◎ 史紅根

（南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100）

河豚，又叫氣泡魚，是常見的一種魚類，它形體為橢圓形，表面無鱗片，肉味可口且非常鮮嫩，是價(jià)值很高的餐桌佳肴，自古以來就是人們非常喜愛的飲食品[1]。近年來，隨著人工養(yǎng)殖的控毒河豚不斷增多，河豚市場逐漸興起，人們對于河豚的烹調(diào)也有新的方法和工藝。相對于普通魚類來說，河豚肉具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，且各部分所含的營養(yǎng)成分非常豐富，可滿足人體日常養(yǎng)分所需[2]。對于它的烹調(diào)處理有多種方法和工藝，本文以河豚魚菜肴豉椒河豚的具體烹調(diào)為例，分析其最佳烹調(diào)方案。

1 烹調(diào)實(shí)驗(yàn)分析

1.1 烹調(diào)的選材

在確定所需的人工控毒河豚后，分別選取烹調(diào)的必需材料。豆豉：以四川老干媽品牌豆豉產(chǎn)品為主；干辣椒：四川所產(chǎn)的紅袍干紅椒為主；蒜頭：以個形完整無蟲害的蒜頭為主；草果：以個大、飽滿且味濃為主；肉桂：以皮厚體重、不破碎且油性大的為主；生姜：以本色淡黃且肉質(zhì)堅(jiān)挺的為主；蔥：以新鮮的為主。

1.2 具體流程

清洗和分割：將河豚去皮、去內(nèi)臟等，并把魚肝單獨(dú)放置，采用清水清洗，注意細(xì)致清洗，然后去頭。

配制調(diào)味液：以豉椒調(diào)味液為主，主要成分有色拉油、蔥段、姜片、生抽、白糖、料酒、豆豉、蒜頭和干紅椒等，煮沸至濃稠狀態(tài)即可。

腌制處理：在河豚塊中添加鹽、蔥姜和料酒等攪拌均勻，并保證腌制溫度適宜。

油炸和裝盤：鍋中倒入色拉油，設(shè)定合適溫度值，達(dá)到定值后把腌制好的控毒河豚放入鍋中油炸，同時(shí)適當(dāng)攪拌，保證油炸的均勻性[3]。之后將其放入經(jīng)過煮沸后的調(diào)味液中入味收汁裝盤。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.1 腌制鹽的用量確定

在河豚用量100 g前提下，腌制鹽用量分別是0.7、0.8、0.9、1.0、1.1 g和1.2 g，腌制時(shí)間為1 h，放入油鍋中油炸1.5 min，最后對其質(zhì)量評測，用鹽量為0.7 g時(shí)，河豚魚菜肴的品質(zhì)最好。

2.2 腌制的時(shí)間確定

保持河豚用量為100 g，腌制鹽用量0.7 g的基礎(chǔ)上，將腌制時(shí)間分別設(shè)定為20、40、60、80、100 min和120 min，放入油鍋中油炸1.5 min，最后對其質(zhì)量評測，腌制時(shí)間是60 min時(shí)，河豚魚菜肴的口感最佳。

2.3 油炸溫度的確定

保持河豚用量100 g，腌制鹽用量0.7 g，腌制時(shí)間控制為60 min，在該條件下，將油炸溫度分別設(shè)定為130、140、150、160、170 ℃和 180 ℃，油炸時(shí)間為1.5 min，最后對其質(zhì)量評測，當(dāng)油炸溫度是150 ℃時(shí)，河豚魚菜肴的品質(zhì)為最佳。

2.4 炸制時(shí)間的確定

河豚用量100 g，腌制鹽用量0.7 g，腌制時(shí)間60 min，油炸溫度150 ℃，將油炸時(shí)間分別設(shè)定為1.0、1.5、2.0、2.5 min和3 min，最后對其質(zhì)量評測，當(dāng)油炸時(shí)間為1.5 min時(shí)，河豚魚菜肴的品質(zhì)為最佳。

2.5 調(diào)味液配制方案

對現(xiàn)有資料進(jìn)行綜合可得出，調(diào)味料和魚肉的比例最佳是生抽4%～8%、白糖1%～3%、色拉油2%～4%、生姜1%～3%，蔥1%～3%、料酒1%～3%和清水30%～50%。最后所得最佳烹調(diào)方案為河豚肉400 g時(shí)，生抽20 g、白糖10 g、色拉油12 g、生姜5 g、蔥6 g、料酒15 g和清水180 g。

3 結(jié)語

當(dāng)前人們生活水平不斷提高，河豚作為餐桌飲食逐漸成為一種趨勢，并在大量的烹調(diào)制成中也出現(xiàn)多種新的工藝和方法[4]。由于河豚自身具有毒性，并不能直接作為飲食材料進(jìn)行食用，因此，當(dāng)前食用的河豚大多是人工養(yǎng)殖的控毒河豚，這種河豚具有很高的食用價(jià)值。本文通過實(shí)驗(yàn)分析，對河豚魚菜肴烹調(diào)的最佳方案進(jìn)行分析研究，最后得出最佳調(diào)配方案。

參考文獻(xiàn)：

[1]吉 娜，張愛鴻，叢建華，等.“豉辣蒜香河豚”烹調(diào)工藝研究[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2014（2）：19-22.

[2]王麗雅，陶寧萍，龔 璽.河豚的食用安全性及營養(yǎng)價(jià)值研究進(jìn)展[J].上海農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2012（2）：123-128.

[3]陸 軍，嚴(yán)學(xué)明.四月嘗鮮：肥美河豚正當(dāng)時(shí)[J].烹調(diào)知識，2010（12）：10-14.

[4]春 明.河豚解禁待何時(shí)——“國緣杯”中國首屆河豚魚烹飪技藝大賽解讀[J].中國烹飪，2010（6）：28-31.