宋一諾 謝新華 艾志錄 王 娜 徐 超 潘治利 賀 平

月桂酸對(duì)不同直鏈淀粉含量小麥淀粉黏滯性和質(zhì)構(gòu)特性的影響

宋一諾 謝新華 艾志錄 王 娜 徐 超 潘治利 賀 平

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，鄭州 450002）

為了解月桂酸對(duì)小麥淀粉黏滯性和質(zhì)構(gòu)特性的影響，利用X-射線衍射儀、快速黏度分析儀和質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定月桂酸和3種不同直鏈淀粉含量小麥淀粉混合體系的晶體結(jié)構(gòu)、黏滯性和質(zhì)構(gòu)特性。結(jié)果表明：復(fù)合指數(shù)隨月桂酸用量和直鏈淀粉含量的增加而增大；小麥淀粉的晶體結(jié)構(gòu)為A-型，淀粉和月桂酸復(fù)合后出現(xiàn)V-型結(jié)構(gòu)吸收峰，結(jié)晶度隨復(fù)合指數(shù)增大而增大；月桂酸顯著影響小麥淀粉的黏滯性和質(zhì)構(gòu)特性，使小麥淀粉的最終黏度增大，熱糊黏度、硬度和咀嚼性減小。1.5%的月桂酸與小麥淀粉復(fù)合程度最大，對(duì)淀粉黏滯性和質(zhì)構(gòu)特性的影響最大。

月桂酸 小麥淀粉 黏滯性 質(zhì)構(gòu)特性

小麥淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，直鏈淀粉是由α-1，4糖苷鍵連接而成的直鏈狀分子。在分子內(nèi)氫鍵的作用下，直鏈淀粉分子鏈會(huì)發(fā)生卷曲形成疏水腔，可以與碘、脂質(zhì)和某些有機(jī)化合物絡(luò)合，進(jìn)而改變淀粉基食品的物化性質(zhì)，而脂質(zhì)作為一種重要的食品成分，其與淀粉形成的復(fù)合物更為常見［1］。淀粉與脂質(zhì)絡(luò)合后，淀粉的水溶性和膨脹能力降低，糊化溫度升高［2］。有研究指出乳化劑能與直鏈淀粉形成絡(luò)合物，進(jìn)而降低蛋糕硬度，提升其回復(fù)性、彈性和咀嚼性［3］。Zhou 等［4］研究發(fā)現(xiàn)，硬脂酸能顯著降低大米淀粉的峰值黏度和老化焓，但亞油酸對(duì)大米淀粉的性質(zhì)影響較小。謝新華等［5］研究表明脂肪酸碳鏈越短，淀粉與脂肪酸的復(fù)合程度越大，其對(duì)淀粉流變性的影響越大。

脂質(zhì)對(duì)淀粉性質(zhì)的調(diào)節(jié)作用不僅受脂質(zhì)類型的影響，還受直鏈淀粉含量的影響。脂質(zhì)主要是與淀粉中的直鏈淀粉分子絡(luò)合，直鏈淀粉含量是影響淀粉-脂質(zhì)復(fù)合規(guī)律的重要因素［6］。有研究顯示添加同量的共軛亞油酸使普通玉米淀粉的峰值黏度增加，對(duì)高直鏈玉米淀粉和蠟質(zhì)玉米淀粉的糊化性質(zhì)影響不顯著［7］。Chang等［8］研究了直鏈淀粉含量對(duì)淀粉-月桂酸復(fù)合體系性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)高直鏈玉米淀粉和普通玉米淀粉均能與月桂酸復(fù)合，且復(fù)合程度隨直鏈淀粉含量的增加而增大。Ai等［9］研究發(fā)現(xiàn)脂質(zhì)能顯著影響普通及高直鏈玉米淀粉的質(zhì)構(gòu)特性，但對(duì)蠟質(zhì)玉米淀粉性質(zhì)的影響很小。本研究選用3種不同直鏈淀粉含量的普通小麥淀粉與月桂酸制備復(fù)合物，利用X-射線衍射儀、快速黏度分析儀和質(zhì)構(gòu)儀分析月桂酸對(duì)小麥淀粉晶體結(jié)構(gòu)、黏滯性和質(zhì)構(gòu)特性的影響，以期更全面地認(rèn)識(shí)淀粉-脂質(zhì)復(fù)合規(guī)律，為小麥淀粉深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

鄭9694、周27、周22小麥：河南省農(nóng)科院；月桂酸：分析純，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；標(biāo)準(zhǔn)直鏈淀粉A-0512和支鏈淀粉A-8515：美國(guó)Sigma公司。

1.2 試驗(yàn)儀器

T6型紫外可見分光光度計(jì)：北京普析通用有限公司；BrukerD8型X-射線衍射儀：德國(guó)布魯克公司；Super-3型快速黏度測(cè)定儀：澳大利亞Newport Scientific儀器公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Stable Micro System有限公司。

1.3 方法

1.3.1 小麥淀粉制備及基本組分測(cè)定

將小麥粉用適量水和成面團(tuán)，室溫靜置20 min后水洗；將得到的淀粉漿過(guò)100目篩后靜置4 h，再在3 000 r／min下離心15 min，棄去上清液和上層顏色較深部分；然后參考陸大雷等［10］的方法對(duì)下層淀粉脫脂；將脫脂后的淀粉40℃鼓風(fēng)干燥36 h，粉碎后過(guò)100目篩得淀粉成品。直鏈淀粉含量測(cè)定參考GB 7648—1987［11］；水分含量測(cè)定參考GB 12087—1989［12］；蛋白質(zhì)含量測(cè)定參考GB 2905—1982［13］；粗脂肪含量測(cè)定參照GB 5009.6—2003［14］。

1.3.2 小麥淀粉-月桂酸復(fù)合指數(shù)測(cè)定及黏滯特性測(cè)定

按照美國(guó)谷物化學(xué)協(xié)會(huì)規(guī)程AACC 76-21［15］要求，將淀粉和蒸餾水加入快速黏度分析儀的鋁罐中，然后將月桂酸分別按不同用量（0.5%、1.0%、1.5%）加入鋁罐。每個(gè)樣品重復(fù)3次。從RVA中獲得的淀粉糊于4℃下放置12 h后40℃烘干，研磨機(jī)磨成粉后過(guò)100目篩待用。復(fù)合指數(shù)的測(cè)定參照文獻(xiàn)［16］的方法。

1.3.3 小麥淀粉晶體結(jié)構(gòu)測(cè)定

將樣品置于長(zhǎng)方形鋁片的孔中，隨后壓緊測(cè)定，測(cè)試條件為：管電壓40 kV，管電流30 mA，掃描速度2（°）／min，掃描區(qū)域5 ～35°，采樣步寬0.02°，掃描方式為連續(xù)，重復(fù)次數(shù)為1。

1.3.4 小麥淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

RVA測(cè)定完的樣品在4℃下密封放置12小時(shí)形成凝膠，參數(shù)設(shè)定：TPA壓縮模式，探頭P／0.5，測(cè)前速度為1.0 mm／s，測(cè)試速度1.0 mm／s，測(cè)后速度1.0 mm／s，觸發(fā)力5.0 g，壓縮程度40%，每個(gè)樣品重復(fù)3次。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)表示為3次試驗(yàn)數(shù)據(jù)的平均值加減標(biāo)準(zhǔn)差。所得數(shù)據(jù)采用SPSS 13.0數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行處理和分析，圖表繪制采用Origin7.5軟件。

2 結(jié)果分析

2.1 月桂酸對(duì)復(fù)合指數(shù)及小麥淀粉黏滯性的影響

表1是小麥淀粉基本組分。表2和表3是月桂酸對(duì)復(fù)合指數(shù)及小麥淀粉黏滯性的影響結(jié)果。對(duì)于同一種小麥淀粉，分別添加0.5%、1.0%和1.5%的月桂酸后，復(fù)合指數(shù)隨月桂酸用量的增加而增大；對(duì)于3種不同小麥淀粉，月桂酸用量相同時(shí)，復(fù)合指數(shù)隨直鏈淀粉含量的增加而增大。

未添加月桂酸時(shí)，3種小麥原淀粉的峰值黏度、熱糊黏度和最終黏度均隨著直鏈淀粉含量的增加而降低；添加月桂酸后，小麥淀粉的最終黏度增大，熱糊黏度降低。對(duì)于同一種小麥淀粉，最終黏度隨月桂酸用量的增加而增大，月桂酸用量為1.5%時(shí)，小麥淀粉的最終黏度最大；對(duì)于3種不同小麥淀粉，月桂酸用量相同時(shí)，直鏈淀粉含量不同，復(fù)合物黏滯性指標(biāo)無(wú)規(guī)律性變化。

由表3可以看出，直鏈淀粉含量、月桂酸用量及其交互作用對(duì)小麥淀粉黏滯性都有顯著影響。直鏈淀粉含量對(duì)小麥淀粉峰值黏度的影響更顯著，月桂酸用量對(duì)小麥淀粉熱糊黏度和最終黏度的影響更顯著。

表1 小麥淀粉基本組分／%

表2 月桂酸對(duì)復(fù)合指數(shù)及小麥淀粉RVA特征值的影響

表3 小麥淀粉RVA特征值方差分析

2.2 月桂酸對(duì)小麥淀粉晶體結(jié)構(gòu)的影響

小麥淀粉及小麥淀粉-月桂酸復(fù)合物的X-衍射圖譜如圖1所示。

由圖1a可以看出，未添加月桂酸時(shí)，小麥原淀粉在15°、17°、18°和23°附近有明顯特征衍射峰存在，為典型的A-型結(jié)晶結(jié)構(gòu)。糊化淀粉的X衍射圖譜中無(wú)衍射峰出現(xiàn)，淀粉的晶體結(jié)構(gòu)被破壞?；厣鷺悠罚ê矸?℃貯藏12 h）在17°和23°附近出現(xiàn)A-型結(jié)構(gòu)的衍射峰，表明淀粉顆粒半結(jié)晶結(jié)構(gòu)的形成；20°附近的微弱小峰，為V-型結(jié)構(gòu)的衍射峰，這可能是由于內(nèi)源脂與淀粉形成了復(fù)合物（表1）。

添加月桂酸后，V-型結(jié)構(gòu)的衍射峰強(qiáng)度增大，A-型結(jié)構(gòu)的衍射峰強(qiáng)度減小，表明V-型結(jié)構(gòu)和A-型結(jié)構(gòu)的形成過(guò)程間存在競(jìng)爭(zhēng)；隨著月桂酸用量的增加，V-型結(jié)構(gòu)的衍射峰逐漸增強(qiáng)，A-型結(jié)構(gòu)的衍射峰逐漸減弱，月桂酸用量為1.0%和1.5%時(shí)，A-型結(jié)構(gòu)的特征峰已經(jīng)消失，樣品呈現(xiàn)典型的V-型結(jié)晶結(jié)構(gòu)，可以推斷，月桂酸和直鏈淀粉形成了V-型結(jié)晶復(fù)合物，這與Godet等［17］的研究結(jié)果基本一致。

圖1 小麥淀粉及小麥淀粉-月桂酸復(fù)合物的X-射線衍射圖

圖1 b顯示，未添加月桂酸時(shí)，3種小麥原淀粉均呈現(xiàn)A-型結(jié)晶結(jié)構(gòu)；圖1c顯示，添加月桂酸后，鄭9694僅含V-型結(jié)構(gòu)的吸收峰，周27和周22包括V-型結(jié)構(gòu)和A-型結(jié)構(gòu)的吸收峰，這可能是由于復(fù)合程度差異所致。不同直鏈淀粉含量的小麥淀粉的相對(duì)結(jié)晶度存在差異，周27最大，周22次之，鄭9694最??；鄭9694與月桂酸形成復(fù)合物的結(jié)晶度最大，周27次之，周22最小，這與復(fù)合指數(shù)測(cè)定結(jié)果基本一致。

2.3 月桂酸對(duì)小麥淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

表4和表5顯示了月桂酸對(duì)小麥淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響。未添加月桂酸時(shí)，隨著直鏈淀粉含量的增加，3種小麥淀粉凝膠硬度、彈性和咀嚼性逐漸增大，內(nèi)聚性先增大后減小。添加月桂酸后，小麥淀粉凝膠硬度和咀嚼性顯著下降，彈性和內(nèi)聚性無(wú)明顯變化。

對(duì)于同一種小麥淀粉，硬度和咀嚼性隨著月桂酸用量的增加而逐漸降低，月桂酸用量為1.5%時(shí)，小麥淀粉凝膠硬度最小，這與復(fù)合指數(shù)的測(cè)定結(jié)果相吻合；對(duì)于3種不同小麥淀粉，月桂酸用量相同時(shí)，隨著直鏈淀粉含量的增加，硬度和咀嚼性未呈現(xiàn)規(guī)律性變化。

表4 月桂酸對(duì)小麥淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

從表5可以看出，直鏈淀粉含量、月桂酸用量及其交互作用都顯著影響小麥淀粉凝膠的硬度和咀嚼性，對(duì)彈性和內(nèi)聚性的影響不顯著，并且月桂酸用量對(duì)小麥淀粉凝膠硬度和咀嚼性的影響更顯著。

表5 小麥淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性方差分析

3 討論

月桂酸和直鏈淀粉可以形成單螺旋復(fù)合物，影響直鏈淀粉的雙螺旋交聯(lián)纏繞和結(jié)晶，進(jìn)而影響小麥淀粉的理化性質(zhì)［18］。小麥淀粉和月桂酸的復(fù)合程度隨直鏈淀粉含量和月桂酸用量的增加而增大。小麥原淀粉的晶體結(jié)構(gòu)為A-型結(jié)晶結(jié)構(gòu)，其相對(duì)結(jié)晶度與直鏈淀粉含量呈反向關(guān)系［19-20］。添加月桂酸后，樣品圖譜中出現(xiàn)V-型結(jié)構(gòu)的衍射峰，隨著月桂酸用量的增加，V-型結(jié)構(gòu)的衍射峰逐漸增強(qiáng)；月桂酸用量為1.0%和1.5%時(shí)，樣品呈現(xiàn)典型的V-型結(jié)晶結(jié)構(gòu)。

小麥淀粉黏滯性是評(píng)價(jià)其加工品質(zhì)的重要指標(biāo)。不同來(lái)源淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)不同，淀粉黏滯性存在差異。3種小麥淀粉的黏度隨直鏈淀粉含量的增加而降低，可能是因?yàn)楹^(guò)程中，淀粉顆粒吸水膨脹，直鏈淀粉抑制支鏈淀粉伸展，阻礙淀粉顆粒膨脹破裂，抑制直鏈淀粉向外滲漏，使得淀粉糊黏度降低，并且隨直鏈淀粉含量增加，阻礙作用增強(qiáng)，黏度降低［21-22］。

加入月桂酸后，小麥淀粉熱糊黏度減小，最終黏度增大。在糊化過(guò)程中，淀粉顆粒吸水膨脹，顆粒外圍支鏈淀粉被脹裂，內(nèi)部直鏈淀粉滲漏出來(lái)，月桂酸同直鏈淀粉迅速形成單螺旋復(fù)合物，減弱了直鏈淀粉分子的定向遷移趨勢(shì)，造成熱糊黏度降低；在冷卻過(guò)程中，三維淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)逐漸形成，直鏈淀粉雙螺旋是形成三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的連接點(diǎn)，月桂酸-直鏈淀粉復(fù)合物分散于直鏈淀粉雙螺旋間，使得凝膠網(wǎng)絡(luò)連接點(diǎn)之間的間隔更大，直鏈淀粉雙螺旋聚集的緊密程度降低，導(dǎo)致最終黏度增大［23］。

淀粉乳糊化后冷卻會(huì)形淀粉凝膠，淀粉凝膠特性與淀粉基食品的品質(zhì)密切相關(guān)。隨直鏈淀粉含量的增大，淀粉凝膠硬度增大，這同Ishiguro等［24］的研究結(jié)果一致，但梁靈等［25］認(rèn)為直鏈淀粉含量與淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性無(wú)顯著相關(guān)性，不同的結(jié)論可能是樣本數(shù)量不同、直鏈淀粉含量選取范圍不同所致。添加月桂酸后，淀粉凝膠硬度的降低，可能是由于月桂酸和直鏈淀粉形成單螺旋復(fù)合物，阻礙了直鏈淀粉分子雙螺旋交聯(lián)纏繞和結(jié)晶，減弱了小麥淀粉分子間的作用力，凝膠質(zhì)地更為柔軟。

對(duì)于同一種小麥淀粉，月桂酸用量越大，對(duì)小麥淀粉的最終黏度、硬度和咀嚼性的影響越大，這與Tang等［23］的研究結(jié)果一致，可能是月桂酸與淀粉復(fù)合程度的差異所致。對(duì)于3種不同小麥淀粉，月桂酸用量相同時(shí)，隨著直鏈淀粉含量的增加，小麥淀粉的黏滯性和質(zhì)構(gòu)特性無(wú)規(guī)律性變化。這可能是相對(duì)于直鏈淀粉含量的變化，3種小麥淀粉分子精細(xì)結(jié)構(gòu)等的差別更大，淀粉和脂質(zhì)、水及淀粉分子自身間的相互作用存在較大差異，進(jìn)而對(duì)混合體系的黏滯性和質(zhì)構(gòu)特性造成不同程度的影響［26-27］。

4 結(jié)論

隨著直鏈淀粉含量和月桂酸用量的增加，小麥淀粉和月桂酸的復(fù)合程度逐漸增大。

未添加月桂酸時(shí)，小麥原淀粉的X衍射圖譜為A-型結(jié)晶結(jié)構(gòu)，直鏈淀粉含量越大，結(jié)晶度越小。加入月桂酸后，混合體系包含月桂酸-直鏈淀粉復(fù)合物結(jié)晶結(jié)構(gòu)和淀粉顆粒半結(jié)晶結(jié)構(gòu)；隨著月桂酸用量增加，復(fù)合程度增大，A-型結(jié)構(gòu)逐漸減弱，V-型結(jié)構(gòu)逐漸增強(qiáng)；月桂酸用量為1.5%時(shí)，月桂酸-直鏈淀粉復(fù)合物呈典型的V-型結(jié)晶結(jié)構(gòu)。

未添加月桂酸時(shí)，隨著直鏈淀粉含量增大，小麥淀粉的熱糊黏度和最終黏度減小，硬度和咀嚼性增大。添加月桂酸后，小麥淀粉熱糊黏度、硬度和咀嚼性減小，最終黏度增大；并且隨著月桂酸用量的增加，小麥淀粉的最終黏度逐漸增大，硬度和咀嚼性逐漸減小。

［1］蔡麗明，高群玉.淀粉-脂類復(fù)合物的研究現(xiàn)狀及展望［J］.糧油加工，2007（2）：85-87

Cai Liming，Gao Qunyu.Research status and prospect of starch-lipid complexes［J］.Cereals and Oils Processing，2007（2）：85-87

［2］Tufvesson F，Wahlgren M，Eliasson A C.Formation of amylose-lipid complexes and effects of temperature treatment.Part 1.Monoglycerides［J］.Starch-St?rke，2003，55（2）：138-149

［3］馬曉軍，姜培彥，余斌，等.乳化劑-直鏈淀粉復(fù)合物的形成及其對(duì)蛋糕抗老化的影響［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2007，37（10）：27-30

Ma Xiaojun，Jiang Peiyan，Yu Bin，et al.Formation of amylose-emulsifier complexes and their anti-staling effects in cake ［J］.Food and Fermentation Industries，2007，37（10）：27-30

［4］Zhou Z K，Robards K，Helliwell S.Effect of the addition of fatty acids on rice starch properties［J］.Food Research Inter-national，2007，40（2）：209-214

［5］謝新華，王娜，潘治利，等.脂肪酸對(duì)稻米淀粉流變性的影響［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2011，26（6）：1-3

Xie Xinhua，Wang Na，Pan Zhili，et al.Effect of fatty acids on rheological properties of rice starch［J］.Journal of the Chinese Cereals and Oils Association，2011，26（6）：1-3

［6］Copeland L，Blazek L，Salman H，et al.Form and functionality of starch［J］.Food Hydrocolloids，2009，23（6）：1527-1534

［7］王慧云，王文敬，陳海華，等.共軛亞油酸對(duì)玉米淀粉理化性質(zhì)的影響［J］.現(xiàn)代食品科技，2014，30（8）：94-99

Wang Huiyun，Wang Wenjing，Chen Haihua，et al.Effect of conjugated linoleic acid on physical properties of corn starch［J］.Modern Food Science and Technology，2014，30（8）：94-99

［8］Chang F D，He X W，Huang Q.The physicochemical properties of swelled maize starch granules complexed with lauric acid ［J］.Food Hydrocolloids，2013，32（2）：365-372

［9］Ai Y F，Hasjim J，Jane J L.Effects of lipids on enzymatic hydrolysis and physical properties of starch［J］.Carbohydrate Polymers，2013，92（1）：120-127

［10］陸大雷，王德成，趙久然，等.糯玉米粉、淀粉和脫脂淀粉的理化特性研究［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2009，24（1）：54-59

Lu Dalei，Wang Decheng，Zhao Jiuran，et al.Physicochemical properties of waxy corn flour，starch and defatted starch［J］.Journal of the Chinese Cereals and Oils Association，2009，24（1）：54-59

［11］GB 7648—1987水稻玉米谷子籽粒直鏈淀粉含量的測(cè)定［S］

GB 7648—1987 Determination of amylase content in grain rice and maize［S］

［12］GB 12087—1989淀粉水分測(cè)定烘箱法［S］GB 12087—1989 Starch moisture content determination by oven method［S］

［13］GB 2905—1982谷類豆類作物種子粗蛋白測(cè)定法［S］GB 2905—1982 Method for determination of crude protein in cereals and legumes［S］

［14］GB 5009.6—2003食品中脂肪的測(cè)定［S］GB 5009.6—2003 Determination of fat in foods［S］

［15］American Association of Cereal Chemistry（AACC）.Methods 76-21 for RVA［S］.ST Paul，MN：AACC，1999

［16］Kaur K，Singh N.Amylose-lipid complex formation during cooking of rice flour［J］.Food Chemistry，2000，71（4）：511-517

［17］Godet M C，Bizot H，Buléon A.Crystallization of amylose-fatty acid complexes prepared with different amylose chain lengths［J］.Carbohydrate Polymers，1995，27（1）：47-52

［18］Putseys JA，Lamberts L，Delcour JA.Amylose-inclusion complexes：Formation，identity and physico-chemical properties［J］.Journal of Cereal Science，2010，51（3）：238-247

［19］張艷霞，丁艷鋒，李剛?cè)A，等.直鏈淀粉含量不同的稻米淀粉結(jié)構(gòu)、糊化特性研究［J］.作物學(xué)報(bào)，2007，33（7）：1201-1205

Zhang Yanxia，Ding Yanfeng，Li Ganghua，et al.Starch structure and paste property of rice with different amylose content［J］.Acta Agronnmica Sinica，2007，33（7）：1201-1205

［20］Chung H Y，Liu Q，Lee L，et al.Relationship between the structure，physicochemical properties and in vitro digestibility of rice starches with different amylose contents［J］.Food Hydrocolloids，2011，25（5）：968-975

［21］侯漢學(xué)，董海洲，宋曉慶，等.不同品種玉米淀粉的理化性質(zhì)及相關(guān)性研究［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2009，24（1）：60-63

Hou Hanxue，Dong Haizhou，Song Xiaoqing，et al.Correlations among physico-chemical properties of starch from different maize cultivars［J］.Journal of the Chinese Cereals and Oils Association，2009，24（1）：60-63

［22］Wickramasinghe H A M，Miura H，Yamauchi H，et al.Comparison of the starch properties of Japanese wheat varieties with those of popular commercial wheat classes from the USA，Canada and Australia［J］.Food Chemistry，2005，93（1）：9-15

［23］Tang M C，Copeland L.Analysis of complexes between lipids and wheat starch［J］.Carbohydrate Polymers，2007，67（1）：80-85

［24］Ishiguro K，Noda T，Kitahara K，et al.Retrogradation of sweet potato starch［J］.Starch-St?rke，2000，52（1）：13-17

［25］梁靈，魏益民，張國(guó)權(quán)，等.小麥淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性研究［J］.中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2004，4（3）：33-38

Liang Ling，Wei Yimin，Zhang Guoquan，et al.Study on the texture properties of wheat starch gels［J］.Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology，2004，4（3）：33-38

［26］Kim H Y，Patel B，BeMiller J N.Effect of the amyloseamylopectin ratio on starch-hydrocolloid interactions［J］.Carbohydrate Polymers，2013，98（2）：1438-1448

［27］Blazek J，Copeland L.Effect of monopalmitin on pasting properties of wheat starches with varying amylose content［J］.Carbohydrate Polymers，2009，78（1）：131-136.

Effect of Luaric Acid on the Viscosity and Textural Properties of Wheat Starch with Varying Amylose Content

Song Yinuo Xie Xinhua Ai Zhilu Wang Na Xu Chao Pan Zhili He Ping
（College of Food Science and Technology，Henan Agricultural University，Zhengzhou 450002）

The effect of lauric acid on the viscosity and textural properties of wheat starches with different amylose content was studied by X-ray diffractometer，rapid visco analyzer and texture analyzer.The results showed that the complexing index gradually increased with the increasing amylose content and lauric acid level.The wheat starch was in A-type crystal structure.With the recombination oflauric acid，X-ray diffraction pattern of wheat starch generates V-type peak and the relative crystallinity gradually increased with complexing index.Lauric acid could change the viscosity and textural properties of wheat starch observably.After adding lauric acid，the holding viscosity，hardness and chewiness were decreased，whereas the final viscosity was increased.Lauric acid at 1.5%level had the highest ability to form the complex and the most outstanding effect on the viscosity and textural properties of wheat starch.

lauric acid，wheat starch，viscosity properties，textural properties

TS231

A

1003-0174（2016）09-0052-06

國(guó)家自然科學(xué)基金（31101341），“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃（2012BAD37B06-04）

2015-01-28

宋一諾，女，1990年出生，碩士，食品科學(xué)

謝新華，男，1976年出生，副教授，谷物化學(xué)及速凍食品