文、圖/江 樹 編輯/李顏岐

麻辣包容，成都味道

文、圖/江 樹 編輯/李顏岐

在中國的美食拼圖中，成都是不可或缺的重要一塊。

川菜味型多變，主要有麻辣、紅油、家常、怪味、蒜泥、姜汁、咸鮮、糖醋、荔枝等三類24種味型，素有“一菜一味、百菜百格”之說。然而，在大眾認知中，大多數(shù)味型都被忽略，只有麻與辣才是川菜的當然標簽，成都民間也有“不麻不辣不成菜”的烹飪觀點。

麻辣在成都大行其道絕非偶然，地理環(huán)境與氣候是最重要的因素。

四川的天，云遮霧繞，自古即有“蜀犬吠日”之說。青衣江流域雨水頗多，又有“華西雨屏”和“蜀西天漏”的稱謂。蜀地常年氣溫平和，夏無酷暑，冬無嚴寒。多陰多濕多澇的四川盆地，易發(fā)疫病?！蹲髠鳌ふ压辍分^“雨淫，腹疾；晦淫，惑疾”，意即雨水一多，腸胃病蔓延；天色沉悶，精神病多發(fā)?！秴问洗呵铩す艠贰分刑岬教仗剖蠒r期，“陰多滯伏而湛積，水道壅塞，不行其原。民氣郁閼而滯著，筋骨瑟縮不達”。意思是多澇的地方易發(fā)關節(jié)病，所以要提倡歌舞，多活動關節(jié)。成都平原存在如此多的不利于健康的因素，除了用方術、醫(yī)藥來治療解除外，借花椒之麻、海椒之辣入菜以驅風除濕自然大行其道。

在西晉常璩所著的《華陽國志》中，有華陽（成都）人“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。丹椒就是花椒，當時人們已經(jīng)慣用花椒處理肉食的腥膻味。辣椒在明代才傳入中國，四川廣泛種植更是推遲到清初期的“湖廣填四川”大移民后。在辣椒引種之前，川人取木姜子和生姜之辛辣烹飪，在今天與川渝交界的鄂西、湘西、黔東北和黔東南地區(qū)，木姜子仍然是廣泛使用的辛香料。

今天的成都美食雖善用麻辣，但最好的花椒與辣椒均產自外地。成都以西200公里的漢源出產頂級的花椒。漢源花椒產地海拔800米～2400米，陽光充足，晝夜溫差大，石灰性土壤呈弱堿性，是不可復制的理想產區(qū)。漢源花椒顆粒小而色澤暗紅，相對于顆粒飽滿的大紅袍花椒其貌不揚，但香味濃郁、麻味驚人，揮發(fā)性物質是其他花椒品類的10倍至40倍，歷史上作為貢椒長達1800多年。成都餐飲名字號陳麻婆豆腐曾因大雪封山無法采購漢源花椒而不惜暫停營業(yè)，也絕不采用茂汶花椒、金陽花椒等名品替代。漢源當?shù)氐呢暯肤~和花椒雞是饕客追捧的佳肴。貢椒魚以清溪產漢源花椒萃取花椒油，用文火煨湯至鮮香爽口、麻而不梗，將鮮魚放在湯鍋中煮，起鍋后配以炒豆豉、鮮紅椒、大頭菜、香菜末調制的蘸碟，麻香入骨、鮮香醇厚。花椒雞則非常簡單，用幾十?，F(xiàn)摘的漢源花椒與農家雞同燒，配料只有姜與鹽，雞肉燜軟后椒麻撲鼻、醒腦入肺，口感緊實彈牙，雞之鮮與麻之醇相輔相成，令人永生難忘。

四川辣椒名品首推七星椒，著名的牧馬山二荊條和土門紅辣椒都相形見絀。七星椒以威遠縣新店鎮(zhèn)所產為最佳，又以十字村六組所產為極品。七星椒通體紫紅，也有色澤艷紅僅椒柄處發(fā)烏者，向來以辣素重、回味甜而聞名。新店七星椒放在1米的視線內，常人就會被熏出眼淚。中國吉尼斯總部認定新店七星椒是中國最辣的辣椒。七星椒應用很廣，在成都，從餐飲名店到小面館，廚師制煉的紅油中都按比例加入七星椒以提高辣度，中高檔火鍋店也以鍋底中飄著厚厚一層七星椒保證品質。標榜以七星椒提辣并以七星椒命名的小火鍋曾風靡一時，以七星椒淬煉鹵油的腌鹵作坊在四川東部的達州自成一派，多店皆冠名七星椒，在成都擁躉眾多。

然而，在成都經(jīng)營了14年，被《孤獨星球》和CNN認定為成都最辣餐廳的自貢好吃客并未大量使用七星椒，這家以跳水美蛙和冷鍋魚為招牌菜的風味餐廳采用的是川菜的復合調味，用花椒、辣椒和姜絲配搭，以花椒麻嘴、辣椒辣舌、姜絲辣心（胃），層次分明的辛香料同時發(fā)作，令人辣得說不出話、透不過氣、緩不過神來。

川菜講究復合味，比如麻辣、咸鮮、魚香，或又麻又辣，或咸中帶鮮，或酸甜可口……究其原因，是明末四川遭遇兵災后杳無人煙，清初期至中期由湖廣等多省移民來川，各地民風有異且飲食習慣不同，在各地移民的融合中形成川菜。故而川菜是開放的，能看到多個菜系的痕跡，尤其受湘、鄂、粵、閩、贛等菜系影響。當下這種演進仍在繼續(xù)，例如成都專營小龍蝦的豪蝦傳。在豪蝦傳創(chuàng)立之前，成都餐飲圈烹制小龍蝦主要為麻辣、蔥香、姜汁三種熗炒方式。豪蝦傳引進的是湖北宜昌的十三香鹵煮方式，在經(jīng)營的前兩年中又多次調整，減去幾味香料，加大了辣椒、花椒比例，以適應本地口味。此后，由豪蝦傳大賣引發(fā)的跟風效應凸顯，2011年全市各類龍蝦館數(shù)量為十余家，2013年增加到三十余家，2015年更暴增為二百余家，鹵煮小龍蝦大行其道，豪蝦傳也成為四川小龍蝦味型的當然代表，順利在外省加盟招商。另一個案例是小饞院，這是家經(jīng)營新派簡餐的商務餐飲，餐品沒有預設的風格定位，以客人的喜好作決策依據(jù)。小饞院的客人以青年女性居多，她們喜歡新奇的外域美食，同時偏好文藝的小清新風格。小饞院多次邀請客人內測，從定期開發(fā)的菜式中挑選出正式餐品。在開業(yè)一年后，小饞院形成了甜品、咖啡加中西混搭的菜品風格，既有麻辣當家的典型川味，又有淮揚風的荷葉系列，還有潮汕、本幫風味，以及借鑒了法式、意式、泰式做法的新派料理。小饞院現(xiàn)象同樣引發(fā)了跟風效應，有數(shù)十家餐廳模仿小饞院的荷葉系列，并視其為典型成都風味加以推薦。

清初移民令四川社會天生帶有多元文化的基因，并投射到美食中，形成了今天在國內外頗有影響的川菜，無論是濃烈的麻辣，還是百菜百味的多變都是開放與包容的結果，一百年前如斯，一百年后亦如斯。