魏迎輝　魏景亮　王冰源　周　榮　陶　聰李　奎（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所袁北京100193）

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脂肪決定肉品質(zhì)袁脂肪酸也可以讓血管更暢通

魏迎輝魏景亮王冰源周榮陶聰*李奎
（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所袁北京100193）

摘要院隨著我國(guó)居民生活水平的提高袁肉類消費(fèi)逐漸成為食品消費(fèi)的主流袁且人們對(duì)高品質(zhì)健康肉類的需求越來越高遙本文從健康的角度出發(fā)袁介紹了脂肪對(duì)豬肉品質(zhì)的影響袁以及不飽和脂肪酸對(duì)人類心血管的保護(hù)作用袁最后探討了如何通過基因修飾技術(shù)來改善豬脂肪酸的組成和比例袁為人們提供更加健康的肉類遙

關(guān)鍵詞院脂肪；肉質(zhì)；脂肪酸；基因修飾

1　脂肪對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

脂肪是動(dòng)物體的重要組成部分，過多蓄積會(huì)導(dǎo)致肥胖。豬常常被視為是動(dòng)物界“胖”的代表，其實(shí)不然，目前市場(chǎng)上的絕大多數(shù)商品豬都是瘦肉型，它們的脂肪率約為18.2%，而常人的脂肪率在10%～30%之間[1]。所以從科學(xué)的角度看，取笑某人“胖得像豬”是不準(zhǔn)確的。市場(chǎng)上的瘦肉型豬是長(zhǎng)期選育而來，脂肪沉積較少，飼料利用率高，生長(zhǎng)快，背膘薄。當(dāng)然，現(xiàn)在市場(chǎng)上逐漸出現(xiàn)了一些豬肉高端品牌，有的甚至比一般豬肉貴一倍還多，它們的主要賣點(diǎn)就是肉質(zhì)好。

一塊肉的風(fēng)味好壞，肌內(nèi)脂肪的含量是很重要的影響因素。豬肉脂肪主要包括皮下脂肪和肌內(nèi)脂肪，而肌內(nèi)脂肪的含量與豬肉的風(fēng)味、嫩度、多汁性及表觀可接受程度等感官品質(zhì)直接相關(guān)[2]。如世界最頂級(jí)的美食——神戶牛肉，其口感柔韌肥嫩，外表呈現(xiàn)漂亮的大理石紋，肌肉間脂肪含量高。豬肉肌內(nèi)脂肪主要由磷脂和甘油酯組成，其中磷脂為主要成分，占比達(dá)到60% ~70%，是決定肉品揮發(fā)性風(fēng)味成分的重要前體物質(zhì)[3]。脂肪含量高的肉鮮嫩可口，在加工過程中能夠產(chǎn)生很多種芳香族化合物，散發(fā)出肉類獨(dú)有的香氣，這種香氣正是肌內(nèi)脂肪中磷脂所起的作用。豬肉的嫩度主要取決于肌纖維和結(jié)締組織中的膠原纖維，但肌內(nèi)脂肪對(duì)嫩度也有一定影響。有研究表明，肌內(nèi)脂肪的含量與肉的嫩度呈正相關(guān)，肌內(nèi)脂肪越多，經(jīng)烹調(diào)后嫩度就越好[4-6]。然而，目前人們對(duì)攝取過多脂肪存在畏懼心理，因?yàn)槿祟惖姆逝?、糖尿病和心血管疾病都與脂肪的過度沉積有關(guān)。

那么，以現(xiàn)在的科學(xué)技術(shù)，能不能在脂肪保持肉類風(fēng)味的同時(shí)，降低它對(duì)健康的不良影響呢？能不能在滿足人們吃肉的同時(shí)，盡可能地消除人類對(duì)攝取脂肪的恐懼呢？這些問題，我們需要從頭說起。

動(dòng)物脂肪組織分為兩種，一種是存儲(chǔ)能量的白色脂肪，另一種是能氧化脂肪酸產(chǎn)熱的褐色脂肪，我們常說的脂肪主要是指白色脂肪[7]。以前一直認(rèn)為褐色脂肪只存在于嚙齒動(dòng)物和大型哺乳動(dòng)物幼年時(shí)期。2009年，科學(xué)家才發(fā)現(xiàn)成人在寒冷環(huán)境中，人體會(huì)調(diào)動(dòng)體內(nèi)的褐色脂肪產(chǎn)熱以抵御寒冷[8]。從能量平衡的角度看，通過增加產(chǎn)熱，提高能量的消耗來減輕體重，不失為一種抵抗肥胖的手段。自從得知成年人體內(nèi)也存在具有耗散能量功能的褐色脂肪組織后，研究人員就希望能夠通過調(diào)節(jié)褐色脂肪組織的產(chǎn)熱功能來治療、預(yù)防肥胖及其相關(guān)疾病?？偨Y(jié)起來，增加褐色脂肪組織的活性和總量有兩種途徑：一種是通過生長(zhǎng)因子或者小分子藥物來激發(fā)體內(nèi)褐色脂肪組織的生長(zhǎng)、分化和激活；另一種是通過體外誘導(dǎo)干細(xì)胞分化成為褐色脂肪細(xì)胞，隨后植入肥胖癥患者體內(nèi)，這種方法稱為脂肪組織移植[8]?？傊ㄋ椎卣f，褐色脂肪是對(duì)人體有利的好脂肪，科學(xué)家已經(jīng)在研究如何利用褐色脂肪來治療肥胖癥，為我們上面所說的問題提供解決辦法，從而緩解人們對(duì)攝取脂肪的恐懼心理。

2　不飽和脂肪酸對(duì)人類心血管的保護(hù)作用

脂肪酸的種類各不相同，故脂肪的特性主要取決于脂肪酸。脂肪酸根據(jù)碳鏈中有無雙鍵以及雙鍵的多寡，分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，后者再分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸，在分子結(jié)構(gòu)中含有兩個(gè)以上雙鍵，其中，歐米伽3（n-3）和歐米伽6（n-6）兩種多不飽和脂肪酸，是人體無法自己合成的必需脂肪酸，必須依賴食物的供應(yīng)，也對(duì)健康的影響最大。n-3脂肪酸包括二十碳五烯酸（EPA）和十二碳六烯酸（DHA）等；n-6脂肪酸包括亞油酸（LA）和花生四烯酸（AA）等。n-3脂肪酸具有抗炎癥、抗血栓形成、降低血脂、舒張血管的特性。單不飽和脂肪酸是指碳鏈中含有1個(gè)雙鍵的脂肪酸，主要包括油酸、肉豆蔻油酸、棕櫚油酸、反式油酸、蓖麻油酸、芥酸等[9]。希臘克里特島地區(qū)人群的脂肪攝入量非常高（脂肪供熱比達(dá)33%~40%），但動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病的發(fā)病率卻很低，研究發(fā)現(xiàn)這與其攝入大量富含單不飽和脂肪酸的橄欖油（單不飽和脂肪酸的供熱比達(dá)16%~29%）有很大關(guān)系[10]。通常，膳食中單不飽和脂肪酸能夠明顯地降低低密度脂蛋白顆粒的敏感性，同時(shí)能夠有效地預(yù)防氧化的低密度脂蛋白顆粒對(duì)內(nèi)皮細(xì)胞的損傷，從而有效地保護(hù)血管內(nèi)皮，在一定程度上防止心血管疾病的發(fā)生[11]。所以說，只要肉類中的不飽和脂肪酸比例合適，攝取適量的脂肪對(duì)于通暢血管有良好作用。

3　基因修飾技術(shù)改善n-3　多不飽和脂肪酸的組成和比例袁給人類健康帶來福音

近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，居民購買力增強(qiáng)，在不到20年的時(shí)間里，日常飲食習(xí)慣明顯從植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)閯?dòng)物性食物為主的、熱量過剩的膳食結(jié)構(gòu)。我國(guó)居民對(duì)肉類的消費(fèi)量和攝入量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蔬菜、谷物等其他食物，而肉制品通常含有很少量的n-3脂肪酸和大量的n-6脂肪酸。由于n-3脂肪酸和n-6脂肪酸在代謝過程中使用相同的限速酶，一旦體內(nèi)n-6脂肪酸過多，就會(huì)造成n-3脂肪酸不能轉(zhuǎn)化，增加了患上各種慢性病的機(jī)會(huì)，對(duì)公眾健康造成了嚴(yán)重威脅。吃富含n-3脂肪酸的食物及保健品，如深海魚油，增加n-3脂肪酸攝入是拯救人類健康的一個(gè)有效方法。但由于近年來對(duì)海洋魚類的過度捕殺及海洋污染等因素，使得魚油的產(chǎn)量和質(zhì)量嚴(yán)重下降。此外，從魚油中提取n-3脂肪酸不僅純化工藝復(fù)雜，還存在穩(wěn)定性差、易氧化等缺點(diǎn)，無法滿足市場(chǎng)需求。

此時(shí)，一個(gè)脂肪酸去飽和酶基因Fat-1出現(xiàn)在了人們的視野，它的功能是能在不飽和脂肪酸羥鏈上添加一個(gè)雙鍵，進(jìn)而可將n-6脂肪酸轉(zhuǎn)化為n-3脂肪酸。2004年，美國(guó)哈佛大學(xué)麻省總醫(yī)院的康景軒博士實(shí)驗(yàn)室培育出正常且健康的轉(zhuǎn)Fat-1小鼠，這些小鼠在正常飲食下，與正常小鼠相比，肌肉、乳汁、心臟、腦、肝臟、腎臟等組織和器官中顯示出豐富的n-3脂肪酸含量[12]。這給利用基因修飾技術(shù)生產(chǎn)富含n-3脂肪酸的畜禽肉產(chǎn)品提供了可能。

豬是人類最重要的肉品供應(yīng)動(dòng)物之一，如果在豬體內(nèi)增加Fat-1基因，讓豬脂肪提供與深海魚油一樣的n-3脂肪酸，對(duì)大眾的健康將有很大益處。在Fat-1小鼠出世后的第二年，國(guó)外華裔科學(xué)家就成功獲得了Fat-1豬。這些Fat-1基因仔豬出生后一切生理指標(biāo)正常，各個(gè)組織中廣泛表達(dá)Fat-1基因。此外，F(xiàn)at-1仔豬組織中總的n-3脂肪酸高于野生型對(duì)照組中的3倍，其中EPA和DHA分別高出對(duì)照組15倍和3倍[13]。

2009年，我國(guó)首例Fat-1基因豬產(chǎn)生，與之前不同的是，我國(guó)科學(xué)家使用了另一種更高效的sFat-1基因，得到的sFat-1豬體內(nèi)n-3脂肪酸含量顯著提高，n-6∶n-3比例顯著降低。其中，sFat-1豬肌肉組織中總的n-3脂肪酸高于對(duì)照組豬中的6倍，其中EPA和DHA分別高出對(duì)照組23倍和11倍，n-6脂肪酸濃度較對(duì)照組豬降低了43%[14]，較之前的Fat-1豬產(chǎn)生了更多更高價(jià)值的長(zhǎng)鏈n-3脂肪酸，為人類能夠擁有良好膳食做了很好的鋪墊。

Fat-1基因豬肉制品，因其富含n-3必需脂肪酸及合理的n-6∶n-3比例，有希望成為除魚油外人類補(bǔ)充n-3脂肪酸的有效來源，從而減少消費(fèi)者患慢性疾病的顧慮。目前，我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用實(shí)行嚴(yán)格管控，只有經(jīng)過安全評(píng)價(jià)和嚴(yán)格檢測(cè)的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品才有機(jī)會(huì)進(jìn)入市場(chǎng)。因此，為了能夠讓血管通暢的“魚油豬肉”在將來進(jìn)入人類的餐桌，還需要一代代科學(xué)家付諸行動(dòng)，本著為人類健康著想的原則，去完成這個(gè)偉大使命。

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中圖分類號(hào)院R151.4+1,S828.2

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼院A

文章編號(hào)院1673-4645(2016)04-0069-03

收稿日期：2016-03-03

基金項(xiàng)目：國(guó)家重點(diǎn)基礎(chǔ)研究發(fā)展計(jì)劃（2015CB943100）

作者簡(jiǎn)介：魏迎輝（1989-），河南三門峽人，博士研究生，主要從事胚胎生物技術(shù)研究，E-mail：yinghuiwei1019@126.com*通訊作者：陶聰（1986-），湖北武漢人，助理研究員，主要從事豬脂肪代謝研究，E-mail：taocong@caas.cn