李培睿　張曉偉　王麗娜等

摘要：以富含維生素和礦物質(zhì)的黃瓜為輔料，研制新型保健凝固型黃瓜酸奶。以感官評價為指標(biāo)，通過單因素和正交試驗確定黃瓜酸奶的最佳工藝條件。結(jié)果表明，添加量黃瓜汁8%、蔗糖8%、奶粉12%，發(fā)酵劑接種量10%，在40 ℃條件下發(fā)酵培養(yǎng)3.5 h，所得酸奶色澤微綠，酸甜可口，爽滑細(xì)膩，兼有發(fā)酵酸奶的特有滋味和黃瓜特有的清香味。

關(guān)鍵詞：凝固型；黃瓜汁；酸奶；工藝條件；乳酸菌

中圖分類號： TS252.54文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號：1002-1302（2015）11-0357-02

收稿日期：2014-11-07

基金項目：河南省教育廳科學(xué)技術(shù)研究重點項目（編號：13B180242）；許昌學(xué)院校內(nèi)科研項目（編號：2013066、2014009）。

作者簡介：李培睿（1973—），女，河南許昌人，博士，副教授，研究方向為食品微生物。E-mail：lpr_1010@163.com。黃瓜是我國種植范圍最廣、最大的蔬菜種類之一，其口感脆嫩、瓜味濃郁，是深受人們喜愛的水果蔬菜兩用型食品[1]。黃瓜富含糖類、糖苷類、多種游離氨基酸、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素（維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E）等人體必需的營養(yǎng)素[2]。另外，黃瓜中的丙醇二酸、黃酮類化合物和黃瓜多糖具有預(yù)防冠心病、糖尿病、抗衰老、抗腫瘤等功能[3]。目前我國黃瓜產(chǎn)品主要為鮮食和制作混合果蔬汁[4-5]，近年來也有少量的其他含黃瓜食品的研究[6-7]，但其深加工領(lǐng)域還有待擴(kuò)展。

本研究所制黃瓜酸奶是一種新型的保健乳制品，是在乳液中添加一定量的黃瓜漿經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。該產(chǎn)品將黃瓜中的營養(yǎng)物質(zhì)融入乳液，提高了酸奶的營養(yǎng)保健功能；同時，還使凝固型酸奶呈現(xiàn)一種宜人的淡綠色和黃瓜特有的清香味，增加了酸奶的感官品質(zhì)，豐富了花色酸奶的種類，拓寬了酸奶的市場和飲食需求，也為黃瓜的深加工提供一個新的思路。

1材料與方法

1.1試驗材料

原料：脫脂高鈣奶粉、發(fā)酵劑、黃瓜、蔗糖均為市售，維生素C、檸檬酸（均為食品級）。

儀器與設(shè)備：電子天平、滅菌鍋、榨汁機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、冰箱等。

1.2試驗方法

1.2.1黃瓜汁的制備工藝流程[8]：黃瓜→清洗→去雜→切塊→護(hù)色→榨汁→過濾→黃瓜汁。選用生長良好、組織脆嫩多汁、肉質(zhì)新鮮、綠色或深綠色、無褐斑、病蟲害及機(jī)械損傷的黃瓜為原料。將黃瓜表面清洗后切小塊，用0.10%維生素C和0.15%檸檬酸溶液進(jìn)行護(hù)色處理20 min。 將護(hù)色處理后的黃瓜塊放入榨汁機(jī)中榨汁，榨出的汁液用8層無菌紗布過濾，所得澄清的黃瓜汁用保鮮膜封口備用。

1.2.2黃瓜酸奶的制備工藝流程[8]：黃瓜汁、復(fù)原乳和蔗糖調(diào)配→殺菌→冷卻→接種→前發(fā)酵→后熟→成品。稱取一定量的脫脂乳粉，配制成10%的復(fù)原乳。將黃瓜汁、復(fù)原乳按一定比例混合，加入一定量的蔗糖充分?jǐn)嚢杈鶆颍?0 ℃恒溫水浴鍋中維持15 min。然后將殺完菌的混合乳液迅速冷卻至40～45 ℃，將發(fā)酵劑在無菌條件下按一定比例接種到已調(diào)配好的牛奶中，搖勻，于40 ℃恒溫生化培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后，將酸奶取出，放入4 ℃冰箱中，冷藏后熟12～14 h后，對成品觀察并進(jìn)行感官評定。

1.2.3酸奶品質(zhì)評定參照文獻(xiàn)[9]，綜合黃瓜酸奶的組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感、色澤等因素，對黃瓜酸奶進(jìn)行感官評價。

組織狀態(tài)（30分）：凝乳均勻，結(jié)實，表面光滑，無或有少量乳清析出，記25～30分；凝乳較均勻，表面不光滑，顆粒狀，記20～25分；凝乳不均勻，有分層現(xiàn)象，有大量乳清析出，記15～19分。

色澤（20分）：呈乳白色，并帶有淡綠色，均勻一致，有光澤，記15～20分；顏色略深或略淺，較均勻，記10～15分；色澤較差，顏色對比大，記5～9分。

氣味（20分）：有濃郁奶香黃瓜清香，氣味協(xié)調(diào)，記15～20分；奶香味淡，無異味，氣味較不協(xié)調(diào)，記10～15分；有異味，氣味不協(xié)調(diào)，記5～9分。

口感（30分）：酸甜適口，細(xì)膩爽口，記25～30分；味感不柔和，較細(xì)膩潤滑，略澀，可接受性差，記20～25分；酸甜不適，過酸或過甜，不易接受，有沙質(zhì)感，記15～19分。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗結(jié)果

2.1.1黃瓜汁添加量對黃瓜酸奶品質(zhì)的影響在蔗糖添加量6%、奶粉添加量10%、發(fā)酵劑接種量8%的條件下考察不同黃瓜汁添加量對黃瓜酸奶質(zhì)量的影響。由表1可見，黃瓜汁添加量對黃瓜酸奶的組織狀態(tài)影響較小，但是對酸奶的風(fēng)味口感有很大影響。黃瓜汁添加量過少時，酸奶味較濃，掩蓋了黃瓜的清香；添加量大于10%時，黃瓜氣味比較大、口感麻澀，影響了黃瓜酸奶的整體風(fēng)味；黃瓜汁的添加量在5%和10%時，酸奶的風(fēng)味比較容易讓人接受。當(dāng)黃瓜汁的添加量為5%時，所得產(chǎn)品中黃瓜汁含量比較少，營養(yǎng)保健功能低；而當(dāng)黃瓜汁的添加量為10%時，所得產(chǎn)品品質(zhì)較好，但黃瓜汁氣味稍濃。綜合考慮將黃瓜汁的添加量確定為8%。

2.1.2蔗糖添加量對黃瓜酸奶品質(zhì)的影響在黃瓜汁添加量8%、奶粉添加量10%、發(fā)酵劑接種量8%、發(fā)酵溫度40 ℃的條件下考察不同蔗糖添加量對黃瓜酸奶品質(zhì)的影響。由表2可見，在酸奶發(fā)酵時加入蔗糖能夠中和酸奶發(fā)酵所產(chǎn)生的酸味，使制品酸甜適口，容易接受。其添加量有一定的范圍，過低過高都不合適。蔗糖添加量大于10%時，制品口感過甜，掩蓋了其他風(fēng)味；而添加量小于6%時，產(chǎn)品過酸，酸甜不適，口感不好。蔗糖添加量為6%時，制品酸甜適度，風(fēng)味最佳。

2.1.3奶粉添加量對黃瓜酸奶品質(zhì)的影響在黃瓜汁添加量8%、蔗糖添加量6%、發(fā)酵劑接種量8%、發(fā)酵溫度40 ℃的條件下考察不同奶粉添加量對黃瓜酸奶品質(zhì)的影響。奶粉添加量直接決定了黃瓜酸奶中蛋白質(zhì)的含量，進(jìn)而影響產(chǎn)品的組織狀態(tài)和整體風(fēng)味口感，所以確定合適的奶粉添加量非常重要。由表3可見，奶粉添加量小于10%時，凝乳較差，出現(xiàn)分層，口感不夠醇厚；添加量大于12%時，成本較高，且口感粗糙，整體風(fēng)味稍有降低。因此奶粉的適宜添加量確定為12%。

奶粉添加量（%）感官品質(zhì)綜合評分6凝乳稀薄，有分層，口感差71.08凝乳較差，有乳清析出，口感較差76.510凝乳均勻，乳清較少，口感適宜83.212凝乳均勻細(xì)膩，表面光滑，無乳清，口感適宜84.314凝乳均勻結(jié)實，表面稍粗糙，有沙質(zhì)感83.8

2.1.4接種量對酸奶的影響在黃瓜汁添加量8%、蔗糖添加量6%、奶粉添加量12%、發(fā)酵溫度40 ℃的條件下考察發(fā)酵劑接種量（4%、6%、8%、10%、12%）對黃瓜酸奶質(zhì)量的影響。由表4可見，接種量會影響酸奶的品質(zhì)和凝乳時間，故合適的接種量是酸奶品質(zhì)的重要影響因素。接種量太小，乳酸菌產(chǎn)酸力弱，酸乳凝固時間較長；接種量太大，乳酸菌在一定時間內(nèi)大量繁殖，產(chǎn)酸過多，凝乳組織狀態(tài)比較差，乳清易析出；當(dāng)接種量為8%時，所得凝乳組織狀態(tài)最好，風(fēng)味最佳，最佳接種量確定為8%。

2.2正交試驗結(jié)果

表4不同接種量制作的黃瓜酸奶的感官評定表

接種量（%）感官品質(zhì)綜合評分4凝乳差，酸甜不適，口感差76.86凝乳較好，乳清較少，稍甜78.38凝乳均勻細(xì)膩，有少量乳清，酸甜適宜86.010凝乳均勻，酸甜適宜，口感稍有沙質(zhì)感79.812凝乳差，有乳清，酸度較高，甜味不明顯76.0

黃瓜汁、蔗糖和奶粉的添加量以及發(fā)酵劑接種量是影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素[10]。在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用正交試驗設(shè)計，選擇黃瓜汁、蔗糖和奶粉的添加量及接種量為試驗因素，進(jìn)行正交試驗，通過感官評定，確定黃瓜酸奶的最佳工藝條件。由表5可見，各因素對感官指標(biāo)的影響順序為A>B=D>C，即影響產(chǎn)品質(zhì)量的工藝條件主次因素依次為黃瓜汁添加量、蔗糖添加量、接種量和奶粉添加量。從平均值來看，最佳工藝配方為A2B3C3D3。由R值可以看出，在本試驗條件下，奶粉添加量對酸奶品質(zhì)的影響最小，考慮到當(dāng)添加量為14%時，產(chǎn)品成本較高，添加量為10%時，所得酸奶的組織狀態(tài)不佳，故在極差分析結(jié)果的基礎(chǔ)上設(shè)定適宜配方為A2B3C2D3。由于試驗設(shè)計中未出現(xiàn)以上組合，因此需要做驗證試驗。

2.3驗證試驗

通過進(jìn)一步的驗證試驗，組合A2B3C3D3的評定結(jié)果為85.78分，組合A2B3C2D3的感官評定結(jié)果為88.22分，故可以確定最佳工藝配方為A2B3C2D3。即加工黃瓜酸奶的最優(yōu)工藝配方是：黃瓜汁添加量為8%，奶粉添加量為12%，蔗糖含量為8%，發(fā)酵劑接種量為10%。

3結(jié)論

本研究表明，黃瓜酸奶的最佳工藝條件為：黃瓜汁、蔗糖、奶粉的添加量分別為8%、8%和12%，發(fā)酵劑接種量為10%，40 ℃發(fā)酵3.5 h，所得酸奶制品，色澤微綠、口感細(xì)膩柔滑、酸甜適中，且兼有純?nèi)樗岚l(fā)酵特有滋味和黃瓜特有香味。

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