鐘凱

致病菌是伴隨人類一生的敵人，其中沙門氏菌導(dǎo)致的疾病多數(shù)是急性胃腸炎（拉肚子），因此一般不受重視。然而，老人、嬰幼兒和免疫力較差的人感染此菌后有可能發(fā)生菌血癥和全身性感染，因此沙門氏菌是不可忽視的健康威脅。據(jù)統(tǒng)計(jì)，它在美國(guó)每年造成超過(guò)100萬(wàn)人次患病，而我國(guó)估計(jì)每年有900多萬(wàn)人次患病。

約95%的沙門氏菌感染源于食物污染，其中畜禽肉是沙門氏菌最喜歡的食物。根據(jù)各國(guó)的數(shù)據(jù)顯示，零售生雞肉中沙門氏菌的污染率最高可達(dá)80%。2011年～2013年，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心對(duì)我國(guó)的情況做了摸底調(diào)查，結(jié)果顯示，污染率在40%左右，其中夏季（5月～8月）的污染率最高。

盡管政府和行業(yè)已經(jīng)制定了一系列的標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范來(lái)控制沙門氏菌污染，但這些措施并不足以保證消費(fèi)者的健康。那么問(wèn)題來(lái)了，到底怎么處理雞才是安全的呢？

調(diào)查結(jié)果顯示，冷凍雞肉的沙門氏菌污染率比冷藏雞肉低；有包裝的雞肉比無(wú)包裝的雞肉低；大超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售的生雞肉污染率差不多，都在40%左右。消費(fèi)者將生雞肉買回家后，必須注意避免交叉污染。我國(guó)每年因雞肉造成的沙門氏菌食物中毒人數(shù)估計(jì)有300萬(wàn)人次，其中近半數(shù)與交叉污染有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)居民不太注重廚房衛(wèi)生，砧板生熟分開(kāi)的比例不足1/3，未生熟分開(kāi)的居民僅有半數(shù)用洗滌劑來(lái)清洗砧板。

據(jù)測(cè)算，如果大家都做到砧板生熟分開(kāi)，我國(guó)每年因沙門氏菌引起食物中毒的人數(shù)可減少200萬(wàn)人次；如果用洗滌劑清洗砧板，發(fā)病人數(shù)可降低120萬(wàn)人次。

1.雖然現(xiàn)宰殺的雞肉沙門氏菌污染率似乎更低，但由于禽流感等其他風(fēng)險(xiǎn)因素的存在，建議消費(fèi)者優(yōu)先購(gòu)買冷凍和有包裝的預(yù)處理雞肉。

2.使用兩套砧板、刀具、容器，避免生雞肉接觸涼菜等直接入口的食物。

3.廚具和臺(tái)面最好用洗滌劑清洗，洗手要用肥皂。處理生肉及其制品后要洗手，中途接電話、擤鼻涕、倒垃圾、上廁所之后都要洗手。

4.沖洗生雞肉時(shí)，不要水花四濺，否則極容易造成交叉污染。將生雞肉切開(kāi)之前盡量把水瀝干，多用切的方式而少用剁，且要遠(yuǎn)離其他食物。

5.雞肉內(nèi)部也會(huì)帶菌，因此一定要徹底燒熟。判斷熟透的標(biāo)志是看肉和骨的斷面是否有血色，愛(ài)吃白切雞（白斬雞）的消費(fèi)者尤其要注意。

6.雞蛋也有被沙門氏菌污染的可能，因此就算看上去非常干凈的雞蛋也最好燒熟煮透。