王澤河 張秀花 張麗麗 弋景剛

（河北農(nóng)業(yè)大學機電工程學院，河北 保定 071001）

對蝦機械化脫殼中開背是較為關鍵的一個環(huán)節(jié)。目前機械式對蝦開背發(fā)展不成熟，開背裝置種類較少，以美國Jonsson公司生產(chǎn)的蝦剝殼系統(tǒng)，以及美國Prawnto公司旗下的Shrimperfect系統(tǒng)為主的兩種開背方法。二者均需人工以一定的方式喂入蝦體，且設備成本高。采用相同直徑的雙輥相背轉動可實現(xiàn)去頭對蝦的粗排序，輥子的轉速大小，輥子軸線與水平面的夾角大小可決定對蝦在輥子上的滑動速度，可根據(jù)對蝦開背工序的效率對這兩者進行調(diào)整，達到設備整體運行的協(xié)調(diào)。本設計擬采用雙輥調(diào)節(jié)系統(tǒng)實現(xiàn)對蝦的粗定向，以3個不同直徑的馬鞍形圓輥實現(xiàn)對蝦蝦體的二次定向，配合圓輥下方的切割刀，旨在實現(xiàn)對蝦自動上料和開背，提高開背效率。

1 總體結構及工作原理

1.1 總體結構

輥式對蝦開背裝置由電機、機架、雙輥調(diào)節(jié)系統(tǒng)、圓弧擋板、夾持轉向系統(tǒng)、開背刀等構成，其整體結構配置及開背部分見圖1。

圖1 對蝦開背裝置Figure 1 Test device for cutting an opening at the back of the shrimp

開背部分由電機、機架、主動輪、第一從動輪、第二從動輪、第一開背刀、第二開背刀等構成。其中電機驅動鏈輪，帶動主動輪、第一從動輪順時針旋轉，第二從動輪通過齒輪嚙合與第一從動輪轉向相反，即第二從動輪逆時針旋轉。對蝦蝦體呈長筒形，截面近似橢圓，根據(jù)這一特點設計主動輪、第一從動輪和第二從動輪均具有馬鞍型凹槽，主動輪和第一從動輪的輪凹槽相向形成第一間隙，形狀為近似橢圓，與對蝦截面相似。第一從動輪和第二從動輪的輪凹槽相向形成第二間隙，形狀也為近似橢圓。在第一間隙下方和第二間隙下方放置對蝦開背圓盤刀，開背刀均逆時針旋轉。

1.2 工作原理

開背裝置啟動后，對蝦落到雙輥調(diào)節(jié)系統(tǒng)上方，雙輥傾斜角度可調(diào)，在電機的帶動下背向轉動，對蝦受重力作用在傾斜的調(diào)節(jié)輥上翻滾下落，調(diào)節(jié)輥的轉動能夠保持蝦身的脊背側和腹部側基本位于同一豎直面內(nèi)，防止蝦身偏轉為后續(xù)開背造成困難，實現(xiàn)對蝦開背前的粗定向。對蝦繼續(xù)前進至雙輥的下端，雙輥的下端與圓弧擋板相連，圓弧擋板的間隙略大于對蝦蝦體短軸直徑，防止對蝦翻轉，對蝦自圓弧擋板處落下，進入夾持轉向系統(tǒng)，對蝦與主動輪接觸時若對蝦的彎曲方向與主動輪的彎曲方向相同，則通過第一間隙落下，遇到第一開背刀片被順利開背，被開背的蝦體隨刀片的作用力和重力作用自此間隙處落下；若對蝦彎曲方向與主動輪的彎曲方向相反，則在第一從動輪的作用下進行翻轉并進入第二間隙，在第一從動輪和第二從動輪的作用下下行并被第二開背刀開背，已開背的對蝦自此間隙處落下［1］。

2 對蝦開背深度的確定

2.1 對蝦切面結構

對蝦在加工儲藏過程中，如蝦肉直接暴露在空氣中，容易滋生細菌，因此加工時盡可能減小蝦仁損傷，提高蝦仁質(zhì)量。為更好地觀察對蝦內(nèi)部結構，選取蝦體無損傷的對蝦，用高頻切割刀，切除對蝦頭部，觀察對蝦切面，見圖2。發(fā)現(xiàn)對蝦肉質(zhì)顏色不同，分成上下兩部分，切面上部分為附著于外骨骼內(nèi)的肌肉，呈半透明色，與對蝦切面相比所占比例很小，切面下部分肉質(zhì)呈白色，分成左右兩部分，中間有凹槽，占據(jù)切面的大部分。從蝦體每個體節(jié)連接處，用高頻切割刀對蝦體進行切割，觀察每個切面，發(fā)現(xiàn)蝦體每個體節(jié)連接處的切面形狀大體相似，尺寸不同。切面中附著于外骨骼內(nèi)的肌肉與對蝦切面下側的肌肉之間有一條貫穿背部的黑線，此為對蝦的消化系統(tǒng)。輕輕剝離對蝦背板，附著于外骨骼內(nèi)的肌肉與對蝦切面下側的肌肉結合力很小，輕輕觸摸，附著于外骨骼內(nèi)的肌肉便隨即剝落下來。

因為對蝦的這種特殊結構，開背時，可以不考慮附著于外骨骼內(nèi)的肌肉，僅保留蝦線下面的主體部分。為盡可能減小對蝦仁的損傷，應保證刀刃的對稱面與對蝦的對稱面即蝦體的豎切面重合，即開背時刀刃位置正好在對蝦背部的凹槽處，開背深度到達蝦線處，此時刀刃可順利對蝦開背，又不會損傷蝦仁主體，可實現(xiàn)對蝦無損開背［2，3］。

圖2 對蝦切面圖Figure 2 The section figure of shrimp

2.2 對蝦蝦線深度測量

2013年8月份在河北保定水產(chǎn)市場采購鮮活對蝦，體長為130～160mm，質(zhì)量為16～22g，進行去頭處理后，測定蝦體背部蝦線深度，結果見表1。

表1 對蝦的蝦線深度Table 1 The depth of gland of shrimp mm

3 對蝦開背參數(shù)的確定

3.1 試驗設備與試驗原料

試驗設備包括機械開背裝置、游標卡尺、安川電機。試驗原料選擇第一體節(jié)短軸尺寸12.0～14.0mm，去頭，－18℃低溫貯藏30min后的南美白對蝦。

3.2 試驗方法

在試驗臺上進行開背試驗，改變刀具類型、改變刀具旋轉方向以及刀具旋轉速度，觀察對蝦的開背效果和外觀質(zhì)量。試驗中組織5名專家成立評定小組，對蝦體開背效果進行感官質(zhì)量評定。感官評定標準見表2。

表2 感官評定標準Table 2 Standard of sensory evaluation

3.3 結果分析

3.3.1 無齒刀與有齒刀開背效果比較試驗 采用無齒圓盤刀和有齒圓盤刀（圖3）進行試驗，由于對蝦存在個體差異，采用SC/T 3016—2004《水產(chǎn)品抽樣方法》中的破壞性檢驗標準，蝦類產(chǎn)品抽樣每組試驗≥10尾，重復取樣，每組試驗取10尾對蝦進行開背。感官評定結果見表3，不同刀型對蝦開背的典型效果見圖4。試驗中觀察到，無齒圓盤刀開背后蝦殼切面光滑程度和蝦仁的完好程度在感官質(zhì)量方面明顯優(yōu)于有齒圓盤刀，這是由于對蝦體形細小，背部肉質(zhì)細嫩，使用有齒圓盤刀時，背部肌肉組織容易被刀齒鉤扯和撕裂。所以對蝦開背宜選用無齒圓盤刀［4－6］。

圖3 不同刀型圖Figure 3 Figure of different type of knives

表3 感官評定結果Table 3 The result of sensory evaluation

圖4 加工效果圖Figure 4 Processed effect diagram

3.3.2 無齒圓盤刀轉速和轉向的變化對開背效果的影響試驗 采用無齒圓盤刀分別以正向、逆向不同轉向對對蝦進行加工，當圓盤刀以正向旋轉時，圓盤刀對蝦體產(chǎn)生垂直于蝦體的壓力和向下的分力，使得蝦體順利通過圓盤刀。當圓盤刀以逆向旋轉時，圓盤刀對蝦體產(chǎn)生向上的分力，造成蝦體擺動，使得蝦體對中性不好，定位不準，且易使蝦體卡在間隙處不下落，剖切后的蝦體見圖5。所以無齒圓盤刀以正向切割為優(yōu)。

圖5 逆向切割效果Figure 5 Reverse cutting effect

3.3.3 對蝦開背刀速度特性曲線 以開背刀轉速為試驗因素，以蝦背是否被完全切開和切面質(zhì)量為評價指標，改變對蝦開背刀轉速，觀察對蝦開背質(zhì)量。

圖6 不同轉速切割效果Figure 6 Different speed of cutting effect

當圓盤刀以較低的轉速切割時，蝦體只有一定程度的劃痕，不能被切開，隨著圓盤刀轉速的提高，蝦體有的被切開，但仍有部分蝦體不能被完全切開（圖6（a））；當轉速提高到一定程度時，所有蝦殼都被順利切開，且蝦殼切面平整、光滑，蝦體切面完好無明顯缺損（圖6（b））。隨著圓盤刀轉速的進一步提高，肉眼無法明顯區(qū)別蝦體切面質(zhì)量。根據(jù)試驗繪制的對蝦開背刀速度特性曲線見圖7。由圖7可知，圓盤刀轉速選擇350～400r/min可滿足要求［7，8］。

圖7 速度特性曲線圖Figure 7 Graph showing of speed characteristic

4 結論

（1）設計了一種對蝦開背裝置，裝置帶有對輥與輪式相結合的上料裝置，可提高開背生產(chǎn)率。

（2）通過試驗觀察蝦仁內(nèi)部結構，提出了對蝦無損傷開背，即沿對蝦豎切面直接開到蝦線處，對蝦仁主體損傷最小。

（3）通過改變對蝦圓盤開背刀刀型、轉向和轉速，通過試驗得到了一種蝦仁損傷較小的開背方式，即采用無齒圓盤刀正向以350～400r/min切割。

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