王涵

煎餅作為一種主食，在中國起源早，影響范圍廣，與之相關(guān)的名人有很多。民國時期馮玉祥隱居泰山期間，與煎餅結(jié)下不解之緣，并寫下《煎餅：抗日與軍食》一書。在書中，馮玉祥對煎餅從原料、加工、營養(yǎng)等角度詳細(xì)闡述，并提出以煎餅充當(dāng)軍糧的具體計劃。本文試圖在此基礎(chǔ)上，對煎餅及其地位進(jìn)行論述，并思考煎餅當(dāng)下的存在價值。

一、煎餅

此部分在結(jié)合《煎餅：抗日與軍食》一書的基礎(chǔ)上，對煎餅的原料與分布、制造、營養(yǎng)等方面進(jìn)行敘述。

（一）煎餅的原料與分布

煎餅從嚴(yán)格意義上講，只能算作“雜糧”。煎餅的樣式，普通是每張直徑一尺五六寸左右的薄圓餅，其厚薄的程度，在一張報紙到兩張報紙之間。以煎餅為日常食物的只有山東省的舊泰安府屬及青州府的一部分縣，都是一年到頭的以煎餅為食物；膠濟(jì)路沿線的安丘、濰縣、益都、壽光等縣，則在秋、春兩季以煎餅為主要食物。這與煎餅如今主要的分布地區(qū)也是大同小異。

馮玉祥認(rèn)為煎餅較集中分布在山東省的原因包括自然的經(jīng)濟(jì)的政治的諸原因，包括：制作工具石磨的難獲，山東地區(qū)因古代戰(zhàn)爭頻繁為征軍糧偶然發(fā)明煎餅等等。在我看來，這兩方面原因是合理的。

（二）煎餅的制造

制造煎餅的器具，實(shí)甚簡單，主要的只是一盤磨和一副鏊子。其他必要的器具，是瓦缸、瓦盆、鐵勺子和木推子。

至于使用的燃料，是使用茅草、樹葉、麥稈、粟桿、秫稭葉、豆葉等。這些燃料須有易于燃燒，熱力不太強(qiáng)的特性，才便于煎餅的烤干水分，結(jié)成薄餅。

煎餅的原料，是高粱、玉米、小米和黃豆四種，但每一煎餅中并不必包含四種糧食在內(nèi)，其配合的分量，亦不一致。

最后是煎餅的制造手續(xù)，先將糧食浸泡于瓦缸中，淘洗后和水變成面糊，放入瓦盆中，將鏊子加熱后，用鐵勺子將面糊放于鏊子之上，用木推子推開，直至烙成煎餅。

（三）煎餅的營養(yǎng)

馮玉祥在書中，根據(jù)德國化學(xué)家斐脫（voit）的研究，通過分析不同糧食及煎餅的化學(xué)成分，再加上實(shí)地調(diào)查，最后得出煎餅是質(zhì)量優(yōu)良的食物的結(jié)論。

煎餅多以粗糧制成，富含纖維，無糖，便于人體消化吸收；存放時間長，不宜變質(zhì)，不需添加防腐劑，因它含水分極少，出售前已經(jīng)晾干；硬度和韌性高于其它面食，咀嚼時間長，可生津健胃，促進(jìn)食欲，還能帶動面部神經(jīng)運(yùn)動，保持視覺、聽覺和嗅覺神經(jīng)的敏銳性，延緩衰老，不失為一種天然綠色保健食品。

二、軍糧

抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)后，隨著武漢的淪陷，西部地區(qū)成為了大后方。西部地區(qū)環(huán)境相對惡劣，軍糧征集比較困難。國民政府在整個大后方實(shí)行“田賦征實(shí)”的政策。隨著形勢愈發(fā)嚴(yán)峻，“征買”、“征借”等紛紛出臺，直至征收成為現(xiàn)實(shí)。整個抗日戰(zhàn)爭過程中，征集軍糧，是一個重要而又無奈的環(huán)節(jié)。

馮玉祥早已想到軍糧征集困難的問題，因此寫下《煎餅：抗日與軍食》一書，并為此制定詳實(shí)的計劃。馮在書中寫道，就煎餅的各種條件說，的確可以成為解決抗日軍食的重要方法之一。我們的認(rèn)識有如下的幾點(diǎn)：

第一，抗日戰(zhàn)爭是一個長期的、廣大的群眾的戰(zhàn)爭。全國的民眾，都要直接間接的參加戰(zhàn)事，而第一、二線的戰(zhàn)士人數(shù)，必然是多至數(shù)千萬人的。要解決這個軍食的間題，應(yīng)該利用各種所能生產(chǎn)的食糧。煎餅自然亦可成為重要的軍糧之一。

第二，煎餅的最大優(yōu)點(diǎn)，是能經(jīng)過一、二個月的期間而不變味，這是軍食的最重要條件之一。

第三，煎餅是一種干糧。假如每個士兵要攜帶一天的食物，帶米飯需要二斤，帶煎餅則僅需要一斤四兩就夠了。至于攜帶和吃食時的簡便，亦是煎餅的不可忽視的優(yōu)點(diǎn)。

第四，煎餅的原料，在我國是一種易于生產(chǎn)并能大量生產(chǎn)的物品。生產(chǎn)費(fèi)既較低，市場價格，亦幾是食糧中之最便宜者。

第五，煎餅的化學(xué)成分，如上面所分析，雖不能說是最上等的食物，但其所含的營養(yǎng)素與熱量，已頗夠戰(zhàn)士的生理之需要。

總而言之，煎餅的各種優(yōu)點(diǎn)，頗能適合軍食之需要；特別是當(dāng)前抗日軍食的解決，更不能不視煎餅為最好的食物之一。煎餅可以作主要的軍食之一。

盧溝橋事變后，馮玉祥將《煎餅：抗日與軍食》一書送給蔣介石，希望蔣介石可以在全國推廣。實(shí)際上，在抗日戰(zhàn)爭期間，煎餅作為軍糧確實(shí)發(fā)揮了作用?！芭_兒莊戰(zhàn)役”期間，作戰(zhàn)區(qū)域正好在煎餅的分布區(qū)域，煎餅的確作為軍糧，為戰(zhàn)役的勝利作出了一定的貢獻(xiàn)。而在共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)的敵后戰(zhàn)場上，煎餅也發(fā)揮了重要作用。山東作為共產(chǎn)黨敵后抗日根據(jù)地的重要區(qū)域，為共產(chǎn)黨的游擊戰(zhàn)提供了便利條件。尤其是沂蒙山區(qū)獨(dú)特的崮地貌為游擊戰(zhàn)的開展提供得天獨(dú)厚的地形優(yōu)勢。而共產(chǎn)黨游擊戰(zhàn)士平時所吃的便是山腳下百姓攤的煎餅。沂蒙山區(qū)現(xiàn)在還流傳著陳毅學(xué)吃煎餅的故事。沂蒙紅嫂攤煎餅送士兵充軍糧也是我們耳熟能詳?shù)那楣?jié)。所以，我們沒有理由不肯定煎餅作為抗日軍糧的地位。

三、煎餅的現(xiàn)狀及存在價值

如今，煎餅作為一種主食占絕對地位的日子已經(jīng)去而不返。絕大多數(shù)地方的煎餅已經(jīng)與其他面食、米飯一樣，可以買得到。當(dāng)然，多數(shù)都是機(jī)器加工的。就飲食習(xí)慣來說，人們由過去頓頓吃煎餅變?yōu)楝F(xiàn)在人們把煎餅當(dāng)作一種可選擇性的主食。

煎餅作為一種食物，成為山東地區(qū)的文化標(biāo)簽。大家一提到山東，立即會聯(lián)想到“煎餅卷大蔥”。煎餅已不再只是食物而已，它已變得富于文化意義，變成文化使節(jié)，成為人們走親訪友的一種禮品，成為山東人無可替代的文化象征。

總之，山東煎餅已與過去純粹的為滿足生理需要、手工制作的歷史告別，已迎來制作方式多樣、富于更多文化象征意義的新歷程。

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