方金亮

（遼寧省綏中縣畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)察所125200）

簡述山羊奶的檢驗指標

方金亮

（遼寧省綏中縣畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)察所125200）

山羊奶是人的營養(yǎng)食品之一，鮮奶檢驗的目的一是為了防止更大范圍的污染，二是為了生產(chǎn)出符合要求的產(chǎn)品，三是實行按質(zhì)論價的依據(jù)。檢驗的主要指標有如下幾種。

1 色澤和氣味

新鮮羊奶是呈乳白色的均勻膠態(tài)流體，具有羊奶固有的香味，味道濃厚幽香。如色澤異常，呈紅色、綠色或明顯黃色，有糞尿味、霉味、臭味等，不得食用。

2 密度

羊奶的密度為1.030±0.003。奶的密度較比重小0.002。密度受溫度的影響，以20℃為標準，溫度每升高或降低1℃，奶的密度應增加或減少0.0002， 即 0.2°。

3 新鮮度、清潔度和雜質(zhì)度

新鮮度表示羊奶受污染的程度。羊奶隨放置時間的延長，奶中乳酸菌就會大量繁殖，分解乳糖，使奶中酸度升高，影響奶的質(zhì)量。目前，在生產(chǎn)上主要是借用牛奶的檢驗方法——酒精陽性反應法。此法對羊奶的靈敏度和特異性不強，因為酸度正常的初乳、乳房炎乳、鹽平衡失調(diào)的乳同樣會形成凝塊，也不易區(qū)分低酸度酒精陽性乳，但檢驗速度快，易于操作。操作方法：用60°中性酒精與等容積的羊奶均勻混合，若出現(xiàn)蛋白質(zhì)凝固，即為酒精陽性乳，一般不能用于加工。對用此法檢驗有懷疑的羊奶，應進行煮沸試驗，以其是否有凝塊和凝塊顆粒的大小來判斷其新鮮度。

新鮮羊奶應無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)，否則為不新鮮或不清潔乳。

羊奶雜質(zhì)度的檢驗方法，是用吸管在奶桶底部取樣，用濾紙過濾，如濾紙上有可見的雜質(zhì)，則按有雜質(zhì)處理，進行扣雜并降低價格。

4 衛(wèi)生檢查—細菌含量測定

乳的衛(wèi)生檢驗是為保證乳的衛(wèi)生質(zhì)量。其方法，一是美藍還原試驗，主要是檢驗乳的新鮮程度和細菌污染程度；二是平面皿法，主要是檢查乳中細菌的含量。按照國家對一級鮮奶的要求，新鮮羊奶細菌總數(shù)不得超過100萬個/mm3，大腸桿菌不得超過9000個/mm3不得檢出致病菌。

羊奶的衛(wèi)生檢驗，還必須檢驗汞、鉛、硝酸鹽等有毒物質(zhì)。另外鮮奶中不得含有初乳、乳房炎乳，更不應含有防腐劑和增重劑。

5 摻雜、摻假檢驗

史學增資料表明，奶中摻水可通過測定密度、非脂固體和冰點來檢驗。摻堿用溴麝香草酚藍法檢驗。食鹽可用試紙法和試劑法檢驗。而用亞甲藍顯色法可檢查出奶中是否含洗衣粉。碘試劑法可以檢驗奶中有無淀粉。豆?jié){可用碘溶液法和甲醛法來檢測。摻硼酸、硼砂檢查的適宜方法是姜黃試紙法。而二乙酰法是檢驗奶中是否加入尿素的有效方法。