孟亞萍，吳鳳鳳，2，徐學(xué)明，2，*

（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；2.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122）

芭蕉芋淀粉對(duì)米粉理化性質(zhì)及粉絲品質(zhì)的影響

孟亞萍1，吳鳳鳳1，2，徐學(xué)明1，2，*

（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；2.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122）

將芭蕉芋淀粉和秈米粉按照一定比例復(fù)配并制作粉絲，以復(fù)配粉的溶脹性質(zhì)、熱特性、糊化特性、流變學(xué)特性為理化性質(zhì)測(cè)定指標(biāo)，以粉絲的質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮性質(zhì)、感官品質(zhì)為其質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察了芭蕉芋淀粉對(duì)米粉理化性質(zhì)和粉絲品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著芭蕉芋淀粉添加量的增加，復(fù)配粉的直鏈淀粉含量、膨潤(rùn)力、峰值黏度、最低黏度、降落值、糊化焓、回生焓、回生度、彈性模量、黏性模量增加，而溶解度、最終黏度、回升值、糊化溫度逐漸降低；米粉絲的硬度、彈性、黏附性、咀嚼性隨芭蕉芋淀粉添加量的增加而增大。與純秈米粉粉絲相比，復(fù)配粉米粉絲的筋道感和柔韌度增強(qiáng)，其光滑度卻下降。綜合考慮，添加2%～5%芭蕉芋淀粉的米粉絲品質(zhì)最佳，具有很好的可接受性。

秈米粉；芭蕉芋淀粉；理化性質(zhì)；米粉絲品質(zhì)

米粉絲，起源于中國(guó)，它是以大米為原料，經(jīng)過(guò)浸泡、粉碎或磨漿、糊化、擠絲等一系列工序制成的米制品[1]，在亞洲國(guó)家頗受歡迎[2]。米粉絲在米制品中占有重要的地位，其特點(diǎn)是質(zhì)地柔韌、晶瑩透明、潔白細(xì)嫩，口感爽滑[1]。米粉絲加工的主要原料是秈米，其凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)主要是由大米淀粉經(jīng)過(guò)糊化和回生形成的，米粉絲的品質(zhì)主要取決于原料的理化性質(zhì)[3]。據(jù)報(bào)道，原料的直鏈淀粉含量、溶解性、膨潤(rùn)力、糊化特性等都與米粉的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)息息相關(guān)[2]。在米粉絲加工中，原料糊化必須經(jīng)過(guò)熱處理，而天然的秈米抗高溫能力較弱，導(dǎo)致米粉呈現(xiàn)軟而黏的質(zhì)構(gòu)特性[4]。

為有效改善米粉絲品質(zhì)，近年來(lái)許多學(xué)者都致力于米粉絲品質(zhì)改良的研究。其中，添加天然淀粉作為輔料來(lái)改善米粉品質(zhì)是一種常用的改良方式。目前，豆類淀粉、薯類淀粉、玉米淀粉作為輔料的研究較多，西米淀粉、葛根淀粉、芭蕉芋淀粉等作為輔料也略有提及[5-6]。芭蕉芋淀粉的特點(diǎn)是：1）顆粒巨大（類似馬鈴薯）；2）直鏈淀粉含量高；3）糊化溫度低，糊液透明度極高，冷糊穩(wěn)定性好[7-8]。這些特點(diǎn)決定著芭蕉芋淀粉非常適合加工粉絲[9]。然而，先前的報(bào)道僅提到芭蕉芋淀粉能增強(qiáng)米粉凝膠的硬度，它對(duì)米粉絲品質(zhì)的影響尚未得到系統(tǒng)研究。本研究擬通過(guò)對(duì)原料的成分、糊化性質(zhì)、熱學(xué)性質(zhì)、流變學(xué)性質(zhì)的測(cè)定和米粉絲產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官、蒸煮性質(zhì)的分析來(lái)考察芭蕉芋淀粉（Canna edulis Ker starch，CS）對(duì)秈米粉理化性質(zhì)及米粉絲品質(zhì)的影響。該研究將為米粉絲品質(zhì)改良提供一種新的輔料選擇途徑，并為米粉絲品質(zhì)改良研究奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

珍桂粉米 廣西五豐糧食集團(tuán)有限公司；芭蕉芋淀粉 廣西防城港市年豐淀粉有限公司。

標(biāo)準(zhǔn)直鏈淀粉、支鏈淀粉 美國(guó)Sigma公司；所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT. Plus物性分析儀 英國(guó)SMS公司；X-DSC 7000差示掃描量熱儀 日本精工電子納米科技有限公司；RVA-4500型快速黏度分析儀 波通澳大利亞公司；AR-G2型旋轉(zhuǎn)流變儀 美國(guó)TA公司；Polylab型雙螺桿擠壓機(jī)（螺桿長(zhǎng)徑比＞20∶1） 美國(guó)賽默飛世爾科技公司。

1.3 方法

1.3.1 復(fù)配粉的制備

珍桂粉米粉碎過(guò)80 目篩，然后與芭蕉芋淀粉按以下比例混合：純珍桂粉米粉（m（大米粉（rice flour，RF））∶m（CS）=100∶0）；含2%芭蕉芋淀粉的復(fù)配粉（m（RF）∶m（CS）= 98∶2）；含5%芭蕉芋淀粉的復(fù)配粉（m（RF）∶m（CS）= 95∶5）；含8%芭蕉芋淀粉的復(fù)配粉（m（RF）∶m（CS）=92∶8）；純芭蕉芋淀粉（m（RF）∶m（CS）= 0∶100）。

1.3.2 直鏈淀粉含量、溶解性、膨潤(rùn)力的測(cè)定

直鏈淀粉含量測(cè)定：采用ISO 6647-1—2007《稻米直鏈淀粉含量的測(cè)定》中的基準(zhǔn)方法。稱取100 mg樣品于100 mL錐形瓶中，加95%乙醇1 mL濕潤(rùn)樣品，再加9 mL 1 mol/L的NaOH，搖勻后沸水中加熱處理10 min，使淀粉充分加熱糊化。取出冷卻至室溫，轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶中，加蒸餾水定容并劇烈振搖均勻。準(zhǔn)確移取5 mL樣品溶液加入到預(yù)先加入約50 mL蒸餾水的100 mL容量瓶中，加1 mol/L醋酸1 mL和2 mL碘試劑，加水至刻度搖勻。在30 ℃恒溫槽中靜置20 min后，以空白溶液調(diào)零（空白溶液的制備采用與測(cè)試樣品相同的操作步驟及試劑，但使用5 mL 0.09 mol/L NaOH溶液替代樣品制備空白溶液），在720 nm波長(zhǎng)處測(cè)定樣品溶液的吸光度。根據(jù)直鏈淀粉和支鏈淀粉標(biāo)樣作出的標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品的直鏈淀粉含量。

溶解性和膨潤(rùn)力測(cè)定：取100 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的復(fù)配粉乳液（其中，樣品干質(zhì)量為m0）于燒杯中，在90 ℃水浴鍋中用攪拌器連續(xù)攪拌1 h（攪拌過(guò)程中燒杯用保鮮膜封口，攪拌子從保鮮膜中間破口插入乳液中），攪拌結(jié)束后取出冷卻至室溫，并倒入預(yù)先稱質(zhì)量的離心管中以4 000 r/min離心15 min，沉淀物稱質(zhì)量（ms），上清液在105 ℃烘箱中烘干至恒質(zhì)量（m1）。按照以下公式計(jì)算溶解度（S）和膨潤(rùn)力（SP）。

式中：m1為上清液烘干至恒質(zhì)量時(shí)的質(zhì)量/g；m0為復(fù)配粉乳液的初始干質(zhì)量/g；ms為離心后沉淀物的濕質(zhì)量/g。

1.3.3 復(fù)配粉熱特性的測(cè)定

稱取約3 mg（干基）樣品于坩堝中，按質(zhì)量比1∶2的比例加入去離子水，密封后4 ℃隔夜平衡。用差示掃描量熱儀（differential scanning calorimeter，DSC）對(duì)樣品進(jìn)行糊化熱特性測(cè)試，測(cè)試條件為：以10 ℃/min的速率從20 ℃升溫至90 ℃。糊化后的樣品在4 ℃條件下存放14 d后進(jìn)行回生熱特性的測(cè)定，測(cè)試條件同糊化熱特性的測(cè)定[10]。記錄糊化起始溫度（To）、峰值溫度（Tp）、終止溫度（Tc）、糊化熱焓（ΔH1）、回生熱焓（ΔH2）。

式中：ΔH1為樣品的糊化焓/（J/g）；ΔH2為糊化后樣品14 d后的回生焓/（J/g）。

1.3.4 復(fù)配粉糊化特性的測(cè)定

將3 g樣品與25 g蒸餾水混合后進(jìn)行黏度分析，按14%水分校正。分析條件：50 ℃保持1 min，然后以12 ℃/min的速率升溫至95 ℃（3.75 min），在95 ℃保持2.5 min，再以12 ℃/min的速率降溫至50 ℃（3.75 min），在50 ℃保持1 min。測(cè)定過(guò)程中攪拌器的速率保持在160 r/min[11]。

1.3.5 復(fù)配粉流變學(xué)特性的測(cè)定

將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的復(fù)配粉乳液加在流變儀平板正中央，進(jìn)行小幅振蕩流變學(xué)測(cè)定。樣品周圍涂硅油盡量減少水分散失。測(cè)試采用20 mm的平板夾具，溫度掃描參數(shù)如下：應(yīng)變2%，間隙1 mm，25～95 ℃升溫使樣品糊化，95～25 ℃降溫形成凝膠，升溫、降溫速率均為5 ℃/min[12]。然后在溫度25 ℃、應(yīng)變2%的條件下對(duì)凝膠進(jìn)行頻率掃描（0.1～20 Hz）。記錄樣品的彈性模量（G’）和黏性模量（G″）。

1.3.6 米粉絲的制備

稱量復(fù)配粉500 g，加去離子水調(diào)濕使其水分為39%，攪拌15 min，攪拌速率為160 r/min。然后將調(diào)好水分的復(fù)配粉用封口袋封好并置于4 ℃冰箱中平衡水分1 h，取出復(fù)配粉過(guò)40 目篩，將復(fù)配粉平鋪在蒸篦上，厚度約5 mm，放置在蒸箱內(nèi)蒸制13 min。蒸好的復(fù)配粉再過(guò)40 目篩，立即投入擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓成型操作，物料經(jīng)螺桿擠壓后通過(guò)模頭成型（磨口直徑2.2 mm），螺桿轉(zhuǎn)速90 r/min，擠壓機(jī)四段的溫度分別為Ⅰ區(qū)：55 ℃、Ⅱ區(qū)：65 ℃、Ⅲ區(qū)：95 ℃、Ⅳ區(qū)：80 ℃。擠出的米粉絲立即封袋，放置在4 ℃冰箱中老化3 h制得鮮濕米粉絲備用。

1.3.7 米粉絲蒸煮性質(zhì)

最佳蒸煮時(shí)間測(cè)定：取15 g 約10 cm長(zhǎng)的米粉絲（粉絲直徑2.2 mm）加入600 mL煮沸的蒸餾水中，保持水的微沸狀態(tài)，觀察待米粉絲快煮好時(shí)每隔一段時(shí)間取一段在兩塊透明玻璃板中間輕輕按壓，若白芯消失則認(rèn)為已煮好，記錄時(shí)間[13]。

蒸煮損失測(cè)定：稱取5 g（長(zhǎng)度約為5 cm）鮮濕米粉絲（105 ℃條件下恒質(zhì)量法測(cè)得米粉絲干質(zhì)量為m）加入200 mL沸騰的蒸餾水中，按上述方法煮至最佳蒸煮時(shí)間后挑出米粉，置于濾網(wǎng)上用50 mL蒸餾水淋洗30 s，瀝水5 min，然后把米粉絲在105 ℃干燥箱中干燥至恒質(zhì)量（m1），按以下公式計(jì)算蒸煮損失[14]。

斷條率測(cè)定：取30 根直徑均勻約25 cm長(zhǎng)的米粉絲按以上方法煮至最佳蒸煮時(shí)間后，淋洗、瀝水并記錄斷條數(shù)（n）。

1.3.8 米粉絲質(zhì)構(gòu)特性

煮好的米粉絲每次取3 根進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)（texture profile analysis，TPA）、剪切和拉伸測(cè)試，6 組平行取平均值，測(cè)試條件如下，TPA：探頭P/35，感應(yīng)力5 g，壓縮比75%，測(cè)前、中、后的速率均為1 mm/s[15]。剪切：探頭HDP/LKB，感應(yīng)力5 g，壓縮比90%，測(cè)前、中、后的速率分別為1.0、0.5、10 mm/s。拉伸：探頭A/SPR，感應(yīng)力5 g，初始距離60 mm，測(cè)前、中、后的速率分別為1.0、1.0、10 mm/s。

1.3.9 感官評(píng)價(jià)

米粉絲感官評(píng)價(jià)采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判的方法。20 人組成的感官評(píng)定小組，分別從米粉絲的色澤、氣味、組織形態(tài)、口感對(duì)米粉絲進(jìn)行評(píng)價(jià)，各項(xiàng)指標(biāo)設(shè)5 個(gè)等級(jí)，分別用A、B、C、D、E來(lái)表示，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[16]。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析采用Excel和SPSS 17.0軟件，表中數(shù)據(jù)表示為。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)配粉理化性質(zhì)

表2 復(fù)配粉的理化性質(zhì)Table 2 Physicochemical properties of mixed powder

由表2可知，隨著芭蕉芋淀粉（CS）添加量的增加，復(fù)配粉的直鏈淀粉含量和膨潤(rùn)力增加而其溶解度下降。

直鏈淀粉是影響米粉品質(zhì)的重要因素，一般而言，其含量越高產(chǎn)品的短期回生速率越快，米粉凝膠強(qiáng)度越大、蒸煮損失越小[6，17]，由此可推斷添加CS有利于米粉絲品質(zhì)的改良。

溶解度和膨潤(rùn)力既能反映淀粉和水相互作用的能力，又能反映糊化過(guò)程中結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)淀粉鏈之間的交互作用[18]。當(dāng)?shù)矸墼谶^(guò)量的水中加熱時(shí)，氫鍵斷裂破壞晶體結(jié)構(gòu)，水分子與裸露的直鏈淀粉和支鏈淀粉的羥基結(jié)合形成氫鍵連接在一起，引起淀粉顆粒膨脹和滲漏，部分淀粉顆粒溶解在熱水溶液中[2，19]，膨潤(rùn)力反映這個(gè)過(guò)程中淀粉分子受熱糊化時(shí)的吸水能力。

由表2可知，復(fù)配粉的溶解度隨CS添加量增加而顯著下降，表明高溫下淀粉顆粒在溶液中的分散度下降，由此可以推測(cè)復(fù)配粉加工的米粉絲蒸煮損失可能會(huì)隨CS添加量的增加而下降。膨潤(rùn)力隨CS添加量的增加逐漸變大但變化不顯著。先前研究表明直鏈淀粉對(duì)淀粉顆粒的膨脹起一定的抑制作用[20]，而本研究中復(fù)配粉的膨潤(rùn)力卻隨直鏈淀粉含量的增加而增加。據(jù)報(bào)道[21]，CS中磷和結(jié)合磷的含量很高（接近馬鈴薯淀粉），尤其是其支鏈淀粉中含有大量的有機(jī)磷，相鄰鏈上磷酸基團(tuán)間的排斥會(huì)促進(jìn)水合作用，進(jìn)而導(dǎo)致膨潤(rùn)力的增加。由此可見(jiàn)，膨潤(rùn)力的變化是多種因素綜合作用的結(jié)果。

2.2 復(fù)配粉糊化特性

表3 復(fù)配粉糊化特性Table 3 Pasting properties of mixed powder

由表3可知，復(fù)配粉的特征黏度和糊化溫度介于純RF和純CS之間。隨著CS添加量的增加，峰值黏度、最低黏度、降落值逐漸增大，而最終黏度、回升值、糊化溫度逐漸減小。

在加熱過(guò)程中，當(dāng)溫度高于糊化溫度時(shí)淀粉晶體開始崩解、淀粉顆粒溶脹、黏度突然升高并逐漸達(dá)到峰值黏度[22]。隨著CS添加量的增加，樣品的峰值黏度逐漸增大，這主要是由于淀粉顆粒在升溫過(guò)程中的膨脹程度增大所致[23]。Klein等[19]的研究也表明較高的峰值黏度往往對(duì)應(yīng)較高的膨潤(rùn)力，這與本研究中峰值黏度對(duì)應(yīng)膨潤(rùn)力的變化趨勢(shì)相符。降落值是由于在高溫下糊化淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)解體引起的黏度變化，它反映樣品的熱糊穩(wěn)定性，主要受直鏈淀粉含量和支鏈淀粉的精細(xì)結(jié)構(gòu)影響[24]。樣品的降落值隨著CS添加量的增加逐漸增大，表明CS的添加使復(fù)配粉淀粉顆粒強(qiáng)度減小、熱糊穩(wěn)定性下降[25]?；厣捣从澈蟮臉悠吩诮禍剡^(guò)程中的黏度變化，即淀粉的冷糊穩(wěn)定性?；厣惦SCS添加量的增加逐漸減小，表明隨CS添加量的增加，米粉體系的冷糊穩(wěn)定性逐漸增大。

2.3 復(fù)配粉的熱特性

表4 復(fù)配粉的熱特性Table 4 Thermal properties of mixed powder

由表4可知，復(fù)配粉的糊化特性介于純RF和純CS之間；糊化焓、回生焓及回生度隨著CS添加量的增加而增加，而糊化溫度大體呈略微下降趨勢(shì)。

對(duì)淀粉溶液進(jìn)行熱處理會(huì)導(dǎo)致淀粉顆粒內(nèi)部蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的重組[26]，進(jìn)而可能會(huì)引起其熱特性的變化，樣品結(jié)晶度和淀粉來(lái)源的差異也可能會(huì)造成其熱特性不同。

淀粉顆粒糊化時(shí)在水中受熱吸水膨脹、分子間及分子內(nèi)氫鍵斷裂，淀粉水合分子擴(kuò)散的過(guò)程伴隨的能量變化為糊化焓。糊化焓增加表明破壞淀粉顆粒完整性所需能量增高。糊化溫度往往和米粉的蒸煮時(shí)間呈正相關(guān)，糊化溫度降低意味著蒸煮時(shí)間可能會(huì)縮短。淀粉的回生是無(wú)序狀態(tài)下的淀粉顆粒有序化的過(guò)程，它是米粉凝膠形成的關(guān)鍵步驟。Qazi等[6]發(fā)現(xiàn)糊化后并于4 ℃條件下放置2 周后的大米粉的回生度小于芭蕉芋淀粉，與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果類似。復(fù)配粉的回生度隨CS添加量的增加逐漸增大，表明在加工過(guò)程中芭蕉芋淀粉能夠促進(jìn)凝膠的形成速度，縮短回生周期。

2.4 復(fù)配粉的流變學(xué)特性

米粉凝膠是由秈米淀粉經(jīng)糊化后部分直鏈淀粉滲出，并在降溫冷卻過(guò)程中以螺旋形式相互纏繞形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。它是一種半固體食品，同時(shí)具有黏性和彈性的特征，可以用動(dòng)態(tài)流變學(xué)中的G’描述其彈性特征以及G″描述其黏性特征。作為米粉品質(zhì)的考察指標(biāo)之一，G’越大，米粉凝膠強(qiáng)度越大、凝膠網(wǎng)絡(luò)越致密[17，27]。

圖1 溫度對(duì)復(fù)配粉彈性模量（a）和黏性模量（b）的影響Fig.1 Effects of temperature on storage modulus (a a) and loss modulus (b b) of mixed power

由圖1可知，升溫過(guò)程中在溫度達(dá)到65 ℃之前G’和G″接近為零，并幾乎保持不變，之后迅速增加達(dá)到最大值后又迅速下降。這是由于達(dá)到糊化溫度之后淀粉顆粒迅速吸水膨脹，而在高溫下，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)糊化的淀粉顆粒會(huì)發(fā)生解體使晶體結(jié)構(gòu)破裂[27-28]；降溫過(guò)程中，G’和G″隨著溫度的降低而升高，這表明淀粉顆粒之間重新發(fā)生較強(qiáng)的聚合作用[18]。純秈米粉的G’和G″最小，二者均隨CS的增加而增加；當(dāng)CS含量為2%～5%時(shí)，復(fù)配粉的G’非常接近并遠(yuǎn)大于純秈米粉。

圖2 頻率對(duì)復(fù)配粉彈性模量（a）和黏性模量（b）的影響Fig.2 Effect of frequency on storage modulus (a a) and loss modulus (b b) of mixed power

由圖2可知，在0.1～20 Hz掃描范圍內(nèi)，所有樣品的G’和G″變化趨勢(shì)都是隨著頻率的增加而增大，同一頻率下凝膠的彈性模量遠(yuǎn)大于其黏性模量，彈性特征占優(yōu)勢(shì)，這是米粉凝膠的典型特征。隨著CS的增加，凝膠的G’和G″逐漸增加，說(shuō)明CS能增強(qiáng)米粉凝膠的黏彈性。當(dāng)CS含量高于5%時(shí)，G″隨頻率增大趨勢(shì)明顯加快，說(shuō)明CS添加過(guò)多對(duì)凝膠黏性的貢獻(xiàn)大于對(duì)彈性的貢獻(xiàn)，這對(duì)于米粉凝膠品質(zhì)是不利的，因此流變結(jié)果預(yù)測(cè)CS添加量應(yīng)控制在2%～5%。

2.5 米粉絲品質(zhì)分析

表5 米粉絲品質(zhì)Table 5 Quality of rice noodles

由表5可知，最佳蒸煮時(shí)間、蒸煮損失和斷條率均隨CS添加量的增加而下降。當(dāng)CS添加量達(dá)到2%以上時(shí)，米粉絲的斷條率即可控制在一個(gè)較低的水平。

從全質(zhì)構(gòu)分析的結(jié)果可知，隨CS添加量的增加，米粉絲的凝膠硬度、彈性和咀嚼性逐漸增加，說(shuō)明直鏈淀粉的增加可以加速體系的回生，使形成的凝膠性能更佳[29]。當(dāng)CS添加量為5%～8%時(shí)，米粉絲的硬度和彈性增加不顯著，而表面的黏附性則顯著增大，因此要使米粉絲具有較高的彈性、光滑的口感CS添加量應(yīng)控制在2%～5%左右比較合適，添加量過(guò)高米粉絲黏度過(guò)大，黏牙不爽口。

從拉伸和剪切特性的結(jié)果可知，隨CS添加量的增加，米粉絲的拉伸和剪切性能均逐漸增強(qiáng)。這可能是由于米粉絲在回生初期，由于氫鍵的作用使直鏈淀粉形成了具有一定韌性的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，直鏈淀粉含量越高凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越強(qiáng)[29]，米粉絲抗拉伸和抗剪切的能力越強(qiáng)。

感官評(píng)價(jià)采用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)的方式進(jìn)行，根據(jù)評(píng)定小組成員意見(jiàn)，確定色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)及口感4 個(gè)因素的權(quán)重向量為A=（0.2，0.3，0.2，0.3）[16，30]。從感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知，添加一定量芭蕉芋淀粉的米粉絲的色澤、風(fēng)味、口感、組織形態(tài)都得到了一定的改善，而芭蕉芋淀粉添加量達(dá)8%以上時(shí)，感官評(píng)價(jià)中的色澤可接受性明顯下降。從綜合評(píng)價(jià)得分可知，由純秈米粉加工成的米粉絲感官評(píng)分偏低，而添加芭蕉芋淀粉2%以上時(shí)，米粉絲感官評(píng)分明顯提高。綜合考慮，添加2%～5%芭蕉芋淀粉的米粉絲具有很好的可接受性。

3 結(jié) 論

芭蕉芋淀粉的添加使米粉的理化性質(zhì)發(fā)生顯著變化，體現(xiàn)為：在芭蕉芋淀粉添加量為2%～8%范圍內(nèi)，隨著芭蕉芋淀粉添加量的增加，復(fù)配粉的直鏈淀粉含量、峰值黏度、最低黏度、降落值、糊化焓、回生焓、回生度、彈性模量和黏性模量逐漸增加，而溶解度、最終黏度、回升值、糊化溫度逐漸降低。

芭蕉芋淀粉的添加使米粉絲的品質(zhì)得到顯著改善，體現(xiàn)為：芭蕉芋淀粉添加量＞2%時(shí)，米粉絲的蒸煮損失、斷條率、蒸煮時(shí)間顯著降低，而硬度、彈性、咀嚼性、黏附性、抗拉伸和抗剪切性能顯著增加，感官評(píng)分顯著增高。但當(dāng)芭蕉芋淀粉添加量達(dá)8%時(shí)，米粉絲色澤可接受性顯著降低，黏附性增大接近1倍。綜合考慮各項(xiàng)指標(biāo)得出，芭蕉芋淀粉添加量為2%～5%的米粉絲品質(zhì)最佳，具有很好的可接受性。

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Effects of Canna edulis Ker Starch on Physicochemical Properties of Rice Flour and Quality of Rice Noodles

MENG Yaping1， WU Fengfeng1，2， XU Xueming1，2，*
(1. School of Food Science and Technology， Jiangnan University， Wuxi 214122， China; 2. National Key Laboratory of Food Science and Technology， Jiangnan University， Wuxi 214122， China)

Canna edulis Ker starch (CS) has unique characteristics. In this paper， physicochemical properties of mixed powder from indica rice flour and CS were investigated by the measurement of amylose content， solubility， swelling power， thermal properties， pasting properties and rheological properties. Rice noodles with the addition of CS were studied by quality evaluation including textural properties， cooking quality and sensory evaluation. The results showed that the physicochemical properties of rice flour and the quality of rice noodles were changed significantly due to the addition of CS (P ＜ 0.05). When compared with pure rice noodles， the firmness and chewiness of the noodles with the addition of CS were increased significantly (P ＜ 0.05)， whereas the slipperiness was decreased a lot. Rice noodles with the addition of 2%-5% of CS had good acceptability after overall consideration.

indica rice flour; Canna edulis Ker starch; physicochemical properties; rice noodles quality

TS210

A

1002-6630（2015）09-0033-06

10.7506/spkx1002-6630-201509007

2014-07-28

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303070-02）

孟亞萍（1987—），女，碩士，研究方向?yàn)槭称方M分與物性。E-mail：ypmeng6120112052@163.com

*通信作者：徐學(xué)明（1968—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称方M分與物性。E-mail：xmxu@jiangnan.edu.cn