劉劍

一、魚香味的標(biāo)準(zhǔn)

魚香肉絲被人們譽為川菜中的一顆明珠，然而由此延伸出的“魚香味型”菜肴，無論是在川菜中的熱炒或冷菜上都得到廣泛地應(yīng)用。從大菜“魚香脆皮雞”“魚香八塊雞”到酌酒小品“魚香豌豆”，以爆炒溜炸漬等各種烹制法做出了名目繁多的品種?！棒~香味型”菜肴成為川菜中特有的最富代表性的品種，受到國內(nèi)外食客的歡迎和稱贊。

《川菜烹飪事典》對魚香味所下的定義：“咸甜酸辣兼具，姜蔥蒜香氣濃郁的特點?！笨芍獦?gòu)成菜肴的魚香風(fēng)味是由兩個主要部分組成，一是它咸甜酸辣兼具的味道，二是它那特有的魚香風(fēng)味的濃郁香氣。

二、香味的成因

1. 具有特殊作用的“魚辣子”

泡辣椒是烹制魚香味菜肴必不可少的配料。著名的川西新繁泡菜在泡辣椒里，加入經(jīng)過處理的小鮮鯽魚更能增加其鮮香味道。泡辣椒在與空氣隔絕的泡菜壇內(nèi)，它所含的醣類和蛋白質(zhì)經(jīng)過乳酸桿菌的作用，轉(zhuǎn)化為脂醇類的芳香物質(zhì)，一經(jīng)高溫便能產(chǎn)生一種芳香微辣的氣味，對形成魚香味起著特殊的重要作用。

2. 小賓俏中的姜蔥蒜

“和之美者，陽樸之姜”，姜在烹調(diào)中起著去腥提味的重要作用。由于它所含的姜油酮、姜油酚、姜辣素等，因而具有特別的辛辣氣味。選用泡姜作小翹頭，經(jīng)加熱即能揮發(fā)出一種獨特的辛香味。

大蔥大蒜含有硫的揮發(fā)油，這種揮發(fā)油是不飽合的硫化物和二硫化合物的混合體，它們大部分是以結(jié)合狀態(tài)存在著的，在150℃～160℃的熱油爆炒中才能透出很好的香氣。

小賓俏在川菜中起著既是調(diào)料又是配料的雙重作用，它在很大程度上影響著菜肴的口味和香味的變化。配料一般要求需與主料形體一致，但魚香味型的菜肴卻一反常規(guī)，姜蒜米、魚眼蔥和泡紅辣椒末都是經(jīng)過刀功處理的小配料。由于這些配料體積小受熱快，在高溫條件下熱油促使小賓俏內(nèi)的芳香物質(zhì)大量揮發(fā)，使香味能充分發(fā)揮，滿足菜品對香味的高目標(biāo)要求，形成對主料的密切配合。魚香菜肴中配翹的刀工處理的靈活性，正是形成菜肴特殊風(fēng)味必不可少的工序。

3. 調(diào)味品對香味形成的作用

魚香味型菜肴的主要調(diào)味品有糖、醋、醬油、黃酒，這些調(diào)味料對形成濃郁獨特的魚香味起著重要的變調(diào)作用。

醬油的香氣主要是醬油香精，它是稀醇與稀酮的混合物。還有醬油中的甲基戊糖經(jīng)真菌作用后，產(chǎn)生的乙酰乙醇與氨基酸作用，生成香氣的脂。

食醋的色香味主要來源于淀粉原料中的蛋白質(zhì)等化合物，醋酸與有機酸結(jié)合為脂類也是使食醋芳香的主要原因。

黃酒本身含脂量高且富氨基酸，酒中所含脂具香氣能增加菜肴的香味，此外黃酒中的氨基酸與調(diào)味品中的糖結(jié)合后可形成芳香醛，具濃郁的香氣。同時酒具有去腥增香的功能，酒中所含的乙醇在烹調(diào)中與肉里的脂肪酸化合成具有芳香氣味的脂類，它又隨著酒精的揮發(fā)產(chǎn)生香味四溢的奇妙。

4. 香味的變調(diào)互換

食品的香氣主要是食品中所含的醇、酚、醛、酮、脂等類化合物揮發(fā)后，所產(chǎn)生的獨有氣味。在烹調(diào)中菜肴的調(diào)輔料各自釋放的有機物質(zhì)，通過相互變換調(diào)整著不同的香味。在實際操作時，如果減去魚香肉絲中的泡辣椒、姜、蒜配料，那么這份菜將是近似“荔枝味型”菜式的香味。同樣減去糖醋調(diào)料，“魚香味型"的菜品亦缺乏一種柔和醇美的香氣，而給人以辛辣刺鼻的氣味。通過這種比較說明，食品中的調(diào)輔佐料所釋放的香味，正如香精中的“變調(diào)劑”一樣，通過相互變換能綜合產(chǎn)生出一種迥然各異的味道?！棒~香味型”中的泡辣椒、蔥、蒜、姜、糖、醋、醬油、料酒等，在加熱中完成了這種“變換互調(diào)”，而能產(chǎn)生出恰為川人“家常烹魚”散發(fā)出的香味。

三、味的“互變作用”

調(diào)味就是把菜肴的主輔料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合，使其相互影響。經(jīng)過一系列復(fù)雜的理化變化，去其腥味，增加美味，形成各種不同風(fēng)味的過程。

以“糖醋味型”為例，如果顧名思義僅將糖醋混合在一起，既會產(chǎn)生甜酸適合的味道，那就大錯特錯了——您會感到這種糖醋混合液對舌頭有一種咧嘴的刺激，不太適口。但當(dāng)放入適量的咸味物質(zhì)后。這種咧嘴的刺激就消失了。變?yōu)橐环N甜酸純正的糖酸味道。這是因為在糖醋混合液中，投入咸味物質(zhì)之前，構(gòu)成甜味和酸味的有機物質(zhì)不能中和，分子處于懸浮的分離狀態(tài)。一旦給這種糖醋混合液加入含鹽物質(zhì)，便產(chǎn)生新酸和新鹽，使味道變得融合可口。這種味的互變作用正是形成菜肴各自不同風(fēng)味的科學(xué)依據(jù)。

在構(gòu)成“魚香味型”的所有調(diào)輔料中，通過調(diào)味品自身的分解組合，發(fā)生著一系列變化。在生成新酸新鹽的同時，醋酒鹽味物質(zhì)又生成“乙酸乙脂”，這種物質(zhì)具有特殊的清香味，醋的味道也變得更加鮮醇。烹調(diào)中的高溫條件加速了“味的互變”作用，也促使食品里所含的芳香簇物質(zhì)的分子快速運動，在瞬間過程內(nèi)完成了香味的“變調(diào)互換”，形成了魚香味型菜肴“味美可口”與“香味撲鼻”的和諧統(tǒng)一。