Analysis on Food Safety of Five-Star Hotels in Beijing City

◎ 丁 玲

（遼寧現(xiàn)代服務職業(yè)技術學院，遼寧 沈陽 110164）

民以食為天，食以安為先。近年來，餐飲業(yè)食品安全問題越來越受到政府和消費者的重視，為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，我國早在1995年就頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。在此基礎上，新修訂的《中華人民共和國食品安全法》經第十二屆全國人大常委會第十四次會議審議通過，于2015年10月1日起正式施行。隨著人們生活水平的不斷提高，作為高水準服務質量象征的五星級酒店逐漸得到人們的青睞。相較于低端酒店，五星級酒店除了本身的企業(yè)文化和品牌價值，消費者更看重五星級酒店完善的食品安全管控體系[1]，本文以北京市五星級酒店為研究對象，通過對目前存在的食品安全現(xiàn)狀分析，針對性的提出建議，以期預防食品安全問題的發(fā)生，促進北京市餐飲業(yè)食品安全水平的提高。

1 五星級酒店食品安全管理現(xiàn)狀分析

1.1 原材料采購

原材料的質量與采購直接影菜品的質量和安全，為了消除食品加工過程中的安全隱患必須嚴格按照酒店的相關規(guī)定進行原材料采購，采購人員須根據采購計劃，按照原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單位等進行合法采購，以確保原材料保質保量供應。調查中發(fā)現(xiàn)97%的酒店都能采用固定供應商進行原料供貨，僅有3%的酒店偶爾選擇不固定的供貨商或是到大型菜市場隨機購買產品。對于一些不合格的原材料93%以上的酒店選擇拒收，但是也有部分采購人員選擇低價收購，據報道，2015年底，在溫州市市場監(jiān)管局的檢查中，溫州萬和豪生大酒店的一批牛肉檢測出萊克多巴胺成分。萊克多巴胺是一種新型瘦肉精，因對人體有害，我國已嚴令禁止使用。據調查，萬和豪生大酒店采購員潘某（溫州）向陳女士購買16 kg牛肉，每kg牛肉180元。潘某知道這些牛肉是沒有檢驗檢疫證明，且沒有相關生產廠家和生產日期。隨后，潘某把牛肉運回萬和豪生大酒店，結算入庫價則變成了250元/kg，以此賺取差價。由此可見，在原材料的選購及采購員工的培訓等方面，部分酒店還是存在一定的責任。

1.2 原材料的檢驗及儲存

酒店所需原材料根據核準的計劃及標準向相關的供應商進行采購，以保證原材料的質量、規(guī)格、品種等方面達到供貨要求。根據國家相關衛(wèi)生標準和規(guī)定的要求，所有的原材料在采購入庫前必須經過嚴格的檢疫檢驗，達到標準方可入庫使用，對于不合格的產品，酒店應予以拒絕接收，并重新審核該供貨商的供貨資質。調查中發(fā)現(xiàn)，90%以上的酒店嚴格遵守相關檢驗規(guī)定，嚴把原材料檢驗關，僅有不到10%的酒店進行形式上或根本不檢驗。對于檢驗合格的原材料，調查中所有的五星級酒店都能按照肉類、海產品、蔬菜、糧油、調味品等分類存放，并且，存放原材料的倉庫由專業(yè)的倉儲管理員負責。建立數(shù)字化的倉儲管理系統(tǒng)，統(tǒng)籌安排管理原材料進出倉庫。對于過期變質的原材料95%的酒店選擇報廢處理，調查中發(fā)現(xiàn)，仍有部分酒店使用變質食材，如煙熏、醬制過期食材。

1.3 員工的食品安全意識培訓

經驗豐富的酒店管理人員都知道，食品的安全隱患一半以上的因素取決于原材料的質量，而另一半則由酒店工作人員的食品安全意識決定。很多食品安全事故是由于酒店員工食品安全管理意識淡薄造成的。中國疾病預防控制中心對食源性疾病的研究發(fā)現(xiàn)，三成以上的疾病是由不良的個人衛(wèi)生習慣引發(fā)。因此，酒店員工的個人衛(wèi)生管理及相關培訓則尤為重要。調查中發(fā)現(xiàn)，94%的酒店會定期對員工進行系統(tǒng)的食品安全培訓，并且將個人衛(wèi)生及食品安全知識貫徹到員工的日常管理中，定期發(fā)放手套、口罩等衛(wèi)生清潔用品，增強員工的食品安全意識和防范技能。另外，酒店相關管理人員應以身作則，嚴格遵守酒店食品安全衛(wèi)生規(guī)章制度，并按照酒店制定的員工衛(wèi)生管理條例執(zhí)行。

2 加強五星級酒店餐飲食品安全管理對策

2.1 健全法律法規(guī)、完善監(jiān)管體系建設

（1）健全法律法規(guī)。我國現(xiàn)階段正處于社會主義建設的初級階段，餐飲業(yè)食品安全的法律法規(guī)還不健全，目前，我國各地執(zhí)行的主要是1995年頒布的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。此外，餐飲業(yè)還執(zhí)行衛(wèi)生部2000年頒布的《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和2005年制定的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。對于星級酒店而言，在實際操作過程中，不僅要以上述法律法規(guī)為基礎，還應結合自己的生產實踐制定相應的規(guī)章制度，做到細化法律法規(guī)條款，使法律法規(guī)及規(guī)章制度能夠全面覆蓋酒店食品安全的各個方面。緊抓原材料采購、檢驗入庫、加工制作以及員工服務等關鍵環(huán)節(jié)，使其規(guī)范化、細節(jié)化、全面化。

（2）完善監(jiān)管體系建設。我國消費者的食品安全意識隨著社會發(fā)展逐年提高，但仍有部分消費者在就餐過程中遇到食品安全問題時不愿舉報投訴，一方面是消費者自身的一些原因造成的，另一方面是食品安全監(jiān)督部門對一些案件處理不及時，導致消費者對食品安全監(jiān)督機構喪失信心。這就需要政府相關部門定期組織專業(yè)的監(jiān)管人員對各大酒店進行監(jiān)管巡視。就目前我國的國情來看，由政府組織各大學、研究所、食品安全監(jiān)管機構共同參與的巡查方式較為合理[2]。

2.2 嚴格控制原材料的采購、驗收及儲存

酒店的原材料采購和儲存是酒店服務安全管理的首要因素，因此，原材料采購人員必須按照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》及酒店自身制定的相關制度嚴把原材料質量關，定期考察原材料供貨基地，核實供應商資質，確認原材料的生長環(huán)境及成品質量，保證原材料的質量。同時，對于入庫的原材料必須二次檢驗，選取合格原料入庫加工。另外，儲存入庫的原材料應按照各種食材的特點細化分類，分開存放，避免交叉污染。

2.3 培養(yǎng)酒店員工的食品安全意識

餐飲等服務類行業(yè)的人員流動性較大，并且從業(yè)人員的資質參差不齊，這就決定了酒店管理者必須對員工定期進行食品安全衛(wèi)生的培訓，培訓應有目的、有計劃、有組織地進行，確保食品安全意識被嚴格的傳達到每位員工[3]。另外，食品安全意識培訓應采用多種方式，不應單純地采用開會的形式培訓員工，易使員工感到疲憊甚至反感。應將食品安全衛(wèi)生培訓融入員工日常生活中， 利用板報，酒店內部刊物，掛圖等形式大力增強員工的食品安全意識。最后，酒店要制定嚴格的員工操作規(guī)范，員工進入工作場所必須按照規(guī)范洗手、消毒、佩戴帽子、口罩等衛(wèi)生防護用品，并由管理人員不定期進行巡視，確保相關規(guī)定認真執(zhí)行。

2.4 將HACCP體系應用于酒店管理的關鍵環(huán)節(jié)

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵控制點。HACCP體系作為評估危害和建立控制體系工具，注重預防而非依靠對最后產品的檢驗來確保食品的衛(wèi)生安全[4]。HACCP管理方法是迄今以來人們在實踐中總結的最有效的可以通過系統(tǒng)控制來保障食品安全問題的管理體系[5]。目前，我國施行的《中華人民共和國食品安全法》并沒有強制性規(guī)定酒店業(yè)食品安全管理必須實施國際上較為先進的食品安全管理體系[6]（如HACCP），導致了我國酒店業(yè)的食品安全管理水平整體落后于歐美發(fā)達國家。因此，國家應加大力度在食品安全制度中推廣HACCP等先進管理體系。將潛在的食品安全危害降到最低，并應用先進的科學體系預防食源性疾病的發(fā)生，減少酒店的運行成本，加快酒店業(yè)的發(fā)展。

3 結語

在人們生活水平逐步提高的今天，高星級酒店日益成為生活中不可或缺的重要元素，但食品安全問題仍然困擾著酒店管理者和政府相關部門。因此，政府相關管理部門應結合我國國情，加強食品安全立法，細化食品安全管理法規(guī)，推行先進的HACCP等食品安全管理方法，監(jiān)管并強制酒店餐飲業(yè)改革食品安全管理制度，加強員工食品安全衛(wèi)生意識，以更好地了解酒店的食品安全現(xiàn)狀以及存在的問題，提升我國高星級酒店的食品安全質量。

參考文獻：

[1]曾國軍.國外酒店管理研究的進展[J].廣州城市職業(yè)學院學報，2007（1）：57-62.

[2]胡 靜.HACCP在長沙市星級酒店食品安全管理中的應用研究[D].長沙：中南林業(yè)科技大學，2009.

[3]錢 和.HACCP原理與實踐[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2010：25-26.

[4]Ehiri J E，Morris G P. Food safety control: Overcoming barriers to wider use of hazard analysis [J].World health forum，1996（3）：301-303.

[5]劉清泉.食品安全與HACCP體系[J].中國食品添加劑，2009（S1）：61-64.

[6]曲傳勇.新《食品安全法》解讀[J].食品安全導刊，2015（9）：16-17.