◎龍 尾，呂春暉，劉 皓，湯衛(wèi)華，高 媛

（天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津 300350）

微波技術(shù)在發(fā)酵食品加工技術(shù)中的應(yīng)用

◎龍 尾，呂春暉，劉 皓，湯衛(wèi)華，高 媛

（天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津 300350）

隨著發(fā)酵食品在消費(fèi)者群體中越來越受歡迎，發(fā)酵食品加工技術(shù)也在迅速發(fā)展，并且應(yīng)用了許多新型技術(shù)?；诖耍榻B微波技術(shù)的主要類型和原理，分析微波技術(shù)在發(fā)酵食品加工技術(shù)中的應(yīng)用。

微波技術(shù)；發(fā)酵食品；加工技術(shù)；應(yīng)用

1　微波技術(shù)簡介

1.1微波與微波技術(shù)

微波是指波長在1 mm～1 m、頻率在300 MHz～300 GHz范圍的一種電磁波，通?？梢园盐⒉ò凑詹ㄩL分為米波、厘米波、毫米波和亞毫米波等。微波從發(fā)現(xiàn)以后就一直被研究如何進(jìn)行實(shí)際應(yīng)用，在20世紀(jì)40年代，微波技術(shù)作為一種應(yīng)用技術(shù)正式產(chǎn)生，并且隨著大功率磁控管的成功研發(fā)，許多發(fā)達(dá)國家先后研究出了微波加熱器，微波技術(shù)作為一種物理技術(shù)開始逐步被應(yīng)用到食品、藥品加工行業(yè)。我國的微波技術(shù)研究開始于20世紀(jì)70年代，并且經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)展已經(jīng)取得了較好的研究成果，目前微波技術(shù)在我國也被廣泛應(yīng)用到了食品、藥品、化工等各個(gè)領(lǐng)域。微波技術(shù)具有出色的加熱、干燥、殺菌等功能，在發(fā)酵食品加工過程中也被廣泛應(yīng)用。

1.2微波技術(shù)類型及其原理

1.2.1微波加熱技術(shù)

微波可以直接對食品內(nèi)部進(jìn)行加熱，封閉狀態(tài)下加熱效率可達(dá)60%左右。微波加熱的原理是微波在加熱過程中可以直接滲透到物體內(nèi)部，與物體中的極性分子發(fā)生作用，使得物體內(nèi)部的分子在電磁場的作用下產(chǎn)生不同方向的運(yùn)動(dòng)，從而導(dǎo)致分子間相互進(jìn)行摩擦、碰撞，使得分子發(fā)熱，從而達(dá)到加熱的目的。微波加熱與傳統(tǒng)加熱方式的區(qū)別就在于微波加熱是讓物體本身作為熱源，從內(nèi)部產(chǎn)生能量進(jìn)行加熱，而不是外部施加的熱能，因此微波加熱方式消耗的能量只有電能和產(chǎn)生微波的磁控管消耗的能量。相比于傳統(tǒng)的食品加熱方法，微波加熱耗能少，加熱效果好。同時(shí)，微波可以穿透陶瓷器、紙、玻璃、塑料等物品對內(nèi)部物品直接進(jìn)行加熱，這很好地解決了包裝食品加熱的問題，使得微波技術(shù)在食品加熱方面得到了非常廣泛的應(yīng)用。

1.2.2微波干燥技術(shù)和微波殺菌技術(shù)

利用微波加熱功能，微波也能夠?qū)崿F(xiàn)干燥功能，在許多需要進(jìn)行烘干、干燥的食物中，微波干燥技術(shù)可以得到很好的應(yīng)用。微波干燥是在微波加熱過程中，可以誘導(dǎo)物體的水分子向表層擴(kuò)散，有利于排除濕氣。在食品工業(yè)加工中，熱干燥技術(shù)也是一種常用的干燥技術(shù)。但是，微波干燥相比于這種傳統(tǒng)技術(shù)有更加突出的優(yōu)點(diǎn)。微波干燥技術(shù)快速、高效，重要的是比傳統(tǒng)的熱干燥技術(shù)相比，可以更好地保留食物的品質(zhì)和口感，用微波干燥處理后，食品的復(fù)水性更好、口感更佳，在需要干燥的發(fā)酵食品干燥過程中可以更好地保留食品的風(fēng)味。另外，微波干燥用時(shí)更短，對同樣的食品進(jìn)行干燥消耗的時(shí)間更少，比如用熱干燥技術(shù)干燥含水10%的土豆片需要6.8 h，而用240 W的微波干燥只需23 min。

1.2.3微波殺菌技術(shù)

微波具有非常良好的殺菌性能，其原理也是利用微波的熱效應(yīng)，通過對微生物進(jìn)行快速升溫，可以使生物的蛋白質(zhì)變性，改變細(xì)胞的生理活性，從而引起細(xì)胞死亡，以達(dá)到滅菌的效果。微波殺菌可以運(yùn)用于各種食品保鮮和儲存，對各類細(xì)菌如沙門氏菌、乳酸菌、大腸桿菌、酵母菌和霉菌等都有較好的滅菌效果。微波殺菌與發(fā)酵食品加工并不矛盾，相反，可以非常好地杜絕發(fā)酵前后雜菌的生長。經(jīng)過微波殺菌處理的食品可以有效延長保質(zhì)期，并很好地保持食品本身的風(fēng)味，對食品本身細(xì)胞結(jié)構(gòu)不會造成較為嚴(yán)重的破壞。

2　微波技術(shù)在發(fā)酵食品加工技術(shù)中的應(yīng)用

2.1微波加熱技術(shù)的應(yīng)用

在發(fā)酵食品加工過程中，有許多地方需要進(jìn)行加熱。在生產(chǎn)過程中，微波加熱技術(shù)廣泛得到運(yùn)用。例如，大豆在發(fā)酵過程中很可能因?yàn)榻湍妇a(chǎn)生再發(fā)酵現(xiàn)象，會破壞豆醬的制作，這時(shí)可以采用微波加熱技術(shù)保持大豆發(fā)酵的溫度，從而避免出現(xiàn)再發(fā)酵現(xiàn)象。實(shí)驗(yàn)研究表明，用2 450 MHz的微波在75 ℃條件下加熱5 min，可以在一段時(shí)間內(nèi)有效避免大豆產(chǎn)生再發(fā)酵現(xiàn)象。除了在生產(chǎn)過程中應(yīng)用以外，發(fā)酵食品的成品加工也經(jīng)常用到微波加熱技術(shù)，微波加熱可以對包裝食品進(jìn)行加熱，冬季可以直接對帶包裝的發(fā)酵食品進(jìn)行加熱，并且有效縮短加熱時(shí)間，滿足人們對發(fā)酵食品的食用要求。

2.2微波干燥技術(shù)的應(yīng)用

微波干燥技術(shù)在發(fā)酵食品加工過程中被廣泛應(yīng)用，可以在食品發(fā)酵的過程中，通過適當(dāng)時(shí)間的干燥去除發(fā)酵環(huán)境中多余的水分，避免在有水、有空氣的條件下滋生雜菌，對于保持發(fā)酵環(huán)境有重要的作用。此外，微波干燥技術(shù)在發(fā)酵食品的保存過程中有重要的應(yīng)用意義，發(fā)酵食品在制作完成后仍然會存在大量微生物，并且保持了較高的活性，這使得大多數(shù)發(fā)酵食品如酸奶等保質(zhì)時(shí)間比一般的食物更短，在水分較多的環(huán)境中更容易變質(zhì)。因此，在發(fā)酵食品的保鮮中先用微波對保存環(huán)境進(jìn)行處理后會達(dá)到更好的保鮮效果。

2.3微波滅菌技術(shù)的應(yīng)用

發(fā)酵食品成功的關(guān)鍵在于微生物的活動(dòng)，但是同樣地，一些不相關(guān)的微生物的活動(dòng)也可能破壞掉整個(gè)食品的發(fā)酵。因此，在發(fā)酵食品制作的過程中，避免雜菌的生長是一個(gè)非常重要的問題。微波滅菌技術(shù)的應(yīng)用有更多的注意事項(xiàng)，因?yàn)槲⒉▽χ饕囊恍┌l(fā)酵微生物如酵母菌等也有破壞作用。因此，在發(fā)酵食品制作過程中，一般用微波滅菌技術(shù)對整個(gè)發(fā)酵場所進(jìn)行滅菌，使得使用的材料、機(jī)器上沒有雜菌，然后再進(jìn)行發(fā)酵微生物的種入并進(jìn)行發(fā)酵過程，這種方式可以減少雜菌的來源，起到避免雜菌滋生的作用。此外，微波對于氨基酸態(tài)氮沒有破壞作用，在這一類發(fā)酵食品加工中，可以直接使用微波滅菌技術(shù)。

3　結(jié)語

微波技術(shù)是一種新型物理技術(shù)，在發(fā)酵食品加工中有著非常廣泛的應(yīng)用，除了具有加熱、干燥、滅菌等效果以外，微波技術(shù)還可以用于酒、醋的人工催陳等。微波技術(shù)可以有效達(dá)到應(yīng)用目的，并保持發(fā)酵食品的風(fēng)味。利用微波的穿透性和熱效應(yīng)，還可以找到更多的應(yīng)用方法，通過不斷嘗試和創(chuàng)新能夠使其在發(fā)酵食品加工領(lǐng)域發(fā)揮更大的作用，具有廣闊的應(yīng)用前景。

[1]劉強(qiáng)文.微波技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用[J].成功：教育，2012，6（1）：288.

[2]藺 芳.微波技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用研究[J].中國調(diào)味品，2014，39（7）：138-140.

Application of Microwave Technology in the Processing Technology of Fermented Food

Long Wei， Lv Chunhui， Liu Hao， Tang Weihua， Gao Yuan

（Tianjin Modern Vocational Technology College， Tianjin 300350， China）

With the increasing popularity of fermented food in consumer groups， the fermented food processing technology is developing rapidly， and many new technologies have been applied. Based on this，this paper introduced the main kinds and mechanism of the microware technology， and its application in the fermented food processing technology was analyzed.

Microware technology； Fermented food； Process technology； Application

TS205

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.08.032