海外文摘

九州酒商研究會對大米的研究

大場孝宏

2000年日本九州地區(qū)所有酒廠的大米原料都不好用，也就是難溶解。為了尋找原因和為廠家選擇適合釀酒的大米原料提供參考，由該地區(qū)清酒商研究會發(fā)起了調(diào)查和研究，開發(fā)出了利用淀粉糊化特性的大米溶解性推定法和利用氣象資料推定大米溶解性的方法。該研究的初期曾受到奧田研究報告的啟發(fā)，推定原因系“大米受高溫登熱”所致，之后順藤摸瓜。奧田的報告提到“稻米成熟期若經(jīng)歷了高溫，則成熟大米中的支鏈淀粉較長，容易老化且不易被消化，反之支鏈淀粉較短，不易老化并容易消化”。該調(diào)研通過2000年以后連續(xù)三年對該地區(qū)稻米的溶解溫度進行實際測定，框架結(jié)論是，溶解（糊化）溫度在70℃的屬于難溶解性大米，約67℃的是較易溶解的，約68℃的為標準溶解性的大米，溶解溫度低說明支鏈淀粉鏈較短，容易被消化。再從氣候條件來分析，把溶解性分類為標準、不好和好三種，通過前30年8、9、10月平均氣溫對大米的溶解性的影響情況來看，溶解性差的大米所經(jīng)歷的平均氣溫大致在22～27℃，標準溶解性的大米在20～25℃，溶解性好的大米在18～23℃。

摘自日本釀造協(xié)會雜志，2015年第6期第372頁（宋鋼譯）

桶裝酒對食品中油脂和鮮味的影響

高尾佳史

桶裝清酒除了有來自杉木桶特有的氣味之外，還具有微妙變化口中食物味道的功能。首先對較油膩的食物，文章列舉喝了烏龍茶之后口中油膩感下降，是由于該茶有沖刷油脂的作用，桶裝清酒也是如此。為證明這點而進行感官評定試驗，先吃下1.5 g的蛋黃醬，隔30 s飲10 mL的桶裝清酒，同步也進行對照酒樣和水的飲用品評，結(jié)果是桶裝清酒消除油膩感的作用最明顯。接下來進行酒樣與幾種油脂（玉米油、豆油、橄欖油）的表面張力實驗，結(jié)果是相比對照酒，桶裝酒對上述油脂表面張力的弱化作用更為明顯，對兩種精制魚油也是如此。分析稱，由于桶裝酒比對照酒中含更多的多酚成分，所以多酚物質(zhì)應(yīng)該對去油是有幫助的。

此外，在對味道的影響方面，實驗中使用了味覺認知裝置SA-402A，該裝置不僅能對谷氨酸鈉作出應(yīng)答，還能對核苷酸類的鮮味成分作出類似的反應(yīng)，這可以避免感官評定時人為的誤差。使用該裝置須將帶固形物的食品試樣打成漿狀，再稀釋成一定濃度之后便可將探頭置于其中。先用電位差測定“先味”，再用洗液洗凈探頭，然后在30 mmol/L KCl、0.3 mmol/L酒石酸（模擬人的唾液）液中測定“后味”。實驗中使用了清酒蒸貝肉、蕎麥面調(diào)味汁、烤鰻魚、金槍魚刺身作為試樣，結(jié)果是與對照清酒相比，桶裝酒均有增強鮮后味較明顯的效果，特別是對海鮮食物更是如此。

摘自日本釀造協(xié)會雜志，2015年第6期第380頁（宋鋼譯）

在藜麥上接種蘑菇菌絲的藜麥醬釀造

中村和夫

藜麥（Chenopodium quinoa）是一種原產(chǎn)于秘魯、玻利維亞等安地斯山一帶的重要谷物，有很悠久的歷史。它不僅營養(yǎng)豐富平衡，而且相對于大豆和小麥來說是一種非過敏原的植物，這對不適應(yīng)傳統(tǒng)豆麥醬的易過敏消費群體是一銷售亮點。

制備藜麥培養(yǎng)基，將洗凈后干熱滅菌的藜麥10 g和最終使培養(yǎng)基的水分含量為65%的水放入100 mL三角瓶中，用高壓滅菌鍋滅菌后制成固體培養(yǎng)基。接種是將培養(yǎng)的蘑菇菌絲體置于固體培養(yǎng)基上，于25℃培養(yǎng)14 d，在第7天時將培養(yǎng)基攪拌一次。14 d之后在其中添加50 mL的0.05 mol/L Mcllvaine緩沖液，再次充分攪拌。于4℃放置一晚，次日用濾網(wǎng)（32目）過濾取其濾液，經(jīng)離心得到上澄液（粗酶制液）后測定酶活。

制藜麥曲采取的方法與制備藜麥培養(yǎng)基的方法基本相同，擴大原料量進行培養(yǎng)，只是不添加緩沖液。于25℃培養(yǎng)14 d，第7天和第14天時充分攪拌。14 d以后將曲子取出，搗碎添加食鹽（為曲子量的0.1倍），但不是一次全部添加，先添加95%的鹽量，充分攪拌，將其裝入一個密封的消毒容器中（排出空氣），把表面弄平，再將剩下的5%的食鹽撒在表面并封蓋。用70%vol酒精對容器壁消毒，于28℃發(fā)酵2個月，作為對照，未接種蘑菇菌絲體的試樣也進行同樣程序的發(fā)酵。實驗表明，只要選擇好適宜作發(fā)酵的蘑菇菌體，經(jīng)過實驗測得它的酶活是足夠用的，其中包括其酶活具有耐鹽性，就可以進行醬發(fā)酵，而且所得醬也具有藜麥特有的風(fēng)味。

摘自日本釀造協(xié)會雜志，2015年第6期第388頁（宋鋼譯）

越南的傳統(tǒng)酒

高山卓美斉藤敦子等

越南制酒的歷史不詳，只是約到4世紀末才有《交州記》介紹其做椰子酒等的文獻?，F(xiàn)在越南人制作的酒很像中國的甜酒釀或者含酒精的甜食，釀造酒（酒精度數(shù)較高）、蒸餾酒及藥酒只在小型工廠或家庭作坊中制作。越南人做酒使用一種稱為“men”的酒藥，或粉末或固體小塊兒。在蒸飯中添加這種酒藥之后，先進行1 d的淀粉糖化，接下來在罐子最底層先鋪一層洗凈瀝干的生稻殼，在上面放入糖化1 d的蒸飯，再鋪一層生稻殼，填滿之后在最上層用香蕉葉、甘蔗葉或其他植物葉子封住，再封蓋上一層塑料紙等即可發(fā)酵，發(fā)酵進行2到3個月。越南傳統(tǒng)酒的飲用方式十分特別，在沒有過濾的情況下，幾個人圍在酒的發(fā)酵罐旁，每人各用一只竹制的吸管吸酒喝。作者在采訪的過程中幾乎看不到對酒的理化指標分析，投料量也是靠經(jīng)驗來把握。作者對購入的越南酒進行各種指標的分析，結(jié)果是酒精度約16%vol～18%vol、滴定酸度（0.1 mol/L NaOH）為1.56 mL4.78 mL2.9 mL；酒罐的體積為3 150 mL3 946 mL3 656 mL；每罐的原料量各大致為1 100 g。

摘自日本釀造協(xié)會雜志，2015年第6期第394頁（宋鋼譯）