文 胡海春 艾學(xué)成 郝同戰(zhàn)

北京市平谷區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局

食品生產(chǎn)加工小作坊是指固定從業(yè)人員較少，有固定生產(chǎn)場所，生產(chǎn)條件簡單，從事傳統(tǒng)、低風(fēng)險食品生產(chǎn)加工活動（不含現(xiàn)做現(xiàn)賣）的沒有取得食品生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)單位或個人，生產(chǎn)加工規(guī)模小，預(yù)包裝或簡易包裝，曾經(jīng)是食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域的主力軍。而在食品安全越來越受重視的今天，他們作為很多食品安全事件的“主角”，已成為重點監(jiān)管對象。食品生產(chǎn)加工作坊經(jīng)營現(xiàn)狀如何？有哪些特點？在北京的分布情況如何？存在哪些風(fēng)險？為了更好地摸清轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)小作坊的現(xiàn)狀，提高作坊食品質(zhì)量安全管理水平，前不久，北京市平谷區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局食品生產(chǎn)監(jiān)管科就此展開調(diào)查。

調(diào)查通過收集各鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品所掌握的數(shù)據(jù)，抽選了48 家作坊作為調(diào)查對象。其中，大興莊鎮(zhèn)6 家，峪口鎮(zhèn)、馬昌營鎮(zhèn)、平谷鎮(zhèn)各5 家，馬坊鎮(zhèn)、東高村鎮(zhèn)、南獨樂河鎮(zhèn)各4 家，山東莊鎮(zhèn)、王辛莊鎮(zhèn)、黃松峪鄉(xiāng)、夏各莊鎮(zhèn)各3 家，熊兒寨鄉(xiāng)、金海湖鎮(zhèn)、大華山鎮(zhèn)各1 家，見附圖1。調(diào)查主要涉及小作坊注冊資金、人員素質(zhì)、基礎(chǔ)設(shè)施條件、生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制等問題。

調(diào)查結(jié)果顯示，部分作坊在譬如車間條件、人員能力、管理制度等方面未能達(dá)到《平谷區(qū)食品生產(chǎn)加工作坊監(jiān)督管理辦法》規(guī)定的要求，部分作坊業(yè)主對于管理辦法的具體要求了解不透，掌握不足。

45.8%的受訪作坊注冊資金少于5 萬元

調(diào)查結(jié)果顯示，這些食品生產(chǎn)加工作坊主要分布于城鄉(xiāng)接合區(qū)和農(nóng)村，共計47 家，所占比例達(dá)到了97.9%。48 家作坊的注冊資金總額為444 萬元。其中，注冊資金在5 萬以下的有22 家，所占比例45.8%；注冊資金在50 萬以上的只有1 家，所占比例僅為2.1%。經(jīng)營年限5 年以下的作坊有19 家，經(jīng)營5 年～10年的作坊有15 家，經(jīng)營10 年以上的作坊有14 家。

附圖1 平谷區(qū)作坊主要分布概況

2013 年48 家作坊的年銷售額總計658.6 萬元，平均每家作坊的月均銷售額為1.1 萬元。其中，年銷售額在10 萬以下的有32 家，所占比例為66.7%；年銷售額在100 萬元以上的僅有1 家，所占比例僅為2.1%。在所調(diào)查的作坊中，作坊收入占經(jīng)濟(jì)收入的比例有所不同，作坊收入為全部收入的有20 家，作坊收入為主要收入的有11 家，作坊收入占經(jīng)濟(jì)收入比例一半的有8 家，作坊收入占經(jīng)濟(jì)收入比例很少的有9 家，見附圖2、附圖3、附圖4。

2014 年，平谷區(qū)作坊廠房產(chǎn)權(quán)為自有的為24 家，租借的為24 家，所占比例分別為50%?，F(xiàn)有廠房房間共計192 間，總面積為8530m2。其中，面積在500m2以上的有5 家，所占比例為10.4%；廠庫房間在5 間以下的有33 家，所占比例為68.8%。

作坊負(fù)責(zé)人學(xué)歷水平整體偏低

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，48 家作坊共計有從業(yè)人員145 人，從業(yè)人數(shù)為5 人及以下的作坊所占比例達(dá)到85.4%；從業(yè)人員超過10人的作坊數(shù)量有3 家，所占比例僅6.3%。在作坊工作人員所屬戶籍情況分類中，北京市戶籍的工作人員總計89 人，外埠工作人員為56 人；作坊負(fù)責(zé)人為北京戶口的有29 家，外埠戶口的有19 家。作坊負(fù)責(zé)人學(xué)歷水平整體偏低，其中初中畢業(yè)為21 人，所占比例為43.8%；大專及以上學(xué)歷的僅1 人，所占比例為2.1%。作坊負(fù)責(zé)人年齡偏高，年齡在50 歲以上的有18 人，年齡在40 歲以下的僅為7 人。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，作坊從業(yè)人員的健康證持有情況參差不齊，其中35.4%的作坊工作人員沒有健康證，8.3%的作坊工作人員的健康證部分有效，健康證全部在有效期內(nèi)的作坊所占比例為56.3%。

近四成作坊涉及豆制品生產(chǎn)

從調(diào)查結(jié)果上看，北京市平谷區(qū)作坊生產(chǎn)加工的食品共有10 類，包括糧食加工品、豆制品、糕點、淀粉制品、小麥粉、食用植物油、肉制品、調(diào)味料、醬腌菜、炒貨食品及堅果制品。其中，生產(chǎn)豆制品、糕點、食用植物油、調(diào)味料的作坊數(shù)量較多，分別有21 家、10 家、7 家、5 家，所占比例分別為39.6%、18.9%、13.2%、9.4%，見附圖5。

作坊生產(chǎn)周期情況不一，60.4%的作坊能正常生產(chǎn)；35.4%的作坊是階段性生產(chǎn)，主要產(chǎn)品為豆腐、小磨香油、山野菜；處于停產(chǎn)狀態(tài)的作坊有2 家。其中有5 家作坊同時生產(chǎn)2 種類別。

部分作坊的生產(chǎn)環(huán)境比較差

本次調(diào)查的作坊，年銷售額在10 萬元以下的作坊所占比例達(dá)到了66.7%，作坊平均人數(shù)3 人，廠房平均面積170m2，68.8%的作坊廠房房間數(shù)低于5 間，車間面積能夠到達(dá)北京市辦理食品生產(chǎn)許可條件的只有5 家。以上數(shù)據(jù)表明，平谷區(qū)作坊規(guī)模小，大部分不具備往食品加工企業(yè)方向發(fā)展的基本條件。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，部分作坊的生產(chǎn)環(huán)境比較差，主要表現(xiàn)為廠區(qū)內(nèi)工具、物品亂碼亂放，廠區(qū)內(nèi)地面不平整，廁所距離操作間不到30 米，生產(chǎn)區(qū)內(nèi)飼養(yǎng)家畜等。14.6%的作坊制作間裝修比較陳舊，47.9%的作坊制作間裝修較好。10 家作坊的操作間和庫房是合置的，所占比例為20.8%?，F(xiàn)場調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，部分作坊中存在人流和物流交叉，生產(chǎn)器具混用，原輔料、包材、成品擺放無序，半成品和成品混合碼放甚至直接置于地面上等情況。

此次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，部分作坊操作間和庫房衛(wèi)生條件較差，其中小部分衛(wèi)生條件嚴(yán)重不合格。操作間和庫房存在的主要問題為：操作間環(huán)境陳舊，無獨立庫房；設(shè)備簡陋陳舊，清潔度差；生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)未嚴(yán)格分開；操作間蒼蠅多；墻面地面存在積水；操作間無防爆燈，紫外燈設(shè)置不合理甚至缺失；半成品沒有任何防護(hù)措施；庫房碼放不合理等。

在48 家作坊中，有24 家作坊的生產(chǎn)設(shè)備比較新，占全體作坊的比例為50%；只有4 家作坊的生產(chǎn)設(shè)備是新的，所占比例僅為8.3%。在調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)，部分作坊在生產(chǎn)階段完成后沒有及時對設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。16.3%的作坊沒有必要的防鼠防蟲設(shè)施；32.7%的作坊防鼠防蟲設(shè)施不完善；50%的作坊具備完善的防鼠防蟲設(shè)施。

大多數(shù)作坊只為生產(chǎn)人員配備了一套工作服和發(fā)網(wǎng)，沒有配備口罩、膠鞋、潔凈手套，大多數(shù)作坊采取的是員工自行清洗工作服的方式，沒有規(guī)定工作服清洗周期和要求。在具備清洗消毒措施的作坊中，50%的作坊采用熱水對操作間或設(shè)備進(jìn)行消毒，26.9%的作坊采取了紫外線消毒的方法，23.1%的作坊采取了消毒劑消毒的方法，其中有9 家作坊采取了2種以上的消毒方式。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分作坊不能正確配制消毒液，不能正確控制消毒時間，缺乏紫外線消毒的基本常識。

62.5%的作坊完全憑經(jīng)驗生產(chǎn)

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有30 家作坊沒有工藝文件，完全憑經(jīng)驗生產(chǎn)，所占比例高達(dá)62.5%。在原料檢驗方面，大部分作坊完全憑感官和經(jīng)驗對原料質(zhì)量進(jìn)行判斷，無任何記錄。

附圖2 平谷區(qū)作坊年銷售額概況

附圖3 平谷區(qū)作坊效益概況

48 家作坊中，有21 家作坊在生產(chǎn)過程中使用食品添加劑。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，使用食品添加劑最多的是豆制品、糕點類生產(chǎn)作坊，主要涉及到的食品添加劑有鹽鹵、堿泡打粉。在21 家使用食品添加劑的作坊中，有7 家作坊把食品添加劑與其他原料一起存放，沒有采取必要的隔離或者專庫專柜保存手段。

在食品添加劑的使用過程中，有13家作坊在生產(chǎn)中會對加入的食品添加劑進(jìn)行稱量，僅有6 家作坊在稱量食品添加劑后會做記錄。

在被調(diào)查的48 家作坊中，有33 家作坊負(fù)責(zé)人表示不了解或者不能掌握食品添加劑使用的GB 2760 這一標(biāo)準(zhǔn)，不會正確使用食品添加劑。

37.5%的作坊能做到對原料批批檢驗

附圖4 平谷區(qū)作坊收入占經(jīng)濟(jì)比例概況

48 家作坊中，62.5%的作坊在北京市采購原料，27.1%的作坊在本市以外采購。由于作坊的銷售范圍受限，產(chǎn)量小，絕大多數(shù)作坊為了節(jié)省時間，采購原料均在本市或本地區(qū)范圍內(nèi)。48 家作坊中，56.3%的作坊有穩(wěn)定的原料來源，已經(jīng)與供貨商形成了長期穩(wěn)定的合作關(guān)系。此外，調(diào)查結(jié)果顯示，在采購原輔料和包材時不索證索票、不查驗的作坊有17 家，比例達(dá)35.4%；37.5%的作坊對原料是批批查驗。

對產(chǎn)品包裝和標(biāo)簽的調(diào)查結(jié)果顯示，33 家作坊采取了散包裝，13 家作坊采取了定量包裝，采取混合包裝的作坊僅占4.2%；26 家作坊沒有標(biāo)簽，13 家作坊有標(biāo)簽且內(nèi)容完整，9 家作坊有標(biāo)簽但內(nèi)容簡單，見附圖6、附圖7。

平谷區(qū)食品加工作坊產(chǎn)品主要是以自銷為主。單純自銷的作坊有44 家，所占比例為91.7%；單純批發(fā)的有3 家，所占比例為6.3%；另有2 家作坊既有自銷，也有批發(fā)。在48 家作坊中的3 家銷售渠道較為固定，有著穩(wěn)定的銷售對象。調(diào)查結(jié)果還顯示，有37 家作坊的銷售渠道主要集中在本村鎮(zhèn)和當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場，但是有5 家作坊產(chǎn)品銷往商場和單位食堂，超出規(guī)定范圍，其中包括部分高風(fēng)險產(chǎn)品，在質(zhì)量保證條件缺乏的情況下，容易引起食品安全事故，應(yīng)該引起重視。此外，本次調(diào)查中，未獲取準(zhǔn)許證的作坊有20 家，所占比例為41.7%；已獲取準(zhǔn)許證的作坊所占比例為33.3%。

附圖5 平谷區(qū)作坊產(chǎn)品類別概況

半數(shù)以上作坊具有發(fā)展愿望和設(shè)想

調(diào)查結(jié)果顯示，大多數(shù)作坊負(fù)責(zé)人也認(rèn)識到作坊的局限性，有繼續(xù)發(fā)展、擴(kuò)大生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模的意愿。調(diào)查問卷結(jié)果和現(xiàn)場調(diào)查結(jié)果顯示，56.3%的作坊有獲取生產(chǎn)許可的計劃，但是大部分作坊由于目前硬件條件難以達(dá)到，無法發(fā)展；66.7%的作坊表示維持現(xiàn)有銷售趨勢即可；4.2%的作坊有退出這個行業(yè)的想法。

在現(xiàn)場調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，作坊的發(fā)展存在的主要問題有：不知道下一步該如何發(fā)展；不了解獲取生產(chǎn)許可證或者作坊許可的基本條件和程序；作坊負(fù)責(zé)人年齡偏高、素質(zhì)偏低，沒有更多的精力、能力考慮發(fā)展。無發(fā)展意愿的作坊更多的顧慮是發(fā)展需要更多資金的注入并且要承擔(dān)更大的投資風(fēng)險。

加強(qiáng)引導(dǎo)促進(jìn)作坊向良性方向發(fā)展

附圖6 平谷區(qū)作坊產(chǎn)品包裝形式概況

附圖7 平谷區(qū)作坊產(chǎn)品標(biāo)簽概況

調(diào)查中，筆者了解到，有一些作坊的人員規(guī)模、生產(chǎn)規(guī)模和管理已經(jīng)逐漸成熟，如：平谷鎮(zhèn)的糕點加工部、東高村鎮(zhèn)的蛋糕店，政府可以將這類作坊作為重點扶持對象，讓作坊變成企業(yè)，將產(chǎn)品銷出平谷、銷出北京。調(diào)查中，有部分作坊負(fù)責(zé)人表示想擴(kuò)大規(guī)模。但因缺乏專業(yè)人員的指導(dǎo)和發(fā)展所需資金，致使這部分作坊的發(fā)展僅限于想象中，沒能付諸于實踐。政府可以選擇投資或資助建立食品加工專區(qū)，解決食品加工場地問題，確保食品加工業(yè)有符合環(huán)境安全條件的足夠場地。然后通過扶植和引導(dǎo)，將轄區(qū)內(nèi)食品加工作坊集中到加工區(qū)內(nèi)，以解決食品加工環(huán)境安全條件不達(dá)標(biāo)問題，給作坊提供潔凈的加工場所，這樣既便于監(jiān)管，同時又在一定程度上能解決當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)問題，拉動了地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，值得各鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府參考和借鑒。

筆者認(rèn)為，加強(qiáng)食品質(zhì)量安全宣傳教育和質(zhì)量控制培訓(xùn)工作、提高高風(fēng)險食品生產(chǎn)作坊的監(jiān)管、認(rèn)真落實《平谷區(qū)食品生產(chǎn)加工作坊監(jiān)督管理辦法》，通過設(shè)立作坊生產(chǎn)專區(qū)、建立有效的檢測監(jiān)測體系、建立作坊自檢和現(xiàn)場快速檢測手段等方式，可以引導(dǎo)促進(jìn)作坊向良性方向發(fā)展。