袁秀芬

蝴蝶魚皮餃子

原料：鮮活鯇魚1尾（約1 250 g），瘦豬肉200 g，肥肉75 g，干淀粉200 g（約耗100 g），水發(fā)香菇25 g，海米5 g，蔥白、生姜各25 g，頂湯800 g，濕淀粉25 g，精鹽15 g，味精2 g，料酒10 g，熟豬油10 g，綠葉菜、小麻油各少許。

制作：1. 將魚治凈，去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，剖開二片剔去骨，取出帶皮凈肉兩扇，切成一刀斷一刀不斷的連刀魚片20片，用鹽、料酒腌漬。

2. 把肥、瘦豬肉切成片，然后混合剁成茸，蝦米、水發(fā)香菇切成末，放入碗內(nèi)，加精鹽、味精、濕淀粉拌勻?yàn)轲W備用。

3. 取一片腌好的魚片，粘上干淀粉，用搟面杖敲打成圓片，然后把魚片面朝上，放上肉餡，對(duì)折包成水餃形，再用搟面杖沿邊敲緊并呈蝴蝶形狀，如此逐一包好，再將包好的魚餃入沸水鍋中汆熟撈出，置冷水中漂涼，撈出用剪刀把不規(guī)則的餃邊休整備用。

4. 取炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，下蔥白、姜絲煸炒出香味，摻入頂湯，輕輕放入魚餃，燒沸后調(diào)好味，加入時(shí)令綠葉菜，淋上香油，盛入淺窩大圓盤中即成。

特色：軟嫩爽滑，滋味鮮美，形似蝴蝶，清雅大方，誘人食欲。

油酥餃子

原料：面粉500 g，豬五花肉250 g，豬肉皮100 g，嫩雞脯肉150 g，水發(fā)海參75 g，蝦仁50 g，化豬油150 g，精鹽10 g，味精5 g，雞精粉5 g，精鹽少許，香油5 g，蔥末、姜末各10 g，色拉油（或花生油）1 000 g（約耗200 g）。

制作：1. 取200 g面粉加入100 g化豬油拌勻;和成油酥面團(tuán);把剩余的300 g面粉放入一小盆內(nèi)，加入化豬油50 g及適量約（150 g）溫水，和勻成水油面團(tuán)備用。

2. 把豬五花肉洗凈剁成泥;豬肉皮刮凈殘毛，洗凈后入清水鍋中煮熟，切成細(xì)絲，再切成細(xì)粒;嫩雞脯肉剔去白膜，剁成茸;水發(fā)海參洗凈，切成比綠豆略小的丁;蝦仁洗凈切成小丁。

3. 凈鍋入底油上火，下入肉泥、雞茸、蝦仁丁煸炒斷生，放入肉皮丁、海參末、調(diào)入醬油、姜末、蔥末、精鹽、味精、雞精粉、香油拌勻成熟餡;把油酥面團(tuán)和水油面團(tuán)分別分成20等份，然后把水油面團(tuán)按成扁片包住油酥面團(tuán)，壓扁，搟成長(zhǎng)形薄片卷住，用刀從中間切開。豎起（即切口向下）按扁搟成圓皮。放入餡心，捏成有花邊的餃子形（共40個(gè)）。

4. 凈鍋入色拉油上火，待油至五成熱時(shí)，把餃子放入油鍋中浸炸，并不停地用手勺攪動(dòng)，等餃子浮起來，色呈金黃后撈出瀝油裝盤，用尖椒炒蔥絲、甜面醬食用。

特點(diǎn)：色金黃美觀，外酥香，內(nèi)鮮美爽口。

松仁雞皮餃

原料：松仁100 g，雞脯肉100 g，臘雞肉100 g，咸鴨蛋黃100 g，枸杞子20 g，豬前夾心肉100 g，精面粉300 g，姜末15 g，蔥花10 g，啤酒30 g，精鹽6 g，味精3 g，自制紅油20 g，胡椒粉2 g，香油5 g，清湯500 g。

制作：1. 將豬肉、臘雞肉刮洗干凈，然后把豬肉剁成泥;臘雞肉、咸蛋黃、枸杞子均剁成細(xì)粒;再將各料與姜末、蔥花和勻，調(diào)入啤酒、紅油、淀粉、精鹽、味精拌勻作餡。

2. 松仁入油鍋中炸酥，涼后剁成細(xì)粒;將雞脯肉搗成泥狀，并除盡筋膜放入碗中，加少許精鹽、味精和適量水調(diào)勻，然后把面粉放入和勻，揉搓成雞茸面團(tuán)，待餳發(fā)后搓條揪劑，搟成直徑8 cm的餃子皮30張備用。

3. 取一張餃子皮，放上餡心，再在餡心上撒碎松仁包成餃子，逐一做完后投入沸水鍋中煮熟盛入碗中，澆上燒沸并調(diào)味的清湯淋上香油即成。

特點(diǎn)：餃皮鮮軟薄韌，餡心鮮香糯脆，味咸微辣，湯清味醇，制作別致。

四喜蒸餃

原料：面粉500 g，豬五花肉350 g，蝦仁100 g，罐裝馬蹄100 g，水發(fā)海參100 g，火腿150 g，蛋白150 g，嫩韭菜100 g，水發(fā)木耳100 g，精鹽8 g，味精5 g，香油50 g，姜末10 g。

制作：1. 把面粉納入盆內(nèi)，加入滾開水250 g，先用筷子攪拌，不燙手后揉勻，搓成長(zhǎng)條，分成50個(gè)大小相等的劑子。

2. 豬五花肉刮洗干凈，剁爛成泥，蝦仁挑去沙線，洗凈切成小丁;水發(fā)海參、馬蹄切小丁，同蝦仁丁放入豬肉泥的小盆內(nèi)，調(diào)入精鹽、味精、姜末、香油、醬油拌勻成餡。

3. 將韭菜洗凈，同水發(fā)木耳、火腿、蛋白分別切成碎末待用。

4. 面劑子按扁，搟成片，取餡心放入中間，在皮邊剖上下左右各取一點(diǎn)，并將這四個(gè)點(diǎn)合捏在一起從而折出4個(gè)洞角，在每個(gè)洞角分別填入蛋白、木耳、韭菜、火腿，擺入籠中蒸10 min后即可食用。

特點(diǎn)：成型美觀，寓意吉祥，美味可口。

水果餡水晶餃子

主料：面粉600 g，豬板油200 g，熟面粉200 g，葡萄干50 g，瓜條80 g，青梅50 g，玫瑰10 g，京糕80 g，水果（如桂圓肉、荔枝、獼猴桃、芒果、橘餅、荸薺等）200 g。

輔料：糖250 g，香精1 g

制作：1. 將葡萄干洗凈，切成丁，其他果脯也切成丁，豬板油切成丁，將這些原料加入熟面粉、糖、香精拌勻，即成餡料。

2. 將面粉加入水和成面團(tuán)，餳約1 h，揉透搓成長(zhǎng)條，分成每個(gè)約10 g的小劑子，逐個(gè)按扁，搟成圓形、邊緣較薄、中間略厚的餃子坯皮，包入餡料，捏成餃子生坯。

3. 將鍋放在火上，倒入水鍋旺火燒沸下入餃子生坯，分散邊下邊用勺輕輕順一個(gè)方向推動(dòng)，直到餃子浮出水面，蓋上鍋蓋，用沸而不騰的火候，燜煮4～5 min，倒入少許冷水，再沸再倒入冷水，煮至水餃?zhǔn)焱?，即可食用?/p>

特點(diǎn)：清涼爽口，味美清醇。

龍井綠茶餃

原料：面粉300 g，豬肉餡300 g，龍井茶25 g，姜、蔥、生抽、油、鹽、白糖各適量。

制作：1. 面粉加溫水及少量鹽，和成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，放置一旁，醒20 min以上;茶葉用開水泡好，過濾;把糖、鹽、生抽、油倒入肉餡中調(diào)好。

2. 將茶葉切碎，放入肉餡中;姜、蔥末放入肉餡中，攪拌均勻。

3. 把餳好的面團(tuán)，揉條揪劑，搟圓皮，包入餡料，捏成餃子。

特點(diǎn)：入餡的茶葉，以綠茶最好，清新爽口。茶葉不必放太多，如果嫌肉餡太油膩，可適當(dāng)加點(diǎn)白菜、藕之類的蔬菜。