張永泉，尹家勝,*，郭文學(xué)，佟廣香，徐革鋒

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所，黑龍江 哈爾濱 150070；2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

太門哲羅鮭 成熟卵子營養(yǎng)成分分析及評價(jià)

張永泉1，尹家勝1,*，郭文學(xué)1，佟廣香1，徐革鋒2

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所，黑龍江 哈爾濱 150070；2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

以太門哲羅鮭成熟卵子為研究對象，對常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸組成、必需氨基酸營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)和脂肪酸組成進(jìn)行測定分析。結(jié)果表明：太門哲羅鮭成熟卵子（鮮樣）中粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)33.450%、粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)6.432%、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)56.683%、灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.418%；17 種氨基酸中人體必需氨基酸7 種，非必需氨基酸10 種，氨基酸總量高達(dá)26.823%，必需氨基酸含量11.677%，非必需氨基酸含量15.146%，其中含量最高的為谷氨酸（2.931%），其次為亮氨酸（2.627%）、丙氨酸（2.370 %）、賴氨酸（2.142%），均高于2.000%；必需氨基酸的構(gòu)成比例基本符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的標(biāo)準(zhǔn)，以氨基酸評分來評價(jià)，第一限制性氨基酸為纈氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸；以化學(xué)評分評價(jià)，第一限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。必需氨基酸指數(shù)高達(dá)81.905。25 種脂肪酸中含飽和脂肪酸8 種，飽和脂肪酸總量占太門哲羅鮭成熟卵子1. 308%，占總脂肪酸為22.497%；不飽和脂肪酸17 種，其中單不飽和脂肪酸6 種、多不飽和脂肪酸11 種，不飽和脂肪酸總量占成熟卵子高達(dá)4.483%，占總脂肪酸比例高達(dá)77.503%。通過上述分析得出，太門哲羅鮭成熟卵子可作為理想的蛋白質(zhì)、氨基酸和脂肪酸來源。

太門哲羅鮭；魚卵；氨基酸；脂肪酸；營養(yǎng)評價(jià)

太門哲羅鮭（Hucho taimen）屬鮭形目（Salmoniformes）、鮭科（Salmonidae）、哲羅魚屬（Hucho），我國珍稀名貴魚類，主要分布于俄羅斯、蒙古、哈薩克斯坦和我國的額爾齊斯河、黑龍江、烏蘇里江，喀納斯湖等[1]。由于環(huán)境污染和過渡捕撈，太門哲羅鮭資源在我國已經(jīng)基本枯竭，被編入《中國瀕危動(dòng)物紅皮書》[2]。中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所一直致力于哲羅魚的研究開發(fā)，2001年成功實(shí)現(xiàn)人工繁殖以來，經(jīng)過10多年的研究推廣[3-5]，目前已在云南、四川和山東等20多個(gè)省市自治區(qū)進(jìn)行了推廣養(yǎng)殖和增殖放流。太門哲羅鮭是我國土著大型鮭科魚類典型代 表種類，在水域生態(tài)系統(tǒng)中位于食物鏈的頂端，堪稱“水中的東北虎”，具有重要的生態(tài)和科研價(jià)值，同時(shí)，因鮭科魚類具備肌肉和魚卵膽固醇含量低、氨基酸和不飽和脂肪酸豐富等特點(diǎn)，而成為發(fā)達(dá)國家推崇的健康食品，也是國際貿(mào)易的主要水產(chǎn)品種。由于太門哲羅鮭性成熟親魚個(gè)體大和懷卵量高，因此是制備魚籽醬的優(yōu)良品種，本研究對太門哲羅鮭成熟卵子的氨基酸和脂肪酸等營養(yǎng)成分進(jìn)行詳細(xì)的測定和分析，以期為了解太門哲羅鮭卵的營養(yǎng)價(jià)值，更好地綜合開發(fā)和利用太門哲羅鮭卵提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)魚于2012年4月和2013年4月取自中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所渤海冷水魚試驗(yàn)站，選取體健無傷發(fā)育正常的7 齡的雌性魚26 尾，平均體質(zhì)量（8.21±1.07） kg，體長（71.63±4.59） cm。經(jīng)人工催產(chǎn)后采集成熟卵子。

氫氧化鉀（優(yōu)級純）、水合三酮?dú)滠幔ǚ治黾儯?、三氟化硼甲醇（化學(xué)純）、硼酸（分析純）、甲醇（色譜純）、硫酸銅（分析純）、無水乙醇（分析純）、氯仿（優(yōu)級純）、正己烷（優(yōu)級純）、氯化鈉（分析純），以上試劑均為國產(chǎn)。

1.2 儀器與設(shè)備

L-8800氨基酸分析儀 日本日立公司；SXT-06索氏抽提儀 上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；7890A-5975C氣相質(zhì)譜儀 美國安捷倫科技有限公司；KN520凱氏定氮儀 濟(jì)南阿爾瓦儀器有限公司；SX2-5-12茂福爐上海華焰感應(yīng)加熱設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 常規(guī)營養(yǎng)成分測定

將采集好的太門哲羅鮭成熟卵子樣品分3 部份測定：1）參考張永泉[6]、楊晶晶[7]等方法進(jìn)行水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的測定；2）依照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》方法測定氨基酸；3）參考張?zhí)m杰等[8]對河蟹（Eriocheir sinensis）卵的處理方法測定脂肪酸。

1.3.2 營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

營養(yǎng)價(jià)值的評定根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations/ World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）1973年建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式[9]和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式[10]進(jìn)行比較，分別以氨基酸評分（amino acids score，AAS）、化學(xué)評分（chemical score，CS）和必需氨基酸指數(shù)（essential amino acids index，EAAI）做營養(yǎng)評價(jià)。

式（1）～（3）中：a為樣品每克氮中某種氨基酸含量/（mg/g N）；A（FAO/WHO）為FAO/WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式每克氮中同種氨基酸含量/（mg/g N）；A（EGG）為全雞蛋蛋白質(zhì)每克氮中同種氨基酸含量/（mg/g N）；n為所比較的必需氨基酸數(shù)；W1、W2、W3…Wn為魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)/（%，干質(zhì)量）；Wy1、Wy2、Wy3…Wyn為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 太門哲羅鮭成熟卵子常規(guī)營養(yǎng)成分組成

太門哲羅鮭成熟卵子中水分含量最高，其次為粗蛋白，粗灰分含量最低，見表1。

表1 太門哲羅鮭成熟卵子常規(guī)營養(yǎng)組成（鮮樣）Table1 Basic nutritional composition of mature eggs (fresh samples) of of Hucho taimen imen ( (n = 26) 26)

2.2 太門哲羅鮭成熟卵子氨基酸組成

表2 太門哲羅鮭成熟卵子氨基酸組成（鮮樣）（n==2266）Table2 Amino acid cmposition of matur eggs (fresh samples) of Hucho timen (n= 26)

由表2可知，在魚卵中共檢出17 種氨基酸，其中7 種為人體必需氨基酸（essential amino acids，EAA），10 種為非必需氨基酸（nonessential amino acids，NEAA），但色氨酸由于在酸水解處理過程中被破壞而未能被測出，氨基酸總量（total amino acids，TAA）高達(dá)26.823%。17 種氨基酸中最高的為谷氨酸，高達(dá)2.931%，最低的為半胱氨酸，為0.319%。EAA含量為11.677%，NEAA含量為15.146%，EAA/TAA為43.534%，EAA/NEAA為77.096%。

2.3 太門哲羅鮭成熟卵子EAA營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)

表3 太門哲羅鮭成熟卵子AAS、CS 和EAAI比較Table3 Comparisons of AAS, CS and EAAI in mature eggs (fresh samples) ofof Hucho taimen imen

由表3可知，其中7 種人體EAA含量為2 459 mg/g N，高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)2 190 mg/g N，但低于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)2 960 mg/g N。以AAS來評價(jià)，太門哲羅鮭成熟卵子中苯丙氨酸+酪氨酸最高，其次為蘇氨酸、賴氨酸和異亮氨酸，而纈氨酸最低，第一限制性氨基酸為纈氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸；以CS評價(jià)，蘇氨酸為最高，其次是賴氨酸和亮氨酸，蛋氨酸+半胱氨酸最低，第一限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。EAAI高達(dá)81.905。

2.4 太門哲羅鮭成熟卵子脂肪酸組成

表4 太門哲羅鮭成熟卵子脂肪酸組成Table4 Fatty acid composition of mature eggs (fresh samples) of Hucho taimen imen (n=26)

由表4可知，太門哲羅鮭成熟卵子中共檢測出25 種脂肪酸，其中包括十二烷酸（月桂酸）、十三烷酸（銀杏酸）、十四烷酸（豆蔻酸）、十五烷酸、十六烷酸（棕櫚酸）、十七烷酸、十八烷酸（硬脂酸）和十九烷酸共8 種飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA），SFA總量占太門哲羅鮭成熟卵子（鮮樣）1.308%，其占總脂肪酸22.497%；檢測出十六碳一烯酸、十七碳一烯酸、十八碳一烯酸、十九碳一烯酸和二十碳一烯酸共6 種單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA），MUFA總量占太門哲羅鮭成熟卵子（鮮樣）的2.382%，其占總脂肪酸為41.226%；檢測出十六碳二烯酸、十八碳二烯酸、十八碳三烯酸、二十碳二烯酸、二十碳三烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳二烯酸、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸共11種多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA），PUFA總量占太門哲羅鮭成熟卵子（鮮樣）的2.101%，占總脂肪酸為36.277%。MUFA+PUFA總量占成熟卵子（鮮樣）高達(dá)4.483%，占總脂肪酸高達(dá)77.503%。

3 討論與結(jié)論

蛋白質(zhì)是動(dòng)物生長和維持生命的必需營養(yǎng)素，脂肪是動(dòng)物貯存熱量、構(gòu)成組織細(xì)胞所必需的重要基本營養(yǎng)物質(zhì)，因此這2 種物質(zhì)的含量也是衡量動(dòng)物營養(yǎng)水平的重要指標(biāo)之一[6,11]。太門哲羅鮭成熟卵子中蛋白質(zhì)含量高達(dá)33.450%，明顯高于絨杜父魚（Hemitripterus villosus）卵（蛋白質(zhì)含量17.26%）[7]、高白鮭（Coregonus peled）卵（蛋白質(zhì)含量24.16%）[12]、凹目白鮭（Coregonus autumnalis）卵（蛋白質(zhì)含量24.48%）[12]俄羅斯鱘魚（Acipenser gueldenstaedti）卵（蛋白質(zhì)含量20.77%）[13]、西伯利亞鱘魚（Acipenser baerii）卵（蛋白質(zhì)含量20.38%）[13]，但與黑龍江茴魚（Thymallus arcticus grubei）卵（蛋白質(zhì)含量31.57%）[14]、虹鱒（Oncorhynchus mykiss Walbaum）卵（蛋白質(zhì)含量32.02%）[15]比較接近；脂肪作為生命體主要的能量物質(zhì)，太門哲羅鮭成熟卵子中脂肪含量為6.432%，雖然低于高白鮭（脂肪含量10.9%）[12]、凹目白鮭（脂肪含量9.2%）[12]、俄羅斯鱘魚卵（脂肪含量10.41%）[13]、西伯利亞鱘魚卵（脂肪含量13.58）[13]，但卻明顯高于絨杜父魚卵（脂肪含量2.83%）[7]、黑龍江茴魚卵（脂肪含量4.93%）[14]和虹鱒魚卵（脂肪含量5.19%）[15]，以上對比分析充分說明太門哲羅鮭成熟卵子成為蛋白質(zhì)和脂肪含量較高的重要來源。

氨基酸作為蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位，是生物體內(nèi)不可缺少的營養(yǎng)成分之一，所以氨基酸的含量，特別是EAA的比例，也是一種食品營養(yǎng)價(jià)值評定的重要指標(biāo)[10-11]。目前國內(nèi)外主要按照FAO/WHO 1973年建議的AAS標(biāo)準(zhǔn)模式[9]和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式[10]進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)，太門哲羅鮭成熟卵子氨基酸含量2 459 mg/g N，雖然低于雞蛋白2 960 mg/g N，但卻明顯高于FAO標(biāo)準(zhǔn)的2 190 mg/g N。從EAA分析，無論是按照AAS評價(jià)，還是按照CS評價(jià)在8 種EAA中蘇氨酸均是最高，且都在1.0以上，同時(shí)上述標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)為氨基酸組成的EAA/TAA在40%左右，EAA/ NEAA高于60%為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[10,16]。本研究測定得出太門哲羅鮭成熟卵子中EAA/TAA比值為43.534%，而EAA/ NEAA比值高達(dá)77.096%，可見，太門哲羅鮭成熟卵子氨基酸組成是符合上述指標(biāo)要求的，即氨基酸平衡效果較好，均屬于高品質(zhì)的蛋白質(zhì)源。

脂肪酸是人體一種重要的營養(yǎng)素，主要分為SFA和UFA。SFA中硬脂酸可通過降低腸道膽固醇的吸收進(jìn)而降低血清和肝臟中膽固醇的含量[17]；棕櫚酸有降低血清膽固醇的功能，并對胰島素有一定的保護(hù)作用[18]。UFA的共軛雙鍵對預(yù)防和治療糖尿病有重要作用[19]，UFA的含量越高，糖尿病的發(fā)生率越低[20]。PUFA具有特殊的生物活性，在生物系統(tǒng)中有著廣泛的功能，對于穩(wěn)定細(xì)胞膜功能、調(diào)控基因表達(dá)、維持細(xì)胞因子和脂蛋白平衡和抗心血管疾病以及促進(jìn)生長發(fā)育等方面起著重要作用[17]。亞麻酸是人體必需的一種PUFA，但自身不能合成，只能從體外攝取，具有抗氧化、抗衰老作用，可用于健腦補(bǔ)腦，提高記憶力及思維能力，對記憶力減退、老年性癡呆有一定療效；能抑制血小板聚集，使血栓形成受阻、血液黏度下降、血液循環(huán)改善，并使血壓下降，可用于防治腦血栓、下肢閉塞性動(dòng)脈硬化癥；能降低肝中性脂肪，防治脂肪肝；能降低血糖，緩解糖尿病癥狀[20]。實(shí)驗(yàn)在太門哲羅鮭成熟卵子中共檢測出25 種脂肪酸，其中含8 種SFA，SFA占太門哲羅鮭成熟卵子（鮮樣）1.308%，其占總脂肪酸為22.497%；UFA 17 種，其中MUFA 6 種，PUFA 11 種，UFA總量占成熟卵子（鮮樣）高達(dá)4.483%，占總脂肪酸比例高達(dá)77.503%。通過上述分析，太門哲羅鮭成熟卵子含有豐富的脂肪酸，對人體具有重要的營養(yǎng)和保健功能。

魚籽醬是利用野生鱘和鮭鱒類的卵粒制成的一種醬料，因其味道鮮美、營養(yǎng)豐富而廣受消費(fèi)者喜愛[7,15]。太門哲羅鮭隸屬于鮭科，其卵子含有豐富和高品質(zhì)的蛋白質(zhì)、氨基酸、SFA和UFA，因此說明太門哲羅鮭成熟卵子可稱為優(yōu)質(zhì)的魚籽醬原材料。同時(shí)，國內(nèi)外學(xué)者通過絨杜父魚（Sparus aurata larvae）[6]、大西洋鱈魚（Gadus morhua）[21]、塞內(nèi)加爾鰨（Soleasenega lensis）[22]和真鯛（Pagrna major）等魚卵的蛋白質(zhì)、氨基酸和脂肪酸含量的測定分析，確定了開口期仔魚人工飼料中各營養(yǎng)物質(zhì)的組成。因此魚卵營養(yǎng)成分的測定，不但可作為評價(jià)魚子醬品質(zhì)的重要指標(biāo)，還可以為開口期仔稚魚外源營養(yǎng)的制備提供科學(xué)參考依據(jù)。

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Analysis of Nutritional Components and Evaluation of Nutritive Quality of Mature Eggs from Hucho taimen

ZHANG Yongquan1, YIN Jiasheng1,*, GUO Wenxue1, TONG Guangxiang1, XU Gefeng2
(1. Heilongjiang River Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Harbin 150070, China; 2. College of Animal Science and Technology, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)

The nutritional components and nutritional quality of mature eggs of Hucho taimen were evaluated in this study. The results showed that the contents of crude protein, crude fat, moisture, and crude ash in fresh eggs of Hucho taimen were 3 3.450%, 6.432%, 56.683% and 3.418%, respectively. Seventeen common amino acids including seven essential amino acids (EAA) and ten nonessential amino acids (NEAA) were found with total amino acids (TAA) accounting for 26.823%, among which glutamic acid (Glu) had the highest content of 2.931%, followed by leucine (Leu, 2.627%), alanine (Ala, 2.370%) and lysine (Lys, 2.142%). The amounts of EAA and NEAA were 11.677% and 15.146%, respectively. It is clear that the contents of different amino acids are stable and the essential amino acid composition meets the standard of the Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization (FAO/WHO). According to amino acid score (AAS), the first limiting amino acid was valine (Val) and the second limiting amino acids were methionine (Met) and cystine (Cys), but according to chemical score (CS), the first limiting amino acids were methionine (Met) and cystine (Cys) and the second limiting amino acid was valine (Val). Moreover, the essential amino acid index (EAAI) was 81.905. Totally 25 main fatty acids were detected in mature eggs of Hucho taimen including 8 saturated fatty acids accounting for 1.308% of the fresh eggs and 22.497% of the total fatty acids, 17 unsaturated fatty acids accounting for 4.483% of the fresh eggs and 77.503% of the total fatty acids, 6 mono-unsaturated fatty acids (MUFA) and 11 polyunsaturated fatty acids (PUFA). In conclusion, Hucho taimen is a good source of high-quality protein, amino acids and fatty acids.

Hucho taimen; fish egg; amino acid; fatty acid; nutritional evaluation

TS201. 4

A

1002-6630（2015）04-0097-04

10.7506/spkx1002-6630-201504018

2014-06-30

“十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD25B10）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201003055）；中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)（HSY201310）

張永泉（1982—），男，助理研究員，碩士，主要從事動(dòng)物遺傳育種研究。E-mail：atai0805@163.com

*通信作者：尹家勝（1962—），男，研究員，碩士，主要從事魚類養(yǎng)殖研究。E-mail：yinjiasheng@gmail.com