田西學(xué) ,李　宏,李　勝 ,李會(huì)玲

(陜西省畜牧技術(shù)推廣總站,陜西 西安 710016)

生鮮乳中危害因子與奶業(yè)質(zhì)量安全分析

田西學(xué) ,李宏,李勝 ,李會(huì)玲

(陜西省畜牧技術(shù)推廣總站,陜西 西安 710016)

1生鮮乳中危害因子與質(zhì)量安全防范措施

1.1生鮮乳中的風(fēng)險(xiǎn)危害因子

生鮮乳質(zhì)量安全隱患問(wèn)題的制約因素較多，從當(dāng)前來(lái)看，生鮮乳中的風(fēng)險(xiǎn)危害因子主要包括非法違禁添加物、獸藥殘留、細(xì)菌微生物及其代謝產(chǎn)物和有害重金屬殘留。2008年嬰幼兒奶粉事件后，我國(guó)食品衛(wèi)生部門(mén)相繼發(fā)布了《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單(第一批)》、第二批、第三批均涉及到乳及乳制品中的非法違禁添加物、獸藥殘留、細(xì)菌微生物及其代謝產(chǎn)物和有害重金屬殘留，并把其列為監(jiān)控重點(diǎn)。其中，非法違禁添加物類主要有三聚氰胺、硫氰酸根、革皮水解物、堿類物質(zhì)、β-內(nèi)酰胺酶等。獸藥殘留主要是指各類抗生素殘留。細(xì)菌微生物及其代謝產(chǎn)物主要有菌落總數(shù)和黃曲霉毒素M1。重金屬殘留主要有鉛、汞、鎘、鉻、砷等。

1.1.1非法違禁添加物類三聚氰胺是重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料。由于三聚氰胺一個(gè)分子里有6個(gè)氮，含氮量高達(dá)66%，而蛋白質(zhì)平均氮含量約16%，添加三聚氰胺會(huì)使生鮮乳的總氮含量增高，從而使乳蛋白不達(dá)標(biāo)的生鮮乳通過(guò)檢測(cè)。三聚氰胺進(jìn)入人體內(nèi)后不能被代謝，而是從尿液中排出，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)在身體內(nèi)產(chǎn)生晶狀體聚合物，而引起腎結(jié)石、膀胱結(jié)石等病癥。

硫氰酸鈉是白色斜方晶系結(jié)晶或粉末。生鮮乳中摻入硫氰酸鈉后可以起到抑菌防腐作用。硫氰酸鈉對(duì)人體的毒性主要由其在體內(nèi)釋放的氰根離子而起作用。氰根離子在體內(nèi)能很快與細(xì)胞色素氧化酶中的三價(jià)鐵離子結(jié)合抑制該酶活性，使組織不能利用氧，因而引起酸中毒。

皮革水解蛋白是來(lái)自制革工廠的邊角廢料。制革邊角廢料中含有重鉻酸鉀和重鉻酸鈉，用這種原料生產(chǎn)水解蛋白，重鉻酸鉀和重鉻酸鈉就會(huì)被帶入產(chǎn)品中。皮革水解蛋白添加到生鮮乳的作用是增加蛋白質(zhì)含量。皮革水解蛋白進(jìn)入人體內(nèi)后，重鉻酸鉀和重鉻酸鈉在體內(nèi)無(wú)法分解，還會(huì)慢慢積累，可導(dǎo)致中毒，使關(guān)節(jié)疏松腫大，甚至造成兒童死亡。

β-內(nèi)酰胺酶是β-內(nèi)酰胺類抗生素耐藥性細(xì)菌分泌的一種胞外酶。該酶能夠選擇性地分裂生鮮乳中的殘留β-內(nèi)酰胺類抗生素。對(duì)泌乳期牛用藥不當(dāng)或者不遵守休藥期規(guī)定是生鮮乳中抗生素殘留的主要原因。個(gè)別違法人員為了達(dá)到生產(chǎn)“無(wú)抗奶”的要求，在生鮮乳中人為添加β-內(nèi)酰胺酶來(lái)分解殘留的抗生素，助長(zhǎng)了奶牛生產(chǎn)中內(nèi)酰胺類抗生素的濫用和耐藥菌株的傳播。

堿類物質(zhì)是可食用性堿性氧化物的總稱，如硫氰酸鈉(鉀)、碳酸氫鈉。高溫季節(jié)運(yùn)輸生鮮乳或奶罐儲(chǔ)藏設(shè)備制冷效果太差，人為在生鮮乳中加入堿性氧化物，可以預(yù)防生鮮乳酸敗，起到抑菌效果。生鮮乳高溫放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或儲(chǔ)存不當(dāng)，在微生物的作用下產(chǎn)生大量乳酸，加入堿性氧化物，可通過(guò)酸堿中和過(guò)量乳酸。堿性氧化物含量過(guò)高會(huì)引起乳蛋白發(fā)生變性，影響奶的質(zhì)量。

1.1.2細(xì)菌微生物及其代謝產(chǎn)物殘留類黃曲霉毒素M1，飼料發(fā)生霉變以后會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素B1，隨飼料進(jìn)入奶牛瘤胃后，會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素M1。黃曲霉毒素M1是毒性較強(qiáng)的致癌物質(zhì)，對(duì)人體肝臟、脾臟的損害較大。

有害菌落污染,主要檢測(cè)生鮮乳中微生物菌落總數(shù)目，反映生鮮乳被細(xì)菌污染的程度。主要檢測(cè)致病微生物，如金色葡萄球菌、鏈球菌、念珠球菌、大腸桿菌等。生鮮乳中的菌落總數(shù)，不僅與奶牛個(gè)體、飼養(yǎng)環(huán)境、衛(wèi)生管理?xiàng)l件有關(guān)，而且還與保存條件有關(guān)。剛擠出的生鮮乳需要低溫保存，如果保存環(huán)境不當(dāng)，內(nèi)部的細(xì)菌微生物會(huì)隨著時(shí)間延長(zhǎng)，增殖速度加快，導(dǎo)致生乳發(fā)生變質(zhì)。

1.1.3有害重金屬殘留類生鮮乳中的重金屬殘留包括鉛、汞、鎘、鉻、砷等。正常情況下，生鮮乳中的重金屬殘留主要來(lái)源于飼料、飲水以及奶畜服用中草藥而引起。重金屬具有累積效應(yīng)，在體內(nèi)的降解速度緩慢，長(zhǎng)期飲用含有重金屬殘留的乳品，會(huì)毒害人體肝臟、脾臟、骨髓和免疫系統(tǒng)。

1.1.4其他風(fēng)險(xiǎn)因子從國(guó)際奶牛質(zhì)量安全動(dòng)態(tài)來(lái)看，生鮮乳中的風(fēng)險(xiǎn)危害因子除上述外，還包括食品添加劑和防腐劑、食源性病原體、植物油摻假和乳清蛋白摻假等。

2我國(guó)有關(guān)生鮮乳質(zhì)量安全方面的監(jiān)管防范措施

2.1制定了有關(guān)生鮮乳質(zhì)量安全方面的法律法規(guī)

為了加強(qiáng)乳品質(zhì)量安全監(jiān)管，從2008年開(kāi)始，國(guó)家相繼出臺(tái)了《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》、《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》、《生鮮乳收購(gòu)管理辦法》、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》等法律法規(guī)，使生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)管逐步走上法制化軌道。

2011年，農(nóng)業(yè)部先后制定和出臺(tái)了《生鮮乳生產(chǎn)收購(gòu)記錄和進(jìn)貨查驗(yàn)制度》、《生鮮乳質(zhì)量安全異地抽檢制度》、《全國(guó)奶畜養(yǎng)殖和生鮮乳收購(gòu)運(yùn)輸監(jiān)督抽檢方案》、《奶畜養(yǎng)殖和生鮮乳收購(gòu)運(yùn)輸環(huán)節(jié)違法行為依法從重處罰的規(guī)定》、《生鮮乳收購(gòu)站質(zhì)量安全黑名單制度》等一系列制度。

2012年10月1日，農(nóng)業(yè)部制定并發(fā)布了《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)管理辦法》。2013年6月6日，國(guó)務(wù)院辦公廳和食安辦又相繼發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一加強(qiáng)嬰幼兒配方乳粉質(zhì)量安全工作的意見(jiàn)》、《關(guān)于加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的通知》和《關(guān)于加強(qiáng)奶源管理保障乳品質(zhì)量安全工作的通知》。最高人民法院、最高人民檢察院公布了《最高人民法院、最高人民檢察院關(guān)于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問(wèn)題的解釋》。

2014年，農(nóng)業(yè)部發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)嬰幼兒配方乳粉奶源安全監(jiān)管工作的通知》和《關(guān)于確保嬰幼兒配方乳粉優(yōu)質(zhì)奶源的六條措施》。這一系列法律法規(guī)和制度的出臺(tái)，表明了我國(guó)對(duì)生鮮乳質(zhì)量安全的重視程度越來(lái)越高，監(jiān)管力度越來(lái)越大，質(zhì)量安全防控措施更加明確和細(xì)化。

2.2啟動(dòng)了全國(guó)生鮮乳質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)計(jì)劃

從2008年開(kāi)始，農(nóng)業(yè)部啟動(dòng)了全國(guó)生鮮乳質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)計(jì)劃，緊緊抓住生鮮乳質(zhì)量安全隱患和關(guān)鍵點(diǎn)，在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)展生鮮乳質(zhì)量安全專項(xiàng)監(jiān)測(cè)工作，全國(guó)每年完成生鮮乳質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)任務(wù)19 200批次。每年下達(dá)我省生鮮乳例行監(jiān)測(cè)任務(wù)1 500多批次，而且監(jiān)測(cè)任務(wù)數(shù)量和監(jiān)測(cè)項(xiàng)目逐年增加。非法違禁添加物類監(jiān)測(cè)項(xiàng)目有三聚氰胺、硫氰酸根、革皮水解物、堿類物質(zhì)、β-內(nèi)酰胺酶。細(xì)菌微生物及其代謝產(chǎn)物類的監(jiān)測(cè)項(xiàng)目有菌落總數(shù)和黃曲霉毒素M1。重金屬殘留類監(jiān)測(cè)項(xiàng)目有鉛、汞、鎘、鉻、砷等，確保了生鮮乳安全。

2.3開(kāi)展了生鮮乳質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)危害因子隱患排查與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作

為了進(jìn)一步開(kāi)展生鮮乳質(zhì)量安全預(yù)警研究，從2011年開(kāi)始，農(nóng)業(yè)部組織農(nóng)業(yè)部奶及奶制品監(jiān)測(cè)中心(北京)、上海市奶及奶制品監(jiān)測(cè)站、內(nèi)蒙古農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室、山東省農(nóng)業(yè)科院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)展牛奶和羊乳中風(fēng)險(xiǎn)危害因子篩查預(yù)警工作。陜西作為風(fēng)險(xiǎn)因子篩查點(diǎn)，陜西省飼料監(jiān)測(cè)所作為項(xiàng)目參與單位，全力以赴支持該項(xiàng)目工作。

2.4啟動(dòng)了全國(guó)生鮮乳質(zhì)量安全異地交叉監(jiān)測(cè)行動(dòng)

為了規(guī)避地方保護(hù)主義和檢驗(yàn)全國(guó)省級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)結(jié)果，農(nóng)業(yè)部安排部級(jí)中心在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)展生鮮乳質(zhì)量安全異地交叉飛行抽檢。近五年來(lái)，農(nóng)業(yè)部飼料質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(西安)分別在黑龍江、吉林、廣西、新疆、江蘇、北京等地，源頭上查飼料、產(chǎn)品上查生鮮乳，開(kāi)展了生鮮乳質(zhì)量安全異地交叉抽檢工作。

2我省奶業(yè)質(zhì)量安全現(xiàn)狀與監(jiān)管防范措施

2.1我省奶業(yè)基本情況

2.1.1畜牧業(yè)發(fā)展方式發(fā)生轉(zhuǎn)變奶畜養(yǎng)殖呈現(xiàn)四個(gè)方面基本特征 隨著畜牧業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式的轉(zhuǎn)變，我省奶業(yè)正處在由傳統(tǒng)養(yǎng)殖向現(xiàn)代養(yǎng)殖轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵時(shí)期，經(jīng)營(yíng)模式正在向品種優(yōu)良化、養(yǎng)殖規(guī)?；⑸a(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)化、環(huán)境生態(tài)化、產(chǎn)品無(wú)害化方向發(fā)展，奶畜養(yǎng)殖呈現(xiàn)出了四個(gè)方面的基本特征：

(1)家庭分散養(yǎng)殖逐漸退出,以家庭為單位的分散養(yǎng)殖戶由于規(guī)模小、管理落后、生產(chǎn)成本高、且無(wú)法抵擋市場(chǎng)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，正在逐步退出。

(2)規(guī)模養(yǎng)殖發(fā)展迅速,一些千頭奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)、標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖示范小區(qū)如雨后春筍般孕育而生，奶畜存欄數(shù)量大幅增加，集約化、規(guī)?；蔀橹髁鳌?/p>

(3)養(yǎng)殖資本呈現(xiàn)多元化,非農(nóng)產(chǎn)業(yè)、工商資本，紛紛介入奶畜養(yǎng)殖，推動(dòng)了奶業(yè)快速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2008年以來(lái)新建奶牛場(chǎng)的社會(huì)資本占到奶畜養(yǎng)殖總投資的88.7%。

(4)高科技對(duì)畜牧業(yè)的貢獻(xiàn)率穩(wěn)步提高,以DHI測(cè)定、TMR飼喂技術(shù)、奶牛性控、電子化管理等為代表的新技術(shù)已廣泛應(yīng)用于奶業(yè)生產(chǎn)。

2.1.2奶畜存欄數(shù)量穩(wěn)中有升 奶類產(chǎn)量大幅增加,到2013年末，全省奶牛存欄46.5萬(wàn)頭，奶山羊存欄190萬(wàn)只，相比2009年的32.9萬(wàn)頭、167萬(wàn)只，分別增長(zhǎng)了41.3%和13.77%。全省奶類產(chǎn)量達(dá)到206萬(wàn)t，牛奶產(chǎn)量居全國(guó)第6位，羊奶產(chǎn)量居全國(guó)首位。全省擁有乳品加工企業(yè)46家，奶粉產(chǎn)量居全國(guó)第二位，西部地區(qū)第一位。液態(tài)奶產(chǎn)量居全國(guó)第6位，西部第二。

2.1.3奶業(yè)結(jié)構(gòu)性矛盾日益突出 奶畜養(yǎng)殖處于艱難爬坡階段,奶價(jià)持續(xù)低迷，養(yǎng)殖成本不斷攀升，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)性矛盾表現(xiàn)日益突出。一方面，國(guó)內(nèi)奶業(yè)生產(chǎn)持續(xù)向好，產(chǎn)量穩(wěn)步提高；另一方面，受?chē)?guó)外市場(chǎng)乳粉價(jià)格低廉的沖擊，大量洋奶粉(新西蘭、澳大利亞、荷蘭、比利時(shí)、加拿大)涌入國(guó)內(nèi)，形成價(jià)格對(duì)沖。而國(guó)內(nèi)市場(chǎng)勞動(dòng)力價(jià)格和飼養(yǎng)成本持續(xù)攀升，導(dǎo)致利潤(rùn)空間逐步縮小，價(jià)格倒掛現(xiàn)象加劇，“奶價(jià)賤于水”的現(xiàn)象，嚴(yán)重挫傷了農(nóng)民養(yǎng)畜的積極性。而整個(gè)奶畜養(yǎng)殖處于調(diào)整提高階段和微利時(shí)代。

2.2監(jiān)管防范措施

為了確保生鮮乳質(zhì)量安全，促進(jìn)我省奶業(yè)健康發(fā)展，近年來(lái)，省畜牧獸醫(yī)局認(rèn)真貫徹和落實(shí)“乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例”和“奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要”等有關(guān)法律法規(guī)，以規(guī)范奶畜生產(chǎn)和養(yǎng)殖、生鮮乳收購(gòu)和經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)為目的，以檢查、監(jiān)督、整改、整頓為手段，全面落實(shí)監(jiān)管責(zé)任。一是實(shí)施簽訂責(zé)任書(shū)制度和落實(shí)監(jiān)督員派遣制度。省畜牧局每年與各市簽訂監(jiān)管責(zé)任書(shū)、全面落實(shí)奶站法人責(zé)任制度、實(shí)行乳品企業(yè)向奶站派遣監(jiān)管人員，縣級(jí)畜牧部門(mén)派遣監(jiān)督人員制度，并層層落實(shí)責(zé)任到人。二是嚴(yán)格貫徹“兩證一單”制度。加強(qiáng)對(duì)生鮮乳收購(gòu)站、生鮮乳運(yùn)輸車(chē)輛監(jiān)管，取締不合格企業(yè)和運(yùn)輸車(chē)輛。三是建立了監(jiān)管督查制度，實(shí)行省級(jí)督查、市級(jí)抽查、縣級(jí)自查制度。四是加強(qiáng)生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)，開(kāi)展專項(xiàng)整治，形成檢打聯(lián)動(dòng)機(jī)制，遏制不法行為。五是推行奶業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，發(fā)展規(guī)模養(yǎng)殖，從源頭上保證乳品質(zhì)量安全。

通過(guò)以上監(jiān)管措施的落實(shí)，極大的規(guī)范了奶畜養(yǎng)殖企業(yè)、生鮮乳收購(gòu)企業(yè)和運(yùn)輸車(chē)輛運(yùn)營(yíng)企業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)行為，消除了隱患，有效遏制了影響生鮮乳質(zhì)量安全的一些苗頭性問(wèn)題，提高了監(jiān)管對(duì)象守法經(jīng)營(yíng)、健康養(yǎng)殖的規(guī)范性、自覺(jué)性和自律性，為確保生鮮乳質(zhì)量安全奠定了基礎(chǔ)。

2.3監(jiān)督抽查與監(jiān)測(cè)情況

2.3.1監(jiān)督抽檢情況全省奶業(yè)監(jiān)管、檢測(cè)部門(mén)嚴(yán)格按照農(nóng)業(yè)部和省畜牧獸醫(yī)局的安排，不斷加大對(duì)生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)管、監(jiān)測(cè)、防控力度，促進(jìn)了我省生鮮乳質(zhì)量安全水平持續(xù)提高。

(1)監(jiān)督檢查力度不斷加強(qiáng),從2008年開(kāi)始，全省奶業(yè)監(jiān)管、檢測(cè)部門(mén)連續(xù)在全省奶畜養(yǎng)殖較為密集的西安、咸陽(yáng)、渭南、寶雞、銅川、商洛、榆林、漢中、楊凌等8市1區(qū)開(kāi)展生鮮乳質(zhì)量安全大檢查。累計(jì)檢查奶畜養(yǎng)殖場(chǎng)7642批次，檢查生鮮乳收購(gòu)站6 230批次、檢查生鮮乳運(yùn)輸車(chē)輛2 800批次，出動(dòng)車(chē)輛800多車(chē)次，出動(dòng)人員1 000多人次。

(2)抽檢范圍與監(jiān)測(cè)批次不斷擴(kuò)大,2008～2014年，全省累計(jì)抽檢監(jiān)測(cè)生鮮乳樣品8 182批次。其中，2008年監(jiān)測(cè)110批次，2009年監(jiān)測(cè)730批次，2010年監(jiān)測(cè)1 490批次，2011年監(jiān)測(cè)1 652批次，2012年監(jiān)測(cè)1 000批次，2013年監(jiān)測(cè)1 550批次，2014年監(jiān)測(cè)1 650批次。抽檢范圍和監(jiān)測(cè)批次逐年加大。

(3)危害因子防控范圍不斷增加,2008年主要監(jiān)測(cè)生鮮乳中三聚氰胺。2009～2011年主要監(jiān)測(cè)三聚氰胺、堿類物質(zhì)、硫氰酸根離子和革皮水解物。2012～2013年主要監(jiān)測(cè)三聚氰胺、堿類物質(zhì)、革皮水解物、β-內(nèi)酰胺酶、硫氰酸根離子。2014年不但監(jiān)測(cè)了生鮮乳中三聚氰胺、堿類物質(zhì)、革皮水解物、β-內(nèi)酰胺酶、硫氰酸根離子，還監(jiān)測(cè)了黃曲霉毒素M1、重金屬鉛和汞，危害因子監(jiān)測(cè)項(xiàng)目由2008年的5項(xiàng)增加到8項(xiàng)，防控范圍不斷擴(kuò)大。

(4)質(zhì)量安全防控重點(diǎn)日益突出,陜西是全國(guó)重點(diǎn)嬰幼兒配方奶粉奶源生產(chǎn)基地，有嬰幼兒配方奶粉牛奶站348家，羊奶站152家，生鮮乳運(yùn)輸車(chē)輛103輛。為了切實(shí)加強(qiáng)嬰幼兒配方奶粉奶源基地生鮮乳質(zhì)量安全，除了完成每年1 650批次的生鮮乳例行監(jiān)測(cè)任務(wù)外，按照農(nóng)業(yè)部要求，從2014年開(kāi)始加大對(duì)全省嬰幼兒配方奶粉奶源基地生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)，完成嬰幼兒奶粉奶源基地生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)任務(wù)550批次，監(jiān)測(cè)項(xiàng)目為三聚氰胺、皮革水解蛋白和堿類物質(zhì)、硫氰酸根離子、β-內(nèi)酰胺酶、黃曲霉毒素M1、重金屬鉛和汞，突出了嬰幼兒配方奶粉奶源生產(chǎn)基地生鮮乳質(zhì)量安全的重要性。從監(jiān)測(cè)趨勢(shì)來(lái)看，生鮮乳中的細(xì)菌微生物及其代謝產(chǎn)物和重金屬殘留監(jiān)測(cè)將是下一步監(jiān)測(cè)防控的重點(diǎn)。

2.3.2質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)情況

(1)從普遍質(zhì)量安全監(jiān)督抽檢來(lái)看，生鮮乳質(zhì)量安全水平穩(wěn)步提高,2008～2014年，從7年的連續(xù)監(jiān)測(cè)情況來(lái)看，我省生鮮乳質(zhì)量安全水平逐年穩(wěn)步提高，違禁添加物連續(xù)多年未檢出。

(2)從突發(fā)事件和跟蹤摸排情況來(lái)看，安全隱患仍未得到徹底根除不法分子將危害因子不斷潛移摻假,從2008～2014年發(fā)生的突發(fā)事件及跟蹤摸排情況來(lái)看，三聚氰胺從豆粕、玉米蛋白粉中轉(zhuǎn)移到肉粉、魚(yú)粉中，再?gòu)娜夥邸Ⅳ~(yú)粉中，轉(zhuǎn)移到到棉粕和菜粕中，不法分子總是不斷地在蛋白原料中遷移危害因子，進(jìn)行大肆摻假。但有一個(gè)特點(diǎn)，那就是離不開(kāi)蛋白原料。所以抓住所有蛋白原料中三聚氰胺的檢驗(yàn)關(guān)是關(guān)鍵。因飼料危害因子誘發(fā)乳中的風(fēng)險(xiǎn)因子增多。①因飼料和畜禽飲用水中重金屬污染，飼料和畜禽飲用水中的鉛、砷、鎘、汞、鉻、鎳、鋁、鉬等，含量超標(biāo)，誘發(fā)乳中殘留。目前最關(guān)注的是鉛、砷、鎘、汞、鉻。②飼料因受農(nóng)藥污染，農(nóng)藥的使用，特別是不按用藥規(guī)范使用殺蟲(chóng)劑、除草劑和殺菌劑等，極易造成天然農(nóng)作物籽實(shí)、根、徑、葉中農(nóng)藥殘留。在作物外皮、外殼及根莖部殘留最高，而這些作物本身或其副產(chǎn)品又是畜禽飼料的主要來(lái)源。③飼料原料中天然存在的有毒有害物，如生物堿、硫代葡萄糖式(棉籽粕)、皂苷、棉酚、有毒蛋白、蛋白酶抑制劑、有毒硝基化合物等；一些動(dòng)物性飼料中的組胺、抗硫胺素(魚(yú)蝦及貝類)、肌胃糜爛素(劣質(zhì)魚(yú)粉)等。④飼料霉菌污染誘發(fā)乳中危害因子增多的幾率增大 。

2010～2012年，我省寶雞、三原、渭南、漢中等地相繼出現(xiàn)了因霉菌毒素污染而引起的仔豬育肥豬腹瀉死亡和生鮮乳中黃曲霉毒素M1超標(biāo)等。2013年我中心對(duì)陜南、關(guān)中地區(qū)的部分飼料加工企業(yè)的飼料用玉米、仔豬配合料、育肥豬配合飼料、母豬配合飼料、奶牛配合飼料中的黃曲霉毒素B1、嘔吐霉素、赭曲霉毒素進(jìn)行了抽樣調(diào)查和風(fēng)險(xiǎn)摸底監(jiān)測(cè)。調(diào)查結(jié)果顯示：黃曲霉毒素B1的檢出率為72.37%，超標(biāo)率為4%；赭曲霉毒素雖未超標(biāo)，但檢出率高達(dá)48.48%；嘔吐毒素的檢出率最高，高達(dá)96.97%，超標(biāo)率高達(dá)52%。

3影響生鮮乳質(zhì)量安全的主要問(wèn)題

3.1從監(jiān)測(cè)情況來(lái)看，質(zhì)量安全隱患因子依然存在

3.1.1 “三聚氰胺”現(xiàn)象仍未根除從歷年生鮮乳質(zhì)量監(jiān)測(cè)情況來(lái)看，生鮮乳中“三聚氰胺”摻假的現(xiàn)象幾率不大，生鮮乳中的“三聚氰胺”主要來(lái)源于飼料。從飼料用豆粕中檢出三聚氰胺到玉米蛋白粉中檢出三聚氰胺，再到棉粕和菜粕中檢出三聚氰胺，說(shuō)明不法分子總是在尋求機(jī)會(huì)，想法設(shè)法在蛋白原料中交替使用“三聚氰胺”，因而生鮮乳中殘留問(wèn)題也可能會(huì)再次出現(xiàn)。

3.1.2黃曲霉毒素仍存隱患從生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)中黃曲霉M1的檢出情況和跟蹤情況來(lái)看，多數(shù)是由于飼料原料和飼料霉變，引起黃曲霉毒素B1含量增高，奶牛誤食飼料后導(dǎo)致生鮮乳中黃曲霉毒素M1檢出。從近幾年奶畜養(yǎng)殖戶送檢的奶牛飼料檢測(cè)情況來(lái)看，霉菌污染有上升趨勢(shì)。對(duì)奶畜養(yǎng)殖戶來(lái)說(shuō)，飼料防霉是奶畜養(yǎng)殖的關(guān)鍵所在。

3.1.3β-內(nèi)酰胺酶檢出應(yīng)高度重視2014年我省下半年生鮮乳檢測(cè)結(jié)果顯示：個(gè)別縣區(qū)β-內(nèi)酰胺酶有檢出情況，經(jīng)跟蹤檢測(cè)調(diào)研，這主要是由于奶牛個(gè)體健康與否、飲水衛(wèi)生環(huán)境、采樣工具的衛(wèi)生潔凈程度以及其他因素影響引起，應(yīng)加強(qiáng)飼養(yǎng)管理，改善奶畜飲水衛(wèi)生環(huán)境，提高管理水平，減少疾病發(fā)生。

3.2養(yǎng)殖投入品的質(zhì)量是影響安全的重要因素

3.2.1濫用抗菌藥物的現(xiàn)象值得重視從奶畜養(yǎng)殖檢查情況來(lái)看，多數(shù)養(yǎng)殖場(chǎng)獸醫(yī)室的診療條件有待改善，駐場(chǎng)獸醫(yī)素質(zhì)有待提高，個(gè)別從業(yè)人員缺乏一般藥理知識(shí)和對(duì)假劣獸藥鑒別的能力，有的甚至不了解國(guó)家禁止使用的獸藥目錄品種和允許使用的藥物目錄品種范圍，在臨床治療用藥上，不夠規(guī)范。

3.2.2對(duì)投入品的質(zhì)量安全控制應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)少數(shù)數(shù)養(yǎng)殖場(chǎng)的質(zhì)量安全控制意識(shí)不強(qiáng)，缺乏對(duì)蛋白原料、維生素、礦物質(zhì)微量元素的質(zhì)量控制的化驗(yàn)監(jiān)測(cè)設(shè)備及人員或相關(guān)控制措施，特別是對(duì)一些奶牛飼料原料中“三聚氰胺”、黃曲霉毒素B1、重金屬等危害因子的監(jiān)測(cè)控制，沒(méi)有檢測(cè)手段和控制措施。

3.2.3主體質(zhì)量安全意識(shí)不強(qiáng)，休藥期執(zhí)行不力養(yǎng)殖主體質(zhì)量安全意識(shí)不強(qiáng)，缺乏對(duì)上市或屠宰前的執(zhí)行休藥期畜禽群體的分群管理與登記，導(dǎo)致生鮮乳中抗生素安全隱患在短時(shí)間內(nèi)難以根除。

3.3生鮮乳運(yùn)輸硬件條件和管理措施仍有差距

3.3.1奶站的標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)范化建設(shè)，需要進(jìn)一步加強(qiáng)與農(nóng)業(yè)部關(guān)于生鮮乳收購(gòu)站標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)要求相比，一些建立時(shí)間早、設(shè)備條件特別簡(jiǎn)陋，環(huán)境衛(wèi)生較差，奶源不好、奶量不多，經(jīng)濟(jì)能力有限，發(fā)展空間不大，管理水平不高的奶站，需要進(jìn)一步整頓提高。

3.3.2收購(gòu)站的化驗(yàn)條件和能力建設(shè)，需要進(jìn)一步提高不少奶站化驗(yàn)室不健全，缺乏檢測(cè)人員、檢測(cè)設(shè)備與冷藏設(shè)施，還有些雖然有留樣冷藏設(shè)施，但裝滿其他雜物，找不到所留樣品。從檢測(cè)項(xiàng)目和檢測(cè)人員的能力上看，尚有少數(shù)奶站不能按要求開(kāi)展檢測(cè)，人員素質(zhì)有待進(jìn)一步提高。

3.3.3各種記錄的統(tǒng)一性、及時(shí)性、真實(shí)性應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)三個(gè)方面問(wèn)題：一是各市雖然統(tǒng)一了記錄格式，但執(zhí)行起的不好。檢查中，有合訂本、零散記錄紙等各種形式。二是記錄填寫(xiě)不及時(shí)，不真實(shí)。而是后期為應(yīng)付檢查填寫(xiě)的，字跡為一人所寫(xiě)，內(nèi)容基本一致。三是缺乏對(duì)酸敗、抗乳等非正常奶的處理措施和相關(guān)處理記錄。

3.3.4收購(gòu)證準(zhǔn)運(yùn)證編號(hào)不規(guī)范，個(gè)別外地運(yùn)輸車(chē)輛的準(zhǔn)運(yùn)證不合法通過(guò)專項(xiàng)整治活動(dòng)的開(kāi)展，奶業(yè)行業(yè)的“兩證一單”管理得到了極大改善，但仍有三個(gè)方面需要加強(qiáng)。一是一些奶站的收購(gòu)證與準(zhǔn)運(yùn)證編號(hào)不準(zhǔn)確，未按農(nóng)業(yè)部要求統(tǒng)一編寫(xiě)，行政區(qū)號(hào)與年號(hào)位數(shù)不夠，導(dǎo)致與農(nóng)業(yè)部備案信息不對(duì)稱。二是一些外地生鮮乳運(yùn)輸車(chē)輛的準(zhǔn)運(yùn)證，無(wú)準(zhǔn)運(yùn)證編號(hào)，僅有車(chē)牌號(hào)和發(fā)證機(jī)關(guān)，印鑒模糊，不符合要求。三是一些生鮮乳運(yùn)輸車(chē)輛上的押運(yùn)員、駕駛員，沒(méi)有攜帶健康證明和生鮮乳交接單。

3.4加強(qiáng)我省奶業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)管工作的建議

3.4.1加大奶畜養(yǎng)殖方面法律法規(guī)的宣傳培訓(xùn)力度，提高從業(yè)人員的綜合素質(zhì) “安全的畜產(chǎn)品首先是生產(chǎn)出來(lái)的，同時(shí)也是監(jiān)管出來(lái)的”。所以，解決畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題的根本途徑是要把提高畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的重任落實(shí)到提高人的素質(zhì)上來(lái)。由于奶畜養(yǎng)殖和飼料加工過(guò)程中的環(huán)節(jié)較多，這就要求從事奶畜養(yǎng)殖和飼料生產(chǎn)的人員要有一定的綜合素質(zhì)。因此，要加大健康養(yǎng)殖與飼料質(zhì)量安全方面法律法規(guī)的宣傳教育力度，提高從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，要通過(guò)健康養(yǎng)殖和飼料質(zhì)量安全方面法律法規(guī)培訓(xùn)、宣傳和職業(yè)道德再教育的形式，培養(yǎng)他們正確的職業(yè)道德觀，增強(qiáng)他們?cè)陲暳仙a(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用環(huán)節(jié)的守法意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和自律意識(shí)，并使這種行為形成自覺(jué)。

3.4.2要積極倡導(dǎo)“健康養(yǎng)殖理念”，努力提高飼養(yǎng)管理水平，降低奶業(yè)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)要加強(qiáng)科學(xué)養(yǎng)殖技術(shù)、技術(shù)規(guī)范、技術(shù)培訓(xùn)方面的宣傳、普及和引導(dǎo)，大力推廣科學(xué)養(yǎng)殖實(shí)用技術(shù)，增強(qiáng)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)投入品的質(zhì)量安全控制，杜絕違禁藥物的添加和使用，努力改善奶畜養(yǎng)殖與飲水衛(wèi)生環(huán)境，不斷提高奶畜飼養(yǎng)管理水平，降低奶畜疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。要加強(qiáng)對(duì)有病奶畜的登記和分群管理，防止有病奶畜乳、休藥期乳、有抗酸敗奶流入市場(chǎng)，努力提升奶源基地生鮮乳質(zhì)量安全水平。

3.4.3奶畜養(yǎng)殖戶與飼料加工企業(yè)，要加強(qiáng)霉菌預(yù)防控制措施，防止飼料霉菌污染飼料霉菌污染是誘發(fā)生鮮乳中黃曲霉毒素M1產(chǎn)生的重要因素。奶畜養(yǎng)殖戶和飼料加工企業(yè)，要按照飼料和飼料原料的物理特性和化學(xué)特性，建立科學(xué)完備的原料采購(gòu)制度和倉(cāng)儲(chǔ)制度，加強(qiáng)霉菌預(yù)防控制措施。特別是在飼料加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和管理方面，要嚴(yán)格監(jiān)控水分含量，防止飼料因濕度過(guò)高發(fā)生霉變，或因光照和濕度引起某些物質(zhì)化學(xué)性質(zhì)或結(jié)構(gòu)的改變，從而引起奶畜中毒。

3.4.4加強(qiáng)監(jiān)管，加快奶畜養(yǎng)殖與奶站標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，促進(jìn)質(zhì)量安全管理水平提高一是要通過(guò)宣傳引導(dǎo)、資金扶持等措施，推進(jìn)奶畜養(yǎng)殖場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。加快畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)診療衛(wèi)生條件建設(shè)，加大養(yǎng)殖場(chǎng)獸醫(yī)人員知識(shí)技能培訓(xùn)，不斷提升獸醫(yī)診療水平，重點(diǎn)開(kāi)展和加強(qiáng)臨床疾病診斷技術(shù)、假劣獸藥鑒別技術(shù)、新特獸藥應(yīng)用技術(shù)以及獸藥使用規(guī)范的專題學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，使從業(yè)人員盡快熟悉并掌握國(guó)家禁止使用的獸藥目錄品種和允許使用的藥物目錄品種范圍，熟悉臨床用藥的基本理論與技術(shù)，規(guī)范企業(yè)用藥行為，提升質(zhì)量安全自我防控能力。

二是要按照農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)化奶站建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和要求，重新對(duì)轄區(qū)內(nèi)的奶站進(jìn)行審驗(yàn)和登記。對(duì)于一些建立時(shí)間早、設(shè)備條件特別簡(jiǎn)陋，環(huán)境衛(wèi)生較差，奶源奶量和經(jīng)濟(jì)能力有限，管理水平不高的奶站，要整頓提高，對(duì)新開(kāi)辦的奶站要加強(qiáng)條件審查和資格審查，對(duì)不符合條件的不予許可。

三是要加快奶站化驗(yàn)室條件建設(shè)與檢測(cè)能力建設(shè)。重點(diǎn)加強(qiáng)奶站檢測(cè)儀器設(shè)備建設(shè)和奶站檢測(cè)人員檢測(cè)技術(shù)能力建設(shè)?？焖偬嵘陶净?yàn)室的快速檢測(cè)技術(shù)水平，適當(dāng)增加奶站對(duì)生鮮乳中“?內(nèi)酰胺酶、堿類物質(zhì)、三聚氰胺、黃曲霉毒素M1”等違禁物質(zhì)的快速檢測(cè)能力。

3.4.5持續(xù)開(kāi)展生鮮乳中三聚氰胺、β-內(nèi)酰胺酶等違禁物質(zhì)的監(jiān)測(cè)，加強(qiáng)生鮮乳中危害因子的殘留控制我國(guó)農(nóng)業(yè)部將三聚氰胺、β-內(nèi)酰胺酶、硫氰酸鈉等列入牛奶違禁添加物并以公告形式發(fā)布全國(guó)。各地奶業(yè)監(jiān)管部門(mén)要持續(xù)開(kāi)展生鮮乳中三聚氰胺、β-內(nèi)酰胺酶、硫氰酸鈉等違禁物質(zhì)篩查與跟蹤監(jiān)測(cè)，形成嚴(yán)管、嚴(yán)打之勢(shì)，確保生鮮乳質(zhì)量安全。

3.4.6加強(qiáng)“兩證一單”的巡查和監(jiān)督，確保生鮮乳質(zhì)量安全要加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)有奶站收購(gòu)證、運(yùn)輸車(chē)輛準(zhǔn)運(yùn)證和生鮮乳交接單的日常巡查和監(jiān)督，保證轄區(qū)內(nèi)的“兩證一單”符合農(nóng)業(yè)部的相關(guān)要求。對(duì)生鮮乳交接單不規(guī)范、內(nèi)容缺乏真實(shí)性和完整性的，要限期整改。特別要加強(qiáng)對(duì)外地生鮮乳運(yùn)輸車(chē)輛準(zhǔn)運(yùn)證、健康證、生鮮乳交接單的監(jiān)督和檢查，杜絕非法奶源流入市場(chǎng)，確保生鮮乳在生產(chǎn)、銷售、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全。

3.4.7加大檢測(cè)人員的技術(shù)培訓(xùn)、交流和學(xué)習(xí)，不斷提高檢測(cè)隊(duì)伍的檢測(cè)技術(shù)水平三聚氰胺、堿類物質(zhì)、β-內(nèi)酰胺酶等危害因子的快速檢測(cè)技術(shù)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，各地市現(xiàn)已基本掌握，但在實(shí)際檢測(cè)過(guò)程中，還有很多問(wèn)題需要注意，如β-內(nèi)酰胺酶的監(jiān)測(cè)，會(huì)因?yàn)槿榈姆N類、乳的新鮮程度、β-內(nèi)先胺酶檢測(cè)的穩(wěn)定性、采樣工具的潔凈程度等諸多因素都會(huì)影響到檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，要不斷地學(xué)習(xí)、交流、總結(jié)，努力提高檢測(cè)技術(shù)水平。

3.4.8積極開(kāi)展生鮮乳中未知有害風(fēng)險(xiǎn)因子篩查與監(jiān)測(cè)，提升產(chǎn)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警能力要加大生鮮乳質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的資金投入，針對(duì)生鮮乳質(zhì)量安全危害因素的復(fù)雜性特征，全面、有效、實(shí)時(shí)地監(jiān)控質(zhì)量安全危害因子及其危害程度，根據(jù)生鮮乳存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)隱患，重點(diǎn)圍繞農(nóng)藥及其代謝殘留、獸藥及其代謝物殘留、有害重金屬、生物毒素、致病微生物、持久性環(huán)境污染物及新型潛在風(fēng)險(xiǎn)因子，開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，及時(shí)化解產(chǎn)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。

[收稿日期]2015-09-09

[作者簡(jiǎn)介]田西學(xué)(1960-)，男，研究員，主要從事畜牧技術(shù)推廣和飼料與生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)與管理工作。

[中圖分類號(hào)]S 851.21

[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]B

[文章編號(hào)]1004-6704(2016)01-0046-05