俞益萍

小籠包是人見人愛的江南美食，小巧玲瓏，秀色可餐。

據(jù)說小籠包起源于清朝同治年間，和上海市嘉定縣南翔鎮(zhèn)的古漪園有那么一段淵源。話說那古漪園乃江南文人墨客聚會之處，詩人們作賦之余，難免饑腸轆轆，于是小販們便兜售農(nóng)人常吃的大肉包子，可銷路甚差。于是一個叫黃明賢的小吃店老板靈機一動，將包子由大改小，重餡薄皮，迎合了詩人們的胃口和雅趣，大受歡迎，于是他的“日華軒糕團店”從此聲名遠揚;更重要的是，小籠包也從此誕生了。

我曾于20世紀80年代初花了一整天時間，騎自行車三十余公里，專程去南翔鎮(zhèn)包子店“朝圣”。那時的南翔鎮(zhèn)一天才通兩班公交車，還是個不折不扣的農(nóng)村。

包子店是國營的，只賣小籠包和大碗茶，別無他類。只記得包子店門面狹小，店堂舊暗;碗筷倒是出奇地油亮，桌椅還有些黏手。

或許是受飲食環(huán)境的影響，那小籠包子與想象中的相去甚遠;也或許是計劃經(jīng)濟下國營店的特色，反正做得好不好，薪酬旱澇保收，大師傅們也許沒有保證質(zhì)量和不斷創(chuàng)新的激情。

小籠包子的突飛猛進是在清光緒末年。話說黃明賢店里的小伙計吳翔升，大概當學徒時受了老板不少窩囊氣，便拉了點心師傅趙秋榮前往上?？h城另起門戶，在今天城隍廟豫園的九曲橋泮開了間長興樓點心店，這就是今天上海南翔饅頭店的前身。

新店在小籠包子原有的制作基礎上發(fā)揚光大，加入了固體肉皮凍，使其在蒸煮時能巧妙地融化于皮餡中，小籠包也從此由“干包子”演化成“湯包子”，這才有了“輕輕提、慢慢移、先開窗、后吃湯”的十二字小籠包秘訣。

或許是他們的創(chuàng)新占了清末戊戌變法的天時;也或許是他們占了地利，把小店從農(nóng)村開進了城市;更或許是他們占了人和，挑動了上海人喜愛一口鮮湯的味蕾。總而言之，上?？h城的南翔包子店以長江后浪推前浪之勢，一下子把南翔鎮(zhèn)的祖師爺給比了下去。

我在上海生活了18年，只記得去城隍廟的南翔包子店是要在假期或者大考結束后才有的殊榮慶典。那時去一趟包子店，要換兩路公共汽車，而那包子店也總是一成不變地人山人海。長龍排出店門，“活廣告”沿著九曲橋一直排到豫園外。

店內(nèi)分兩樓，一律擺放著大八仙桌、小木方凳，沒有貴賤之分，也沒有三六九等。

20世紀80年代的上海餐廳還沒有帶位或叫號制度，也不興外賣，食客們便一股腦地涌入店堂，分別站在第一批正坐在桌邊享用包子的食客背后，這叫作“等位”。

有時等位的人依先來后到的順序甚至可分為幾批，于是后一批盯著前一批，那關系有點像如今的二房東、三房東。只不過大家的目的都很一致，那就是眼巴巴地盼著“大房東”早點吃完走人，可以騰出八仙桌來，正是店小名氣大、老饕食客多。

有時八仙桌上的食客并不是一家人，顧客點餐離店的時序也各有不同，于是才有了一家人苦等好半天，才分批拿到八仙桌的所有座位，但就缺那最后一位，可那位還慢條斯理，很有雅興。于是大家便無奈干瞪著眼等，那真叫度日如年。有的家庭成員眾多，一來十幾號，一張八仙桌坐不下，又不愿分坐幾桌，于是中國人特有的家族“凝聚力”就會在一張八仙桌旁表現(xiàn)得淋漓盡致，大家擠一擠，一桌擠上十幾位，讓服務員看得目瞪口呆。

拿到座位了，就可以點包子了。那時的包子是十個一籠，沒有現(xiàn)在的精貴，也只有豬肉餡的。除了包子外，還賣蛋皮湯。那蛋皮湯可是神物，清清一碗，可去油膩，類似清茶，在連吃十幾個油膩包子后尤其受用。

我認為顧客中最難受的當屬那第一批等位的客人，因為眼見著一個個晶瑩油亮的包子在別人嘴里近距離消失，自己垂涎欲滴，卻還要忍受著視覺和味覺的雙重折磨，直到等來位子，才有媳婦熬成婆的釋然。而那些吃包子的人們卻千篇一律地一個個顯示出萬分滿足的神情，一點也沒有現(xiàn)代人被瞪著吃飯便會有食不下咽的窘態(tài)。在這種“人氣”氛圍里，再錦上添花地夾雜著服務員讓道的吆喝聲、食客們高談闊論的嬉笑聲、小孩兒被湯包燙嘴的哭鬧聲……，我想就是一位頂級的丹青畫家也無法繪出這人間百態(tài)。

而真正讓江南國粹的小籠包走出國門、在世界揚眉吐氣的當首推臺北的鼎泰豐。自開業(yè)以來，鼎泰豐以“黃金十八褶”為賣點，在面皮、餡料和重量上嚴格把關，一絲不茍，終于得到了主流紐約時報的好評，也得到了權威米其林指南的肯定。

我曾驅(qū)車數(shù)小時去位于洛杉磯的鼎泰豐分店嘗鮮，結論是名不虛傳。店里環(huán)境優(yōu)雅，小籠包是那么好吃，還少了份現(xiàn)代人避之不及的油膩。他們的小籠包子早已不再是傳統(tǒng)的豬肉餡，還有蟹粉餡、蝦仁餡，甚至松露餡。

店里也不只專賣小籠包子，還兼賣餃子、小炒和各種蔬菜，光茶就有二十多種，不但融入了一些西方的飲食元素，也充分體現(xiàn)了現(xiàn)代人口味多元化、食不厭精、膾不厭細的特點。

一路想來，從古漪園的鄉(xiāng)村野店，到大上海的食府名門;從米其林的星光閃耀，到北美洲的人氣小吃……小籠包走過了它改朝換代，鳥槍換炮的歷程。而當這種文化的歷程上升到一定高度的時候，接下來的似乎是一種回歸本能的傳承。誠然鼎泰豐豪情千丈地將小籠包推向了世界，但如今卻又悄悄地讓小籠包回到了它的發(fā)源地。

2001年鼎泰豐在上海開設了第一家分店，這似乎是一種榮光耀祖、青出于藍而勝于藍的欣慰，也像是一種樹高千丈、葉落歸根的傳承。