◎ 莫洪波，曾祥平，李其美，王 川，李曉鋒，雷 銘

（重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測研究院第一分院，四川 重慶 402260）

隨著人民群眾對食品安全質(zhì)量的重視，食品行政機(jī)關(guān)在流通領(lǐng)域中食品檢驗(yàn)中加強(qiáng)了監(jiān)管，其中豆?jié){是一種常見產(chǎn)品。在對豆?jié){產(chǎn)品的檢驗(yàn)中，一般要進(jìn)行添加劑指標(biāo)的檢驗(yàn)。但相關(guān)的國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對其歸類不夠明確，有的標(biāo)準(zhǔn)歸類和其他的標(biāo)準(zhǔn)歸類并不一致，而且這些標(biāo)準(zhǔn)都是針對生產(chǎn)企業(yè)的，流通領(lǐng)域是否應(yīng)參照執(zhí)行值得探討?？傊瑧?yīng)通過分析與研究，確定豆?jié){產(chǎn)品的歸類。而歸類的不同，會(huì)導(dǎo)致允許添加限量不同，會(huì)影響相關(guān)指標(biāo)的判定，進(jìn)而影響流通領(lǐng)域中豆?jié){產(chǎn)品是否合格的判定。所以，這項(xiàng)工作需要大家進(jìn)行討論，確保流通領(lǐng)域中豆?jié){產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果的正確性和合理性。

1 豆?jié){的定義與歸類

豆?jié){（Soybean milk）是將大豆用水泡后磨碎、過濾、煮沸而成的。一般認(rèn)為，豆?jié){是通過物理加工而不是通過發(fā)酵而成的。因此，對于豆?jié){屬于食品的類別劃分，大致有幾種看法，有的認(rèn)為屬于非發(fā)酵豆制品，有的認(rèn)為屬于其他豆制品，有的認(rèn)為屬于植物蛋白飲料。

依據(jù)GB16322-2003《植物蛋白飲料》的定義：植物蛋白飲料包括豆乳類飲料、椰子乳（汁）飲料、杏仁乳（露）飲料和其他植物蛋白飲料。其中，豆乳類飲料，是“以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的飲料，如純豆?jié){、調(diào)制豆乳、豆乳飲料”。但是，GB16322-2003《植物蛋白飲料》中提到：“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以植物果仁、果肉、及大豆為原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），經(jīng)加工、調(diào)配后，再經(jīng)高壓滅菌或無菌包裝制得的乳狀飲料。”[1]因此，如果豆?jié){沒有經(jīng)過高壓滅菌或無菌包裝，就不適用于該標(biāo)準(zhǔn)。因此，如果是食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)豆?jié){，一般具備高壓滅菌或無菌包裝的生產(chǎn)條件，其產(chǎn)品可以按植物蛋白飲料對待。但是，餐飲流通領(lǐng)域的餐館或飲食作坊，往往不具備高壓滅菌或無菌包裝的生產(chǎn)條件，其產(chǎn)品很可能就不適用于GB16322-2003。

依據(jù)SB/T10948-2012《熟制豆類》：“本標(biāo)準(zhǔn)適用于果蔬籽中的豆類為原料，經(jīng)熟制加工的產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售”。而定義了熟制豆類是“以果蔬籽中的豆類為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)烘炒、油炸或其他熟制加工工藝，部分或全部保持豆類物理形態(tài)制成的食品”[2]。該標(biāo)準(zhǔn)由中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)堅(jiān)果炒貨專業(yè)委員會(huì)提出，依照相關(guān)定義，可以分析出，該標(biāo)準(zhǔn)主要適用于堅(jiān)果炒貨，而豆?jié){并沒能保持豆類的物理形態(tài)，所以豆?jié){明顯不屬于熟制豆類。

依據(jù)《28類食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2010版)》，將食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度食品分類表第25類豆制品分為豆制品和其他豆制品。豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。根據(jù)加工工藝的不同分為發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品兩大類。實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的發(fā)酵性豆制品，是指以大豆或其他雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、納豆等產(chǎn)品。實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的非發(fā)酵性豆制品，是指以大豆或其他雜豆為原料制成的豆制食品，包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆?jié){等產(chǎn)品。其他豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料經(jīng)加工制成的，包括大豆組織蛋白（擠壓膨化豆制品）、豆沙類產(chǎn)品等[3]。由此可以看出，依據(jù)生產(chǎn)許可證審查的要求，豆?jié){屬于非發(fā)酵豆制品而不是發(fā)酵豆制品或其他豆制品。

依據(jù)《GB2760-2014〈食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)〉實(shí)施指南》中，分類有蛋白飲料的定義：“以乳或乳制品，或其他動(dòng)物來源的可食用蛋白，或含有一定蛋白質(zhì)的植物果實(shí)、種子或種仁等為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的液體飲料?！边@個(gè)定義，好像豆?jié){可以劃為植物蛋白飲料。依據(jù)豆類制品：“包括非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品。”依據(jù)其他豆制品定義為“以上各類未包括的豆制品。”其中，非發(fā)酵豆制品定義為“以大豆等為主要原料，不經(jīng)發(fā)酵過程加工制成的豆制品，如豆腐及其再制品、腐竹等?！币蓝x看，似乎豆?jié){也可以算非發(fā)酵豆制品或其他豆制品。其中，非發(fā)酵豆制品分成了豆腐類、豆干類、豆干再制品、腐竹類、新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）和熟制豆類[4]。根據(jù)分類，豆?jié){似乎勉強(qiáng)可以劃為非發(fā)酵豆制品中的新型豆制品，但不夠明確。豆?jié){也可以劃為其他豆制品，定義也不明確。筆者曾經(jīng)電話咨詢過標(biāo)準(zhǔn)起草單位，也沒得到豆?jié){具體應(yīng)劃分為植物蛋白飲料還是豆制品中的某一類。標(biāo)準(zhǔn)起草單位回復(fù)GB2760-2014主要是針對生產(chǎn)企業(yè)，而餐飲流通領(lǐng)域要參考食藥監(jiān)部門的具體規(guī)定，但目前筆者未找到食藥監(jiān)部門關(guān)于豆?jié){分類的具體規(guī)定。

依據(jù)GB2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中附錄A“食品類別(名稱)說明”豆類及其制品，分為豆類（干豆、以干豆磨成的粉）和豆類制品兩大類，而豆類制品分為“非發(fā)酵豆制品（例如，豆?jié){、豆腐類、豆干類、腐竹類、熟制豆類、大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等）”“發(fā)酵豆制品（例如，腐乳類、納豆、豆豉制品等）”和“豆類罐頭”[5]。故依據(jù)GB2762-2012，明確了豆?jié){應(yīng)屬于非發(fā)酵豆制品，鑒于GB2762-2012為中華人民共和國衛(wèi)生部制定并發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，GB2760-2014為中華人民共和國衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)制定并發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，從延續(xù)性的角度來看，豆?jié){歸類于非發(fā)酵豆制品比較合理，加上《28類食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2010版)》也指出：“實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的非發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆?jié){等產(chǎn)品?！盵3]因此，認(rèn)為雖然GB2760-2014沒有明確指出豆?jié){屬于非發(fā)酵豆制品或其他豆制品，但其他標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范能夠明確豆?jié){屬于非發(fā)酵豆制品而不是植物蛋白飲料。

2 豆?jié){歸類不同的影響

2.1 導(dǎo)致對甜蜜素是否合格的判定不同

根據(jù)對檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和企業(yè)的調(diào)研，由于標(biāo)準(zhǔn)的不夠明確或?qū)?biāo)準(zhǔn)的理解偏差，一般對豆?jié){的歸類主要有3種看法，一是認(rèn)為屬于植物蛋白飲料，一種認(rèn)為屬于其他豆制品，另外就是認(rèn)為屬于非發(fā)酵豆制品。

根據(jù)GB2760-2014第33頁的規(guī)定，環(huán)己基氨基磺酸鈉（又名甜蜜素）的最大使用量，對飲料類（包裝飲用水除外）為0.65 g/kg，對熟制豆類為1.0 g/kg，對腐乳類為0.65 g/kg[6]，而對于其他豆制品或非發(fā)酵豆制品（不含熟制豆類）則為不得檢出。

在檢驗(yàn)過程中，發(fā)現(xiàn)在多個(gè)豆?jié){樣品中，有2個(gè)豆?jié){樣品檢出了甜蜜素。其中，1份樣品的含量為0.011 g/kg。如果按植物蛋白飲料判定，則為合格，按其他豆制品或非發(fā)酵豆制品判定，則為不合格。另有1分樣品的含量為2.4 g/kg，則無論怎么分類都為不合格。

所以，從實(shí)例中看出，豆?jié){的歸類在添加劑指標(biāo)的判定中會(huì)出現(xiàn)合格與否的不同結(jié)果。歸類如果出現(xiàn)偏差，很可能會(huì)出現(xiàn)錯(cuò)誤的判定。所以，豆?jié){產(chǎn)品一定要正確進(jìn)行歸類。

2.2 導(dǎo)致對其他添加劑是否合格的判定不同

根據(jù)GB2760-2014第102頁的規(guī)定，乙酰磺胺酸鉀（又名安賽蜜）的最大使用量，對于飲料類（包裝飲用水除外）為0.3 g/kg[6]，對于其他豆制品或非發(fā)酵豆制品則為不得檢出。由此可以看出，豆?jié){歸類不同將會(huì)影響該添加劑的判斷結(jié)果。

根據(jù)GB2760-2014第75頁的規(guī)定，山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)，g/kg）的最大使用量，對于飲料類(包裝飲用水除外)為0.5 g/kg，對于豆干再制品為1.0 g/kg，新型豆制品為1.0 g/kg[6]，其他豆制品或非發(fā)酵豆制品（不含豆干再制品和新型豆制品）不得檢出。由此看出，豆?jié){歸類不同將會(huì)影響該添加劑的判斷結(jié)果。

根據(jù)GB2760-2014第5頁的規(guī)定，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)，g/kg）的最大使用量，對于蛋白飲料為1.0 g/kg[6]，對于其他豆制品或非發(fā)酵豆制品則為不得檢出。這也說明了豆?jié){歸類不同將會(huì)影響該添加劑的判斷結(jié)果。

根據(jù)GB2760-2014第84頁的規(guī)定，糖精鈉（以糖精計(jì)，g/kg）的最大使用量，對于新型豆制品為1.0 g/kg，對于熟制豆類為1.0 g/kg[6]，對于其他豆制品或非發(fā)酵豆制品（不含新型豆制品和熟制豆類）不得檢出，對于飲料不得檢出。這也看出豆?jié){歸類不同將會(huì)影響該添加劑的判斷結(jié)果。

添加劑指標(biāo)還有很多，類似上述例子。如果豆?jié){歸類出現(xiàn)問題，將可能導(dǎo)致判定結(jié)果不同，特別是在添加劑有檢出且數(shù)據(jù)介于兩類指標(biāo)的中間值時(shí)，判定結(jié)果將因歸類差異而不同。

3 結(jié)語

在食品檢驗(yàn)中，對于產(chǎn)品的類別判定非常重要。類別不同，其技術(shù)指標(biāo)允差是不同的。由于GB2760-2014中對于豆?jié){的歸類不夠明確，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或食品生產(chǎn)企業(yè)（或單位）對其有多種歸類認(rèn)識，但豆?jié){產(chǎn)品的歸類不同將引起相應(yīng)的允許添加限量不同，從而影響其添加劑是否允許檢出，導(dǎo)致指標(biāo)是否合格的判定有差異，進(jìn)而影響豆?jié){產(chǎn)品是否合格的判定。因此，要綜合各相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來準(zhǔn)確識別。經(jīng)過對相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的綜合分析，可以確定餐飲流通領(lǐng)域生產(chǎn)的豆?jié){一般應(yīng)為非發(fā)酵豆制品而非植物蛋白飲料，所以其中的添加劑甜蜜素應(yīng)不得檢出，從而為檢驗(yàn)結(jié)果的正確判定提供理論支撐。而其余種類的添加劑也可以按此原則進(jìn)行判別。

參考文獻(xiàn)：

[1]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB 16322-2003.植物蛋白飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

[2]中華人民共和國商務(wù)部.SBT 10948-2012.熟制豆類[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

[3]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.28類食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2010版）[S]. 北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[4]國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心.GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》實(shí)施指南[M].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016：96-270.

[5]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 2762-2012.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

[6]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 2760-2014.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國質(zhì)檢出版社，2014.