蘿卜醬菜的腌制工藝研究

杜立紅1,2，徐蔓1，狄建兵1,2，盧銀潔1,2，韓瑜1,2

(1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷 030801； 2.山西省農(nóng)畜產(chǎn)品加工研究生教育創(chuàng)新中心，山西 太谷 030801)

摘要：本文以脫水蘿卜條為原料，加入醬油、醋等配料進(jìn)行腌制，制成蘿卜醬菜。通過產(chǎn)品感官評價(jià)，確定醬油、醋、鹽和糖的最佳配方，單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)表明，蘿卜醬菜腌制最佳配方為：醬油和醋的比例為1:3，鹽、糖的添加量分別為6%、3%。將腌好的蘿卜條切分后按每1 kg加入醋泡花生150 g、黑芝麻15 g、辣椒油25 mL、食用油75 mL進(jìn)行調(diào)配,然后包裝,經(jīng)過6個(gè)月的貯存，保藏效果良好。

關(guān)鍵詞：醬菜; 蘿卜; 腌制

收稿日期：2015-10-08修回日期：2015-10-28

作者簡介：杜立紅(1962-)，女(漢族)，山西太谷人，高級實(shí)驗(yàn)師，研究方向：果蔬儲藏與加工

中圖分類號：TS255.53文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

The Technology Research of Pickled Ternip Pickles

Du Lihong1,2, Xu Man1, Di Jianbing1,2, Lu Yinjie1,2, Han Yu1,2

(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,ShanxiAgriculturalUniversity,Jinzhong030801，China; 2.AgriculturalandLivestockProductProcessingPostgraduateEducationInnovationCenterofShanxiProvince,Jinzhong030801，China)

Abstract:The Article based on the dehydrated ternip as raw materials, and add soy sauce, vineger and other ingredients, made green healthy ternip pickles. To determine product sensory score of soy sauce, vinegar, salt and sugar, the best formula the single factor experiments and orthogonal experiments showed that ternip pickles pickled best formula was: the ratio of 1∶3 soy sauce and vinegar, salt and sugar content is respectively:6%,3%.Deploying per kilogram pickled ternip by 150 g peanuts,15 g black sesame,25 ml chili oil,75 ml oil. After packing pickled ternip, after six months of storage, save in good condition.

Key words:Pickles; Ternip; Pickled

隨著人民生活水平的提高，人們的生活方式發(fā)生了很大變化。醬菜這一傳統(tǒng)食品越來越受到大多數(shù)人的喜愛，正逐步從家常小菜走向餐桌，并成為人們登山、郊游、露營等外出活動(dòng)常備的方便食品[1]。醬菜具有助消化，消除油膩，調(diào)節(jié)脾胃等功能，并且其獨(dú)特的風(fēng)味和口感越來越受到都市人們的喜愛[2～4]。醬菜中含有乳酸菌等有益健康的物質(zhì)，又具有特殊的香味，被現(xiàn)代人視為健康食品[5～7]。傳統(tǒng)醬菜含鹽量、含糖量較高，色素添加或者防腐劑使用超標(biāo)，亞硝酸鹽含量過高等，嚴(yán)重影響人們的健康[8,9]。隨著人們對心腦血管疾病發(fā)病機(jī)理認(rèn)識的不斷提高，低鹽化成為現(xiàn)代人對醬腌菜的基本要求[10,11]。本試驗(yàn)通過改變影響成品風(fēng)味的因素，利用正交試驗(yàn)獲得生產(chǎn)工藝中的醬油、醋、鹽、糖的最佳配比，并對腌制好的蘿卜條加入醋泡花生、黑芝麻、辣椒油和食用油進(jìn)行調(diào)配。最后生產(chǎn)出增酸、低鹽、適甜的健康可口的醬菜。

1材料與方法

1.1材料

蘿卜干：白蘿卜經(jīng)脫水后干制而成

醬油：海天生抽

陳醋：太平莊老陳醋

食用油：瓶裝花生油

鹽、糖、蒜、辣椒油、尖椒、姜、大料、花椒均為市售。

1.2主要儀器與設(shè)備

臺秤、天平、不銹鋼鍋、盆、涼菜筐、竹蓖、腌菜缸或腌菜罐、菜刀、案板，真空包裝機(jī)，食品包裝袋等。

1.3試驗(yàn)方法

通過調(diào)整醬油、醋比例，添加不同量的食鹽、食糖，首先選出腌制液的最佳配方，然后采用不同的包裝，觀察對醬菜品質(zhì)的影響，從中選出產(chǎn)品最佳配方。

1.3.1咸蘿卜條制備的工藝流程

原料選擇→預(yù)處理→鹽漬脫水→晾曬→收起備用。

1.3.2咸蘿卜條制備的操作要點(diǎn)

(1)原料。選擇新鮮、皮薄、光滑、肉質(zhì)結(jié)實(shí)脆嫩的蘿卜，加工季節(jié)應(yīng)該在秋季，蘿卜收獲之后開始加工。

(2)預(yù)處理。將蘿卜去掉葉子、須根、尾根，用水洗干凈。切成條狀。

(3)鹽漬脫水。將蘿卜和鹽放入缸中，一層蘿卜一層鹽，第一次加鹽量為6%，用重石壓緊。經(jīng)過12 h后進(jìn)行控水。再加入3%的鹽，12 h后再次控水。

(4)晾曬。在陽光好的天氣將鹽漬好的蘿卜條放在上下通風(fēng)的晾曬架上進(jìn)行晾曬，曬至初曬時(shí)重量的20%左右，手捏沒有黏膩感，具有一定的柔韌度即可，收起來放在陰涼干燥處備用。

1.3.3蘿卜醬菜制備的工藝流程

咸蘿卜干稱取→醋和醬油按比例調(diào)配→確定鹽和糖添加量→蒜、姜、辣椒定量稱取→按一定順序加入壇中→腌制半個(gè)月左右→切分→調(diào)配→包裝→成品。

1.3.4蘿卜醬菜制備的操作要點(diǎn)

(1)咸蘿卜干稱取。咸蘿卜干按照每份500 g稱取待用。

(2)腌漬料配制。先將一定比例的醬油和醋配好，然后放入包好的花椒大料煮開，晾涼備用。并按比例計(jì)算好鹽和糖的加入量，待醬油和醋晾涼后將一定比例的鹽和糖加入并攪拌均勻。

(3)姜、辣椒進(jìn)行切分，大蒜剝?nèi)ネ馄しQ好(500 g干蘿卜條，稱取20 g大蒜，40 g辣椒，20 g生姜)備用。

(4)入壇。將稱好的蘿卜條，按二分之一的比例加入壇中，再放入姜片辣椒和調(diào)料包、大蒜，然后將剩余蘿卜條全部放入，用竹篦壓緊。將配好腌漬料加入罐中直到淹沒全部原料。

(5)腌制。裝好壇之后，應(yīng)把壇子放置在陰涼地方，腌制10～15 d即可成熟。

(6)切分。將腌制好的蘿卜條取出，切成1 cm左右的小塊待用。

(7)調(diào)配。將花生米、黑芝麻和辣椒油加入切分好的醬菜中，其中黑芝麻可按一定量直接加入，花生米需經(jīng)過醋泡一個(gè)月。食用大豆油需先加入花椒、大料經(jīng)高溫使花椒大料爆香后，去掉花椒大料熱油噴入調(diào)配好的醬菜中即可。

(8)包裝。把調(diào)配好的醬菜分別進(jìn)行包裝。并對包裝材料進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌。塑料包裝袋采用臭氧消毒柜滅菌3～5 min，玻璃瓶采用高溫常壓蒸汽滅菌10 min。本實(shí)驗(yàn)采用了三種包裝方式。一種是普通食品袋熱封，第二種是用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，第三種用玻璃瓶包裝，以確定最佳保質(zhì)期。

1.4產(chǎn)品評價(jià)方法

請10位食品科學(xué)專業(yè)的學(xué)生按照下面的感官評分標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1　蘿卜醬菜的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2結(jié)果與分析

2.1醬油和醋比例的確定

在鹽加入量為6%，糖加入量為3%時(shí)， 將醬油和醋分別按照1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5加入咸蘿卜條中，腌制半個(gè)月，因醬油和醋的比例不同，感官品質(zhì)也不同，見表2。

表2醬油和醋的比例對蘿卜醬菜的影響

Table 2The proportion of soy sauce and vinegar of radish pickles

醬油和醋的比例Theproportionofsoysauceandvinegar醬菜的品質(zhì)Sensoryquality1∶1顏色深,酸度小1∶2顏色較深,酸度較小1∶3顏色適中,酸度適中1∶4顏色較淺,酸度稍大1∶5顏色淺,酸度大

由表2可知，在醬油添加量不變的情況下，隨著陳醋添加量的增加，醬菜顏色逐漸變淺，酸度逐漸增大。當(dāng)醬油和醋比例為1∶3時(shí)，口感和色澤最好。因此，正交試驗(yàn)中，醬油和醋的比例選擇1∶2、1∶3、1∶4三個(gè)水平。

2.2鹽加入量的確定

在醬油和醋比例為1∶3時(shí)，在糖加入量一定即3%時(shí)，將鹽加入量設(shè)定為4%，5%，6%，7%，8%，確定最合適鹽加入量，結(jié)果見表3。

表3鹽加入量對蘿卜醬菜的影響

Table 3The influence of different salt addition amount of radish pickles

鹽加入量/%Saltadditionamount/%感官品質(zhì)Sensoryquality4咸度較小,甜度適中5咸度稍小,甜度適中6咸度適中,甜度適中7咸度稍大,甜度適中8咸度較大,甜度適中

由表3可知，醬油和醋比例、糖加入量一定時(shí)，隨著鹽的增加，醬菜逐漸變咸。確定鹽最適加入量為6%。這是因?yàn)樵谇捌诟商}卜條的制作過程中，由于脫水的需要已經(jīng)加入一定量的鹽，所以在后期腌制就不需加入太多的鹽。而低鹽既符合現(xiàn)代人對健康的要求，又使醬菜更適合大部分人的口味，因此在正交試驗(yàn)中，鹽的加入量選擇5%、6%、7%三個(gè)水平。

2.3糖加入量的確定

在醬油和醋比例為1∶3時(shí)，在鹽加入量為6%時(shí)，將糖加入量設(shè)定為1%、2%、3%，4%、5%，來確定糖最佳加入量。結(jié)果見表4。

表4食糖加入量對蘿卜醬菜的影響

Table 4The influence of different sugar addition amount of radish pickles

糖加入量/%Sugaradditionamount/%感官品質(zhì)Sensoryquality1咸度適中,甜度較小2咸度適中,甜度稍小3咸度適中,甜度適中4咸度適中,甜度較大5咸度適中,甜度太大

由表5可知，在醬油和醋比例、鹽加入量一定時(shí)，隨著糖加入量的增加，甜度增大，當(dāng)糖加入量為3%時(shí)，醬菜口感最好。因此在正交試驗(yàn)中，選擇糖的加入量為2%、3%、4%三個(gè)水平。

2.4正交試驗(yàn)

2.4.1正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以感官評分為考核指標(biāo)，采用L9(33)正交試驗(yàn)優(yōu)化醬菜腌制的最佳工藝條件，即確定醬油和醋的比例(A)、食鹽添加量(B)、食糖添加量(C)的最佳配方。正交因素水平見表5。

表5　正交試驗(yàn)因素水平表

2.4.2正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6可以看出，最優(yōu)水平組合為2號組合，即A1B2C2，按照極差分析知A因素即醬油和醋的比例對感官評分的影響最顯著，其次是B因素即鹽濃度，最后是C因素即糖濃度，根據(jù)k值分析得出的最優(yōu)組合為A2B2C2，未出現(xiàn)在9組實(shí)驗(yàn)中，因此增加驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果見表7。

表6蘿卜醬菜感官評分正交試驗(yàn)結(jié)果

Table 6Radish pickles sensory score orthogonal experiment results

試驗(yàn)號Testnumber因素FactorsABC空列Emptycolumns感官評分Sensoryevaluation111117521222883133370421237852231726231279731326583213749332171K1j77.6772.677675K2j76.33787977K3j7073.337574Rj7.675.3343因素主次ABCD最優(yōu)方案2222

表7　驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

由表7可知，經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，A2B2C2組合更優(yōu)于A1B2C2組合，因此蘿卜醬菜腌制液的最佳配料組合為A2B2C2，即醬油和醋的比例為1∶3，鹽加入量為6%，糖加入量為3%。

2.5產(chǎn)品配方的確定

以1 000 g蘿卜條為基準(zhǔn)，添加不同量的花生米、黑芝麻、食用油、辣椒油，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表8。

表8　不同配料的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

注：以蘿卜條1000g為基準(zhǔn)。

Note: In 1 000 g ternip as a benchmark

由表8表明當(dāng)主要原料蘿卜干不變時(shí)，其感官指標(biāo)并不因輔料的增加而升高。實(shí)驗(yàn)1：各種輔料添加太少，在不添加花生米和黑芝麻時(shí)感官和風(fēng)味較差。試驗(yàn)2：由于添加了花生米和黑芝麻，感官風(fēng)味都有提高，但感覺食用油和辣椒油添加較少，產(chǎn)品光澤度差。實(shí)驗(yàn)3：各種輔料添加量適當(dāng)，感官和風(fēng)味最好。試驗(yàn)4：隨著各種輔料添加量的增加，感官指標(biāo)均下降，明顯感覺輔料太多，給人一種喧賓奪主的感覺。試驗(yàn)5：其他輔料添加適合，食用油添加量稍多。由表7可知：在本實(shí)驗(yàn)中，腌制好的1 000 g蘿卜條中，調(diào)配花生米150 g、黑芝麻15 g、食用油75 g、辣椒油25 g，產(chǎn)品的感官評價(jià)最高。

2.6產(chǎn)品保質(zhì)期的確定

由表9看出除普通包裝外，真空包裝和玻璃瓶包裝均達(dá)到了6 個(gè)月的保質(zhì)期。分析原因，一是未對包裝材料進(jìn)行消毒處理，二是在包裝過程中混入空氣，未能很好地阻斷微生物繁殖的途徑，致使保質(zhì)期縮短。而另外兩種包裝都克服了以上缺點(diǎn)，使產(chǎn)品得以長期保存。

表9不同包裝對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響

Table 9Effects of different packaging on the shelf life of the product

不同包裝Differentpackaging保質(zhì)期Shelflife普通包裝7天真空包裝6個(gè)月玻璃瓶包裝6個(gè)月

3結(jié)論與討論

3.1結(jié)論

本文以脫水蘿卜條為原料，并加入醬油、醋等配料進(jìn)行腌制，制成綠色健康的蘿卜醬菜。通過對產(chǎn)品的感官評分確定醬油、醋、鹽和糖的最佳配方，單因素試驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)表明，蘿卜醬菜腌制最佳配方為：醬油和醋的比例為：1∶3，鹽、糖的添加量分別為：6%，3% ，腌好后按每1 000 g蘿卜條加入花生150 g、黑芝麻15 g、辣椒油25 mL、食用油75 mL，調(diào)配后進(jìn)行包裝。最終制成綠色健康的蘿卜醬菜。經(jīng)過6個(gè)月的貯藏試驗(yàn)效果良好。

3.2討論

(1)本實(shí)驗(yàn)在將腌制好的醬菜進(jìn)行包裝前，對其進(jìn)行了調(diào)味。在樣品中加入了花生米、黑芝麻和辣椒油，既能使醬菜具有很好的色澤，又能改善產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。使其成為既色、香、味具全，又有營養(yǎng)的大眾喜愛的食品。

(2)腌制好的醬菜真空包裝并經(jīng)過六個(gè)月的貯藏實(shí)驗(yàn)，保存效果良好。在本實(shí)驗(yàn)醬菜的腌制中，采用降低食鹽的用量，增加食醋的用量，滿足了人們良好的口感需求和對健康食品的要求。而食醋具有較好的防腐作用，因此醬菜能夠得到很好的保存。

(3)目前醬腌菜的防腐劑、糖精、甜蜜素用量超標(biāo)與醬腌菜的含水量和鹽含量有很大關(guān)系[12]。在本實(shí)驗(yàn)醬菜的包裝過程中，除了在幾個(gè)樣品中加入了防腐劑外，其他都沒有使用任何食品添加劑和防腐劑。經(jīng)過六個(gè)月的貯藏實(shí)驗(yàn)表明，未使用防腐劑的樣品和使用符合添加量防腐劑的樣品保存效果均很好。分析原因：一是因?yàn)獒u油、醋、蒜、姜等具有防腐作用，在一定程度上可以延長保質(zhì)期；二是因?yàn)槭褂昧苏婵瞻b，能很好地隔絕空氣，因此能夠很好地提高保藏效果。另一部分使用玻璃瓶包裝的醬菜，不論添加防腐劑與否保存效果均好。由此看出除普通塑料袋包裝外，采用其他兩種包裝方式，在不添加任何防腐劑的情況下醬菜均取得了良好的保藏效果。

(4)通過本實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)和方法制作的醬菜，可以達(dá)到不添加防腐劑就能夠得到很好的保藏效果，這就充分說明本產(chǎn)品是一種不添加任何防腐劑就能達(dá)到良好保藏效果的健康食品，符合現(xiàn)代人對健康食品的要求。在今后的研究過程中，應(yīng)該完善對這種醬菜的保質(zhì)期的研究。從本實(shí)驗(yàn)開始到實(shí)驗(yàn)結(jié)束六個(gè)月的時(shí)間，真空塑料袋包裝和玻璃瓶包裝產(chǎn)品在常溫下都保存完好。要想確定具體的保質(zhì)期，還需要繼續(xù)觀察保藏情況，以確定產(chǎn)品最佳保質(zhì)期。

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(編輯：武英耀)