◎ 張崇軍，周 文，唐賢華

（四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 都江堰 611830）

近年來，隨著我國酶工程技術(shù)的不斷發(fā)展及進步，被越來越多地運用到食品加工、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、工業(yè)制造、能源開發(fā)和醫(yī)療工程等領(lǐng)域當(dāng)中。酶工程技術(shù)在釀酒工業(yè)中的運用，能夠有效提升白酒質(zhì)量，改善我國的白酒釀造工藝。川法小曲白酒作為我國主要的白酒種類，利用酶工程技術(shù)提升其質(zhì)量，是川法小曲白酒生產(chǎn)企業(yè)實現(xiàn)經(jīng)濟效益最大化的重要手段，也是川法小曲白酒進一步推廣普及的關(guān)鍵途徑。探討酶工程技術(shù)在川法小曲白酒質(zhì)量提升過程中的應(yīng)用，對于我國白酒釀造行業(yè)的整體發(fā)展具有重要的現(xiàn)實意義。

1 酶工程技術(shù)概述

酶是衍生自活性細胞具有特殊催化功能的蛋白質(zhì)。酶的催化功能非常高效，且適應(yīng)環(huán)境的能力極強，并可根據(jù)實際需求和環(huán)境條件對其進行控制調(diào)節(jié)。酶工程技術(shù)可以說是生物工程學(xué)領(lǐng)域劃時代的突破，對人類文明的未來發(fā)展將會產(chǎn)生至關(guān)重要的影響。酶工程技術(shù)（Enzyme engineering）也被稱之為蛋白質(zhì)工程學(xué)，其主要是利用生物活性酶的特殊催化功能，將各類細胞置于生物反應(yīng)器內(nèi)，借助工程技術(shù)手段，將其轉(zhuǎn)換為所需物質(zhì)的生物技術(shù)。當(dāng)前酶工程技術(shù)在工業(yè)制造、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、環(huán)境工程、醫(yī)療事業(yè)、食品加工和開發(fā)能源等各方面得到了廣泛的運用。近年來，酶工程技術(shù)在改良傳統(tǒng)釀酒工藝方面的研究越來越普遍，為歷史悠久的釀酒行業(yè)提供了新的發(fā)展途徑，也為各種類型酒品的質(zhì)量提升創(chuàng)造了有力的條件。

2 川法小曲白酒質(zhì)量提升過程中酶工程技術(shù)的運用

川法小曲白酒釀造工藝經(jīng)過不斷發(fā)展，形成了較為成熟完善的四大工序，即蒸糧、培菌、發(fā)酵及蒸餾。這套生產(chǎn)工藝具有操作簡單、投入低、出酒率高、發(fā)酵時間短等優(yōu)勢，但由于生產(chǎn)工藝的固化，使得川法小曲白酒的質(zhì)量一直無法得到有效的提升，川法小曲白酒往往是廉價、粗制的代名詞。長期以來，川法小曲白酒幾乎都是沿用5 d發(fā)酵的固態(tài)單糧生產(chǎn)法，在陳釀基酒、調(diào)味勾兌等方面基本處于空白。生產(chǎn)技術(shù)含量低，在很大程度上造成了消費者對川法小曲白酒低檔次、低質(zhì)量的心理印象，從而使得生產(chǎn)企業(yè)只能低價銷售，導(dǎo)致利潤微薄。隨著我國市場經(jīng)濟體制的完善，白酒市場的競爭日趨激烈化，這就要求川法小曲白酒生產(chǎn)企業(yè)必須通過技術(shù)創(chuàng)新，提升產(chǎn)品質(zhì)量，進而提高市場競爭力。隨著酶工程技術(shù)在白酒釀造行業(yè)的興起與發(fā)展，許多研究者將其運用于川法小曲白酒質(zhì)量提升探索中，并取得了較為顯著的效果。

利用酶工程技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，乙酸乙酯是小曲白酒中的主要揮發(fā)性脂類成分，高粱原花青素可以促進乙酸乙酯的形成，并能夠有效地對醛類、乙酸物質(zhì)的產(chǎn)生以及雜醇油含量進行控制，避免出現(xiàn)過量問題。據(jù)實驗表明，在小曲白酒中添加0.1%高粱原花青素時，其作用及效果最為明顯，乳酸乙酯與乙酸乙酯的比例達到最佳狀態(tài)，可有效解決小曲白酒揮發(fā)過快問題，避免影響口感。

利用酶工程技術(shù)分析川法小曲白酒中微生物組成后發(fā)現(xiàn)，酒醅中優(yōu)勢微生物類型與小曲中的微生物類型基本相同。酒醅中的微生物在不同季節(jié)條件下，其消亡和生長規(guī)律有所差異，但其組成變化較小。小曲白酒中具有較多不同種類的細菌，其中又以芽袍菌和乳酸菌居多，但這些細菌對于小曲白酒的口感和風(fēng)味沒有明顯影響。酵母類主要有Saccharomyces cerevisiae和 Saccharomycopsis fibuligera、Pichia anomala、Issatchenkia orientalis，酒精由前2種酵母負責(zé)產(chǎn)生，酒體的脂香味則主要由后2種酵母所產(chǎn)生和增加。在小曲白酒主要是糖化菌，其他種類霉菌偏少。

研究者利用酶工程技術(shù)對小曲白酒中酒曲進行收集并進行分離后，篩選具備高產(chǎn)特性的乙酸乙酯母菌株，并采用誘變育種技術(shù)改造該菌株。經(jīng)試驗后發(fā)現(xiàn)，具有較高產(chǎn)能的乙酸乙酯酵母菌株Y1，在30 ℃的產(chǎn)脂培養(yǎng)基中，進行4 d的靜態(tài)培養(yǎng)后，乙酸乙酯的產(chǎn)量為2.152 g/L，超過總脂量的90%，耐受最高溫度達38 ℃，并具有較強的耐酸性。最適宜該菌株生長發(fā)育的pH為4，其耐受酒精濃度最高可達10%。經(jīng)過選育后，得到BY2誘變株，其乙酸乙酯的產(chǎn)量可達2.518 g/L，較之于Y1酵母菌株提高了乙酸乙酯產(chǎn)量20.3%。同時，研究表明該菌株具有穩(wěn)定的遺傳性能。利用該酵母菌株可以使小曲白酒的口感純度得到有效的提升，大大增加白酒的香味。

3 結(jié)語

川法小曲白酒生產(chǎn)過程中酶工程技術(shù)的運用，能夠有效提升小曲白酒質(zhì)感和質(zhì)量，使得小曲白酒的口感更為醇正。酶工程技術(shù)在提升川法小曲白酒質(zhì)量中的運用需要與時俱進，順應(yīng)社會和科技的發(fā)展，不斷探索和創(chuàng)新，這樣才能夠真正提升川法小曲白酒的質(zhì)量，提高其市場競爭力。

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