朱磊， 李穎， 蓋曉雅， 張麗霞*

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安 271000；2.泰安市茶葉工程技術(shù)研究中心，山東泰安 271000）

烏龍茶為傳統(tǒng)六大茶類之一，一直以其獨特的天然花果香飲譽全球。隨著烏龍茶市場的不斷增長，烏龍茶的生產(chǎn)區(qū)域也不斷擴大[1-2]。

山東茶區(qū)屬溫帶大陸性氣候，全年平均氣溫較低，晝夜溫差大，茶樹生長發(fā)育過程中營養(yǎng)物質(zhì)積累豐富，所產(chǎn)茶葉達(dá)到了南方高山茶的品質(zhì)特征[3]，以生產(chǎn)綠茶為主，近年來開始利用夏季原料加工紅茶。為了適應(yīng)目前茶葉市場的多元化消費趨勢，拓展山東茶葉市場發(fā)展空間，茶葉企業(yè)有試制烏龍茶的強烈愿望。同時，隨著無性系良種引種技術(shù)水平的提升，一些適制烏龍茶的品種也有了較大規(guī)模的栽種，這為烏龍茶試制提供了有利的條件。

本實驗選擇適制烏龍茶的金萱品種，重點研究在山東氣候條件下的烏龍茶萎凋技術(shù)，旨在為山東省烏龍茶加工提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試鮮葉：山東泰安山口茶園金萱品種；采摘標(biāo)準(zhǔn)：駐芽二、三葉；時間：2013年9月25日。

1.2 試驗方法

鮮葉采收后分為四等份，分別進行室內(nèi)萎凋45 min（室內(nèi)溫度30℃，濕度45%）、室外日光萎凋 15 min、30 min、45 min（室外溫度 35 ℃，相對濕度32%，光強16000～25000 lux）→萎凋后涼青15 min，移入加工室（溫度26℃，相對濕度60%）→搖青四次（手工往復(fù)搖青，約100次/min，搖青時間 3 min、4 min、5 min、8 min，靜置時間 1.5 h、2 h、2 h、2.5 h）→微波殺青1.5 min→初揉 →初烘120℃→ 包揉6～8次→足干（烘）80℃，干燥時間90 min。

干茶冷卻后密封保存。按隨機取樣法，分別對其進行感官審評、理化分析和GC-MS香氣分析。

1.3 萎凋葉水分測定方法

稱取萎凋葉20.00 g，按GB/T 8304-2013方法測定含水量。

1.4 感官審評

按密碼審評法，由專業(yè)評茶師審評茶葉香氣、滋味兩項因子（評分比例各占50%），按評語，評分綜合評定品質(zhì)高低[4]。

1.5 生化分析方法

水浸出物總量測定參照GB/T 8305-2013方法；茶多酚總量測定采用GB/T 8313-2008方法；游離氨基酸總量測定GB/T 8314-2013方法；咖啡堿GB/T 8312-2013方法；可溶性糖測定采用蒽酮比色法[5]；黃酮含量測定采用三氯化鋁比色法[6]。

1.6 香氣分析

采用頂空固相微萃取法（HS-SPME）提取香氣，用GC/MS-QP 2010 Plus氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀分析香氣成分，各組分相對含量采用內(nèi)標(biāo)法（癸酸乙酯）進行定量（扣除溶劑峰）[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對萎凋葉含水量的影響

經(jīng)不同處理的萎凋葉含水量差異顯著，室內(nèi)萎凋葉含水量為69.95%，達(dá)到萎凋適度的標(biāo)準(zhǔn)；日光萎凋葉含水量隨處理時間的延長而依次降低， 分別為 68.43%（15 min）、66.06%（30 min）和64.24%（45 min），且低于烏龍茶加工萎凋葉適度的含水量標(biāo)準(zhǔn)。這與山東地區(qū)夏秋季節(jié)氣溫高，空氣濕度低，水分容易散失有關(guān)。

2.2 不同萎凋處理對烏龍茶感官品質(zhì)的影響

審評結(jié)果顯示（表1）：室內(nèi)萎凋的烏龍茶花香顯，香氣持久；茶湯醇厚甘爽，齒頰留香，顯著優(yōu)于日光萎凋。在日光萎凋處理中，日光萎凋15 min的烏龍茶要優(yōu)于其它處理。隨日光萎凋時間增加，烏龍茶的花香降低、持久性下降，茶湯出現(xiàn)青澀味。

2.3 不同萎凋處理對烏龍茶生化成分的影響

對不同萎凋處理加工的烏龍茶產(chǎn)品進行理化成分分析，結(jié)果見表2。從表2可知：不同萎凋處理的水浸出物含量差異不明顯；而茶多酚含量以日光萎凋15 min的最高；氨基酸、可溶性糖含量則以日光萎凋30 min的最高；咖啡堿含量各處理無顯著差異；經(jīng)日光萎凋30 min和45 min的黃酮含量較高。

表1 不同萎凋方式烏龍茶香氣滋味審評結(jié)果Table 1 Evaluation results of aroma and indoor taste of oolong tea treated by different withering methods

2.4 不同萎凋處理對烏龍茶香氣組成的影響

不同萎凋處理的烏龍茶香氣色譜圖見圖1，主要組分的相對含量見表3。

從圖1可知：雖然不同萎凋處理的香氣化合物的種類差異不大，但各香氣組分之間的相對含量比值差異明顯。如：1號峰 （己醛）、8號峰 （吲哚）、9號峰（己酸-4-己烯酯）、13號峰（橙花叔醇）在室內(nèi)自然萎凋和不同時間日光萎凋處理的烏龍茶中，兩個峰的相對含量比值都不同。9號峰與13號峰相對含量比值以室內(nèi)自然萎凋最小，以日光萎凋30 min最大。

從表3可知：主要香氣物質(zhì)的總量以室內(nèi)自然萎凋處理的烏龍茶最高，日光萎凋的烏龍茶低于室內(nèi)自然萎凋的，且隨日光萎凋時間的延長，總量逐漸降低。在主要香氣組分中，以橙花叔醇的相對含量最高，且含量高低的變化與不同萎凋處理茶樣感官審評的香氣得分成顯著正相關(guān)。由此說明：橙花叔醇對金萱烏龍茶香氣有著重要的貢獻(xiàn)，是最主要的賦香成分，其含量可以作為香氣高低判斷的重要依據(jù)。

3 小結(jié)與討論

萎凋是利用環(huán)境的光、溫作用，使葉片散失水分，并進行一系列生理生化變化的過程。萎凋過程對烏龍茶香氣和滋味的形成均起著關(guān)鍵作用[8]，目前萎凋方式主要分為室內(nèi)萎凋、加溫萎凋和日光萎凋，而烏龍茶的生產(chǎn)主要采用日光萎凋，原因是日光萎凋可使葉片快速散失水分，擴大葉片與莖梗間含水量的差異，可以為后期的做青“走水”創(chuàng)造條件[9]。室內(nèi)萎凋的方式因葉片水分散失速度慢，達(dá)不到梗葉之間較大的水分差異要求而不常被采用[10]。武夷巖茶加工時，一般以葉片含水量為70%左右萎凋適度的標(biāo)準(zhǔn)[11]。王則金等[12]也認(rèn)為萎凋失重率在7%～10%較有利于品質(zhì)的形成，如果烏龍茶萎凋程度重，則會導(dǎo)致細(xì)胞膜透性增強，在后期做青過程中葉片失水過快，容易導(dǎo)致死青。

表2 不同萎凋方式對烏龍茶生化成分的影響（單位：%）Table 2 Effect of different withering methods on biochemical components of Oolong tea （Unit:%）

表3 不同萎凋處理的烏龍茶主要香氣組分相對含量(單位：%)Table 3 Relative content of main aroma components of oolong tea treated by different withering methods(Unit:%)

圖1 不同萎凋處理的烏龍茶香氣色譜圖Fig.1 The aroma chromatograms of oolong tea treated by different withering methods

本實驗在山東泰安地區(qū)進行，其年平均空氣濕度大約為66%，顯著低于南方茶區(qū)[13]，只有進入7、8月份，空氣濕度才能達(dá)到80%以上。在烏龍茶萎凋時，其空氣濕度較低，通常為40%～50%，如果在此低濕條件下進行日光萎凋，會導(dǎo)致葉片含水量迅速下降。本試驗測得泰安地區(qū)茶樹葉片的含水量為77.5%，經(jīng)室內(nèi)萎凋45 min的葉片含水量降至 69.95%，而經(jīng)室外日光萎凋 15 min、30 min、45 min的葉片含水量為 68.43%，66.06%和64.24%，低于萎凋葉適宜的含水量。由此可見：在山東茶區(qū)加工烏龍茶，應(yīng)根據(jù)本地區(qū)空氣濕度低、葉片散失水分快的特點而采用室內(nèi)萎凋或短時間的日光萎凋（＜15 min）為宜，防止萎凋過度，從而為后期的做青打下良好的基礎(chǔ)。

此外，通過對金萱品種烏龍茶香氣組分的GC-MS分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：具有花香的橙花叔醇含量最高，在室內(nèi)萎凋處理的烏龍茶中高達(dá)26.89%，是重要的賦香成分，這與游小妹等[14]對福建瑞香、黃 、鐵觀音、肉桂、毛蟹五個烏龍茶品種香氣分析結(jié)果相一致。同時，橙花叔醇與不同萎凋處理的烏龍茶香氣高低呈正相關(guān)，其含量可作為香氣高低判斷的依據(jù)。

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