鄭少燕 劉乾剛 林秋香

（福建農(nóng)林大學園藝學院，350002）

茶作為一種飲料，其色、香、味都需要適宜的沖泡水才能得以體現(xiàn)。古人對于茶葉沖泡用水已有諸多關注和研究。流傳民間的“龍井茶虎跑水”、“揚子江心水，蒙頂山上茶”等俗語，也充分體現(xiàn)了“茶水不分家”的道理。隨著茶類品種花色的日益豐富及人們追求茶葉風味的個性化，茶葉生產(chǎn)在滿足市場需求的同時，茶葉品飲中涉及的泡茶用水越來越受到業(yè)界和消費者的重視。

一、水質(zhì)與茶湯感官品質(zhì)

茶葉沖泡本質(zhì)就是茶葉在水的作用下，其主要內(nèi)含物溶解、釋放的過程。研究發(fā)現(xiàn)，使用不同水質(zhì)或不同前期處理的水樣沖泡茶葉，茶湯的內(nèi)含物溶解、釋放及其感官品質(zhì)均存在一定程度的差異。

楊延群[1]用不同的水質(zhì)沖泡閩南烏龍，結果發(fā)現(xiàn)用自來水沖泡，感官審評時有較明顯的消毒水味道；用純水沖泡，茶湯的色澤較自來水沖泡的好，但其滋味苦澀感較明顯；用去離子水沖泡，茶湯滋味甘醇度稍欠；用礦泉水沖泡的茶湯，滋味甘醇，表現(xiàn)較好。蔡烈偉[2]對三峽茶區(qū)的水質(zhì)進行抽樣調(diào)查，同時研究其泡茶效果發(fā)現(xiàn)，不同水質(zhì)對茶葉內(nèi)含物溶釋有很大影響，其中氨基酸的浸出率以泉水最高、井水最低，等級越高的茶葉內(nèi)含物溶釋受水質(zhì)的影響越大，這使得茶湯感官品質(zhì)有較大差異，并指出該地區(qū)泡茶用水的優(yōu)劣順序（由優(yōu)及差）是：泉水、溪水、江水、池塘水、自來水、井水。敬廷桃[3]探討不同水質(zhì)（自來水、桶裝水、純凈水）對永川秀芽感官品質(zhì)的影響，結果表明：桶裝水沖泡的茶湯湯色最好，桶裝水和純凈水沖泡的茶湯香氣、滋味均優(yōu)于自來水沖泡。周丹蓉[4]用6種不同水質(zhì)浸提茶葉，其在內(nèi)質(zhì)浸出率上存在顯著差異。曹璐[5]等研究了水質(zhì)（瓶裝飲用純凈水、桶裝飲用純凈水、水庫深層水、自來水、淺井水）對名優(yōu)綠茶感官品質(zhì)和化學成分浸出量的影響，得出的結論是桶裝純凈水、自來水沖泡的茶湯品質(zhì)最好。

從現(xiàn)有研究來看，天然水如溪水、江水、池塘水、井水，包括經(jīng)過一定處理的自來水，由于其水源及環(huán)境不同，理化性質(zhì)差異較大，泡茶效果未得出明確、統(tǒng)一的結論。泉水，尤其是經(jīng)過選擇且適口的瓶裝礦泉水總體上適宜茶葉風味的釋放和發(fā)揮。純凈水為相對安全的泡茶用水，但對于某些茶葉特征風味的發(fā)揮尚有不足。

二、水的理化性質(zhì)與茶湯內(nèi)含物及溶釋

水的理化性質(zhì)對茶湯內(nèi)含物的溶解、釋放存在一定的線性相關關系，在各項指標中，影響最大的有酸堿度、硬度、電導率、離子含量等。茶葉品質(zhì)一般指茶葉的色、香、味、形與葉底，就飲用需要而言，茶湯的香氣和滋味是品質(zhì)的核心[6]。

1.水的酸堿度

（1）pH值與茶湯主要呈色物質(zhì)及溶釋

一般認為水的pH值對茶湯pH值、茶湯的色澤有較大影響，pH值越低，茶湯的顏色越淺，而茶湯滋味的鮮爽度、收斂性往往就越強，當pH值大于7的時候，茶湯顏色變深，收斂性變?nèi)鮗7]。王漢生[8]等認為泡茶宜用中性水或弱酸性水，泡茶用水pH值過高或過低都會降低茶湯的品質(zhì)，多酚類物質(zhì)在堿性條件下會產(chǎn)生不可逆的氧化，從而影響湯色和口感。但在蔡烈偉[2]用不同水質(zhì)沖泡同一等級的茶葉的相關研究中，卻發(fā)現(xiàn)茶湯pH的區(qū)別并沒有對湯色產(chǎn)生明顯的影響，水的pH對茶湯內(nèi)含物及溶釋的影響也不明顯。金恩惠[9]研究了不同pH水質(zhì)（通過添加檸檬酸、小蘇打調(diào)制而成）對普洱茶、鐵觀音化學成分及品質(zhì)的影響，當水質(zhì)pH值為8時，最能表現(xiàn)出普洱熟茶“琥珀色”的湯色品質(zhì)，當水質(zhì)pH值為7時，最能表現(xiàn)出鐵觀音“清湯碧水”的湯色品質(zhì)。

從現(xiàn)有研究來看，水的pH值對不同茶類呈色物質(zhì)溶釋影響顯著，具體作用機制還有待進一步研究。

（2）pH值與茶湯主要呈味物質(zhì)及溶釋

水的pH值可從多個方面影響到茶湯呈味物質(zhì)及溶釋。Wang[10]等用自來水和純凈水浸提茶湯，發(fā)現(xiàn)兒茶素在自來水浸制茶湯中更易發(fā)生異構化并很快降解。孫世利[11]等研究發(fā)現(xiàn)水的pH值對兒茶素與金屬離子的絡合作用影響明顯。陳利燕[12]等研究了兒茶素在酸性環(huán)境中的穩(wěn)定性，結果表明兒茶素在pH=5.6的緩沖溶液中最穩(wěn)定。

劉平等[13]研究了不同pH水質(zhì)（純凈水、天然飲用水、礦物質(zhì)水、礦泉水）對烘青綠茶感官品質(zhì)的影響，認為水的pH值對氨基酸和咖啡堿浸出的影響無顯著規(guī)律。李再兵[14]研究了不同pH水質(zhì)對綠茶主要品質(zhì)成分浸出的影響，表明在特定溫度、時間條件下，不同pH值的水對氨基酸浸出濃度的作用不顯著，而對咖啡堿浸出濃度的影響達極顯著水平。金恩惠[9]用不同pH水質(zhì)沖泡普洱茶和鐵觀音，結果顯示不同pH條件下對供試茶樣的氨基酸浸出呈現(xiàn)顯著差異。

有關研究中，不同茶類氨基酸浸出與水質(zhì)pH值的關系尚無獲得一致的結果。氨基酸本身有酸性氨基酸、中性氨基酸、堿性氨基酸之分，在水中溶解是一個動態(tài)平衡過程。不同茶類的氨基酸的組分不同，從而可能帶來結果的差異。

（3）pH值與茶湯香味

在品茶時，同樣茶葉選擇不同的水沖泡，常常發(fā)現(xiàn)其香氣存在較大的差異。廖勇誠[15]研究表明，茶湯pH值的變化可以改變茶葉香氣物質(zhì)的溶解性、穩(wěn)定性。劉盼盼[16]的研究認為，水的pH值對清香型和栗香型綠茶的香氣釋放及組成比例影響較大，pH在3～4時，茶湯出現(xiàn)弱酸氣味；pH為9時，香氣較沉悶。王艷麗[17]等用自來水沖泡信陽毛尖，結果顯示，相較于用純凈水沖泡，其茶葉香氣受到削弱，且產(chǎn)生了不良氣味。

茶葉香氣化合物與其基質(zhì)存在交互作用，是影響香氣化合物釋放的重要因子，但迄今鮮有研究報道。香氣化合物自身的特異性化學基團，如羰基和芳香類化合物與基質(zhì)中茶多酚、氨基酸、咖啡堿等的交互作用，以及茶湯制備方法（沖泡時間、沖泡溫度）、泡茶用水理化性質(zhì)等，都會影響到茶湯香氣及風味。

2.水的總硬度

對水質(zhì)好壞的鑒定，總硬度是重要指標之一，生活飲用水的總硬度應小于25.2度[18]。彭乃特(Punnett,P.W.)和費萊特門(Fridman,C.B)的試驗表明，水中礦物質(zhì)對茶葉品質(zhì)有較大的影響。水的硬度直接影響茶湯的品質(zhì)，其硬度愈大茶湯中茶紅素的中性鹽的含量愈多，以致茶紅素產(chǎn)生不可逆自動氧化，茶湯色澤趨暗[19]。還有研究指出，暫時性硬水的化學物質(zhì)總含量低于10 mg∕kg或永久性硬水的化學物質(zhì)總含量低于3～4 mg∕kg時，適合泡茶[20]。

曹璐等[5]研究了5種不同水質(zhì)對茶葉品質(zhì)的影響，其中以淺井水總硬度最大，其沖泡的茶湯色澤、香氣、滋味最次；桶裝純凈水的總硬度最小，其沖泡的茶湯色澤、滋味均最佳，香氣僅次于自來水沖泡茶湯[5]。杜曉等[21]探討了不同評茶用水（蒸餾水、河水、江水、泉水、自來水）對名優(yōu)綠茶理化品質(zhì)的影響，以上5種不同水質(zhì)的硬度檢測結果為：河水＞江水＞自來水＞泉水＞蒸餾水，其水質(zhì)優(yōu)次評定為：泉水＞蒸餾水＞自來水＞河水＞江水，大致符合“硬水不宜茶”的認知。

水的總硬度不但影響到它的pH值，對茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出率也有顯著影響，比如：硬水中高含量的鈣會與多酚類物質(zhì)結合，抑制茶多酚的溶解和浸出，影響茶湯的品質(zhì)風味。有研究指出，茶葉對水中礦物質(zhì)的吸附和茶葉中礦物質(zhì)的溶出是一個動態(tài)平衡的過程[13]，但水質(zhì)對茶葉感官品質(zhì)及其內(nèi)含物浸出影響的機理仍有待進一步研究。

（1）金屬離子與茶湯內(nèi)含物及溶釋

一般由微量金屬鹽引起水的不愉快氣味，稱為“金屬味”。水中的金屬離子對茶葉內(nèi)含物溶釋會產(chǎn)生影響，由于有些金屬離子本身有味感，加之茶葉在沖泡過程中也會有金屬離子浸出，最終影響到茶湯風味。目前，針對Ca2+、Fe3+、Fe2+、Cu2+、Mg2+、Zn2+、Al3+等離子開展了較多研究。

郭炳瑩[22]在茶湯中分別滴加了23種金屬離子溶液，有22種與茶湯發(fā)生了絡合或者還原絡合反應，茶湯色澤也因此產(chǎn)生變化。張正竹等[23]研究發(fā)現(xiàn)，電解質(zhì)的存在對茶湯沉淀物的形成有顯著的影響，分散在茶湯中的固體顆粒表面帶負電荷，電解質(zhì)陽離子能明顯降低分散系的穩(wěn)定性。鈣離子是茶湯中含量較高的金屬離子，與茶湯風味及化學成分含量有密切關系，會導致茶湯滋味變苦澀[5]、內(nèi)質(zhì)化學成分變化[24]、形成絡合物沉淀[25]、香氣品質(zhì)下降[16]等。劉平[13]發(fā)現(xiàn)，鈣離子可影響各單體物質(zhì)的滋味表現(xiàn)強度，使溶液滋味變鈍，使EGCG澀味增加。胡雄飛[26]研究了鈣離子濃度對綠茶茶湯沉淀中各化學組分的影響，發(fā)現(xiàn)鈣離子可能以直接或間接的方式促進綠茶茶湯沉淀的形成。

有報道表明，水中鐵離子含量超過5 mg∕L會與茶中的多酚類作用，會使茶湯呈黑色[27]。奧田拓男等[28]發(fā)現(xiàn)，表沒食子兒茶素沒食子酸酯能使高價的金屬離子Cr6+、Fe3+、Cu2+還原，并與之發(fā)生絡合反應。另外，根據(jù)Fe2+、Pb2+與茶葉中多酚類的絡合性能，鐵和鉛早已被廣泛用于茶葉中有關組分的分離測定[29]。李小滿[30]向茶湯中加入離子鰲合劑，結果很大程度地避免了礦泉水沖泡茶湯的褐變。Jackso和Lee研究指出，鐵、鈣易與多酚類物質(zhì)形成不可溶和可溶的復合物，幾乎所有的鎂和鋅都以可溶態(tài)存在于各類茶湯中。潘順順[31]指出，對于萃取鮮汁，Ca2+和Zn2+都有護色護綠作用，且Zn2+的效果更為明顯。陸松侯[32]等認為，當水中的鎂過量時，會導致茶湯滋味變淡。

（2）非金屬離子與茶湯內(nèi)含物及溶釋

水除含有金屬離子外，還有一些陰離子和溶解性的氣體物質(zhì)。氯不是水的天然成分，但水經(jīng)殺菌氧化等氯化處理后，會出現(xiàn)游離型有效氯（HClO或ClO-），俗稱余氯。對于茶葉沖泡來說，水中殘留余氯對茶湯品質(zhì)有不良影響，應當嚴格控制。江春柳[33]認為，自來水中氯離子含量高，余氯及氯化物與茶湯中的多酚類作用，會使茶湯表面產(chǎn)生“銹油”，使茶湯苦澀，但“銹油”產(chǎn)生的原因還不十分清楚。另有研究指出，自來水中氯離子偏多，也易引起多酚類物質(zhì)的氧化或產(chǎn)生氯味，嚴重影響茶湯感官品質(zhì)風味。其他離子如NH4+、NO3-、HCO3-等，以及偏硅酸及氧氣，這些物質(zhì)在水中的含量也較高，有關研究還待開展。

3.水的電導率與茶湯內(nèi)含物及溶釋

電導率可在一定程度上衡量水樣中離子化量，與電解質(zhì)濃度呈正相關。林瑞勛（1982）、黃繼珍（1997）等相繼證明了茶湯電導率與茶葉品質(zhì)呈高度正相關，劉平[13]研究表明，茶湯電導率與水的電導率間呈極顯著相關（R2=0.95），說明主導茶湯電導率高低的因素是水樣電導率。水中一般含有一定數(shù)量的可溶性礦物質(zhì)，且主要以礦質(zhì)離子的形式存在，因此不同水源的水質(zhì)的電導率往往有較大的差異，對茶湯品質(zhì)的影響也不容忽視。另有試驗研究了不同水質(zhì)（重蒸水、雪水、自來水、麥飯石萃取水、麥飯石礦泉水）對綠茶茶湯的影響[30]，表明電導率較高的麥飯石礦泉水和自來水沖泡的綠茶茶湯偏暗，茶多酚含量總體偏少且易出現(xiàn)冷后渾現(xiàn)象，而對氨基酸、咖啡堿的含量影響不大。

三、泡茶專用水

早在2006年，不少企業(yè)開始泡茶專用水的研發(fā)，迄今市場已初具規(guī)模，也得到了部分高檔茶樓、茶館的認可。此外，針對不同的茶類，還推出了不同的專用水。

目前，已有格萊雪雪煎茶、泡茶專用水、多吉泉養(yǎng)生泡茶水、珍茗金龍水、九龍池等多種品牌銷售，營銷上推廣生態(tài)、環(huán)境、健康、文化等多種理念。

四、總結與展望

有關水質(zhì)對茶湯內(nèi)含物溶釋及風味的影響，目前已達成一些初步的共識，如軟水或者暫時性硬水，相較于永久性硬水，更適宜于茶葉沖泡、品飲；通常，茶湯偏酸性，故沖泡茶水也宜偏酸；水的硬度主要取決于Ca2+、Mg2+離子濃度，二者與茶葉內(nèi)含風味物質(zhì)的溶釋呈負相關，硬度較低的水更適合泡茶。

顯然，以上有關結論還不能解釋或滿足茶葉品飲中的各種現(xiàn)象及人們對于茶葉特殊風味的追求，隨著識茶、嗜茶消費人群的增加，“泡茶用水”、“泡茶專用水”將不僅是一種概念或市場行為，更多面臨的是研究與開發(fā)問題。

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