徐菁菁

探親（皇小小 ?繪）

周彤打算在城隍廟旁邊的茶館開“下午茶”，從一道蔥油拌面開始，研習(xí)那些傳統(tǒng)的上海味道

趙榮華在展示廚藝

趙榮華最拿手的就是紅燒肉，他往鍋里倒紅酒——而非上海人家常用的料酒或是黃酒

這一份肉，裹著亮晶晶的醬汁，甜得恰到好處

上海味道的新與老

在淮海中路一間灑滿陽光的廚房里，趙榮華熱起鍋?zhàn)觼?。案板上的五花肉已?jīng)收拾停當(dāng)?！拔野职肿霾耸恰先虾鹘y(tǒng)家常菜，最拿手的就是紅燒肉，所以我骨子里面相信上海味道就是紅燒肉，兩個(gè)月必須吃一回解饞。”但趙榮華燒起菜來，已經(jīng)和父輩大不相同。他用平底鍋爆香青蔥和姜片，將五花肉煎到微黃。“豬油煸過以后特別香，而且高溫可以封住肉里面的水分，肉質(zhì)不容易老。但也不能煸太長時(shí)間，豬皮會(huì)硬?！彼伬锏辜t酒——而非上海人家常用的料酒或是黃酒?！拔覀兊募t燒肉做得好，就和法國的鵝肝一樣，軟糯豐腴。法國人用酸甜果味的東西來搭配鵝肝，找那個(gè)味道的平衡點(diǎn)。我做紅燒肉也是這樣。紅酒有果香、有酸度，能夠綜合紅燒肉里的甜味和油膩?！贬u油、冰糖下鍋，肉在鍋里小火燜了三刻鐘，眼見湯汁快要收干，趙榮華淋了些日本料理常用的味噌下去：“現(xiàn)在真正好的黃豆醬油很難找了。紅燒肉醬香味要濃，味噌正好可以用來提味?！边@一份肉，裹著亮晶晶的醬汁，甜得恰到好處，果然如他所說：“配一碗白米飯，一口悶，下飯菜，下得嚇?biāo)廊恕！?/p>

一道小時(shí)候“外婆常做”的面拖小黃魚同樣被趙榮華弄出了花樣。他用全麥面粉和生粉混合做面漿，再向面漿里淋少許油——這是日本天婦羅的做法。鍋里油溫七成，他提溜著收拾好的小黃魚，裹上面漿，在油鍋里轉(zhuǎn)一圈，用筷子蘸點(diǎn)面漿灑在正在烹炸的魚上。這也是天婦羅的技巧，使外殼更加蓬松酥脆。魚出鍋，趙榮華拿出濃稠的黑醋汁，在盤子里勾出線條?！捌叻忠獯罄诖准尤直牵』鹇境?，”他解釋說，“混搭小黃魚，味道會(huì)更豐富。前幾天意大利米其林三星廚師西莫·博圖拉（Massimo Bottura）來上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了這樣的靈感?！?/p>

不惑之年的趙榮華是土生土長的上海人。他對(duì)上海味道的改造與這座城市的變遷同步。從前，趙榮華家就住在現(xiàn)在上海新天地所在的位置，太平橋。他記得小時(shí)候，家里出門的幾條街上遍布小吃攤。一家叫“春園”的鋪?zhàn)佑絮r美的小餛飩和黃芽菜肉絲春卷。那時(shí)候流行“小籠饅頭”，“外面是發(fā)酵過的面皮，里面裹肉餡”。他愛吃大湯團(tuán)，豬油芝麻的餡子，也愛“四大金剛”，嗆餅、油墩子、粢飯團(tuán)和粢飯糕。當(dāng)然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有彈性，肉餡結(jié)實(shí)，大口咬下去都是湯水，一不小心就會(huì)濺得一塌糊涂”。普通人家的孩子并沒有太多機(jī)會(huì)上餐館，婚宴就是盛事。“我至今還記得一個(gè)場景，在一家飯店二樓，臺(tái)子上有條很大很漂亮的松鼠鱖魚。一桌菜好不好，就看一道松鼠鱖魚。小孩子等著魚上來，吃完可以下桌玩了?！?/p>

1996年，上海開始改造太平橋地區(qū)52公頃的舊城。也就是這一年，已經(jīng)學(xué)了4年廚師，做慣了上海菜、廣東菜的趙榮華趕上最時(shí)髦的一陣風(fēng)，成了西餐廚師。那以后，意大利菜、日本菜、東南亞菜、美式餐飲他都上過手。他在外灘三號(hào)的一家西餐廳做熱房主管。一天，一個(gè)美國女記者穿著廚師服到廚房里來采訪，他負(fù)責(zé)向她介紹廚房的運(yùn)作方式。臨走時(shí)，她問他：什么時(shí)候可以一起吃頓飯？

認(rèn)識(shí)趙榮華時(shí)，莫云剛剛開始在中國的美食記者生涯。她本就出生在一個(gè)跨文化背景的家庭。母親是上海人，8歲離開上海去西班牙，隨后到美國定居。趙榮華描述岳父母家的廚房：“你能想到的世界各地的任何調(diào)味品，都能在那里找到。單單是芥末就有十幾種之多。”在莫云記憶里，母親“從來不會(huì)做兩道一模一樣的菜”。趙榮華贊嘆岳母對(duì)食材充滿想象：“比方做豆腐，她會(huì)放奶酪進(jìn)去，讓人意想不到，但是非常好吃?！?p>

“福1088”餐廳菜品：1.糯米藕2.醉雞3.傳統(tǒng)熏魚

愛情在廚房破土，被美食滋養(yǎng)成長。兩個(gè)背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。趙榮華在外灘三號(hào)工作的時(shí)候，每天都要忙碌12個(gè)小時(shí)以上，但無論多晚回到家里，他都要給莫云做一道菜。莫云對(duì)他的手藝充滿了贊嘆。這讓趙榮華大為驚訝：“從前我沒有覺得廚師是個(gè)什么高尚的職業(yè)。我也給我以前的女朋友做吃的，她并不會(huì)贊美，甚至在向其他人介紹我的時(shí)候會(huì)羞于說我的工作。在莫云這里，我第一次感到這門手藝是值得尊重的。”同樣，趙榮華的經(jīng)驗(yàn)和人脈為初入美食報(bào)道的莫云打開了廚房秘密的大門。相處的前10年，兩人一起去上海各種餐館試菜?！懊刻於既バ碌牟蛷d，認(rèn)識(shí)新的廚師。”從5000元一位的分子料理餐廳到廣園路菜場對(duì)面的灌湯包和辣肉面：“騎著一輛電動(dòng)摩托車，兩個(gè)人每天到處跑?！?

莫云也愛上海味道，熏魚、酒香草頭、腌篤鮮，胃口好的時(shí)候，丈夫的紅燒肉她能吃掉一整盤。但趙榮華家的餐桌，從來不會(huì)連續(xù)兩天出現(xiàn)一種風(fēng)味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，趙榮華開了一家潮汕火鍋店，那個(gè)時(shí)候上海吃四川火鍋的風(fēng)頭剛過。沒想到，一年來，滬上的各個(gè)檔次的潮汕火鍋“開了不下1000家”。生意之好令趙榮華大為意外，第二家分店已經(jīng)開張。今天的上海好像趙家的餐桌，在燈紅酒綠的林立餐館中，本幫菜反主為客，成了邊緣角色。這倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回憶二三十年代的上海：“本來，天下美食佳味，集中在揚(yáng)州，到了近百年間，才轉(zhuǎn)到上海來。上海本地，并沒有什么特色的菜味，可是，這個(gè)吃老虎奶長大的城市，她就吸取全國的精華，加上了海外奇珍，成為吃的總匯?！?/p>

聽說我要尋找本幫菜，趙榮華帶我去拜訪了他的兩位朋友。身材瘦削的孫偉軒原本是一位足球運(yùn)動(dòng)員，90年代初，他從市級(jí)隊(duì)伍退下來，被安排進(jìn)賓館學(xué)廚4年，在一些本幫菜餐館陸續(xù)燒了8年菜。他2010年創(chuàng)業(yè)做本幫菜館“弄堂筵”。2012年店面擴(kuò)大時(shí)，他相中了武夷路附近一處小樓。把店面轉(zhuǎn)手給他的上一位餐館老板說，這里19世紀(jì)中葉的時(shí)候就有一家小酒館，叫“悅宴九館”。這個(gè)故事打動(dòng)了他。小樓位置僻靜，做的是回頭客生意。他的顧客絕大多數(shù)是三四十歲的上海本地人，拖家?guī)Э诘膩沓约已纭?/p>

本幫菜館大不易，孫偉軒覺得自己是講情懷的?！吧虾８黝惒惋嬢斎敕浅６?，論本幫菜，好餐館兩只手的指頭就數(shù)得過來。消費(fèi)人群年輕化，年輕人講新鮮口味，喜歡外來的味道。從經(jīng)營說，火鍋是可以標(biāo)準(zhǔn)化的，本幫菜不能。比如紅燒，糖和黃豆醬油的比例怎么放，什么時(shí)候放，調(diào)料和火候的把控都是需要有功夫的。沒有10年廚齡，燒出來的菜完全不能看。有些菜系的館子可以開得大，可以有中央廚房，完成一道菜的前四個(gè)步驟，但本幫菜最多只能完成前兩個(gè)步驟，只能進(jìn)行原料粗加工。原料、人員，成本就都上去了。”

弄堂筵打“懷舊”牌，孫偉軒覺得，許多本幫菜館為了迎合客人，已經(jīng)將菜品的口味改得離譜了。他的初衷是做“不改良的本幫菜”。但事實(shí)上，“改良”似乎不可避免。傳統(tǒng)上，本幫菜用青魚做熏魚，但孫偉軒用三兩到三兩半的小鯧魚，“肉質(zhì)好、刺少、魚身扁，容易入味”。鯧魚塊經(jīng)過兩次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出鍋的魚塊浸入孫偉軒留了十幾年的“老鹵”里。他嫌白糖膩，在老鹵里放的是麥芽糖和冰糖。做松鼠鱖魚，他借用了粵菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，還加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。一道油醬毛蟹，蟹下油鍋前需要裹淀粉。他試驗(yàn)了許多回，選了一種荷蘭土豆粉，“用量小，掛壁裹料作用好，蟹黃蟹膏不會(huì)流失”。不過他不會(huì)在這道菜里加更多新鮮調(diào)味料。毛蟹和年糕炸過之后下鍋紅燒，只放醬油、糖和水。“高湯都不用。毛蟹本來已經(jīng)很鮮，放別的東西就搶味了?！睂O偉軒最得意的改良，是把梅干菜和上海醬鴨一起燒。梅干菜吸滿了濃厚豐潤的醬汁，以上海人的標(biāo)準(zhǔn)看，“下飯最好”。

孫偉軒開的是平價(jià)餐廳，趙榮華的另一位朋友方元走的是高端路線?！案?088”餐廳在滬上的名頭很響。鎮(zhèn)寧路上，三棟奶黃色水泥拉毛墻的西班牙風(fēng)格老宅子并排在一起。門口沒有招牌。鎮(zhèn)寧路一帶是舊上海的富人區(qū)。這三棟老宅中的一棟原本是方家的祖宅。方元的曾祖父方旭東任過張作霖的財(cái)政部長，后來專攻鐵路地產(chǎn)等實(shí)業(yè)，攢足錢后來上海定居，買下這宅子。解放后，老洋房里搬進(jìn)“72家房客”，方家也一直住在這里。20多年前，住戶陸續(xù)搬離，方家重新收回房子，方元的母親就著地方開了一家“福園”餐廳。餐廳的招牌菜是一道用硝、鹽、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相鄰的兩棟宅子也并進(jìn)來——他們?cè)緦儆诶铠櫿碌男鹤雍蜕虾８沸旅娣蹚S老板孫多森。

“弄堂筵”菜品：1.醬鴨以梅干菜打底2.熏魚把傳統(tǒng)青魚改成了鯧魚

四喜烤麩

在廚房里工作了一輩子的李伯榮對(duì)上海老味道的秘密了然于心

走進(jìn)今天的“福1088”餐廳和走進(jìn)“摩登時(shí)代”老上海大戶人家的宅邸沒有多少區(qū)別。在一間用于招待VIP客人的房間里，一塊“生福軒”的匾額掛在墻上，是書法家譚澤闿民國二十四年（1935）所題。拼花的瓷磚地板在燈光下顯出油亮的包漿釉色，一只中西合璧的紅木櫥柜和一張梳妝臺(tái)分立在房間的兩頭。它們都是上世紀(jì)20年代的老家具。梳妝臺(tái)兩側(cè)各有一把30年代的單人皮沙發(fā)。瓷磚、吊燈、家具都是方元一家從古董商手里收來的。“專門請(qǐng)人看過，確定是老上海的東西，”方元說，“并不是因?yàn)殚_店才這么做。有這個(gè)情結(jié)。房間風(fēng)格的復(fù)原依據(jù)我爸爸媽媽小時(shí)候?qū)φ拥挠洃?。這是自己的家，所以一切都做得特別細(xì)心?！彼屛伊粢庖蝗烁叩纳钭厣举|(zhì)護(hù)墻板，房間里那些可能扎眼的電燈開關(guān)都小心地藏在了里面。

悉心打造的舊上海迷夢(mèng)自然需要稱得起的菜式。方元推薦一道金黃濃艷的金必多濃湯——20年代起風(fēng)靡上海灘的海派西餐富貴菜。一條一尺半長的鰣魚氣勢磅礴地端上桌來。魚身上碼了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鵝黃清透的湯。火腿的咸香和醪糟的清甜襯著魚鮮。鰣魚沒有去鱗——上海人的講究，“鰣魚吃鱗不吃肉”，“鱗片連接的地方有膠質(zhì)，最美”。貴價(jià)餐廳會(huì)在普通食材的菜肴上格外講究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，確?？诟袩o渣。九塊紅燒肉整整齊齊地碼在一起，為取到最漂亮的五花，“一大塊肚方，修掉一半”。趙榮華最愛一道清炒豌豆：“小時(shí)候吃豌豆，我爸會(huì)先打招呼：‘給你炒個(gè)豌豆，時(shí)令貨！”方元的豌豆自然不同于家常貨色。“豌豆太老的發(fā)干，太嫩的里面是一包水，我們只取恰到好處的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子?！毙⊥愣褂土亮?、綠瑩瑩，小玉籽一般盛在瓷調(diào)羹里，放進(jìn)嘴里，像魚子醬一般崩裂開來，滿口清甜。

“福1088”雖然走老上海的步調(diào)，但菜肴已經(jīng)不完全局限于上海菜了。方元一方面覺得，傳統(tǒng)本幫菜做不出太多花頭，沒有新鮮味道客人不會(huì)買賬。另一方面他也曾試圖去上海周邊郊縣發(fā)掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“農(nóng)家菜，上不得臺(tái)面”。毫無疑問，本幫味道在變。就像他小時(shí)候記憶里的那些東西：“從前的餛飩皮是堿水皮，發(fā)黃的”;現(xiàn)在最紅的生煎“吃上去就是和小時(shí)候的完全不同。難吃談不上，就是不對(duì)勁”。方元的堅(jiān)持，是在廚房里無論如何要有土生土長的上海廚師：“真正的上海廚師長已經(jīng)很少了。本幫菜的廚師算到現(xiàn)在已經(jīng)有第五代?！彼岬?4歲的本幫菜泰斗李伯榮：“李伯榮算第二代，他吃過第一代本幫菜大師的菜。他的徒弟又以他為藍(lán)本，然后是第四代、第五代?！闭嬲谋編蛡鹘y(tǒng)味道是什么？那好像已經(jīng)是一個(gè)不可復(fù)制的遙遠(yuǎn)想象了?！皳?jù)說，李伯榮黃金時(shí)代的手藝真的是非常好?！狈皆纫豢诓?，幽幽地說。

食癡

本幫菜老字號(hào)已經(jīng)不多了。城隍廟里的上海老飯店是打頭的一家。老飯店的前身是1875年上海川沙人張煥英創(chuàng)辦的“榮順館”。那正是本幫菜成形的時(shí)期。飯店經(jīng)理任德峰的辦公室有兩樣?xùn)|西掛在最顯眼的地方：一是飯店2年前的合影“上海本幫菜三代廚師”，坐在最中間位置的就是李伯榮，戴著圓框眼鏡，很文氣很有派頭;二是一張牌匾“國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目——上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”，頒發(fā)于2014年11月。

現(xiàn)在的上海老飯店，生意相當(dāng)火爆，但12年前，王景忠跟著任德峰到老飯店來當(dāng)副總經(jīng)理的時(shí)候可不是這樣?！爱?dāng)時(shí)我請(qǐng)幾個(gè)朋友來吃飯，他們都說：‘老飯店怎么吃？菜一塌糊涂。80年代，老飯店名氣比綠波廊響，接待任務(wù)都喜歡來老飯店。到了2003年，老飯店的名聲比綠波廊不知道低了幾個(gè)檔次。”究其原因：“2000年的時(shí)候，從外面招了一批新師傅，搞新做法。本幫菜講工夫，一道紅燒肉，不燜個(gè)40分鐘哪里入得了味道？”一旦效率為先，“求快，靠醬汁搞‘外掛味自然不好吃”。

任德峰管老飯店，有天然優(yōu)勢。他是“文革”以后上海市第一屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，畢業(yè)以后在當(dāng)時(shí)的“721實(shí)驗(yàn)飯店”工作，“最好的幾個(gè)本幫菜老廚師都在那里”?！叭蔚路迳先?，第一件事就是找廚師長談，他自己開菜單，立規(guī)矩?！蓖蹙爸一貞?，“有一次，有客人抱怨草頭圈子里的草頭老。我看他臉一沉，跑到廚房間。廚師長說草頭是上午剛進(jìn)的貨。任德峰用手捏一捏就發(fā)話：這么干，讓廚師如何做？草頭隨時(shí)要噴水，一是防止脫水，二是帶著水珠的草頭下熱油鍋，水珠迅速氣化，蒸汽幫助草頭快熟，才能鮮嫩。他懂廚房，才能管好廚房?！比蔚路搴屯蹙爸易龅牡诙€(gè)決定是重新請(qǐng)已經(jīng)退休的李伯榮出山當(dāng)顧問。雖說是顧問，“老爺子認(rèn)真得不得了，除非生病，風(fēng)雨無阻天天來廚房坐鎮(zhèn)”?！拔覀儺?dāng)時(shí)的思路就是：菜老、店老、人老。”

在上海老飯店的委托下，揚(yáng)州人周彤擔(dān)負(fù)起了為本幫菜技法“申遺”的重任

2011年，王景忠要退休了。他開始琢磨一件事：“到2010年的時(shí)候，老飯店的品牌已經(jīng)立起來了。我找任德峰談，說我和他辛辛苦苦工作了9年，把老飯店發(fā)展到這個(gè)樣子，我們退休了，換人換思路了怎么辦?！睘榱税褟N房里的規(guī)矩保持下去，王景忠想到要申請(qǐng)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。申“非遺”需要對(duì)本幫菜的源流、技法等方方面面做詳盡系統(tǒng)的整理和總結(jié)。廚房里的傳承靠的是手把手，眼到心到?！袄戏◣煛眰儯ㄉ虾Ｔ?，指上了年紀(jì)的精通某一種技能或者業(yè)務(wù)的人）有一身功夫，但說不出寫不了。誰來干這個(gè)事？王景忠有主意：不是哪個(gè)專家學(xué)者，而是上海電視臺(tái)的周彤。

總結(jié)梳理本幫菜的工作最終落到了一個(gè)揚(yáng)州人身上。見到周彤時(shí)，他正和中國烹飪大師、老字號(hào)德興館的退休廚師周懷榮談菜。“談菜”是周彤生活中重要的組成部分。他這天下午的收獲是和周懷榮分享的一個(gè)經(jīng)驗(yàn)：去除河鰻表皮的黏液用75攝氏度的熱水最好。

周彤今年50歲，大學(xué)學(xué)的是物理，做過技工學(xué)校物理老師，南下深圳當(dāng)過“金領(lǐng)”，后來跳槽到電視界。2003年東方衛(wèi)視成立，他因此來了上海?！拔液团_(tái)里領(lǐng)導(dǎo)提，說能不能做一個(gè)美食節(jié)目。”他讓來自五湖四海的領(lǐng)導(dǎo)們輪番考他：“吃過什么中國名菜你先告訴我，然后我告訴你這里面有什么名堂。他們覺得挺好玩。我這么一個(gè)沒有任何資歷，普通話不標(biāo)準(zhǔn)，牙齒也不爭氣的人就這樣上了電視的屏幕，主持一個(gè)晨間節(jié)目的生活板塊‘菜里乾坤，將近5年，每天早上五分鐘?！?/p>

周彤和王景忠的初識(shí)就是因?yàn)檫@檔節(jié)目。周彤登門拜訪：“上海人很有腔調(diào)，你懂的。王景忠坐在沙發(fā)上問：‘你要采訪本幫菜可以啊，你吃過哪幾道菜？我說：‘我剛來上海還沒吃過。他又問：‘那上海著名的館子，你吃過哪幾家??？我說：‘我都知道，一家也還沒走過?！虾＿€有很多著名的大師，你跟他們都認(rèn)識(shí)嗎？我說我誰都不認(rèn)識(shí)。然后他就把茶缸往邊上一推：‘你這個(gè)節(jié)目就沒法做了。當(dāng)時(shí)我笑一笑，說：‘別急啊，我先跟你說說本幫菜都是怎么回事，你看我說的對(duì)不對(duì)。我就從他們家最拿手的八寶鴨說起，如何取料、如何做，他立馬就坐直了：‘你是哪里人啊，你怎么知道這個(gè)呢？”一個(gè)回合下來，周彤得以到廚房見了李伯榮。王景忠說，“老法師”待人一貫客客氣氣，但“一般的人，他心里看不上，覺得你不懂”。周彤一走，他問“老法師”：“你覺得怎么樣？”“這個(gè)人行。”李伯榮點(diǎn)了頭，“有些東西，他比我說得還清楚?！?/p>

12歲那年，周彤在揚(yáng)州街頭聽人說淮揚(yáng)菜的精妙刀法。好似眼前打開了一本武功秘籍，少年的心思一下子就鉆了進(jìn)去。那個(gè)年代，飯店沒什么生意，各家辦紅白喜事就請(qǐng)廚師上門。“一般都是小徒弟挑著擔(dān)子，師父甩著膀子就來了。廚師自己備家伙什兒，一個(gè)小爐灶，一個(gè)鼓風(fēng)機(jī)，有煤，有各種調(diào)味品，根據(jù)你能搞到的食材給你做一桌菜?！敝芡趲煾祩兒箢^轉(zhuǎn)，混個(gè)臉熟。日子長了，放學(xué)沒事干，他就往賓館飯店的廚房里鉆：“一回生二回熟，嘴像抹了糖，見了誰都說好話。我不礙人家事，跟他們刮板、洗布、掃地、涮廚具、遞碼兜（廚房里裝食材的不銹鋼碗），讓我干啥就干啥。菜做完，所有的鍋洗干凈掛起來，所有的勺子收拾起來。等閑下來有空了，給人點(diǎn)煙、端茶：你那個(gè)菜是怎么回事，給我講一下吧?！?

上海老飯店“扣三絲”的制作過程

“我發(fā)現(xiàn)這里頭的學(xué)問太多了。雖然是業(yè)余愛好，但我跟別人不一樣，不走野路子?！痹诤仙洗髮W(xué)時(shí)，周彤泡圖書館，自學(xué)了一整套理論?！翱吹牡谝槐緯小杜腼児に噷W(xué)》，煎炸熘煸烹貼淋炒、蒸煮煨燉氽扒爆燒，把這些搞清楚了。”學(xué)烹飪?cè)蠈W(xué)，背《中國烹飪?cè)洗蟮洹罚骸?個(gè)孔的藕可以燉6小時(shí)，炒菜做配料的藕絲只能用11個(gè)孔的，生吃的藕得用9個(gè)孔的，燉排骨也得用9個(gè)孔的，不同的材料有不同的美，用在什么地方是廚師必須弄明白的事?！比缓笫桥腼兓瘜W(xué)，再到烹飪營養(yǎng)學(xué)、農(nóng)學(xué)、林學(xué)、畜牧學(xué)、水產(chǎn)學(xué)乃至于風(fēng)土人情、歷史文學(xué)。大學(xué)假期回?fù)P州，他就提溜著湖南土特產(chǎn)去看望熟悉的師傅們，和他們學(xué)“筍子分哪幾種，福建香菇安徽香菇有什么不同。太湖豬一共16對(duì)肋骨，第4根到第9根上面的肉可以做什么。蒸一條魚，為了要均勻受熱，正面要開牡丹刀，背面要開柳葉刀。切肉絲，橫紋切、豎紋切、斜紋切都有講究。好玩啊，興奮得瘋掉了”。

在廚房里“混”大的周彤掌握了一套廚師江湖的話語體系和處事規(guī)則。他拜淮揚(yáng)菜紅案傳人薛泉生和白案傳人陳恩德為師。在廚房里，老師和學(xué)生是可以隨口叫，師父和徒弟的稱呼則絕不能隨便。拜師有嚴(yán)格的規(guī)矩和講究。“先要下拜師帖，再要辦宴席，給師父敬茶下跪。茶敬三道：第一道敬行業(yè)祖師爺;第二道敬師父本人;第三道敬同門之誼。拜的第一個(gè)師父是‘授業(yè)師，要雙腿跪。以后再拜師父只能單腿跪，分左右腿，左腿重于右腿，不能錯(cuò)，錯(cuò)了別人要笑話。”徒弟是師父的臉面，老廚師們收徒絕對(duì)謹(jǐn)慎。周彤拜薛泉生拜了3年，陳恩德拜了7年?！耙恢辈皇瘴业睦碛珊芎唵危揖褪莻€(gè)電視臺(tái)的記者。如果收了我為徒，怕我到處去吹噓，砸了師父招牌。廚師是手藝人，是有尊嚴(yán)的?！敝芡輲煹慕^招，一是鍥而不舍，二是眼尖心細(xì)肯琢磨?？囱θ胁?，他嘴上說佩服?！皫煾竼柵宸裁矗课艺f其他人切的都是‘骰子丁，正立方，可是你的火腿切的是片丁，火腿要是切‘骰子丁，難出味，也硬。師父說：哎喲，你這個(gè)也能看出來，你這個(gè)小東西可以的。你懂它，它就認(rèn)你?！?/p>

周彤對(duì)烹飪的愛深入到廚房里的每一個(gè)細(xì)節(jié)、每一個(gè)步驟。他有一股“癡”勁?！昂明Z魚有四個(gè)特征：魚唇地包天;魚身橄欖綠;斑紋邊緣清晰;背部流線好。”為了弄清這幾條，周彤從鱖魚的生活習(xí)性開始研究。在吳江汾湖旁邊一個(gè)叫長漾湖的小湖。他穿著漁民的水靠，在養(yǎng)鱖魚的水里整整站了三個(gè)多小時(shí)，“一直到魚把我看成樹樁子了”。直到看到鱖魚是怎樣埋伏在水草里，怎樣突然沖出來捕食獵物的，這才心滿意足地上岸。他按照尋來的古書野譜在家里炮制清炒雞毛菜。四根棒子骨，用骨髓和蝦籽熬濃湯。再用蔥和姜熬豬油。豬油熬好降溫，把帶骨髓的濃湯倒進(jìn)去，封在油里。開小火，慢慢熬，下面的湯汁沸騰穿破油膜，慢慢水分會(huì)耗干。到最后，湯里的固體變成一個(gè)疙瘩，所有味道都跑到油里去了。他再用這個(gè)油炒雞毛菜。

這種“癡”勁加越來越寬的眼界，使周彤越來越善于發(fā)現(xiàn)廚房的秘密。他知道得越多，越感到烹飪的美。他個(gè)子瘦削，和他一起吃飯，我發(fā)現(xiàn)他飯量很小。周彤說：“美食的落腳點(diǎn)在美，而不是食，食是欲望，美是精神?！彼粗袊腼兇髱熽惔核勺霆{子頭。本來已經(jīng)被徒弟收拾得很整齊的一塊肉，陳春松的第一刀總是要在邊上劃拉一個(gè)薄片，扔一邊。他的徒弟們依葫蘆畫瓢，卻沒人說得清門道?！拔业谝淮慰匆娺@個(gè)動(dòng)作是1987年，我不敢吱聲。那個(gè)時(shí)候食品還是憑票供應(yīng)，我心想也許大師傅是要改善伙食，留一小片炒個(gè)肉絲。我能進(jìn)廚房就不錯(cuò)了，不要多嘴?！焙髞?，大家熟絡(luò)起來，陳春松才告訴周彤：“我不是殺豬的，我也不是養(yǎng)豬的，我不知道在我面前這塊豬肉是有多老，如果是老豬我切得要小一點(diǎn)，如果是嫩豬我切得要大一點(diǎn)。第一刀就是試，刀切過去的阻力會(huì)告訴我這塊肉的信息?！敝芡谝淮卫斫饬说豆な鞘裁础扒械煤芗?xì)很細(xì)、很漂亮的那個(gè)叫刀技，而刀工是為了最后成菜的完美。”

周彤記得清楚，有一回，陳春松看徒弟輩將嫩豆腐切成牛毛絲，卻還是搖頭。禁不起周彤的追問，陳春松道出原委：那個(gè)文思豆腐的斷截面是菱形的?！拔艺f：師叔啊，那已經(jīng)是牛毛絲了好不好，誰會(huì)注意斷截面是菱形的還是方的，那不是沒用么。我到現(xiàn)在都記得，那天師叔用手在我腦門上拍了一下，他說：幸虧我沒收你為徒。你看所有淮揚(yáng)菜的廚房都掛四個(gè)字，‘敬事如神。刀工不是為了表演，是做給你自己看的。我們要把自己那道菜做到頂。如果你內(nèi)心沒有這個(gè)要求，你不能夠做廚師，你最多就是廚子，到頭了。我們雖然是個(gè)小手藝人，但要有匠心，不能有匠氣?！?/p>

理解一道菜的美和它蘊(yùn)含的匠心是周彤的樂趣。他拜訪上海京幫菜宗師胡麗妹。老太太做烏魚蛋湯。這道菜需要將烏賊魚的卵巢，一片一片撕下來?！拔覍?duì)她說：你做得挺好。她沒反應(yīng)，夸她的人太多了。我又說：每一片都特別完整，像花瓣一樣，你撕它恐怕得花一個(gè)多小時(shí)吧？每一片都是雪白雪白的，一點(diǎn)都不發(fā)黑發(fā)灰，你是用陶瓷或者玻璃鍋來做的吧，用鐵鍋不行。這下老太太就開心了，握我的手搖啊搖。她為了把烏魚蛋做得柔軟、雪白，花了好多心思，那是她追求的美，但是懂她的人太少了?！?h3>精致版的家常菜

人們形容本幫味道，常說“濃油赤醬”，說上海人燒菜，“左手醬油，右手糖罐”。聽說我要到上海做美食，甚至有上海朋友說：“本幫菜能有多少講究？吃都是那些貨色，上不了大臺(tái)面?！敝芡^不能贊同這種簡單的概括和評(píng)判。

本幫菜很少用珍貴的食材，但在周彤看來，美食絕不以食材和調(diào)味品的“檔次”論高下。享受美食的前提是尊重：善待食材;懂欣賞手藝人的工夫。“我們這個(gè)民族對(duì)所有食物都是很用心的。老天爺賜給我們糧食，我們釀成酒;酒糟不能扔掉，我們做成各種調(diào)料。我們吃黃豆，把它做成豆腐，豆渣也可以做成美味。”

幫助上海老飯店申“非遺”，周彤總結(jié)本幫菜之于上海的意義：“本幫菜是味覺上的上海方言?！?/p>

1843年，根據(jù)《南京條約》和《五口通商章程》，上海開埠。大都市的形成不過是短短幾十年間的事情。開埠為上海定下了兩個(gè)調(diào)子：第一，它是移民城市，這個(gè)城市的文化是在借鑒學(xué)習(xí)、消化吸收的基礎(chǔ)上逐漸形成自我風(fēng)格的。第二，它決定了上海在骨子里信仰商業(yè)原則。

同治、光緒年間，十六鋪碼頭興盛，洋涇浜以南的地方熱鬧起來了，上海出現(xiàn)外來人口占多數(shù)的現(xiàn)象，各地風(fēng)味入滬，為區(qū)分“門派”，才有了“本幫”一說。最初的本幫廚師都是“鏟刀幫”。鄉(xiāng)下的婚喪嫁娶、慶生壽辰、四時(shí)八節(jié)、廟會(huì)趕集，會(huì)請(qǐng)這些鄉(xiāng)下名廚來燒菜。這些誕生于家宴、村宴里菜肴自然以實(shí)惠為主。后來，像上海老飯店前身“榮順館”的創(chuàng)始人張煥英、“鏟刀幫”中的一些廚師，在家常菜的范圍里總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn)和竅門絕招，逐漸進(jìn)城開店。

弄堂筵的毛蟹年糕

但是在那個(gè)時(shí)候，市面上最早站穩(wěn)腳跟的是徽幫和錫幫。道光到咸豐年間，隨徽商入滬的徽菜館已經(jīng)有三四百家之多。徽幫菜“油大、味重、色深”，非常適合體力勞動(dòng)者的飲食需求——他們是這個(gè)碼頭城市的重要人群。錫幫主打河湖鮮，從無錫帶來的梁溪脆鱔、紅燒劃水、糖醋黃魚這些中檔菜。它們的“甜口”特別符合江南一帶人士的口味，這也是上海移民的主要組成部分。

在這樣的上海打下根基，本幫菜勢必走一條兼容并蓄的路。它從徽菜吸收了“濃油赤醬”的底子;從錫幫船菜借鑒了一個(gè)“咸中帶甜”的樣本。周彤形容本幫菜是“江南味道的最大公約數(shù)”：“一般來說，它追求的是一種‘甜上口、咸收口的細(xì)膩而有層次的味感。至于吃到嘴里的口感，那就更富有江南地方特色了。上海人最喜歡的，是一種柔膩細(xì)滑的感覺，江南一帶，普遍把這種感覺叫作‘糯。無論是全素的青豆泥、素蟹粉、桂花糖藕，還是全葷的紅燒肉、八寶鴨、大烏參，上海人對(duì)糯的境界追求，莫不如此?！鄙虡I(yè)社會(huì)講求實(shí)用主義，本幫菜不做虛頭八腦的功夫——即使是今天洋氣的上海人，夸獎(jiǎng)一道菜也常用“下飯”二字，一道菜中看不中吃，當(dāng)會(huì)被扣上“洋盤”（上海話，騙外行之意）的帽子。

以家常菜為藍(lán)本的本幫菜，是不是就不講究了呢？周彤帶我去了一趟三林塘古鎮(zhèn)。三林塘是上海的廚師之鄉(xiāng)，有一條老街，都是老手藝人開的館子。李伯榮的兒子李明福在老街上開了一家館子，主打菜是三林塘傳統(tǒng)的“老八樣”。三林塘以肉皮入饌。精心炮制的肉皮像海綿一樣吸飽湯汁，口感極像竹蓀。三林塘有專做豬皮的手藝人：如何選擇豬只，如果清潔豬皮，如何頭一晚用溫油泡，第二天油發(fā)（食油中加熱，使之膨脹）都有傳家的手藝。廚師拿到制好的肉皮同樣要精通處理烹制它的訣竅：烹飪前，要用冷水泡肉皮，不能心急用熱水。泡好的肉皮必須滾湯下鍋——只有這些講究都做到了，才能有一塊我嘴里吃到的肉皮。

上海人“講里子也講面子”，本幫菜要在十里洋場站穩(wěn)腳跟，不可能沒有些真功夫。但如今，覺得本幫菜好吃的人不多了，是菜變了還是人變了？周彤認(rèn)為是菜變了。他對(duì)自己的直覺有充分自信：“我這人有一個(gè)天分是對(duì)味道的記憶力特別深。我吃過某個(gè)師傅的一道菜我就會(huì)命令自己記住它，說不上為什么，我就是能記住。過了很久我再吃這個(gè)師傅做的這道菜，我就會(huì)說做得好還是不好，區(qū)別在哪里，他們也很驚訝。”

從前上海熏魚，茶食店真老大房是公認(rèn)的第一。周彤舅舅家就住在湖北路，離店面大概四五十米。70年代上小學(xué)時(shí)，周彤到上海探親：“我天天站在他們家門口聞味，那個(gè)香味是有穿透力的，香透半條街?！敝芡聊?，熏魚味道的改變，大概是因?yàn)槟暇┞犯脑?，原來前店后廚的形式不合時(shí)宜了。廚房遷往偏遠(yuǎn)的地方，“哪個(gè)大師傅愿意去鄉(xiāng)下呢？”

還有一些菜，也容易看出門道?！拔野褌鹘y(tǒng)菜定位為工夫菜，工夫菜一般來說是‘自源味，烹飪?nèi)胛逗?，主料、輔料、作料在一定火候下復(fù)合成一種新的味道，它們自身構(gòu)成這種復(fù)合味的源頭。還有一種叫作外掛味，目前餐飲市場百分之九十以上的菜肴都是外掛味。比如說大蝦，先水里把它汆熟了，然后加一個(gè)泰國甜辣醬或者芥末醬。醬一掛你就可以吃了。醬好就行，不需要手藝。上海人都喜歡吃糖醋排骨，市場需求量非常大。老師傅怎么做呢？他們是把排骨長時(shí)間的漂水，漂到一點(diǎn)血都沒有了，然后一次性放好作料，一鍋出來，趁熱吃掉。但這樣做的問題是，一次一次地?zé)?，客人坐著菜半天上不來?，F(xiàn)在飯店一般怎么做？先把排骨煮熟了，客人點(diǎn)菜以后放糖醋汁下去再燒一燒。這在本幫菜里是大忌——不入味一定不是好菜。但是啥叫入味呢？40歲以下的上海人估計(jì)都不知道了?！?/p>

還有一些菜，周彤也琢磨不透。本幫菜里有一道老資格的糟缽頭。這是一道濃湯菜，食材就是豬下水。1949年4月，杜月笙從上海去了香港。為解思鄉(xiāng)之苦，他讓他的原總賬房黃國棟再次回到上海，找到了德興館。當(dāng)時(shí)，由于美國的海上封鎖，上海船只不能直達(dá)香港。黃國棟手持杜月笙的親筆信找到了時(shí)任上海市副市長的潘漢年，由潘漢年想辦法，安排德興館的兩位廚師經(jīng)由第三國繞道赴香港。周彤知道這個(gè)故事卻不敢相信：“我吃過的糟缽頭不過爾爾，杜月笙憑什么懷念？”

周彤找到了解答這個(gè)疑惑的最合適人選——李伯榮。1926年，來自三林塘的17歲小學(xué)徒李林根進(jìn)了德興館的廚房。三林塘是上海三個(gè)廚師之鄉(xiāng)之一。李林根的父親李春華就是“鏟刀幫”。30歲那年，李林根成了廚房里的“把作”（也就是廚師長），和來自寶山的名廚楊和生共同管理廚房。他們將本幫菜中廣受歡迎的菜式進(jìn)行工藝流程的推敲和梳理。其中就包括“糟缽頭”。李伯榮正是李林根的兒子。他從小就在德興館廚房里學(xué)手藝。他告訴周彤，杜月笙和糟缽頭的故事是真的。當(dāng)年杜月笙每來德興館都要點(diǎn)糟缽頭。解放前，李伯榮還沒滿18歲，給杜府送菜跑腿的活都是他干。潘漢年送去的兩個(gè)廚師就是他的師兄，其中一個(gè)年輕還沒成家的被杜月笙留在了香港。

“老法師”把周彤領(lǐng)到廚房，從頭一步一步給他還原了糟缽頭?！澳欠N糟的震撼力，我一下就知道我錯(cuò)了?！?/p>

“糟缽頭關(guān)鍵全看一個(gè)糟。”李伯榮告訴周彤，“豬下水以前之所以賤，就是因?yàn)楫愇遁^重，而不同的豬下水、去異味的方法又各不相同。豬耳要刀刮、豬腦要漂水、豬肚要鹽搓、豬肺要灌水、豬肝要鹵煮，這些無非就是費(fèi)事一點(diǎn)，倒也算不上一個(gè)難字。把制熟了的豬下水放到砂鍋里去‘篤，這一步也不算太難。糟缽頭，難就難在糟如何去吊?！苯弦粠a(chǎn)黃酒，用黃酒的酒糟對(duì)原料進(jìn)行腌漬以后，“酒糟之味比酒更醇厚，比醬更清雅”。

上海最著名的酒糟叫“老大同”。“老大同”為糟而制酒，以陳釀之酒液養(yǎng)酒糟之香，這樣就形成了一種獨(dú)特的糟泥?！霸谂腼兩希挥羞@種不為酒而只為糟的釀造方法制成的黃酒糟才能入菜。”中國烹飪?cè)谖缎陨现v究“陳鮮互映”，就像本幫菜里的腌篤鮮，咸肉和鮮肉一起燉湯有異香。酒糟入菜，需要和黃酒勾兌，不然“菜肴的味道就過于老氣橫秋了”。

李伯榮告訴周彤，要想把糟的味道做得正，調(diào)糟鹵時(shí)，酒和糟泥的比例很關(guān)鍵。“酒多了味太清，那就變成醉了，而酒少了味太厚，那就差不多像醬了。最舒服的味感應(yīng)該是一包糟泥配上三到四瓶花雕，當(dāng)然，還要看具體的菜肴，生糟、熟糟的配酒還有不同。這樣把花雕和糟泥拌勻以后，讓它餳一個(gè)晚上，第二天用紗包把它包住吊起來，讓泡過一夜糟的黃酒一滴滴地濾出來，這就是糟鹵。頭一道糟鹵一定是渾的，還要換塊疊起來的厚紗布再濾，一直濾到糟鹵清澈見底了，這才算是吊好了。”“老法師”的另一門講究是在吊糟鹵的時(shí)候，要放一點(diǎn)點(diǎn)江門陳皮和干桂花和上黃酒和糟泥一起餳。“這樣糟鹵吊出來就有一股清雅的味感。”

將豬肺、豬直腸、豬肚、豬爪、豬肝分別洗凈，燒熟。再將各種內(nèi)臟及豬爪切成小條或小塊，入砂鍋，加鮮肉湯、酒、蔥、姜片，用大火燒沸后，轉(zhuǎn)用小火燉半小時(shí)左右。等到豬內(nèi)臟酥軟后，加筍片、熟火腿片、油豆腐、精鹽、味精，再燉10分鐘左右，淋上熟豬油和之前做好的香糟鹵。最后的步驟是撒上青蒜葉或者韭黃——這是畫龍點(diǎn)睛的奇兵，“就像魚湯里的胡椒，味道立刻就立體了”。我在上海老飯店嘗到這傳說中的糟缽頭，確實(shí)令人難忘。一碗濃湯，濃郁醇和的香氣撲鼻而來。我以為它一定味道厚重，可吃到嘴里，卻有一種清甜。嗅覺上的醇厚和味覺上輕盈有種奇妙的對(duì)比。

周彤和周懷榮改良的鯽魚湯

周彤對(duì)蔥油拌面的蔥油進(jìn)行了改良，加入了大蔥和洋蔥

糟香是本幫菜重要的味型。周彤算了筆賬：市面上賣的現(xiàn)成糟鹵6塊8一瓶。如果按照老法，一杯（包）糟泥7塊5，配4瓶好花雕，三年陳的花雕20多塊錢一瓶，物料成本就超過100元?！罢{(diào)出來的糟鹵也就3瓶，損耗大。這樣算一瓶本錢就得30多塊，賣出去就更貴。哪個(gè)好吃呢？不言而喻。老上海人是清楚的，現(xiàn)成糟鹵的味道不對(duì)——像是像，但不是。可年輕人怎么知道呢？”

周彤專程跑到“老大同”去找廠長王浩秋，看他如何做糟泥。工藝看起來簡單：黃糟拌上老曲印子，加上磨碎的香辛料，一起攪拌均勻，封進(jìn)小口的陶壇子里，陳放兩年。但細(xì)細(xì)推敲，每一步都暗藏玄機(jī)——酒糟是味道的底，酒糟不好一切白搭，做糟首先要懂酒。老糟曲種是發(fā)酵種子，它與原料糟的配比決定了是否能“輕酵慢漲”，要靠時(shí)間來慢慢喚醒酒糟全部均勻發(fā)酵，才會(huì)有濃郁的陳香。香糟味型的點(diǎn)睛之筆是中藥香料配方：可以多一味，也可以少一味，口味可輕可重。所有這些關(guān)于時(shí)間和味道的拿捏，都要靠漫長實(shí)操中沉淀的經(jīng)驗(yàn)。

令周彤扼腕的是，王浩秋能做出最好的糟泥，但老大同的銷路卻越來越差——有了又便宜又方便的現(xiàn)成糟鹵，有多少人愿意為了追求一種味道花費(fèi)時(shí)間和金錢成本？2013年，老大同在青浦的租地合同到期了，鎮(zhèn)上對(duì)寸土寸金的地皮有其他規(guī)劃。這家上海老字號(hào)已經(jīng)搬到了蘇州的甪直鎮(zhèn)。王景忠覺得老大同興許還有希望：王浩秋也在走申請(qǐng)“非遺”的路子。王景忠親自跑到有關(guān)部門去為老大同說話：“沒有他們家的糟，我們的菜還怎么做？”

絕招

弄清一道菜，不下廚房不行。在上海老飯店，周彤讓我細(xì)看灶臺(tái)。灶眼的設(shè)計(jì)大有名堂。常見灶頭中間一個(gè)打孔，四周一圈細(xì)孔?！氨編驮睢辈灰粯印Ｋ脑钛凼菙?shù)個(gè)由細(xì)密小孔組成的同心圓。同心圓的火力可以同時(shí)調(diào)節(jié)大小，保持一致。這樣的灶才能保證鍋底受熱均勻。這種灶是80年代上海的廚師們根據(jù)本幫菜的火候要求設(shè)計(jì)的。師傅做紅燒河鰻最后收汁，我只看見灶臺(tái)上，他左手晃鍋，右手的手勺不斷將越來越濃稠的醬汁澆到魚上。周彤讓我留意師傅的膝蓋，我才發(fā)現(xiàn)他的膝蓋頂著用于調(diào)節(jié)火力的閥門，火力隨著鍋里沸騰的醬汁在不停地變化。

光下廚房，沒有人指點(diǎn)也不行。周彤看得清楚，中國菜的烹調(diào)技藝是沒有量化標(biāo)準(zhǔn)的。“我們從來不說放糖多少克，總說‘少許、適量，因?yàn)槟阆碌牧嫌胁煌?，氣候有冷有熱，夏天得味淡一點(diǎn)冬天得味厚一點(diǎn)?？诟胁攀亲罱K的標(biāo)準(zhǔn)。所以學(xué)廚藝要以師父帶徒弟的方式。師父燒好菜，在鍋里舀一勺，給徒弟嘗一嘗：就是這個(gè)味道和口感。無需多言，比任何語言文字都準(zhǔn)確。至于火候之類，就更無法描述了。只能徒弟學(xué)著做，師父在旁邊看，一個(gè)步驟不對(duì)，可能大鋼勺就掄到腦袋上來了?！?/p>

看菜譜看不出好廚師。本幫名菜生煸草頭（草頭即是苜蓿），菜譜里只有寥寥三行字。外行人看，這就是一道素炒青菜，但里面有無窮的奧妙。菜譜不會(huì)告訴你為什么要用生煸——草頭是苜蓿最嫩的部分，含水量大，如果火候不到位，會(huì)在加熱過程中出水，這樣留下的菜就會(huì)老。所謂生煸，是要先將鍋燒到滾燙，然后再放一勺油蕩勻鍋底，再將熱油倒出來，下一勺冷油。草頭預(yù)先撒好鹽。廚師左手拿草頭，右手的手勺里放進(jìn)調(diào)好的白酒和水。草頭扣入鍋里，右手將兌了水的白酒沿著草頭的邊緣灑下去，左手握鍋把顛翻，右手執(zhí)勺翻攪。酒遇到極熱的鍋底迅速氣化，猛烈燃燒，形成飛火。等草頭軟了，事先調(diào)好在碗里的白糖醬油等調(diào)料再倒下去翻勻了。我在上海老飯店看師傅做這道菜，烈火烹油，草頭下鍋到出鍋只有十余秒的時(shí)間，這就是手上的功夫。

這還不算完。經(jīng)李伯榮點(diǎn)撥周彤才知道，生煸草頭之所能成為本幫名菜，做到極品還有絕招。從前德興館常常接待名人政要。席間剩下的高檔白酒會(huì)被店里收集起來。后廚用這些酒做實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)每份草頭放一瓶蓋茅臺(tái)最妙。而菜譜上所寫的調(diào)味的“醬油”，其實(shí)是紅燒肉的鹵汁——這些都是廚房不輕易外傳的絕招。

周彤經(jīng)常去找李伯榮，和他談菜。李伯榮告訴我，他看重周彤心細(xì)?！皬V東菜講究鍋氣，本幫菜也有這個(gè)追求。燒鱔糊，怎么香？勾芡以后，鍋底有一層薄薄的‘衣，這時(shí)要多燒一下，有點(diǎn)‘糊味，才會(huì)香。這種細(xì)節(jié)，別人留意不到。”細(xì)節(jié)往往是一道本幫菜成敗的關(guān)鍵。上海老飯店的八寶鴨之所以能夠達(dá)到鴨肉酥爛，能用勺子分食，口感又不至于完全爛軟的境界，關(guān)鍵一步就是在四個(gè)小時(shí)的蒸制過程中會(huì)將鴨子冷卻一次。德興館當(dāng)年做蝦籽大烏參是滬上一絕。“為什么好吃？蝦籽要鮮。趁夏天蝦籽多的時(shí)候取下來用太陽曬干?！睍窀杀群娓傻暮贸?，味道濃縮的過程不能快，也不能太慢。

在上海，周彤帶我跑了一趟城隍廟。他在那兒找了家廚房齊備的茶館，約了周懷榮來試菜。周彤計(jì)劃在這里開“下午茶”，推廣精耕細(xì)作的本幫味道。所謂試菜，一是要讓周懷榮熟悉新廚房的環(huán)境——對(duì)于廚師，不同的灶頭、鍋具都會(huì)影響手藝;二是精益求精，哪怕一道最普通的上海小吃蔥油拌面，對(duì)于如何能熬出好香油，他們也要再切磋切磋。上海人用油炸小香蔥，但周彤覺得：“這種蔥油的力道不夠。香蔥莖葉很細(xì)，出水少，生長期短，味道不老。大京蔥生長期長，蔥香足。但京蔥的味道太悶了不出挑。所以，我們嘗試京蔥放一半，小香蔥四分之一，洋蔥四分之一，各取其長。還要再加上姜塊，這樣的蔥油味才馥郁飽滿?！?/p>

這天指導(dǎo)試菜的是中國烹飪大師、“鮰魚大王”黃才根。黃才根是周彤在上海本幫菜里拜的師父。2004年，上海市評(píng)選餐館金牌菜，周彤被邀請(qǐng)去當(dāng)評(píng)委。他的嘴“刁”出了名。評(píng)菜的時(shí)候，一道菜什么原因錯(cuò)，先放了糖還是先放了酒，他都能吃出來。一家館子捧出一條野生大黃魚，“魚身有一條S形的金線”，說要做大湯黃魚。成菜一出來，周彤就斷言店家“一定是套了湯”。“從她推門進(jìn)來給我們看黃魚到上菜，一共是15分鐘不到?，F(xiàn)場的火力條件我看了，這個(gè)濃度必須要的時(shí)間和火力都達(dá)不到，不可能做得出來。套湯是預(yù)先做好一個(gè)湯，到這里熱一熱，這是犯規(guī)?！?/p>

同是評(píng)委的黃才根起了好奇心?！八麊栁沂歉l學(xué)的?！敝芡貞?。一張名片遞過來，他才知道身邊坐著給特技大師定級(jí)的高評(píng)委主任。2005年，周彤到黃才根那里做節(jié)目。黃才根做了四道菜，把周彤鎮(zhèn)住了：“我是極少面對(duì)一堆成品菜，一句話都說不出來的。我不知道他用什么手法做到這種質(zhì)感，我不知道他用了什么調(diào)味品、什么工藝做出這種味道?！秉S才根記得周彤當(dāng)時(shí)提出請(qǐng)他再搞一個(gè)肉菜，乳腐肉。“我說要4個(gè)小時(shí)，他說可以等，但有個(gè)要求，這個(gè)我自己做，徒弟不動(dòng)手。我知道，他這也是在掂掂我的分量?！?個(gè)小時(shí)，乳腐肉終于出鍋。上桌前，徒弟推湯汁——湯汁順著大塊肉慢慢澆過去，從肉塊的兩邊流下去均勻裹住整塊肉。周彤印象深刻。徒弟推得快了一點(diǎn)，肉塊有些地方?jīng)]有裹住湯汁?！皫煾干蟻頀嗌鬃泳鸵颉Ｎ覈樀泌s緊阻攔：再補(bǔ)湯不就完了？師父說：那不行，再補(bǔ)汁，澆過汁的地方就咸了！”

這次試菜沒多久，周彤就來向黃才根拜師了。我問黃才根為什么愿意和周彤分享絕招。“他味蕾很靈，東西一吃，他就知道你這個(gè)菜里面放了什么，比一般廚師高明，我看重他這個(gè)天賦。他也有鉆研勁頭，學(xué)過什么，一遍遍嘗，在我的徒弟里算勤奮的，尤其他還是個(gè)行外人?！秉S才根說。還有一層緣由：“大師們都喜歡把心得交給他，一個(gè)是因?yàn)樗皇切袃?nèi)人，放心;二是他做美食節(jié)目，走的地方多了，眼界和知識(shí)上比我這個(gè)專門做本幫菜的要寬，我也能從他那里得到靈感?！?/p>

周彤做“菜里乾坤”時(shí)到全國各地跑。每見一位大師，他都想辦法弄到一點(diǎn)絕招?！耙话闳思叶疾桓嬖V你，那怎么辦呢？”周彤說，“我拿10個(gè)換你一個(gè)。你先聽5個(gè)，我免費(fèi)講給你聽，你覺得不好，我送你。如果下面的還想聽，你告訴我。他告訴了我，我就是11個(gè)，他也是11個(gè)，下一次，我12個(gè)人11個(gè)，再轉(zhuǎn)一圈，我13個(gè)，人家11個(gè)。我就是這樣攢起來的，你拿錢買不來?！?/p>

黃才根的蟹宴做得出名。清蒸大閘蟹是所有蟹宴的第一步，是個(gè)看盤菜，手藝原本要求不高。但是周彤出了新點(diǎn)子。大閘蟹蒸的和煮的不一樣，蒸煮各有缺點(diǎn)：蒸出來原汁原味，可是不好看，蟹殼上會(huì)出像蕁麻疹一樣的紅點(diǎn)子，因?yàn)檎舻臏囟忍?，蝦青素凝結(jié)太快。同時(shí)，蒸會(huì)把一些不美好的腥味也留在蟹里頭。煮蟹能夠讓蟹殼呈現(xiàn)非常美麗均勻的紅色。由于水里可以放姜片、黃酒和紫蘇，還能去腥，但它的缺點(diǎn)是時(shí)間一長，蟹黃和蟹膏流失到湯里去，味道會(huì)散。周彤提出，把螃蟹綁扎好，綁好了以后殼朝下放到湯里面去浸一浸，等殼燙紅了，腥味去掉，再將蟹放到原湯上去蒸。黃才根從善如流，先煮后蒸，效果果然不同。

在黃才根那兒，周彤領(lǐng)悟了紅燒鮰魚的奧妙。紅燒鮰魚是本幫菜中的“頭道工夫菜”，它最早把“紅燒”這一傳統(tǒng)烹飪技法的境界定位在“自來芡”上?！白詠碥汀笔侵覆似窡o需勾芡，主料、輔料和作料在適當(dāng)?shù)幕鸷驐l件下，“天然”合成一種濃厚細(xì)膩、如膠似漆的黏稠鹵汁。上海人形容這種效果，叫“蠟克”。一份優(yōu)質(zhì)的紅燒鮰魚需要經(jīng)過三次換火三次加油。蔥姜爆鍋后，用大火重油烹魚塊——魚肉內(nèi)的脂肪得以乳化。然后下作料：黃酒、醬油、糖。調(diào)料的比例，要確保最后成品“甜上口，咸收口”。魚肉收縮上色時(shí)要加入高湯，再補(bǔ)一次油，改小火。油與醬油和糖慢慢融為一體，才能形成膠質(zhì)的汁水。為了實(shí)現(xiàn)這種融合，需要文火燜半小時(shí)左右。這個(gè)期間絕不可揭鍋蓋，熱氣一散，油、糖、水就分家了。等到鍋內(nèi)的汁水已經(jīng)十分濃稠了，揭開鍋蓋，需要補(bǔ)最后一勺油。這一勺“明油”能夠產(chǎn)生濃郁的脂香和光亮的色澤。

廚房里的絕招，能夠識(shí)得，卻未必能做得。周彤從不敢說自己會(huì)燒本幫菜：“學(xué)廚藝就是：一聽就懂，一看就會(huì)，一學(xué)就偏，一做就錯(cuò)。紅燒鮰魚的步驟和訣竅我能說清楚，可是真正做起來，火候、時(shí)機(jī)，什么時(shí)候放油下去都是問題。”烹飪老師張明德常和周彤一起研究經(jīng)典菜如何出新。他是中國烹飪大師顧明鐘的徒弟，后來他又跟著黃才根學(xué)習(xí)，從“十份里偶爾兩份不錯(cuò)”，“到十份里八九不離十”，一道紅燒鮰魚不知道做了多少遍?！?007年，全國名店比賽，師父派我去。比賽前整整練了100天，用了3萬多塊錢的鮰魚。比賽頭一天晚上我還在燒?！笔炙囀鞘裁矗俊坝腥嗽谖遗赃呉荒Ｒ粯幼?，我放多少水，他就放多少水，我什么時(shí)候放調(diào)料，他就什么時(shí)候放，沒有用，燒出來的完全不同，什么時(shí)候晃一晃鍋都要緊?！薄拔覀兂Ｕf，做廚師有幾個(gè)階段，”張明福說，“3年的師傅‘天下無敵，覺得什么都會(huì)做;5年到10年的師傅覺得自己做得不好，自己的菜一個(gè)也看不上;10年以上的時(shí)候，客人說你做得好，可自己心里越做越怕，越?jīng)]底;到了40年，才覺得自己‘剛剛會(huì)燒菜，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候，色澤的深淺、味道的濃淡、生熟幾分，你終于知道如何控制了?！?footer>

（參考書籍：周彤《本幫味道的秘密》）