王曉君，張斌斌，夏楊毅，2，尚永彪，2，*

（1.西南大學食品科學學院，重慶　400715；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全評估實驗室（重慶），重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶　400715）

解凍后兔肉待加工過程中理化指標與菌落總數(shù)的變化

王曉君1，張斌斌1，夏楊毅1，2，尚永彪1，2，*

（1.西南大學食品科學學院，重慶400715；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全評估實驗室（重慶），重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶400715）

選取兔后腿和兔背最長肌為原料，研究解凍后兔肉待加工過程中理化指標和菌落總數(shù)的變化。結(jié)果顯示：隨著解凍后兔肉在20 ℃水介質(zhì)中放置時間的延長，pH值、蒸煮損失、汁液流失、揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)和硫代巴比妥酸值均呈上升趨勢，并在3～4 h期間變化顯著；而感官評分、剪切力值逐漸下降，在3～4 h時變化顯著，且在7 h達到最小值；色澤L*、a*值都呈下降的趨勢，b*值則逐漸上升。從兔肉理化性質(zhì)和食用品質(zhì)的角度考慮，初步判定兔肉解凍后待加工時間不能超過3 h。

兔肉；理化指標；菌落總數(shù)；食用品質(zhì)

兔肉味道鮮美，肉質(zhì)細嫩，容易消化，營養(yǎng)豐富，是中華民族傳統(tǒng)的膳食材料?，F(xiàn)代營養(yǎng)學也證明兔肉是一種高質(zhì)量的理想肉類，兔肉呈淡赤色，結(jié)締組織和脂肪含量較少，肉纖維細而軟［1］。國外把兔肉看作是理想的益智益壽、防病美容、營養(yǎng)保健的滋補佳品，對預防肥胖病、高血壓、動脈硬化等現(xiàn)代文明病有一定的功效［2-3］。隨著人們生活水平和健康理念的提高，兔肉將成為21世紀的時尚消費食品。

兔肉加工企業(yè)通常以冷凍兔肉作為加工原料，由于工業(yè)生產(chǎn)的規(guī)模較大，以及生產(chǎn)條件、組織管理等原因，兔肉常常在解凍后很長一段時間仍被放置在解凍設施內(nèi)等待后續(xù)的加工處理。解凍后的兔肉比新鮮兔肉更容易變質(zhì)，但目前多數(shù)企業(yè)解凍后缺乏及時冷藏的條件，兔肉在待加工的過程中很容易出現(xiàn)質(zhì)量問題。了解解凍后兔肉待加工過程中的品質(zhì)變化規(guī)律，可為企業(yè)的技術(shù)改造、生產(chǎn)組織管理及質(zhì)量控制提供科學依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

實驗兔為雌性伊拉兔，其飼料配方和飼養(yǎng)環(huán)境均相同，飼養(yǎng)周期為65 日齡，平均體質(zhì)量在2.5 kg左右，購買于西南大學種兔廠。

硼酸、三氯乙酸、牛血清白蛋白、NaCl、胰蛋白胨、酵母浸膏、瓊脂（生化試劑）成都市科龍化工試劑廠；碘乙酸天津市光復精細化工研究所；硫代巴比妥酸上海科豐化學試劑有限公司；甲基紅、次甲基藍北京鼎國生物技術(shù)有限責任公司；葡萄糖國藥集團化學試劑有限公司。以上試劑均為分析純。

1.2儀器與設備

OKHB-1099B勻漿機佛山歐科電器有限公司；KJ-JH20手持絞肉機深圳康佳集團股份有限公司；PHS-4C+酸度計成都世紀方舟科技有限公司；HJ-3恒溫磁力加熱攪拌器江蘇城西曉陽電子儀器廠；722-P可見分光光度計上?，F(xiàn)科儀器有限公司；UltraScan PRO測色儀美國HunterLab公司；TA.XT2i質(zhì)構(gòu)儀英國Stable Micro System公司；TOMY SS-325高壓滅菌鍋日本Tomy kogyo 公司；SW-CJ-1F無菌工作臺江蘇蘇凈安泰空氣技術(shù)有限公司；DHP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱上海齊欣科學儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1原料預處理

選取一定數(shù)量在相同飼養(yǎng)環(huán)境下生長65 d的雌性伊拉兔，宰前禁食18 h。將其倒掛放血、剝皮、去頭、去內(nèi)臟，然后將現(xiàn)宰兔肉包裹于保鮮膜中，放在冰盒中轉(zhuǎn)運到實驗室（10 min完成），用事先消毒的手術(shù)刀和砧板在無菌操作臺上對兔肉進行分割，分別將兔后腿肉、背最長肌沿著垂直于肌纖維方向切成長寬高5 cm×4 cm×3 cm左右的肉塊，放入包裝袋中置于0～4 ℃環(huán)境下預冷48 h，然后置于-18 ℃的冰箱中凍藏，一周后取出放入20 ℃水中進行解凍。當兔肉解凍到解凍終點后開始計時，并測定不同部位兔肉到達解凍終點后在20 ℃水介質(zhì)中放置0、1、2、3、4、5、6、7 h（0 h即為解凍終點）理化指標和菌落總數(shù)的變化。

1.3.2pH值的測定

采用朱學伸［4］的方法進行測定。稱取去除脂肪和結(jié)締組織并絞碎的兔肉3 g，放入50 mL離心管中，加入10 倍體積的150 mmol/L KCL溶液、5 mmol/L碘乙酸，用勻漿機在10 000 r/min下勻漿30 s，然后用酸度計測定兔肉的pH值。

1.3.3蒸煮損失的測定

參考Liu Huawei 等［5］的方法進行測定。稱取一定質(zhì)量（m1）的肉樣于聚乙烯包裝袋中并進行真空包裝，然后放入80 ℃的恒溫水浴鍋中，蒸煮30 min后取出，用流水冷卻30 min后再次稱質(zhì)量（m2）。用蒸煮前后肉樣的質(zhì)量變化來表示蒸煮損失。

1.3.4汁液流失的測定

取出肉樣并稱質(zhì)量記為m1，用濾紙吸干表面水分并稱質(zhì)量記為m2，汁液流失采用如下公式進行計算。

1.3.5剪切力的測定

取部分去除結(jié)締組織和脂肪的肉樣并將其切成規(guī)格為2 cm×2 cm×1 cm的小塊，真空包裝，置于80 ℃恒溫水浴鍋中煮制30 min，然后置于0～4 ℃的條件下冷卻12 h后取出［6］，再于室溫下放置2 h，吸干表面的水分，測其質(zhì)構(gòu)。采用HDP/BSW探頭沿著垂直于肌原纖維方向進行切割，每個肉樣平行測定3 次取平均值。設置參數(shù)［7］：測前速率：2.0 mm/s，測中速率：1.0 mm/s，測后速率：5.0 mm/s；下壓距離：23.0 mm；壓縮比：75%。

1.3.6色澤的測定

采用CIE1976 L*、a*、b*法對肉樣色澤進行測定。在使用色差計測定前，選用配套的黑白板對色差儀進行校正。將去除結(jié)締組織和脂肪的肉樣切成規(guī)格為3 cm×2 cm×2 cm的小塊，將肉樣表面的水分擦干后用色差儀進行測定。測定時每個肉樣選取3 個點，每點測定3 次，肉樣色澤的測定值為9 次測量的平均值。

1.3.7硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值的測定

根據(jù)Lo fiego等［8］的方法測定兔肉的TBARS值。

1.3.8揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的測定

兔肉揮發(fā)性鹽基氮含量的測定采用GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準分析方法》中的半微量定氮法［9］。

1.3.9菌落總數(shù)的測定

兔肉菌落總數(shù)的測定參照GB4789.2—2010《食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)的測定》［10］。

1.3.10感官評價

兔肉的感官評價通過評分檢驗法進行評定。由10 人組成感官評定小組，當兔肉解凍至中心溫度為0 ℃后，將兔肉置于培養(yǎng)皿中，分別從兔肉的色澤、氣味、組織狀態(tài)、黏度、肉眼可見物等方面進行綜合評價，評價標準如表1所示。

表1　兔肉感官評價標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of rabbit meat

1.4數(shù)據(jù)處理

實驗所得數(shù)據(jù)利用Excel軟件對平均數(shù)和標準偏差進行計算，Origin pro 8.5進行作圖，最后利用SPSS Statistics 17.0對數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析。

2　結(jié)果與分析

2.1解凍后兔肉待加工過程中pH值的變化

圖1　不同部位兔肉在解凍后待加工過程中pH值的變化Fig.1　Changes in pH of rabbit meat from different anatomical positions during pending process after thawing

由圖1可知，兔后腿肉和兔背最長肌肉在解凍后待加工過程中pH值均呈現(xiàn)上升趨勢，且在3～4 h上升速率最快，在放置7 h時分別達到最大值6.28±0.01和6.26±0.03。

肉的pH值大小與肉的持水力、顏色、貨架壽命、嫩度以及肉的風味等關(guān)系密切［11］。有研究表明兔肉在宰后成熟過程中pH值呈先下降后上升的趨勢［12］，本實驗所用材料在前處理時已經(jīng)過了宰后僵直階段，故pH值沒有出現(xiàn)下降階段。pH值的上升是因為肉中微生物逐漸生長，在微生物和酶的同時作用下，肉中部分蛋白質(zhì)以及含氮化合物開始緩慢分解，并產(chǎn)生氨基酸、氨、吲哚等堿性物質(zhì)，堿性物質(zhì)積累導致［13］。熊國遠等［14］在研究貯藏溫度對兔肉品質(zhì)變化的影響時，發(fā)現(xiàn)兔肉在貯藏過程中pH值在6.6～6.7之間時開始發(fā)生腐敗現(xiàn)象，而且pH值越大表明腐敗越嚴重。包建強等［15］在研究金槍魚時發(fā)現(xiàn)金槍魚pH值超過6.5時表明金槍魚品質(zhì)受損。本實驗在放置7 h時兔肉兩部位pH值均未超過6.5，由此可以初步判定兔肉還沒有發(fā)生明顯的腐敗現(xiàn)象。

2.2解凍后兔肉待加工過程中蒸煮損失的變化

圖2　不同部位兔肉在解凍后待加工過程中蒸煮損失的變化Fig.2　Changes in cooking loss of rabbit meat from different anatomical positions during pending process after thawing

由圖2可知，解凍后兔后腿肉和兔背最長肌肉在待加工過程中蒸煮損失的變化趨勢一致，均呈逐漸上升的趨勢。兩部位的蒸煮損失在3～4 h時顯著增加（P＜0.05），之后增加緩慢。

蒸煮損失是衡量肌肉保水性的重要指標，蒸煮損失的高低影響到肉的質(zhì)地、顏色、風味、凝結(jié)性等品質(zhì)，反映了肉的持水能力［16］。蒸煮損失一般損失的是不易流動水和自由水，兔肉細胞骨架蛋白降解破壞了細胞內(nèi)部微結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系，導致細胞汁液流失，蒸煮損失增大；另外水分損失與蛋白變性程度成正相關(guān)，保水性的下降還可能是蒸煮后肌肉的蛋白質(zhì)變性，促進了肌球蛋白和肌動蛋白的結(jié)合，促使肌原纖維收縮的結(jié)果［17-18］。

2.3解凍后兔肉待加工過程中汁液損失的變化

圖3　不同部位兔肉在解凍后待加工過程中汁液損失的變化Fig.3　Changes in juice loss of rabbit meat from different anatomical positions during pending process after thawing

由圖3可知，解凍后兔后腿肉和兔背最長肌肉在待加工過程中汁液損失的變化趨勢基本一樣，均呈逐漸上升的趨勢。引起兔肉在放置過程中汁液損失逐漸上升的原因可能是由于兔肉蛋白質(zhì)的變性，蛋白質(zhì)變性會破壞肌肉維系水分的主要作用力，例如蛋白質(zhì)分子之間的靜電作用力、氫鍵以及肌肉組織間的毛細管作用，進而導致肌肉持水能力變差，汁液損失增加。有研究表明，變性的肌漿蛋白容易沉積到肌原纖維蛋白上，從而阻止水分子與肌原纖維蛋白發(fā)生接觸，進而導致肌肉持水能力下降［19-20］。

2.4解凍后兔肉待加工過程中剪切力值的變化

圖4　不同部位兔肉在解凍后待加工過程中剪切力值的變化Fig.4　Changes in shearing force of rabbit meat from different anatomical positions during pending process after thawing

由圖4可知，解凍后兔后腿肉和兔背最長肌肉在待加工過程中剪切力值的變化趨勢基本一樣，均呈逐漸下降的趨勢，在0～4 h期間變化顯著（P＜0.05），之后隨著放置時間的延長剪切力值變化平穩(wěn)，這可能是因為兔肉隨放置時間的延長而逐漸自溶，肉的硬度下降，導致肉質(zhì)變軟［21］，剪切力變小。而兩部位的剪切力值在4 h后一直處于較低水平，表明此時兔肉的品質(zhì)已經(jīng)出現(xiàn)明顯的劣化，兔肉的咀嚼功能減小，彈性變小。

2.5解凍后兔肉待加工過程中色澤的變化

圖5　不同部位兔肉在解凍后待加工過程中L**值的變化Fig.5　Changes in L* value of rabbit meat from different anatomical positions during pending process after thawing

圖6　不同部位兔肉在解凍后待加工過程中a**值的變化Fig.6　Changes in a* value of rabbit meat from different anatomical positions during pending process after thawing

由圖5～7可知，解凍后兔后腿肉和兔背最長肌肉在待加工過程中L*、a*值均呈逐漸下降的趨勢，b*值呈逐漸上升趨勢。在0～4 h期間兔后腿肉和兔背最長肌肉的L*值顯著下降（P＜0.05），在7 h時達到最小值；兩部位的a*值在0～4 h和5～7 h均顯著下降（P＜0.05）；兩部位的b*值在3～4 h時極顯著上升（P＜0.01）。

肉的顏色是肌肉生理生化及微生物學變化的外部表現(xiàn)，是衡量肉類新鮮度和肉品品質(zhì)的重要指標。肉的顏色主要受肌肉中的色素物質(zhì)肌紅蛋白和血紅蛋白的影響［22］，肌紅蛋白在肉色評價中占主導地位。L*值降低的原因可能是因為隨著兔肉放置時間的延長，肌紅蛋白發(fā)生氧化作用生成高鐵肌紅蛋白，導致肌肉色澤變暗。a*值降低可能是由于氧合肌紅蛋白不穩(wěn)定，生成褐色的高鐵肌紅蛋白；此外肌紅蛋白的變性也能導致a*值降低［23］。b*值增大的原因可能是隨著放置時間的延長，肉的表面狀態(tài)受脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性的影響而改變，進而使肉的表面對黃色光線反射增強［24］。

圖7　不同部位兔肉在解凍后待加工過程中b**值的變化Fig.7　Changes in b* value of rabbit meat from different anatomical positions during pending process after thawing

2.6解凍后兔肉待加工過程中TVB-N含量的變化

圖8　不同部位兔肉在解凍后待加工過程中TVB-N含量的變化Fig.8　Changes in TVB-N of rabbit meat from different anatomical positions during pending process after thawing

由圖8可知，解凍后兔后腿肉和兔背最長肌肉在待加工過程中TVB-N含量的變化趨勢基本一致，均呈逐漸上升的趨勢。兔后腿肉和兔背最長肌肉TVB-N的含量在3～4 h時上升極顯著（P＜0.01），此后隨著放置時間的延長，TVB-N的含量緩慢升高。

TVB-N含量是判斷肉類是否新鮮的重要指標，肉中TVB-N含量越低，表明肉類就越新鮮［25］。GB 2707—2005《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準》［26］規(guī)定：新鮮肉中TVB-N含量≤15 mg/100 g；次鮮肉中TVB-N含量在15～25 mg/100 g之間；變質(zhì)肉中TVB-N含量＞25 mg/100 g。本實驗結(jié)果表明：當放置時間在0～3 h時，兩部位的TVB-N含量均小于15 mg/100 g，表明此階段兔肉符合新鮮肉的標準；在3～4 h期間，兔后腿肉和兔背最長肌肉的TVB-N含量顯著升高，超過15 mg/100 g，但小于25 mg/100 g，表明3 h之后兔肉符合次鮮肉標準。兔后腿肉和兔背最長肌肉的TVB-N含量在放置時間為0～3 h上升較緩慢，可能是由于兔肉自身內(nèi)環(huán)境中的蛋白酶促使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生肽、胨等鹽基氮類含氮物，這階段分解產(chǎn)生的量較少。從放置3 h開始兔肉TVB-N的含量顯著升高是由于兔肉表面的微生物開始繁殖，這些微生物能夠利用肽、胨等，與此同時，某些蛋白質(zhì)分解菌產(chǎn)生胞外蛋白酶會繼續(xù)分解蛋白質(zhì)，因此，在微生物和酶的共同作用下，肉中的蛋白質(zhì)類物質(zhì)被分解產(chǎn)生大量的鹽基氮類含氮物，導致TVB-N的含量升高，兔肉的新鮮度下降［12］。

2.7解凍后兔肉待加工過程中TBARS值的變化

圖9　不同部位兔肉在解凍后待加工過程中TBARS值的變化Fig.9　Changes in TBARS value of rabbit meat from different anatomical positions during pending process after thawing

由圖9可知，解凍后兔后腿肉和兔背最長肌肉在待加工過程中TBARS值的變化趨勢基本一致，均呈逐漸上升的趨勢。兔后腿肉和兔背最長肌肉的TBARS值在3 h之后變化差異顯著（P＜0.05），并在7 h時達到最大值，分別為0.71 μg/g和0.78 μg/g。

TBARS值是脂肪氧化的重要評價指標［27］，TBARS值越大，肉的氧化程度就越高，脂肪氧化是導致肉類及肉制品品質(zhì)降低的重要原因［28］。兔肉的TBARS值從3 h之后開始顯著上升，表明兔肉脂肪氧化程度顯著增加。新鮮肉制品的脂肪酸敗臨界限即最大TBARS值在0.5～0.7 mg/kg之內(nèi)［29］，本實驗中兔后腿肉和兔背最長肌肉在放置7 h時TBARS值已經(jīng)超過了脂肪酸敗臨界值，說明此時兔肉氧化程度過高，兔肉的品質(zhì)已經(jīng)出現(xiàn)了嚴重劣化。

2.8解凍后兔肉待加工過程中感官品質(zhì)的變化

由圖10可知，解凍后兔后腿肉和兔背最長肌肉在待加工過程中感官品質(zhì)的變化趨勢基本一致，均呈逐漸下降的趨勢。兔后腿肉和兔背最長肌肉的感官評分在放置3 h之后顯著下降（P＜0.05）至7 h時達到最低。

兔后腿肉和兔背最長肌肉在放置0 h時感官品質(zhì)良好，此時色澤較佳，肌肉堅實緊密，無任何異味。隨著放置時間的延長，在放置3 h時，兔后腿肉和兔背最長肌肉的感官品質(zhì)下降較為明顯，此時色澤較為暗淡，肌肉稍顯松弛。此后隨著放置時間進一步延長，兔肉在放置7 h時感官品質(zhì)最差，肉色灰白，肌肉無彈性?？赡苁怯捎诖藭r微生物的繁殖和蛋白酶的作用，導致兔肉組織質(zhì)地軟化，產(chǎn)生異味，感官品質(zhì)較差。該研究結(jié)果與劉燕［30］在研究金槍魚在冷藏室貯藏時感官品質(zhì)變化的趨勢相似。

圖10　不同部位兔肉在解凍后待加工過程中感官品質(zhì)的變化Fig.10　Changes in sensory evaluation of rabbit meat from different anatomical positions during pending process after thawing

2.9解凍后兔肉待加工過程中菌落總數(shù)的變化

圖11　不同部位兔肉在解凍后待加工過程中菌落總數(shù)的變化Fig.11　Changes in total viable count of rabbit meat from different anatomical positions during pending process after thawing

由圖11可知，解凍后兔后腿肉和兔背最長肌肉在待加工過程中菌落總數(shù)的變化趨勢基本一致，均呈逐漸上升的趨勢。兔后腿肉的菌落總數(shù)在1 h后開始顯著上升（P＜0.05），兔背最長肌的菌落總數(shù)在放置3 h后快速上升（P＜0.05），并在放置7 h時達到最大。

在肉類品質(zhì)判定中，菌落總數(shù)是衡量肉品被污染程度的關(guān)鍵指標［31］。菌落總數(shù)是通過微生物數(shù)量對兔肉新鮮度進行表示的。鮮兔肉微生物指標要求菌落總數(shù)≤1×106CFU/g［32］。在放置時間0～3 h時，兔肉的菌落總數(shù)增加的較少，表明此階段微生物的生長較為緩慢。從放置3 h開始菌落總數(shù)顯著增加，此時微生物的生長較快，兔肉受微生物污染程度迅速升高，在放置7 h時，菌落總數(shù)已明顯超過了鮮兔肉菌落總數(shù)標準（1×106CFU/g），此時肉質(zhì)已嚴重惡化。

3　結(jié) 論

兔肉在解凍至中心溫度為0 ℃后在20 ℃水介質(zhì)中放置過程中的理化指標和菌落總數(shù)均發(fā)生了顯著變化。兔后腿肉和兔背最長肌肉的pH值、蒸煮損失、汁液流失、TVB-N含量、菌落總數(shù)、TBARS值均表現(xiàn)出逐漸上升的趨勢，并且在放置3～4 h期間顯著上升；色澤L*、a*值都呈下降的趨勢，b*值則逐漸上升；而感官評分和剪切力值則逐漸降低，在3～4 h期間變化顯著，表明此時肉質(zhì)已經(jīng)嚴重惡化，加工性能降低。從理化性質(zhì)和食用品質(zhì)變化的角度分析，可以初步確定兔肉解凍后待加工時間不能超過3 h。

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Changes in Physicochemical Indicators and Total Viable Count of Frozen Rabbit Meat during Pending Process after Thawing

WANG Xiaojun1， ZHANG Binbin1， XIA Yangyi1，2， SHANG Yongbiao1，2，*
（1. College of Food Science， Southwest University， Chongqing400715， China； 2. Quality and Safety Risk Assessment Laboratory of Products Preservation （Chongqing）， Ministry of Agriculture， Chongqing Engineering Research Center of Regional Food， Chongqing400715， China）

Frozen rabbit hind legs and Longissimus dorsi muscle were selected as experimental materials to investigate the changes in physicochemical indicators and total viable count during pending process after thawing. The results showed that as the immersion time in water at 20 ℃ increased， pH， cooking loss， drip loss， total volatile basic nitrogen （TVB-N），total number of colonies and thiobarbituric acid value showed a gradual upward trend and performed a significant increase between 3-4 h . Sensory evaluation and shear value showed a downward trend with a significant change between 3-4 h，and reached the minimum level at 7 h. L* and a* values decreased， but b* value increased. Based on physical and chemical properties and eating quality， the time of pending process after thawing should not exceed 3 h.

rabbit meat； physicochemical indicators； total viable count； eating quality

TS251

A

1002-6630（2015）23-0121-06

10.7506/spkx1002-6630-201523023

2015-06-12

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201303144）；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（兔）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設專項（CARS-44-D-1）；重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心能力提升項目（cstc2014pt-gc8001）

王曉君（1991—），女，碩士研究生，研究方向為食品安全與質(zhì)量控制。E-mail：1105008987@qq.com

尚永彪（1964—），男，教授，博士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工。E-mail：shangyb64@sina.com