食譜和菜譜是兩個(gè)概念

現(xiàn)存韶山毛澤東同志紀(jì)念館的毛澤東菜譜、食譜共計(jì)23份，其中食譜15份，有具體年代的為：1956年4月、1958年10月14日至1959年12月18日、1962年9月19日至1963年5月27日、1963年5月至1965年6月、1965年8月30日至11月21日、1976年7月10日至18日、1976年8月至9月、1976年9月4日至9月8日;菜譜8份，有具體年代的為：1961年4月26日、1964年10月22日、1976年6月26日。

這些菜譜和食譜基本保存完整，均由毛澤東身邊工作人員手寫，記錄了毛澤東每日的飲食情況及菜色安排，具有真實(shí)性和權(quán)威性。記錄這些食譜和菜譜所用的紙張非常隨意，有零散的一張一張的，有幾張紙粘在一起的，有缺少封皮的筆記本，也有8開或16開的白紙，邊上用粗白線裝訂而成，或者干脆就用信紙對(duì)折裁成兩半，然后用硬紙板夾起來。此外，它們的紙質(zhì)材質(zhì)不一，字跡也較為潦草、凌亂，用筆各不相同，有鉛筆、圓珠筆、鋼筆，筆跡顏色也是紅黑藍(lán)交雜使用，從記錄方式和使用的材料看，并沒有因?yàn)槭敲珴蓶|的菜譜和食譜而顯得鄭重其事。一位大國(guó)首腦的食譜如此隨意簡(jiǎn)單，反映出毛澤東一直以來的平民化價(jià)值取向和日常生活的儉樸、自律。

讀者可能注意到這里出現(xiàn)有食譜和菜譜兩個(gè)概念。這兩個(gè)概念的內(nèi)涵和外延通常是相同的，從嚴(yán)格意義上說卻是有重大區(qū)別的。

食譜是實(shí)際吃過的飲食清單，而菜譜卻是常備的而不一定實(shí)際食用過的飲食清單。就像我們?nèi)ワ堭^用餐，一進(jìn)門，服務(wù)員就會(huì)遞給你一本可供食客選用的菜品清單一樣，經(jīng)過顧客選擇并交給廚師烹飪而為顧客享用過的那些菜品名單就是我們本文所指的“食譜”，作為飯館常備可供顧客選用的那份菜單就是本文所指的“菜譜”。顯然，食譜是實(shí)際食用過的菜品清單，數(shù)量一般會(huì)比較少（當(dāng)然，如舉行大規(guī)模的宴會(huì)，品種就會(huì)多），而菜譜則是菜品大全，是常備的，卻不一定是用過的。

毛澤東的飲食記錄就存在上述兩種情況，廚師常備（供做菜參考特別是為來客所準(zhǔn)備）的菜品名單就是菜譜。毛澤東的食譜則是由身邊工作人員記錄的毛澤東的實(shí)際飲食情況，是付諸實(shí)際烹飪的菜譜。

韶山毛澤東同志紀(jì)念館保存的菜譜和毛澤東的食譜分為四種：第一種按菜品內(nèi)容分為中餐和西餐菜譜;第二種按不同的廚師擅長(zhǎng)的菜色內(nèi)容，其中詳細(xì)記載了廚師的姓名、工齡及擅長(zhǎng)的風(fēng)味及菜名;第三種是按毛澤東的需要和健康狀況制定的一日三餐菜譜;最后一種是按照毛澤東經(jīng)常吃的菜品所制定的常用菜單。無論菜譜、食譜均由保健人員、衛(wèi)士、生活管理員、廚師共同定制。現(xiàn)存毛澤東的菜譜即并非毛澤東實(shí)際享用過的菜品清單只有兩份，一份由廚師保存，便于廚師做菜;一份留存?zhèn)溆?，以便下一步制定新菜譜時(shí)做參考。

日常飲食的特點(diǎn)

毛澤東的食譜記錄的是毛澤東的飲食情況，從中我們可以看出毛澤東日常飲食的特點(diǎn)。

毛澤東喜素但并非不食葷，他愛吃紅燒肉、火焙魚、紅燒肘子之類的大眾菜。吃魚也就是砂鍋魚頭──普通的胖魚頭，外添一些豆腐、菜心等。經(jīng)常吃的素菜有大白菜、扁豆、空心菜、菠菜、芹菜等?？喙铣慈饨z、黃瓜炒肉絲、冬筍肉片、糖醋藕片等，也是他飯桌上的常見菜。

毛澤東的食量不大，每餐一般三菜一湯。新中國(guó)成立后，情況好轉(zhuǎn)，改成四菜一湯，來了客人再適當(dāng)加一兩個(gè)菜，但每個(gè)菜的量都不大;另外，會(huì)有兩到四小碟涼菜，而涼菜中豆豉、辣椒是必不可少的。有一次葉子龍見他工作了一個(gè)晚上，十分辛苦，便自作主張給加了一個(gè)菜，結(jié)果這個(gè)菜被原封不動(dòng)地退回。

毛澤東的生日菜譜也比較簡(jiǎn)單。從延安時(shí)期開始，他便公開反對(duì)搞生日慶典，他常說：“慶賀生日不會(huì)使人長(zhǎng)壽，因此并無必要慶賀?！苯夥藕?，他更是以身作則，他的生日總是過得平平淡淡。

1958年他的生日食譜記載：大菜為“蘿卜絲鯽魚、長(zhǎng)征雞、燒豆角、炒大白菜”，小菜為“炒腌菜、炒臘肉”，主食、面食為“米飯、壽桃、壽面”。從食譜上看，能體現(xiàn)生日氛圍的僅僅是多加了“壽桃和壽面”而已。

1962年12月26日，毛澤東69歲生日，他只吃了早餐，晚餐僅僅是一缸子麥片粥。早餐是和工作人員一起吃的，食譜上是這樣寫的：干燒冬筍、油爆蝦、白汁鯉魚白、雞油冬瓜球、炒生菜。這份菜譜中明顯地就沒有肉類，印證了毛澤東在1961年主動(dòng)提出不吃豬肉、雞肉的情況。

廚師王近仁在毛澤東身邊工作六年，他曾回憶說：“現(xiàn)在很多人知道我當(dāng)年給毛主席當(dāng)過廚師，以為我是個(gè)了不起的人物，其實(shí)不然。說實(shí)在的，在毛主席身邊工作，在中南海掌勺，我學(xué)的手藝幾乎派不上用場(chǎng)……毛主席當(dāng)年愛吃的飯菜，今天已經(jīng)很難在星級(jí)酒店上桌了，可我要將這些手藝傳下去，這普通的飯菜里凝聚著光榮傳統(tǒng)，凝聚著革命精神，不僅過去是，而且現(xiàn)在和將來仍然是最好的營(yíng)養(yǎng)品！”

喜歡種菜愛吃自產(chǎn)的食物

毛澤東有自己的來自家鄉(xiāng)韶山的飲食習(xí)慣和個(gè)人喜好，在毛澤東食譜的“小菜”這一欄中，總可見“炒苦瓜”和“焙辣子”這兩個(gè)菜。有一份食譜，從5月到7月（具體年代無從考證）3個(gè)月的時(shí)間里，記載他一共吃苦瓜21次，帶辣椒的菜31次。

毛澤東喜歡種菜，從60年代一直到他去世這段時(shí)間，他都喜歡叫大家在中南海的園子里和旁邊的邊邊角角種上各種蔬菜、瓜果之類的東西。他自己有時(shí)間也澆澆水。種的蔬菜有大白菜、蘿卜、黃瓜、西紅柿、茄子、辣椒、苦瓜、大冬瓜，等等。凡是能種的、常吃的蔬菜都種，有的地方還種上果樹。據(jù)吳連登回憶：“開始的時(shí)候，院子里好多地方都種了花，主席就叫我們給刨掉了，因?yàn)樗v了：‘種那么多的花沒有用，浪費(fèi)肥料。種花不如種菜好！種好的菜弄給他吃，他通常吃過后都很高興?！?/p>

毛澤東提倡“自己動(dòng)手，豐衣足食”，比如，他常吃的小蝦就是中南海產(chǎn)的，工作人員休息時(shí)做幾個(gè)小箱子，里面放一些飯粒，丟進(jìn)中南海里，第二天取箱子時(shí)就能撈上一碗小蝦。毛澤東很喜歡吃中南海出產(chǎn)的這種小蝦。

1967年3月22日的《毛澤東食用蔬菜和副食品的記載》中，就寫明他食用的蔬菜和副食品的來源分為兩種：一種是自產(chǎn)，一種是本市及外地購買。從這份登記中，我們可以清晰了解到當(dāng)時(shí)自產(chǎn)的蔬菜和副食品總共五大類：蔬菜類、豆制品、奶制品、家禽類、豬肉類、水產(chǎn)類。每一類還分很多種，真是種類繁多，基本做到了自給自足。需要采購的部分就很少了，主要是本地不能生產(chǎn)的蔬菜、糧食、水果、海味干貨等，數(shù)量很少。

采購的菜多出部分如何處理？在韶山毛澤東同志紀(jì)念館留存著一份《食品處理賬》，上面清楚地記載：第一，交由供應(yīng)科處理;第二，若有需要，身邊工作人員買下;第三，賣給食堂。比方說，買了一斤肉，其中肥肉榨油剩下許多油渣或者買了幾條魚，卻只吃魚頭，那剩下的部分呢？這些剩下來的東西并不會(huì)丟掉，而是按照以上方法處理，并詳細(xì)記載去向，所有產(chǎn)生的費(fèi)用均計(jì)入毛澤東的生活賬中?？芍^物盡其用，這從一個(gè)方面也說明毛澤東的節(jié)儉，反映出他在生活上是如何嚴(yán)格約束自己和身邊的人。（據(jù)《人民網(wǎng)》）

編輯/吳雨