◎文/本刊編輯部

張恨水：愛喝茶，愛吃潛山豆腐

◎文/本刊編輯部

張恨水，安徽潛山人，我國現(xiàn)代著名作家和報人。他一生創(chuàng)作了百多部中、長篇小說，其中《啼笑因緣》、《金粉世家》、《八十一夢》等尤為膾炙人口。張恨水不但擅長寫作，還是一位美食家，這恐怕是少有人知的。

張恨水一生足跡遍及江南塞北，每到一地，他都要親自品嘗當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味菜肴和名小吃，對各地的食俗、菜系流派也要探究一番。讀過張恨水小說的許多讀者大概還記得其中那排場闊綽的宴席大場面，那各式各樣的精美菜肴，那人物“論”食的妙語連珠吧。假如張恨水沒有與食有關(guān)的豐富閱歷，這一切又將從何而來呢？

歲月里的茗香

張恨水愛喝茶。張恨水每天早上起床，洗漱完畢，必然要捧一杯清茶，早飯可以不吃，但早茶一定要喝。他在《說北京》一書中寫道：“我在北平，東西南北城都住過，而我擇居，卻有兩個必須的條件：第一，必須是有樹木的大院子，還附著幾個小院子；第二，必須有自來水。后者，為了是我愛喝好茶；前者，就為了我喜歡栽花?！睆埡匏矚g在菊花叢中招待朋友，喝一壺清茶聊天。

抗戰(zhàn)前，張恨水在南京生活了一年多，每憶南京，多要提到喝茶，對于張恨水來說，喝茶的最佳處，還數(shù)夫子廟。奇芳閣，他去得最多，處得最熟。這家茶樓面對秦淮河，平時無論去得多么早，上上下下總是茶客滿座，人聲鼎沸。張恨水每每在值完夜班新聞之后，小憩片刻，大約在7點鐘之后8點鐘之前，來此喝茶，并用早點。因他是常客，座席是固定好了的，所見所聞則是這樣的：“四方一張桌子，漆是剝落了，甚至中間還有一條縫呢。桌上有的是茶碗碟子，瓜子殼，花生皮，煙卷頭，茶葉渣，那沒關(guān)系。過來一位茶博士，風(fēng)卷殘云，把這些東西搬了走，肩上抽下一條抹布，立刻將桌面掃蕩干凈。他左手抱了一疊茶碗，還連蓋帶茶托，右手提了一把大錫壺來。碗分散在各人面前，開水沖下碗去，一陣熱氣，送進一陣茶香，立刻將碗蓋上，這是趣味的開始。”

“你若是個老主顧，茶博士把你每天所喝的那把壺送過來，另找一個杯子，這壺完全是你所有。不論素的，彩花的，瓜式的，馬蹄式的，甚至缺了口用銅包著的，絕對不賣給第二人。隨著瓜子鹽花生，糖果紙煙籃，有人紛紛的提著來攬生意，賣醬牛肉的，背著玻璃格子，還帶了精致的小菜刀與小砧板，‘來六個銅板的’，座上有人說。他把小砧板放在桌上，給你切了若干片，用紙片托著，撒上一些花椒鹽。此外，有我們永遠不照顧的報販子，自會送來幾份報。有我們永遠不照顧的眼鏡販或帶子販鋼筆販，他們冷眼的擦身過去。于是桌上放滿了花生瓜子紙煙等類了，這是趣味的繼續(xù)?！?/p>

“這里有點心牛肉鍋貼，菜包子，各種湯面，茶博士一批批送來。然而說起價錢，你會不相信，每大碗面，七分而已。還有小干絲，只五分錢。熟的茶房，肯跑一趟路，替你買兩角錢的燒鴨，用小鍋再煮一煮?！?/p>

南京的夏天像火爐，冬天卻又冷得夠嗆。嚴(yán)冬時節(jié)，張恨水便在家中一邊圍爐飲茶，一邊烤火取暖。他說：“我是個有茶癖的人，爐頭上，我向例放一只白搪瓷小水壺，水是常沸，叮零零的響著，壺嘴里冒氣。這樣屋子里的空氣不會干燥，有水蒸氣調(diào)和它。每當(dāng)搞到深夜，電燈燦爛的照著花影，這個水壺的響聲，很能有助我們一點文思。”最能助其文思的，當(dāng)然還是香茗了。

兒子張伍也曾回憶道，“父親一生對飲食衣著都極其隨便，自奉甚儉，如果說有什么‘奢侈’的嗜好，那就是喝茶了。他的茶是‘喝’，而不是‘品’，不需要美器，也不用文火細煎，是純純粹粹的‘解渴’，但是茶要濃要苦。他不喝香片花茶，認(rèn)為用花熏茶，茶香均無，而花香大厭，實不足取，所以只喝西湖龍井、江蘇碧螺春和家鄉(xiāng)六安的瓜片。他對我說：‘好茶是苦中有甜意的回味，這就是上品；好詩也是苦中有甜味，兩者是一樣的。詩無回味，就不能算是詩了。’他還有個特點，濃茶不誤安睡。有的人晚間不敢喝茶，怕失眠，他與此相反，晚間他要工作，所以就更要泡一壺濃茶，睡前把茶喝盡，推枕就能安然入夢?！?/p>

小吃里的趣味

抗戰(zhàn)八年，張恨水隨報社內(nèi)遷入川，住在重慶，從此與川菜又結(jié)下了不解之緣。他喜歡川菜那又麻又辣的風(fēng)味，特別是回鍋肉，他不僅最喜歡吃，而且喜歡自己動手做。有時朋友來了，張恨水還樂于在朋友們面前露一手，燒幾個相當(dāng)有水平的川菜請他們嘗嘗，如魚香肉絲、干煸牛肉絲、豆瓣魚、麻婆豆腐等，但朋友們對菜肴稱贊不已時，張恨水真好比是自己的小說受到讀者稱贊一樣，心里高興極了。

在張恨水人生的72個年輪里，有40多年工作、居住在北京，幾乎所有的名菜館，他都去品嘗過，然而他最后看中的是位于西單絨線胡同的四川飯店。除了吃北京烤鴨，他再也不肯換地方了。無論是闔家團圓過生日，或是兒女們的結(jié)婚喜宴，還是為友人洗塵、遠行，他都選擇四川飯店。張恨水看中的不僅是這家飯店的環(huán)境幽靜、清靜，更鐘情于這里的高水準(zhǔn)正宗的川菜。

除了熱衷于四川飯店的大餐，張恨水對北京街頭巷尾的小吃也情有獨鐘。如，松柴烤肉和信遠齋的酸梅湯?！皳?jù)傳說，松柴烤牛肉，那才是真正的北方大陸風(fēng)味，吃這種東西，不但是嘗那個味，還要領(lǐng)略那個意境。你是個士大夫階級，當(dāng)然你無法去領(lǐng)略。就是我在北平作客的二十年，也是最后幾年，變了方法去嘗的，真正吃烤肉的功架，我也是‘仆病未能’。那么，是怎么個情景呢？說出來你會好笑的。

一個高可三尺的圓爐灶，上面罩著一個鐵棍罩子，北方人叫著甑（讀如贈），將二三尺長的松樹柴，塞到甑底下去燒。賣肉的人，將牛羊肉切成像牛皮紙那么薄，巴掌大一塊（這就是藝術(shù)），用碟兒盛著，放在柜臺或攤板上……這里爐子四周，圍了四條矮板凳，你走過去，可以將長袍兒大襟一撩，把右腳踏在凳子上。店伙自會把肉送來，放在爐子木架上。另外是一碟蔥白，一碗料酒醬油的摻和物。木架上有竹竿做的長棍子，長約一尺五六。你夾起碟子里的肉，向醬油料酒里面一和弄，立刻送到鐵甑的火焰上去烤烙。但別忘了放蔥白，去摻和著，于是肉氣味、蔥氣味、醬油酒氣味、松煙氣味，融合一處，鐵烙罩上吱吱作響，筷子越翻弄越香。

趣味還不止此，一個甑，同時可以圍了六七個人吃。大家全是過路人，誰也不認(rèn)識誰?？墒歉魅嗽陉瞪险家粔K小地盤烤肉，有個默契的君子協(xié)定，互不侵犯。各烤各的，各吃各的。偶然交上一句話：‘味兒不壞！’于是做個會心的微笑。吃飽了，人喝足了，在店堂里去喝碗小米稀飯，就著鹽水疙瘩，或者要個天津蘿卜啃，濃膩了之后再來個清淡，其味無窮?！?/p>

“一盞寒漿驅(qū)暑熱，令人長憶信遠齋”是張恨水詠信遠齋的酸梅湯詩句。信遠齋離琉璃廠東門不遠，當(dāng)年像張恨水這樣的北平名流雅士，常常要到琉璃廠書肆古玩鋪找找自己想看的書，或是踅摸一件古董，天熱口干，都喜歡走到信遠齋喝上兩碗酸梅湯去暑解渴。那么，信遠齋做酸梅湯是不是有什么秘密呢？但信遠齋總說自己做的酸梅湯沒有秘密，只是酸梅選得好、泡得透、濾得凈、煮得爛，加甜用上等冰糖，桂花用自制木樨露，分量要準(zhǔn)，冰得要透，決不摻水和冰，能把握這幾項原則，哪位回家照樣去做，便沒有做不好的。

舌尖上的故鄉(xiāng)

張恨水雖很早就離開家鄉(xiāng)外出謀生，但平素最愛吃的一種家鄉(xiāng)菜是“清蒸豆腐”——用一只小飯碗放點豬油、蔥花、辣醬、豆腐，等米飯快熟的時候放在飯鍋上一蒸，“很下飯”。還有一種是“肉絲炒千張”（千張為一種豆制品，層薄如紙，故名）。他曾寫過一首詩贊譽家鄉(xiāng)菜的美味和令人回味無窮的魅力：“黃豆打成瑞露漿，作來豆腐與千張。茶乾咸菜冬菰炒，淡酒三杯口味長?！?/p>

雖然擅寫美食，但在家人的眼里，張恨水對于吃食，卻不太考究，他還保留了南方人以食米飯為主的習(xí)慣，不喜歡吃面食。北京人常說“好吃不過餃子”，他則不以為然。他的夫人生長于北京，特別喜歡吃餃子，故每到吃餃子時，全家都很興奮，只有張恨水打趣夫人說：“餃子有什么好吃的？不就是面包菜嗎？”夫人則反唇相譏：“你是個怪人！”知夫莫若妻，幾十年的共同生活，她太了解他了，說張恨水“怪”，確有怪處。

他在飲食上有個與眾不同之處，除了一日三餐外，從不吃零食，也不喜歡吃甜食，甚至連瓜果梨桃等水果都輕易不沾。夏天，全家人都吃西瓜，他只是在一旁高興地看，決不動一塊。除極偶爾地吃一個橘子或一條香蕉，家人從來沒看他吃過別的水果。吃蔬菜就更怪了，他不吃任何一種藤蔓植物，如黃瓜、絲瓜、扁豆、豇豆等。他說：“不是不吃，而是不喜歡吃藤生的植物?！边@是否與他的性格有關(guān)？則不得而知了。

說起蔬菜，兒子張伍還回憶過這樣一件事：“母親為了調(diào)劑他的口味，特意買來了冬筍，價錢還挺昂貴。他感嘆地對我說：‘事物就是以稀為貴，冬筍在北京算是山珍，是待客的佳肴?？墒窃谖覀儩撋剑皇歉F人才吃它，孩子一看吃筍，就要哭！’他看我吃驚的樣子，又解釋說：‘在北京或是飯館里，用肉絲和香油去炒它，自然又脆又嫩。在山里沒有別的菜，只有筍，天天吃，不用油炒只用水煮的竹筍，又麻又澀，孩子能不哭嗎？同是一樣的東西，在此處是美味，在彼處卻是賤食，就看你怎么對它了。這番意味深長的話，使我從中悟到了一些哲理。”

張恨水生于憂患，長于清貧，所以保留了一些“鄉(xiāng)下人”的習(xí)慣。他要打牙祭，總是讓夫人做一碗偏肥的米粉肉或是回鍋肉，并自我解嘲地說：“這是‘五十非肉不飽’，可不是‘食不厭精，膾不厭細’?！备吲d起來，他也會到廚房露一手，炒兩個菜，像紅辣椒加豆腐干炒牛肉絲、辣豆腐、蒸山芋圓子（山芋即白薯），這都是地道的潛山風(fēng)味。家人明白，他做這些菜，其實是對家鄉(xiāng)的思念，并向家人灌輸不要忘掉故園之意。張恨水雖不喜歡吃面食，可是喜歡帶孩子們到東安市場的湖南館奇珍閣吃米粉。他說，自己童年時，最喜歡吃祖母做的雞湯米粉，不過江西叫它為“米線”。其實，張恨水吃米線并不在于“吃”，而是他對祖母的緬懷和對那逝去的童年的追尋吧！