張樹周（四川省萬(wàn)源市畜牧食品局，四川 萬(wàn)源 636350）

舊院黑雞已有100多年的飼養(yǎng)歷史，1963年被中國(guó)科學(xué)院西南綜合考察隊(duì)發(fā)現(xiàn)，因主產(chǎn)于四川省萬(wàn)源市舊院片區(qū)及周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)，故命名為“舊院黑雞”。當(dāng)?shù)鬲?dú)特的自然、地理環(huán)境孕育了具有特定品質(zhì)的舊院黑雞。

1 舊院黑雞及其雞蛋的品質(zhì)特征

1.1 外觀特征

1.1.1 舊院黑雞外觀特征。烏皮黑羽、紫黑色豆冠是舊院黑雞最顯著的感觀特征。全身羽毛為黑色，略帶翠綠光澤；全身皮膚、舌尖、喙、脛、趾勻呈烏黑色；冠、髯呈紫黑色或紅色，冠形分單冠或豆冠，紫黑色豆冠的比例達(dá)70%左右，部分內(nèi)臟和腸細(xì)膜呈烏黑色，肌肉呈暗紅色。成年公雞體形高大雄壯，呈方形，昂首挺胸，叫聲宏亮，腿、脛粗壯有力，好斗，野性較強(qiáng)；成年母雞中等體型，呈長(zhǎng)方形，體態(tài)緊湊輕盈。

1.1.2 舊院黑雞蛋外觀特征。舊院黑雞蛋殼顏色為淺褐色或青色，青殼蛋占30%左右。蛋白清澈粘稠，用筷子挑起牽絲較長(zhǎng)，蛋白有彈性。蛋黃呈橘黃色或橙紅色，打開后蛋黃凸起、有韌性，不易散黃，蛋黃浮在蛋清之上，不沉底。蛋殼堅(jiān)韌厚實(shí)，含鈣量高。雞蛋煮熟后，蛋殼易剝落，即使將熟雞蛋剝殼放在手中揉捏，蛋白也不易開裂。

1.2 產(chǎn)品特征膩，味道鮮美。舊院黑密，肌纖維細(xì)膩。經(jīng)舊院黑雞肉和雞蛋中氨基酸含量較高，雞中天門冬氨基酸、谷氨酸含量分別為.847%、2.806%,分別良種雞高10.8%、，雞蛋中天門冬氨基氨酸含量為1.255%、分別比良種雞蛋高23.40%、15.1%。這兩種氨基酸的含量決定了肉蛋的鮮美程度。

1.2.2 硒含量高。舊院黑雞肉蛋產(chǎn)品富含硒。經(jīng)測(cè)定：每1kg舊院黑雞肉和蛋中硒含量最高值分別為0.214 mg、0.3 mg，平均值分別為0.198 mg、0.251mg，正好符合人們膳食健康的要求。

1.2.3 營(yíng)養(yǎng)豐富。富含人體必需的7種氨基酸：賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸,含量均比本地良種肉雞高。另外，舊院黑雞烏皮黑羽，富含具有滋補(bǔ)保健價(jià)值的黑膠素，膽固醇、粗脂肪含量低。

2 舊院黑雞特定品質(zhì)的形成因素

2.1 獨(dú)特的氣候和地理環(huán)境造就了舊院黑雞的外觀特征 萬(wàn)源境內(nèi)山巒重疊，溝壑縱橫，全年氣候溫差大，晝夜平均溫差大、海拔落差大，在這種自然環(huán)境下，一種野性較強(qiáng)、體形高大、體格健壯、肌肉結(jié)實(shí)、抗病力強(qiáng)的黑色雞種逐漸適應(yīng)了當(dāng)?shù)氐乩須夂?。由于萬(wàn)源境內(nèi)森林覆蓋率高，野生動(dòng)植物豐富，黑雞棲息于樹蔭雜草間不易被老鷹等天敵發(fā)現(xiàn)，加之黑雞肉質(zhì)細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特、口感清香，因此老百姓喜養(yǎng)這種當(dāng)?shù)睾陔u，通過(guò)人為因素的選擇，逐漸形成了以舊院片區(qū)為中心地帶，家家戶戶飼養(yǎng)黑雞的狀況。

近年來(lái)，市委、市政府高度重視舊院黑雞產(chǎn)業(yè)的開發(fā)工作，加大舊院黑雞的原種資源保護(hù)和選育擴(kuò)繁，發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖，使這一全國(guó)地方優(yōu)良家禽品種得以保存和快速發(fā)展。

2.2 獨(dú)特的土壤特性提高了舊院黑雞產(chǎn)品硒含量 萬(wàn)源屬全國(guó)三大富硒地帶之一，是四川省唯一天然富硒區(qū)，其土壤中硒水的含量不高不低，最有利于動(dòng)植物吸收，非常適宜于富硒農(nóng)作物生長(zhǎng)。硒元素通過(guò)山泉水、當(dāng)?shù)剞r(nóng)作物飼料、沙礫、雜草等轉(zhuǎn)化吸收到舊院黑雞肉蛋產(chǎn)品中，造就了舊院黑雞肉蛋產(chǎn)品富含硒這一特色，被譽(yù)為“世界稀有，中國(guó)唯有，萬(wàn)源獨(dú)有”。

2.3 獨(dú)特的飼養(yǎng)方式形成了舊院黑雞的品質(zhì)特征 長(zhǎng)期以來(lái)，農(nóng)民對(duì)舊院黑雞以白天放牧散養(yǎng)，夜間入舍棲息的方式進(jìn)行飼養(yǎng)，足夠的運(yùn)動(dòng)形成舊院黑雞肉質(zhì)結(jié)實(shí)細(xì)膩、抗病力強(qiáng)、野性強(qiáng)的特點(diǎn)。雞在野外采食，補(bǔ)飼富含硒、鈣、磷的玉米、稻谷、小麥等農(nóng)作物，飲用無(wú)污染的天然山泉水，保證了產(chǎn)品無(wú)殘留、無(wú)污染，形成了舊院黑雞蛋黃呈橘黃色或橙紅色、蛋黃凸起、蛋白粘稠的特征。同時(shí)，舊院黑雞含有與烏骨雞相同的黑色素，可調(diào)節(jié)人體生理功能，刺激內(nèi)分泌系統(tǒng)，增強(qiáng)造血功能。