文/劉春榮，吳雪珍，鄭雪良，王登亮，陳 駿

產(chǎn)業(yè)論壇

柑桔資源制作美食現(xiàn)狀與產(chǎn)業(yè)化開發(fā)建議

文/劉春榮，吳雪珍，鄭雪良，王登亮，陳 駿

【導(dǎo)讀】 柑桔除了鮮食、制汁外，還可以作為美食材料，發(fā)揮添色、提味、增香的作用。不過目前作為美食食材的柑桔資源開發(fā)比較零散，產(chǎn)品研發(fā)也不夠系統(tǒng)，產(chǎn)業(yè)化程度較低。作者通過搜集整理各地美食資料，為推進(jìn)柑桔美食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。

在我國柑桔作為一種美味水果食用的歷史悠久，而作為烹飪的食材文化也源遠(yuǎn)流長。傳統(tǒng)中國文化既注重師法自然，也講究創(chuàng)新，在飲食文化中發(fā)揮得淋漓盡致。中醫(yī)中藥強(qiáng)調(diào)藥食同源，而柑桔不僅色香味俱佳而且有良好的保健功能，各產(chǎn)地以柑桔為輔料制作不少傳統(tǒng)美食，因原料自然生態(tài)、風(fēng)味獨(dú)特香美和能滋養(yǎng)身體受到廣大消費(fèi)者的喜愛，柑桔食材的添色提味增香的作用得到體現(xiàn)［1-2］。但我國對美食柑桔資源的開發(fā)，多為自發(fā)的、零散的、非深入的，也沒有形成產(chǎn)業(yè)配套［3］。因此，柑桔美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景良好。

一、柑桔美食種類

飲品類。有橙汁、陳皮茶、貢梨檸檬汁、香橙汁飲料、蜂蜜柚子茶、蜂蜜檸檬茶、檸檬紅茶、薄荷檸檬茶、檸檬薏米水、葡萄柚蘆薈綠茶、葡萄柚冰咖啡、桔醋飲料［4-5］等。

果脯糕點(diǎn)類。有桔皮脯、桔皮糖、桔皮果丹皮、桔皮果醬、檸檬餅干、檸檬果醬、檸檬芝士蛋糕［5］等。

涼菜類。有檸檬拌紫甘藍(lán)、檸檬蟹肉沙拉、檸檬解暑沙拉、檸檬黃瓜條、檸香糖醋蘿卜等。

調(diào)味料類。有香橙粉、桔皮粉、咸柑桔、酸檸檬、陳皮、桔醋［5-6］等。

地方特色美食。有陳皮鴨、檸檬鴨、蕓香豉、清水魚、清炒拋殼、陳皮粥、陳皮排骨湯、桔皮小炒［7］等。

西式美食。如檸檬雞翅、檸檬米酒雞翅、檸檬可樂雞翅、檸檬煨雞腿、酸梅檸檬雞翅、檸檬香草烤雞翅、檸檬排骨、蜂蜜檸檬煎雞脯、清蒸檸檬鱸魚、香煎秋刀魚、檸檬煎魚、檸香三文魚、檸檬花哈牛腩湯、紅酒檸檬基圍蝦、橙子炒肉［8-9］等。

二、柑桔食材在美食中的作用

保健作用。柑桔果實(shí)不僅營養(yǎng)豐富，而且藥用價(jià)值很高，桔皮、桔絡(luò)、桔核都是傳統(tǒng)中藥。據(jù)《本草綱目》等記載，陳皮有理氣健胃、化痰止咳、驅(qū)風(fēng)降逆等功效；桔絡(luò)能通絡(luò)、理氣、化痰；桔核可理氣、散結(jié)、止痛；食用柑桔果肉“止渴、潤燥、生津”。現(xiàn)代科學(xué)證明，柑桔中含有多種生物活性物質(zhì)，主要包括黃酮類、類胡蘿卜素、類檸檬苦素、香豆素類、香精油、膳食纖維、果膠等，還富含檸檬酸，以及鈣、鎂、鋅、磷等礦物質(zhì)，經(jīng)常食用不僅美容養(yǎng)顏，還可以預(yù)防心血管疾病、糖尿病等，而且柑桔中的黃酮類、類胡蘿卜素和類檸檬苦素是具有抗癌的天然活性成分，已成為食品和醫(yī)學(xué)領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)［2，10］。

增進(jìn)風(fēng)味作用。制作美食用得較多的柑桔食材是陳皮、鮮桔皮、桔皮粉以及檸檬和香橙等，能添色提味增香，增進(jìn)美食的營養(yǎng)作用。陳皮、鮮桔皮、桔皮粉等作輔料制作的魚、肉等菜肴營養(yǎng)更為豐富，還能去膻腥使菜肴更可口［2，6］。桔皮粉還被廣泛應(yīng)用在果醬、糕點(diǎn)、餅干、雪糕、酸奶、冰激凌等食品中，不僅可以改善食品的組織結(jié)構(gòu)、提高食品的膠凝度和保型性，還能改進(jìn)食品的風(fēng)味及口感［11］。檸檬和香橙等屬特色柑桔種類，其果實(shí)富有機(jī)酸和芳香物質(zhì)，香而酸的特征明顯，有機(jī)酸含量可高達(dá)5%～6%。檸檬和香橙等香酸柑桔的新鮮切片，加入肉或魚中燉、煮、煎等，其有機(jī)酸與脂類發(fā)生反應(yīng)，菜肴更香、更入味而不膩［2，6］。

三、幾種使用柑桔食材的傳統(tǒng)美食

陳皮鴨?！渡嗉馍系闹袊返诹段逦兜恼{(diào)和》中專門介紹了澳門陳勝記的招牌菜陳皮鴨。其實(shí)，陳皮鴨是廣東新會的地方特色美食，用正宗的新會陳皮和鴨子經(jīng)過長時間烹飪燉制而成的陳皮鴨，亦湯亦肉，湯鮮肉爛。不但開胃健脾，而且利濕降脂，既美味又滋補(bǔ)。新會陳皮是新會所產(chǎn)大紅柑（又名茶枝柑、新會柑）的干果皮經(jīng)貯存而成，由于具有較高的藥用價(jià)值，又是傳統(tǒng)的香料和調(diào)味佳品，是享有盛譽(yù)的傳統(tǒng)“十大廣藥”之一，行銷全國和南洋、美洲等地。

檸檬鴨。廣西的特色菜，以酸檸檬、酸藠頭、酸辣椒、酸姜、鮮姜、蒜泥等為配料，將鴨肉炒制而成。這些豐富的有機(jī)酸去除鴨肉的臊味，除了加入檸檬果實(shí)的清香外還促進(jìn)了鴨肉的芳香，這道菜酸辣適宜，鮮香可口，開胃解暑，是夏秋季節(jié)理想的消暑養(yǎng)生美味［12］。

清水魚。浙江開化傳統(tǒng)名菜，其特點(diǎn)是原料很講究、做法很簡單、味道頂呱呱。選用在無污染清水（以流動山泉最佳）中生長3年以上、質(zhì)量1 000～1 500 g的草魚為主料，以鮮檸檬或香橙、紫蘇、料酒為輔料，將草魚洗凈切塊，放冷水中大火燒開，放入鮮檸檬或香橙一枚、紫蘇10 g、料酒適量后，以小火燉至湯呈白色，再放鹽起鍋。魚肉清香甘冽，湯尤其鮮美。沒有鮮檸檬或香橙，也可用桔皮（陳皮）或桔皮粉代替。

清炒拋殼。浙江衢州秋冬季節(jié)的佳肴。以當(dāng)?shù)赝凌郑ó?dāng)?shù)厝朔Q香拋，因皮厚而香得名）的果皮去掉最外層的青果皮，以白果皮浸泡5小時后做菜，有清涼解毒通便之功，得益于柚皮中豐富的膳食纖維、類黃酮素、類胡蘿卜素等功能性成分。以七八成熟的香拋制作風(fēng)味最佳［7，13］。

蕓香豉。浙江金華、衢州等地的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。蕓香豉以土柚皮或桔皮、老熟的南瓜或紅薯作主料，配以糯米粉、豆瓣醬、辣椒等佐料，經(jīng)切洗、蒸曬、發(fā)酵做成，咸中有辣、咸辣適度、略帶香甜，滋味鮮美，很有嚼頭。蕓香豉便于貯存，攜帶方便，風(fēng)味獨(dú)特，越來越受到人們的喜愛［14］。

咸柑桔。將新鮮柑桔洗凈、燙煮、晾干后，放在干凈的瓶中按一層桔子、一層鹽壓緊密封后腌制1年以上備用。咸柑桔為兩廣地區(qū)的家常調(diào)味食材，也是價(jià)廉物美的保健品，有理氣、止咳、化痰、消食、解酒等功效，在喉嚨痛或者感冒初期，將咸柑桔用適量開水沖服，咸中帶酸有香氣，效果好且無副作用。

酸檸檬。將青檸檬洗凈晾干后，置于干凈的盆中，按每1 000 g青檸檬+300 g食鹽的比例，在檸檬上面均勻撒上食鹽，放在太陽下曬，3～4天后檸檬開始干癟，將檸檬翻動與食鹽拌勻，至檸檬完全干癟，將檸檬和腌出的汁水一起放進(jìn)干凈的玻璃罐，密封后腌制1年以上備用。酸檸檬為廣西的家常調(diào)味食材，也是價(jià)廉物美的保健品，有理氣和胃、止咳化痰、防止感冒等功效。

其他柑桔美食。利用陳皮（桔皮）制成一些美食佳肴，既可增加食欲，又能祛除胸腹脹滿、嘔吐、咳嗽多痰等癥狀。如陳皮茶，將陳皮或?qū)⑿迈r桔皮洗凈切成絲或丁以開水沖泡，湯汁香郁，有開胃、化痰、通氣、提神之功效［2］；陳皮粥，熬大米粥時放入幾塊陳皮，使粥芳香可口、開胃，對胸腹脹滿或咳嗽痰多者有奇效；桔皮排骨湯，煮排骨湯時放幾塊陳皮或洗凈的桔皮，使湯沒有油膩感卻具有桔香，風(fēng)味鮮美；桔皮菜，新鮮桔皮洗凈，在清水中浸泡1～2天，切成細(xì)絲，用白糖腌20～25天即成可口的下酒菜，有解酒的作用。

四、美食柑桔資源的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)建議

加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)和規(guī)劃引領(lǐng)，重視美食柑桔資源產(chǎn)業(yè)化建設(shè)。2016年是“十三五”規(guī)劃的開局之年，各柑桔產(chǎn)地都在編制柑桔產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃。在“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享”的發(fā)展理念指引下，各產(chǎn)地應(yīng)從實(shí)際出發(fā)，進(jìn)行供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革設(shè)計(jì)規(guī)劃，重視柑桔的深加工和綜合利用，加大對柑桔烹飪食材資源的研究探索和產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，調(diào)整柑桔產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。

開展美食柑桔資源的調(diào)查、搜集、整理與研究。柑桔產(chǎn)業(yè)界應(yīng)重視美食柑桔資源的研究，對美食柑桔資源進(jìn)行調(diào)查、搜集、整理，研究作為食材的柑桔資源的評價(jià)方法、生產(chǎn)加工利用技術(shù)、產(chǎn)業(yè)化開發(fā)途徑，組建產(chǎn)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟，為美食柑桔資源產(chǎn)業(yè)化提供技術(shù)支撐。

研究改進(jìn)各地與柑桔食材有關(guān)的傳統(tǒng)特色美食。進(jìn)一步搜集各地與柑桔食材有關(guān)的傳統(tǒng)特色美食，研究其制作方法與美味機(jī)理，明確柑桔食材的用量、用法的優(yōu)化組合，改進(jìn)完善加工方法及加工工藝，使之形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝；研究各地與柑桔食材有關(guān)的傳統(tǒng)特色美食流行程度、主要受眾、在提升當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村旅游和農(nóng)民增收中的作用，以及市場開發(fā)前景等。

促進(jìn)相關(guān)資源產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)。以滿足市場多方面的需求為目標(biāo)，深度挖掘特色柑桔資源，促進(jìn)柑桔資源的深加工和綜合利用，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合，研究朱桔、檸檬、香橙等特色柑桔品種的綜合利用產(chǎn)品開發(fā)，發(fā)揮柑桔的香氣和營養(yǎng)健康功能，在食品和烹飪中廣泛應(yīng)用柑桔食材，開發(fā)陳皮鴨、檸檬鴨、蕓香豉等傳統(tǒng)地方名產(chǎn)和桔皮粉、咸柑桔、酸檸檬等調(diào)味品系列產(chǎn)品，尤其重視柑桔深加工的副產(chǎn)品的綜合利用，提高柑桔的文化內(nèi)涵、生活內(nèi)涵和附加價(jià)值，提升特色柑桔美食的市場魅力，延伸柑桔資源開發(fā)的產(chǎn)業(yè)鏈，推進(jìn)柑桔產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型提升。

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作者單位：浙江省衢州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院（324000）

劉春榮，男，高級農(nóng)藝師。E-mail:qzlcr@aliyun.com

2016-06-15

衢州市科技計(jì)劃項(xiàng)目重點(diǎn)項(xiàng)目（2014Y024）和衢州市浙江大學(xué)陳昆松教授專家工作站資助。

特約編輯：艾 華