不久前，“僵尸肉”話題成了全國關注的焦點：到底有沒有“70后”豬蹄、“80后”雞翅流入老百姓的廚房？冷凍肉保質期究竟有多長？帶著這些問題，記者采訪了相關專家，得到的卻是出人意料的回答。

熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉有何區(qū)別

據(jù)中國農業(yè)大學食品學院劉毅等專家介紹，熱鮮肉是指畜禽剛屠宰后，肉溫還沒有散失，肉質柔軟且彈性較小，處于生鮮狀態(tài)、尚未失去生前體溫的肉。熱鮮肉通常為凌晨宰殺、清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理，一般都會經(jīng)過衛(wèi)生檢驗合格后上市。但從加工到零售的過程中，熱鮮肉難免受到運輸和包裝等多方面污染，而且常溫環(huán)境容易造成細菌大量增殖，存在較高的食品安全風險。如果買回的熱鮮肉直接放入冰箱冷凍室保存，將與冷凍肉并無太大差異。

冷鮮肉是指在0～4攝氏度、相對濕度90%左右的冷藏環(huán)境下，將屠宰后的肉品放置16個小時～24個小時，然后在同樣溫度環(huán)境下儲存和銷售的肉類，保質期一般可達7天。與熱鮮肉相比，在排酸和蛋白酶、鈣激活酶等多種因素作用下，冷鮮肉會產(chǎn)生豐富的氨基酸和風味物質，而且更便于人體消化吸收，現(xiàn)在大型超市、肉食專賣店銷售的肉基本都是冷鮮肉。

冷凍肉是將屠宰后的肉直接放入零下28攝氏度以下的冷庫中凍結，然后在零下18攝氏度的環(huán)境下保藏，并以凍結狀態(tài)銷售的肉。有關專家認為，肉被冷凍至零下18攝氏度后，絕大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛(wèi)生。但是肉內水分在凍結過程中形成大量冰晶，造成細胞破裂、組織結構遭到一定程度的破壞；解凍時，組織細胞中汁液析出，導致營養(yǎng)成分流失，風味也會明顯下降。

國產(chǎn)冷凍肉儲存很少超1年

記者通過查閱資料了解到，根據(jù)商務部提出、國家質檢總局和國家標準化管理委員會于2013年共同發(fā)布的《冷庫管理規(guī)范》規(guī)定，在零下18攝氏度的儲藏條件下，帶皮凍豬白條肉的儲藏保質期為12個月、凍分割肉為12個月、凍牛羊肉為11個月、凍畜禽副產(chǎn)品為10個月。

盡管這一冷藏規(guī)范屬于行業(yè)推薦標準，并不具備強制性，但國產(chǎn)冷凍肉的存儲時間基本不會超過1年。這是因為，我國肉類消費量巨大，國產(chǎn)冷凍肉很少會超過這個時限?！皣谊P于戰(zhàn)略儲備肉的要求更為嚴格，必須實現(xiàn)每4個月輪換一次。”

劉毅表示，冷凍肉在存儲過程中會發(fā)生干耗，需要不斷對肉品進行加濕，而且會消耗大量電能，“存儲幾年的成本可能都會超過肉品本身的價值，因此企業(yè)更愿意加快冷庫的周轉”。

專家表示，我國巨大的肉類消費量、與國際市場相比處于高位的價格，給走私冷凍肉品帶來了不小的非法利潤空間。

冷凍肉保質期標準缺失

不過，多位專家坦言，除了上述的推薦性冷藏行業(yè)標準外，我國確實沒有從食品安全的角度制定冷凍肉保質期標準。2005年發(fā)布的鮮（凍）畜肉國家衛(wèi)生標準也沒有對冷凍肉的保質期作出明確表述，只是針對肉制品的色澤、黏度、氣味等感官指標，以及部分理工檢驗指標、微生物指標等作出了規(guī)定。事實上，很多國家都沒有針對冷凍肉明確設置保質期，通常2年以內的儲存期都是被許可的。

對于保質期標準缺失的原因，專家們認為，主要源于在嚴格保證冷凍儲存條件的前提下，冷凍肉可以保存較長時間，數(shù)年甚至更長時間不會變質腐壞。按照相關規(guī)定，冷凍肉在由冷庫進入工廠的環(huán)節(jié)必須接受強制檢驗，因此即使是超出了儲存時限的冷凍肉，在質量檢驗部門認定沒有出現(xiàn)質量問題的前提下，仍然可以用于食品加工行業(yè)。

令人憂慮的是，由于我國冷鏈運輸能力薄弱，從生產(chǎn)到銷售的整個過程很難保證完全符合冷凍肉的儲存標準，反復解凍再冷凍，很容易造成微生物超標等食品安全問題。

一位食品安全方面的專家對記者說，由于沒有明確的保質期標準，檢驗檢疫、食品藥品監(jiān)管等部門開展冷凍肉食品安全監(jiān)管和執(zhí)法的過程中，在一定程度上缺少依據(jù)；在長時間儲存的冷凍肉出現(xiàn)時，無法界定其是否超出保質期。

“僵尸肉”不該成熱詞

在是否存在“高齡”冷凍肉的新聞大戰(zhàn)中，個別媒體人“成功創(chuàng)造”了一個熱詞——僵尸肉。采訪中，多位專家都對這一聳人聽聞、引人產(chǎn)生極差心理感受的詞匯表達了不滿。他們認為，對于食品安全問題，新聞媒體確實擔負著不可推卸、無可替代的輿論監(jiān)督職責，但這種職責不應該靠博取眼球、違反新聞倫理的方式來實現(xiàn)。

近年來，我國保障食品安全措施的力度逐漸加大，對于問題食品的新聞報道日益增多，隨著“毒奶粉”“地溝油”“毒豆芽”等創(chuàng)新名詞的熱極一時，公眾的食品安全意識確實得以提高，但很多消費者對于沒有質量問題的相關食品也變得望而卻步，甚至出現(xiàn)了對國產(chǎn)食品的整體信任危機。

創(chuàng)新是媒體人的生命，但創(chuàng)新必須以真實作為底線。即使真的存在“沉睡”了幾十年的冷凍肉，用“僵尸肉”一詞來形容，也會使“熱辣”的新聞報道變了味道。在涉及食品安全，這一事關千家萬戶“口感”和“觀感”的報道中，媒體應該少些急功近利、多些客觀公正，不該用驚悚的造詞來撩撥公眾本就緊張的神經(jīng)。（據(jù)《健康報》） 編輯/吳雨