安康杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定與分析

陳芳1，徐暉2

(1.安康學(xué)院 農(nóng)學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院， 陜西 安康 725000；

2.漢中市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所， 陜西 漢中 723000)

[摘要]依據(jù)國(guó)標(biāo)分析法，采用原子熒光分光光度計(jì)、凱氏定氮儀等儀器，對(duì)安康工廠化栽培的杏鮑菇主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其微量元素含量進(jìn)行初步測(cè)定與分析。結(jié)果表明：安康杏鮑菇還原糖、多糖、粗蛋白、脂肪、灰分、水分含量分別為42.52%、4.38%、46.58%、3.2%、4.50%、87.63%；微量元素Se、Fe、Ca、Mg、Zn和Cu的含量分別為0.216 6、178.6、757.6、1 065.4、39.75、10.5 mg/kg。上述測(cè)定結(jié)果初步表明，安康工廠化栽培的杏鮑菇具有富硒、蛋白質(zhì)、多糖等營(yíng)養(yǎng)成分全面且含量高的特點(diǎn)，屬于營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)食用菌品種。

[關(guān)鍵詞]安康；杏鮑菇； 富硒；營(yíng)養(yǎng)成分；微量元素

[文章編號(hào)]1673-2944(2015)04-0064-04

[中圖分類號(hào)]Q939

收稿日期：2014-11-14

基金項(xiàng)目：國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(201311397004)

作者簡(jiǎn)介：陳芳(1979—)，女，陜西省旬陽(yáng)縣人，安康學(xué)院講師，碩士，主要研究方向?yàn)檎婢Y源調(diào)查及活性成分分析；徐暉(1964—)，女，陜西省漢中市人，漢中市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所高級(jí)工程師，主要研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量檢測(cè)與評(píng)價(jià)。

杏鮑菇(Pleurotuseryngii)又稱刺芹菇、刺芹側(cè)耳，屬于側(cè)耳屬(Pleurotus)最大的一個(gè)種，擁有厚的白色肉質(zhì)菌柄和小型棕褐色的菌傘[1]。杏鮑菇是近年來(lái)開(kāi)發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種，也是我國(guó)商業(yè)化栽培的主要食用菌之一[2-3]。陜西省安康市位于秦巴腹地，境內(nèi)生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，有獨(dú)特的天然富硒和豐富的山林資源。隨著西部大開(kāi)發(fā)進(jìn)程邁進(jìn)和安康市政府大力開(kāi)展特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化招商引資項(xiàng)目及其它一些優(yōu)惠政策的扶持，使得富硒食用菌、富硒杏鮑菇特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)已在該市顯現(xiàn)出良好態(tài)勢(shì)，并逐漸將杏鮑菇這種主要種植在福建、浙江等南方地區(qū)的珍稀食用菌新品種遷移到具有明顯資源優(yōu)勢(shì)的安康。近幾年，新型農(nóng)業(yè)種植技術(shù)在安康貧困山區(qū)推廣才剛剛起步，全市有食用菌生產(chǎn)加工日產(chǎn)上萬(wàn)袋的企業(yè)和示范園區(qū)9個(gè)，其中有2家專門(mén)從事工廠化栽培杏鮑菇的企業(yè)。據(jù)新聞報(bào)道[4]：安康的氣候生態(tài)條件比福建漳州更適合杏鮑菇的栽培，安康出產(chǎn)的杏鮑菇產(chǎn)量和品質(zhì)都比福建的還要好。但隨著2012年安康大規(guī)模工廠化栽培的杏鮑菇鮮菇在安康、西安以及全國(guó)各地暢銷以來(lái)，至今還沒(méi)有人對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分、品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定與分析。

本文就安康市秦園食用菌科技有限公司工廠化栽培的杏鮑菇子實(shí)體的多糖、蛋白質(zhì)及硒等營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素含量進(jìn)行系統(tǒng)測(cè)定，并以安康市售香菇相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)成分作為對(duì)比分析參照，對(duì)安康出產(chǎn)杏鮑菇的營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)做初步的分析研究。

1材料與方法

1.1材料與試劑

材料：杏鮑菇鮮菇，產(chǎn)自安康市秦園食用菌科技有限公司；鮮香菇，由安康市農(nóng)科所提供。

試劑：濃H2SO4，濃HNO3，濃HCl，硼酸，葡萄糖為優(yōu)級(jí)純；蒽酮，KBH4，HClO4，KOH，SeO2均為分析純，購(gòu)自天津化學(xué)試劑廠；Ca、Fe、Zn、Mg、Cu元素標(biāo)準(zhǔn)貯備液，由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究中心提供；0.5%蒽酮試劑：稱取0.1 g蒽酮置100 mL容量瓶中，加硫酸溶解，定容(臨用前配制)。

1.2主要儀器

PF6-2原子熒光分光光度計(jì)(北京普析通用儀器有限責(zé)任公司)，AA-680原子吸收分光光度計(jì)(日本島津)，V-1100D型可見(jiàn)分光光度計(jì)(上海美譜達(dá)儀器有限公司)，K9840自動(dòng)凱氏定氮儀(濟(jì)南海能儀器有限公司)，索氏脂肪提取儀(上海比朗儀器有限公司)，BS2224S電子天平(德國(guó)賽多利斯集團(tuán))，ML1.8-4型可調(diào)式電熱板(北京化玻醫(yī)療器械有限公司)，高溫箱式電阻爐(天津市泰斯特儀器有限公司)。

1.3方法

1.3.1樣品總糖、還原糖、多糖含量的測(cè)定

糖測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線制作過(guò)程為：準(zhǔn)確稱取干燥至恒重的無(wú)水葡萄糖對(duì)照品0.500 0 g,置于50 mL的容量瓶中，用去離子水配制成0.1 mg/mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。量取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL上述糖標(biāo)準(zhǔn)溶液分別置于10 mL帶塞試管中，用去離子水補(bǔ)至2.0 mL，放置于冰水浴中加入4.0 mL的蒽酮試劑，搖勻，冰水浴冷卻后轉(zhuǎn)移至沸水浴中加熱10 min，然后用冷水冷卻，室溫放置10 min，在620 nm處測(cè)定吸光度(A)值，以A值為縱坐標(biāo)，糖濃度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線并得直線方程為：C=0.213 2A-0.000 1，R2=0.997 8，A為吸光度，C(mg/mL)為濃度。

待測(cè)樣品還原性糖、總糖的提取參見(jiàn)文獻(xiàn)[5-6]，待測(cè)樣品還原糖、總糖含量的測(cè)定參見(jiàn)文獻(xiàn)[7]，將待測(cè)樣品置于620 nm處測(cè)定其A值，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，空白試驗(yàn)同時(shí)進(jìn)行。將樣品的A值帶入標(biāo)準(zhǔn)直線方程，計(jì)算樣品的總糖和還原糖的含量。待測(cè)樣品多糖含量計(jì)算公式為：多糖含量=總糖含量-還原糖含量。

1.3.2凱氏定氮法測(cè)定樣品粗蛋白的含量

準(zhǔn)確稱取干燥、粉碎過(guò)100目篩的待測(cè)樣品0.3~0.4 g，參照GB/T5009.5—2003《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》和文獻(xiàn)[7]對(duì)樣品進(jìn)行消化，用K9840自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定樣品粗蛋白的含量。

1.3.3粗脂肪含量的測(cè)定

待測(cè)樣品粗脂肪提取采用索氏脂肪提取儀，提取及檢測(cè)的具體操作按照GB5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》進(jìn)行。

1.3.4 水分含量的測(cè)定

待測(cè)樣品水分含量測(cè)定采用135 ℃的常壓干燥法，操作按GB/T5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》執(zhí)行。

1.3.5灰分含量的測(cè)定

待測(cè)樣品灰分含量測(cè)定，采用560 ℃高溫灼燒至無(wú)炭粒，按GB5009.4—2010《食品中灰分的測(cè)定》進(jìn)行操作。

1.3.6微量元素Se、Fe、Ca、Mg、Zn、Cu含量測(cè)定

待測(cè)樣品中Se含量測(cè)定方法具體為：對(duì)樣品進(jìn)行消化處理，按GB/T5009.93—2003《食品中硒的測(cè)定》方法，用PF6-2非色散原子熒光分光光度計(jì)對(duì)消化后的杏鮑菇樣品進(jìn)行測(cè)定。硒標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制、樣品消化處理及樣品硒含量測(cè)定具體試驗(yàn)操作方法均參見(jiàn)文獻(xiàn)[8]。另外，待測(cè)樣品中Fe、Ca、Mg、Zn、Cu微量元素含量的測(cè)定，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，樣品灰化、消化及檢測(cè)等具體操作過(guò)程，依照文獻(xiàn)[9]略做改進(jìn)。

2結(jié)果與分析

2.1杏鮑菇的糖含量測(cè)定結(jié)果

隨機(jī)選擇3株鮮杏鮑菇(編號(hào)為1#、2#和3#)和1株鮮香菇子實(shí)體進(jìn)行粗多糖測(cè)定分析，采用蒽酮比色定糖法對(duì)樣品總糖(測(cè)定時(shí)對(duì)提取液做了適當(dāng)稀釋)和還原性糖分別進(jìn)行測(cè)定，然后通過(guò)公式“粗多糖含量=總糖含量-還原糖含量”計(jì)算得出杏鮑菇粗多糖含量。具體測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

表1　待測(cè)樣品糖含量測(cè)定結(jié)果

由表1可知：安康產(chǎn)鮮杏鮑菇總糖含量在44.87%~49.40%之間，其中還原性糖的平均含量為42.52%，粗多糖平均含量為4.38%。通過(guò)對(duì)安康出產(chǎn)的杏鮑菇和香菇的糖含量檢測(cè)結(jié)果比較發(fā)現(xiàn)，安康產(chǎn)的杏鮑菇總糖、還原糖及其粗多糖含量分別為香菇相應(yīng)含量的4~9倍。結(jié)合其它文獻(xiàn)資料[10-11]可知，安康出產(chǎn)的杏鮑菇糖含量處在較高水平，特別是其多糖含量在食用菌中屬高水平。

2.2杏鮑菇的粗蛋白、粗脂肪、水分及灰分含量測(cè)定結(jié)果

準(zhǔn)確稱取一定量1#、2#和3#的杏鮑菇和香菇對(duì)照品，平行測(cè)定3次。按上述1.3.2、1.3.3的方法對(duì)其粗蛋白、粗脂肪、水分及灰分含量進(jìn)行檢測(cè)、數(shù)據(jù)分析，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2　待測(cè)樣品粗蛋白、粗脂肪、水分及灰分含量測(cè)定

表2數(shù)據(jù)表明安康出產(chǎn)的杏鮑菇水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪含量分別為87.63%、4.50%、46.58%、3.2%，同安康產(chǎn)香菇相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)成分含量相當(dāng)。結(jié)合其它文獻(xiàn)[10-11]報(bào)道的食用菌營(yíng)養(yǎng)成分含量分析，可知安康杏鮑菇粗蛋白含量較高，其含量在食用菌中屬于高等水平；灰分含量低于其它地方產(chǎn)的食用菌，按食用菌灰分含量分級(jí)，安康杏鮑菇屬于一級(jí)水平；水分、粗脂肪含量與其它食用菌相應(yīng)的成分含量相當(dāng)，屬于中等水平。

2.3杏鮑菇微量元素含量測(cè)定結(jié)果

2.3.1各微量元素的校準(zhǔn)曲線

表3　微量元素的回歸方程和相關(guān)系數(shù)

注：A為吸光度，C(μg/mL)為濃度。

按照文獻(xiàn)[7-8]操作步驟制作Se、Fe、Ca、Mg、Zn、Cu微量元素的標(biāo)準(zhǔn)曲線，得出微量元素標(biāo)準(zhǔn)溶液的回歸方程和相關(guān)系數(shù)(見(jiàn)表3)。

由表3可知，6種微量元素在儀器最佳工作條件下具有較高的靈敏度和良好的線性關(guān)系，而且標(biāo)準(zhǔn)系列的線性范圍較寬。

2.3.2杏鮑菇微量元素含量測(cè)定結(jié)果

通過(guò)對(duì)1#、2#和3#杏鮑菇的6種微量元素含量測(cè)定得出安康杏鮑菇平均微量元素含量結(jié)果見(jiàn)表4。

表4　安康杏鮑菇主要微量元素含量　　(單位：mg/kg，干重)

由表4可知，與對(duì)照香菇相比杏鮑菇樣品中Mg、Ca、Cu微量元素含量較高，而后者Fe、Zn含量較前者低，兩者的Se含量相當(dāng)。根據(jù)陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)DB61/T556—2012《富硒食品與其相關(guān)產(chǎn)品硒含量標(biāo)準(zhǔn)》可知，待測(cè)的杏鮑菇和香菇都屬于人工栽培富硒食用菌品種。結(jié)合文獻(xiàn)[12]報(bào)道的杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)成分含量研究，可知待測(cè)杏鮑菇Ca、Fe、Se含量較高，尤其是Se含量約為其它產(chǎn)地杏鮑菇Se含量的10倍左右。

3結(jié)論

安康工廠化栽培的杏鮑菇主要的營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果初步表明，其所含的多糖、粗蛋白含量較高，且屬于高等水平；粗脂肪、水分含量處于中等水平；灰分含量較低，但其微量元素Ca、Fe、Se含量較高，尤其是硒含量高，屬于綠色富硒食用菌類。安康杏鮑菇富含蛋白質(zhì)、多糖及Se等營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)為人們提供食物主要營(yíng)養(yǎng)素成分，多糖是食用菌中最重要的活性成分之一，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗腫瘤等重要功能，而硒是人體必需的微量元素，與40多種人類常見(jiàn)疾病有直接和間接關(guān)系。本研究初步表明，安康工廠化栽培的杏鮑菇屬于富硒、營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)食、藥兼用的食用菌產(chǎn)品。經(jīng)常食用安康產(chǎn)杏鮑菇，不僅可為人體提供必需的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且還具有防病強(qiáng)身的保健功效。

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[責(zé)任編輯：魏 強(qiáng)]

Determination and analysis of the nutrients

ofPleurotuseryngiicultivated in Ankang

CHEN Fang1,XU Hui2

(1.School of Agriculture and Life Sciences, Ankang University, Ankang 725000, China;

2.Hanzhong City Product Quality Supervision and Inspection, Hanzhong 723000, China)

Abstract:According to the national standard analysis method, the nutritional values of dietary mushrooms-pleurotus eryngii by industrial cultivation in Ankang were determined and analyzed by atomic fluorescence spectrophotometer, kjeldahl total nitrogen apparatus and so on. The data showed the reducing sugar, polysaccharides, crude protein, lipid, ash, moisture contained in these mushrooms were respectively 42.52%, 4.38%, 46.58%, 3.2%, 4.50%, 87.63%; and these mushrooms were rich in trace elements such as Se(0.216 6 mg/kg), Fe(178.6 mg/kg), Ca(757.6 mg/kg), Mg(1 065.4 mg/kg ), Zn(39.75 mg/kg) and Cu (10.5 mg/kg).The preliminary results indicated the mushrooms-pleurotus eryngii by industrial cultivation are rich in selenium, protein, polysaccharides and other nutrition ingredients, which belongs to the high-quality nutritious edible fungi species.

Key words:Ankang;Pleurotuseryngii;selenium-enrichment;nutritive component;trace elements