国产日韩欧美一区二区三区三州_亚洲少妇熟女av_久久久久亚洲av国产精品_波多野结衣网站一区二区_亚洲欧美色片在线91_国产亚洲精品精品国产优播av_日本一区二区三区波多野结衣 _久久国产av不卡

?

隆冬時節(jié)話羊肉

2015-12-18 23:06何亦聰
山西文學(xué) 2015年12期
關(guān)鍵詞:羊頭館子正陽

何亦聰

有許多人是不吃羊肉的,嫌有膻味。鄧云鄉(xiāng)曾在《魯迅與北京風(fēng)土》中詳考魯迅日記中所記的在北京時的下館子情況,結(jié)果發(fā)現(xiàn),川、湘、魯、粵、淮揚(yáng)菜館子都有,西餐館和日料館子也有,唯獨(dú)沒有的,就是“教門館子”,所謂“教門館子”,即是清真館子,以烹制牛羊肉為主,因此,可以推定,魯迅是不吃牛羊肉的。趙珩以為魯迅和周作人兄弟二人皆不吃牛羊肉,此言或許不確,因周作人曾撰《帶皮羊肉》一文,論及江南人食帶皮羊肉的風(fēng)俗,又談到家鄉(xiāng)的“羊肉粥”和“蒸羊”,其中有云:

吾鄉(xiāng)羊肉店只賣蒸羊,即此間所謂湯羊,如欲得生肉,須先期約定,鄉(xiāng)俗必用蘿卜紅燒,并無別的吃法,云蘿卜可以去膻,但店頭的熟羊肉卻亦并無膻味。北京有賣蒸羊者,乃是五香蒸羊肉,并非是白煮者也。

由此可見周作人并非不吃羊肉,他在北京時不去教門館子,或許是由于吃慣了家鄉(xiāng)的帶皮蒸羊肉,口味不合的緣故。言及舊時北平的羊肉吃法,最為文人所稱道的,無非三種:爆羊肉、烤羊肉、涮羊肉。

早先聽人說起老北平的爆羊肉,還以為是山東的蔥爆羊肉,后來才知道那叫鐺爆羊肉,不是一回事兒。在過去,鐺爆羊肉屬于平民食品,老北平最普通的“大酒缸”館子門外,除了餛飩擔(dān),通常都有賣熏魚和鐺爆羊肉的,現(xiàn)叫現(xiàn)吃。鄧云鄉(xiāng)對北平教門館子的爆羊肉有很詳細(xì)的描述:

一個大灶,上面放大圓下鐵鑊子,極淺,幾乎像一塊大圓鐵板,只是中間凹一點(diǎn),下面燒著熊熊的烈火,把切得極薄的羊肉片和大蔥絲,一同倒在這塊鐵板子上炒,一邊炒,一邊倒點(diǎn)好醬油上去,肉在鐵板上嗞嗞地響著,香味隨油煙飄散著,炒幾下便鏟出來,肉極軟、極嫩、極香……

梁實(shí)秋生長于傳統(tǒng)大家庭,飲食起居自有定例,牛肉是從來不入家門的,但每到秋風(fēng)起時,都要專門吃一兩回鐺爆羊肉:“院子里升起一大紅泥火爐的熊熊炭火,有時也用柴,劈劈啪啪的響,鐺上肉香四溢,頗為別致?!爆F(xiàn)今的北京,鐺爆羊肉是難覓了,但要在傳統(tǒng)的京味館子里吃到蔥爆羊肉,卻是極容易的事情,只不過,從食材的質(zhì)量上講,已是大不如往昔——蔥沒蔥味,羊肉也沒羊肉味!

過去北平的烤羊肉,與現(xiàn)在的烤羊肉串或韓式烤肉不同,如果一定要類比的話,或許與韓式烤肉還略略相近些——同樣是片成肉片在支子上或鐵板上烤,同樣是烤熟之后蘸佐料吃。提到老北平的烤肉,首先讓人想起的自然是烤肉宛和烤肉季,但這兩家烤肉所選用的都是牛肉,真正以烤羊肉著稱的則是前門肉市的正陽樓。正陽樓是北平老字號的飯店,早在光緒年間已頗有名氣,魏元曠《都門瑣記》云:“正陽樓以羊肉名,其烤羊肉,置爐十庭,熾炭盈盆,加鐵柵其上。切生羊肉片極薄,漬以諸料,以碟盛之,其爐可圍十?dāng)?shù)人,各持碟居爐旁,解衣盤礴,且烤且啖,佐以燒酒,過者皆覺其香美。”正陽樓烤肉,一是選料精細(xì),二是刀法利落,肉質(zhì)好,肉片也切得飛薄,且所用羊肉絕非冰箱里拿出來的凍肉,這就不是尋??救獾昴軌蜃龅降?。梁實(shí)秋曾描寫在正陽樓吃烤肉的情形云:“正陽樓的烤肉支子,比烤肉宛烤肉季要小得多,直徑不過二尺,放在四張八仙桌子上,都是擺在小院里,四圍是四把條凳。三五個一伙圍著一個桌子,抬起一條腿踩在條凳上。邊烤邊飲邊說邊笑,這是標(biāo)準(zhǔn)的吃烤肉的架勢?!边^去的烤羊肉也不像現(xiàn)在這樣需要孜然、辣子等佐料,有大蔥、芫荽、醬油便足矣,正陽樓的芝麻燒餅夾烤肉,也是一絕。

烤牛肉,涮羊肉,是老北平飲食上的慣例,所以烤肉宛、烤肉季雖然盛名在外,卻只以烤牛肉見稱,唯有正陽樓這種特別以烹制羊肉聞名的地方,才是例外。夏天吃烤肉,冬天吃涮肉,大約也是一條不成文的慣例,因?yàn)槌钥救庥蜔熝瑹?,宜赤膊上陣,吃涮肉則安居室內(nèi),圍爐聚飲。光緒年間,嚴(yán)緇生作《憶京都詞》注云:“都中朔風(fēng)雖厲,而風(fēng)窗之制極妙,圍爐聚飲,依然暖若陽春。每至酒家沽飲,輒置一小釜于案,而生切雞魚羊豕之肉,俾客自投沸湯中,熟而食之,視進(jìn)自廚于者,味更鮮美,南中無此風(fēng)味也?!贝蟮执藭r的涮肉尚不以羊肉為主,雞、魚、豬肉皆可涮食。唐魯孫回憶舊時北平的涮肉說:

吃涮鍋?zhàn)右匝蛉鉃橹?,什么“上腦兒”、“三叉”、“黃瓜條”加上腰、肝、肚子,光是從羊的身上找,能叫出十多種名堂來。扇個鍋?zhàn)?,火勢熊熊,熱水滾滾,完全是君子之交,淡淡如也。

這全然是一派冬日情趣?,F(xiàn)在我們提起老北平的涮羊肉館子,映入腦海的自然是東來順,但實(shí)際上,比起前門肉市的正陽樓,東來順只能算是后起之秀。以正陽樓羊肉的選材之精、刀功之強(qiáng),所炮制出來的羊肉片,既宜烤,也宜涮,老北平的涮肉不似現(xiàn)在的川式、粵式火鍋那樣有配料豐富、制作講究的湯底,亮閃閃的銅鍋?zhàn)永锞褪且煌舭组_水,所以,肉質(zhì)的好與不好,至關(guān)緊要。東來順現(xiàn)在在各地都開有分店,是否還能保持過去的那種質(zhì)量很難說,但價格總之不算低廉。張中行回憶上世紀(jì)三十年代的東來順,印象卻主要?dú)w結(jié)為兩點(diǎn):一是禮貌和氣,二是物美價廉。禮貌和氣自不用說,重要的是物美價廉。東來順原是以推車賣餡餅和粥起家,所以在一段時間之內(nèi)仍能保持其平民化的底色,定價不高,且選材上乘,即以其最有名的涮羊肉為例:“據(jù)說羊都是由口外買來,放在自己的羊場,喂一個月糧食才殺,所以肉質(zhì)肥而嫩,與一般吃草的羊不同。調(diào)料也是自制的,就是開設(shè)在市場北門對面的天義順醬園?!毕胂氍F(xiàn)在的所謂“涮羊肉”連是不是真的羊肉都令人存疑,其間的分別不啻霄壤。

我初到北京讀書之時,最想一嘗的京味美食有兩樣,爆肚和羊頭肉。爆肚不難找,難的是如何找到一家口感令人滿意的,倘若烹制者選料不精或火候掌握不到位,那么吃爆肚就成了一件苦差事,這一點(diǎn),想必嗜食爆肚的老饕都很清楚。之所以想吃羊頭肉,肇因于梁實(shí)秋的一篇名為《饞》的文章,在這篇文章里,梁實(shí)秋寫他在戰(zhàn)亂時期離開北平,一走就是七八年,期間最想念的故鄉(xiāng)美食,就是羊頭肉,待到勝利還鄉(xiāng)之后,一個冬夜,忽聞外面有叫賣羊頭肉的吆喝聲,遂披衣出門,喚來小販,眼看著他在昏黃的油燈下用薄刀將羊頭肉片得飛薄,灑上焦鹽,然后端了一盤重回被窩,“在枕上一片一片的羊頭肉放進(jìn)嘴里,不知不覺地進(jìn)入了睡鄉(xiāng)?!彪m是饞人饞事,但卻實(shí)在是極美妙的一種情境,所以甫到北京,我就急切地想找家賣羊頭肉的嘗一嘗鮮,惜乎遍尋而不見,著實(shí)懊惱了一番。在舊時北平,羊頭肉是最尋常不過的平民食品,當(dāng)時賣熟食的有紅白柜子之說,所謂紅柜子即是上了紅漆的柜子,主要賣熏魚,白柜子則是沒有上漆的柜子,主要賣驢肉和羊頭肉,打半斤燒刀子酒,就著一盤羊頭肉,有吃有喝,對于平頭百姓而言,是無上的享受。吃羊頭肉講究時令,不過立冬,是不會有小販出攤售賣的。唐魯孫對賣羊頭肉的情形描述最詳:

賣羊頭肉的,都帶著一盞雪亮燈罩兒的油燈,大概是賣羊頭肉的標(biāo)志。雖然賣羊頭肉的主要是羊前臉,還有羊腱子,羊蹄筋,碰巧了有羊口條、羊耳朵甚至于羊眼睛。切肉的刀,又寬又大,晶光耀眼,鋒利之極,運(yùn)刀如飛,偏著切下來的肉片,真是其薄如紙。然后把大牛犄角里裝的花椒細(xì)鹽末,從牛角小洞洞磕出來,撒在肉上。

除了爆、烤、涮及羊頭肉之外,老北平還有一味燒羊肉。所謂燒羊肉,大約有點(diǎn)類似于我們現(xiàn)在所說的紅燜羊肉,乃是將大塊的羊五花肉下鍋煮熟,撈出之后過油一炸,再加佐料醬油燜燉。燒羊肉一定是有“羊肉床子”的館子才賣,而且其好處不純在羊肉,更在那一碗老湯——但凡懂行的老饕,在買燒羊肉的時候,都會向店家討要一碗老湯帶回去,用這碗老湯下面,其妙無窮。趙珩盛稱隆福街的白魁燒羊肉,以為燒羊肉不同其他羊肉制法,要在夏至前后吃才好,“為什么呢?就是燒羊肉湯下面,澆上燒羊肉湯,再給你舀上一勺炸得酥酥的燒羊肉?!爆F(xiàn)在在北京再要找過去的那種“羊肉床子”和燒羊肉,怕是不容易了,我曾在魯西一帶鄉(xiāng)間吃過當(dāng)?shù)厮^的“大燉羊肉”,從烹制方法上看,似乎稍為相近。大燉羊肉以單縣一帶所制最為有名,又名“紅湯羊肉”,但單縣大燉羊肉制法極為復(fù)雜,定要以羊骨湯為底,選用上好的山羊肉,另加白芷、草果、桂皮、良姜、丁桂、香菜、青蒜苗等多種佐料,故而要吃單縣的大燉羊肉,必須到專門的館子里面去,尋常百姓家里,是不可能有條件配齊品類如此眾多的佐料的。魯西鄉(xiāng)間的大燉羊肉則要簡單得多,先將煮熟的羊肉過油翻炒,再加料包、醬油、白菜、粉條燉煮,普通人家如有紅白之事,宰殺一只活羊,搬幾顆大白菜,提一捆紅薯粉條,燜上一大鍋大燉羊肉饗客,便已是極體面實(shí)惠的法子。魯西一帶鄉(xiāng)民大多食量甚豪,端一海碗大燉羊肉,就著五六個饅頭,頃刻即能下肚。

大體說來,北人食羊肉較南人為多,這不是沒有原因的。一則北方天氣苦寒,而羊肉性溫,隆冬之際,三五好友圍著一盆羊肉湯鍋小飲,熱氣蒸騰,確是件極愜意的事情;二則,南方羊大抵皮厚而肉少,周作人到了北京之后懷念浙東的帶皮羊肉,深為北人食羊的棄皮而專吃肉感到惋惜,實(shí)則北方的羊皮薄肉多,若照浙東人那樣帶皮而食,反為不美。若說有哪一種羊肉烹制方法南北皆宜、遍地可見的話,那大概就非羊肉湯莫屬了。

羊肉湯究竟起于何時,已無從考證?!肚灏揞愨n》中曾記有“羊羹”一味:“羊羹者,切熟羊肉成小塊,如骰子大,雞湯煨,加筍丁、香蕈丁、山藥丁。”以雞湯煨煮羊肉,實(shí)在難以想象,因?yàn)閾?jù)我們一般人的想法,雞湯的“鮮”與羊肉之“鮮”,多少有點(diǎn)不那么相容。就地域而言,北方的羊肉湯口味大抵濃郁刺激,我曾在北京喝過一家羊肉湯,自稱是老北平風(fēng)味,湯里加了韭花醬、豆腐乳,一股子鹵煮的味兒,頗為不慣。山西人稱羊肉湯為“羊雜割”,實(shí)際上也就是羊雜湯,不重“肉”而重“雜”,是其特征之一,湯中又往往灑有大量的蔥花,北方大蔥的辛辣之氣混合羊雜本身的腥膻之氣,形成一種特有的頗具刺激性的香味,這種風(fēng)味,喜歡的人極喜歡,不喜歡的人,恐怕聞一聞就要緊皺眉頭。豫東、魯西一帶的羊肉湯有白湯、紅湯之分,紅湯系當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)制法,白湯則是外來飲食沖擊下的產(chǎn)物,這一地域的人,口味咸重,所以紅湯羊肉在過去一向是主流。所謂“紅湯羊肉”,實(shí)際上就是烹制之時加了一些色澤較重的佐料,湯中的羊肉,亦不同于“白湯羊肉”的片狀,而是切成較大的塊——大碗喝酒、大塊吃肉,原是梁山泊地帶的舊習(xí)俗。我曾在梁山縣城里的一家傳統(tǒng)羊湯攤子吃早點(diǎn),見一磊落大漢,甫落座即高呼要一大碗羊肉湯,多加三兩肉,再來二斤蔥油烙餅,當(dāng)?shù)氐难驕^子都有一條不成文的慣例,肉可多可少,按量付錢,湯則可以無限制地免費(fèi)續(xù)加。這大漢食量著實(shí)驚人,三兩筷子就將碗里的肉撈得干干凈凈,然后喝湯吃餅,二斤餅堆在盤子里,滿滿當(dāng)當(dāng),湯是喝了一碗,再續(xù)一碗,前后足足續(xù)了有十幾次,餅也吃得一點(diǎn)渣都不剩,他才抹抹嘴,鼓腹而去,這是我有生以來所見過的最為酣暢淋漓的一次“吃”。近年來,因白湯羊肉的傳入,該地域的傳統(tǒng)紅湯羊肉已漸行衰落,城市里或者縣城里,都已極為少見,恐怕只在鄉(xiāng)間還有留存。

南方的羊肉湯,口味多內(nèi)斂醇和,這方面,最典型的例子自然當(dāng)屬蘇州的“藏書羊肉”?!安貢蛉狻睔v史悠久,早在清朝即已聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。藏書羊肉館子在蘇州、無錫、上海一帶遍地皆是,其盛況并不比沙縣小吃稍減,只是江南人吃羊肉極重時令,不像北方人羊肉湯是可以一年從頭喝到尾的。一般說來,專賣藏書羊肉的小店都在陽歷十月下旬開始營業(yè),一直到次年三月下旬歇業(yè),每年的營業(yè)時間大致在五到六個月之間,不賣羊肉的時候,鋪面也并不關(guān)閉,而是改賣其他貨品,諸如服裝、鞋帽、飾品、布匹之類。藏書羊肉的特殊之處主要在于其烹制的過程而不在佐料,佐料是簡單到了極點(diǎn),除了鹽之外其他什么都不放,而烹制過程則據(jù)說必須用一種杉木桶,用這種木桶熬煮出來的山羊肉,格外溫醇平和,火氣全消,但具體用木桶怎么煮羊肉,我不曾親見,無從知曉。藏書羊肉館子雖只在十月底到三月底營業(yè),但每日營業(yè)時間卻是很長,多年前,我在蘇州求學(xué)的時候,深夜不眠,到凌晨一點(diǎn)仍無睡意,遂與室友出門尋覓飯館喝酒,只是時值寒冬,各店鋪都歇業(yè)甚早,我們正冷得渾身打戰(zhàn)幾欲放棄的時候,忽然看到一家掛著“藏書羊肉”招牌的小店還亮著燈光,頓時大喜過望,急步入內(nèi),索羊肉湯鍋一盆,另加白菜、粉條、羊血少許,啤酒幾瓶,直喝到四點(diǎn)鐘,通體俱暖,方才回宿舍昏昏睡去。幾乎所有的藏書羊肉店都會有羊肉面出售,所謂羊肉面者,即是用藏書羊肉的肉湯煮面,羊肉多寡則根據(jù)食客意思隨意增減。談到蘇州面食,饕客多盛稱朱鴻興、陸振興的蘇式面或昆山的奧灶面,陸文夫在他的小說《美食家》里更是大肆渲染過一番,令人讀之垂涎,但我在蘇州生活了三年,或許是此類面館已大不如前的緣故,唯一印象深刻的面食,竟是只有這碗羊肉面?!肚灏揞愨n》中曾有關(guān)于舊時上海先得樓羊肉面的記載云:“上海有先得樓者,售羊肉面,有名于時,蓋綿羊之肉也。兼賣羊膏,亦大佳。”這條記載,讓人不自禁地想起藏書羊肉面,只是以綿羊肉煮湯下面,甚奇。

若說吃羊肉之多,吃法之簡單、粗獷,還是要屬西北、內(nèi)蒙地區(qū)。汪曾祺一生游歷甚廣,但始終認(rèn)為最好吃的羊肉是內(nèi)蒙的手把羊肉。為什么是內(nèi)蒙而不是新疆或哈薩克呢?因?yàn)閮?nèi)蒙草原上盛產(chǎn)一種野蔥,羊吃了這種野蔥,肉就不膻了,也只有這樣的羊,才適宜做“白煮全羊”:

整只羊放在鍋里只煮四十五分鐘(為了照顧遠(yuǎn)來的漢人客人,多煮了十五分鐘,他們自己吃,只煮半小時),各人用刀割取自己中意的部位,蘸一點(diǎn)作料(原來只備一碗鹽水,近年有了較多的作料)吃。羊肉帶生,一刀切下去,會汪出一點(diǎn)血,但是鮮嫩無比。

這樣的“白煮全羊”,恐怕不是人人都敢吃的。吾鄉(xiāng)人嗜食羊肉,其烹制之法,除白煮、大燉、紅燒外,主要以燒烤聞名。所謂燒烤,其實(shí)不同于尋常意義上的“烤羊肉串”之類,吾鄉(xiāng)燒烤,多是懸掛一只剝好的整羊在木架之上,論斤賣,現(xiàn)吃現(xiàn)割,割下稱好后切作大塊,放在鐵支子上烤,另有一碟椒鹽、一碟孜然、一碟辣椒面,烤熟的肉用大托盤端上來,蘸佐料吃,再以羊血制羹、羊骨熬湯。飯前有麻辣羊血羹開胃,飯后有羊骨清湯“溜縫兒”。夏日傍晚,三五好友在燒烤攤前小聚,隨意掂配上幾個涼菜,搬一桶扎啤,著實(shí)愜意。懸掛整羊于攤前,亦有“示誠”之意,因近年飲食安全問題甚多,在缺乏保障的小攤販處,要吃到真正的羊肉,恐怕都已不是件容易的事了。

猜你喜歡
羊頭館子正陽
羊頭木乃伊
Electronic structures and topological properties of TeSe2 monolayers*
徐正陽 油畫作品
蒼蠅館子
讓媽媽干活
農(nóng)耕溯源 尋根羊頭山
凈月之下·長春之璀
蒼蠅館子
不是派頭
长兴县| 商洛市| 新沂市| 奉化市| 大丰市| 大城县| 泾川县| 剑河县| 淮南市| 绥阳县| 太和县| 南充市| 兰坪| 兰西县| 新田县| 古蔺县| 芒康县| 航空| 阜新市| 临汾市| 甘南县| 阳高县| 凉山| 肥城市| 濉溪县| 包头市| 高邑县| 德阳市| 建宁县| 都江堰市| 兰溪市| 于田县| 西林县| 景宁| 鄂伦春自治旗| 甘孜| 法库县| 六安市| 孝昌县| 云梦县| 太仓市|