特大城市輸入型食品監(jiān)管啟示錄——從北京市豐臺區(qū)五大市場發(fā)展與監(jiān)管看首都食品安全保障（之三）

◆ 策劃高軍 紀(jì)玉英

采寫本刊記者 許方霄

不知何時，百姓身邊的食品安全問題似乎逐漸多了起來?！白⑺狻薄ⅰ岸径寡俊?、“孔雀石綠”……每一件食品安全事件，都牽動著全國人民的心。北京市豐臺區(qū)新發(fā)地等五大批發(fā)市場承擔(dān)了全市70%的食品供應(yīng)，是供應(yīng)北京市民食品的主要源頭，而批發(fā)市場內(nèi)85%的食品來源于外埠，作為輸入型市場如何控制食品安全風(fēng)險？在遇到食品安全事件后又是如何應(yīng)對的？為保障京城百姓餐桌上的安全，平日又有怎樣的舉措？本刊本期將為讀者講述五大市場為保障首都食品安全而在食品監(jiān)管方面做出的種種努力。

大市場也曾遭遇問題食品侵?jǐn)_

20世紀(jì)90年代，“注水肉風(fēng)波”蔓延全國，引起社會的極大關(guān)注。顧名思義，注水肉就是指違法分子對待宰活畜胃腸內(nèi)和宰殺中的動脈血管內(nèi)強(qiáng)行采用機(jī)械、物理方法注入水或水的混合物，使肉中的水含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)。其實，除了人們能直接看到和想到的損害消費(fèi)者利益之外，它還存在著不為大眾所知的食品安全隱患——肉內(nèi)含有毒性。曾有眾多肉類專家痛批往肉內(nèi)注水行為，并明確指出，注水肉的危害并不比“瘦肉精”來得低。因為在注入的水中，可能會添加阿托品、礬水、鹵水、工業(yè)色素和防腐劑等物質(zhì)，而且在注水后，肉品極易腐敗變質(zhì)，破壞肉品的營養(yǎng)，還會產(chǎn)生細(xì)菌、毒素，甚至可能導(dǎo)致動物疫情的傳播。但注水在昔日卻被當(dāng)成業(yè)內(nèi)的潛規(guī)則，其發(fā)展態(tài)勢堪稱瘋狂，甚至在我國中部某養(yǎng)豬大省，公開招收學(xué)習(xí)注水技術(shù)的廣告隨處可見。對此，新發(fā)地批發(fā)市場某管理人員也坦言，當(dāng)時的“注水肉風(fēng)波”確實波及到北京市場，但由于當(dāng)時的檢測手段尚不完備，時常會有漏網(wǎng)之魚的出現(xiàn)。

一位消費(fèi)者講述了自己幾年前在新發(fā)地批發(fā)市場親眼看到的“神奇”一幕?！皫讉€賣蘋果的商販坐在市場的路邊上，前面有一個大塑料盆，盆里有液體，也不知道里面放了什么東西，味兒特沖。其中一個中年男士戴著橡膠手套，把擱在旁邊那些蔫吧的蘋果放進(jìn)盆里，幾分鐘后再把蘋果從盆里拿出來，遞給另一個年輕人。那年輕人一只手戴著橡膠手套，另一只手戴著棉紗手套，就這么一擦，嘿！蔫吧的蘋果變得倍兒亮，那個好看喲！嚇得我以后都不敢再買那些看著又紅又亮的蘋果了?！边@位消費(fèi)者邊說邊比劃著。

據(jù)了解，這種給水果“變魔術(shù)”的手法并不新鮮。為了使蘋果有個好賣相，行業(yè)內(nèi)會采取給蘋果上食用蠟的方法。食用蠟的主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)和油脂，一般不存在食品安全問題，國家也允許用食用蠟給蘋果保鮮。但在實際生活中，卻有一些不法商家用工業(yè)蠟給蘋果打蠟。雖說工業(yè)蠟對皮膚沒有損害，但由于工業(yè)蠟含有重金屬汞、鉛等物質(zhì)和化工原料，會對人體神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟造成危害。此外，除了蘋果外，在市面上出售的梨、橙子等水果也都曾存在被打蠟現(xiàn)象。

新發(fā)地某管理人員還表示，“染色臍橙”也曾出現(xiàn)在社會上，甚至走進(jìn)了大型批發(fā)市場和超市。他說，為了牟取更多利益，有的商販直接到果農(nóng)那兒采購青果，再將青果催熟、染色、打蠟，最后貼上標(biāo)簽，打著贛南臍橙的旗號，提前上市出售。2013年11月，北京市豐臺區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局對新發(fā)地批發(fā)市場中來自四川眉山地區(qū)的贛南臍橙進(jìn)行檢查，通過快速檢測確定問題臍橙26萬斤。

“前幾年的檢測設(shè)備和檢測技術(shù)還沒有那么先進(jìn)。批發(fā)市場，尤其是鮮活的農(nóng)產(chǎn)品、肉類和水果蔬菜，保鮮時間比較短，流通性也比較大，可能從消費(fèi)終端檢測出問題后，再到批發(fā)市場找廠家相關(guān)人員就已經(jīng)找不到了?！痹摴芾砣藛T如此說道。

食品安全保障機(jī)制不斷升級

豐臺區(qū)五大批發(fā)市場建立之初，其經(jīng)營和管理都是由工商局代管，但主要的管理內(nèi)容為維持市場秩序。隨著機(jī)構(gòu)改革，市場的管理權(quán)被交于市場辦事處管理。1998年，工商局在實行“管辦脫鉤”等改革之后，市場脫離工商局的管理，此后，工商局進(jìn)入純粹的行政監(jiān)督管理時代。

北京市豐臺區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局食品市場監(jiān)管科科長蔡瑾回憶，在十幾年前，百姓們在食品安全問題上還不是特別重視，工商局對市場的管理也主要集中于對市場內(nèi)的商戶主體準(zhǔn)入及打假等方面。他說：“從2000年左右開始，工商所在市場內(nèi)設(shè)立專門管理市場的小組，每組五六個人，對市場內(nèi)的商戶規(guī)范性經(jīng)營、商品質(zhì)量、消費(fèi)者投訴、打假等進(jìn)行日常監(jiān)管。”隨著2008年奧運(yùn)會申辦成功，北京市馬不停蹄地開始著手準(zhǔn)備，百姓的食品安全意識也開始逐漸增強(qiáng)?！?002年，百姓們對食品安全問題比較重視了，而‘三聚氰胺事件’則更是一次大扭轉(zhuǎn)，通過這件事，百姓的關(guān)注點(diǎn)似乎更集中于食品安全上來了?！辈惕f，也是從那時起，食品安全監(jiān)管的任務(wù)變得更重了。

要保障食品安全，必須得從源頭抓起，但北京不是生產(chǎn)地，也不是種植地，絕大部分源頭在外地，怎么抓？蔡瑾坦言，鮮肉以前確實出過不少問題，比如注水肉、瘦肉精、病死豬肉。為了打擊問題肉，北京市工商局、商委、農(nóng)委、農(nóng)業(yè)局經(jīng)過多次共同商討和實地考察，最終選定21家定點(diǎn)屠宰廠家，決定實行“定點(diǎn)屠宰”。在北京市定點(diǎn)屠宰制的基礎(chǔ)之上，豐臺區(qū)根據(jù)實際情況實現(xiàn)創(chuàng)新——實行鮮肉聯(lián)合體管理制。蔡瑾說：“聯(lián)合體主要由市場準(zhǔn)入單位、大型批發(fā)市場、北京市定點(diǎn)屠宰廠家、經(jīng)營戶代表及行政監(jiān)管部門，如工商局、動檢部門組成，以社會自發(fā)管理的組織形式對進(jìn)入市場的鮮肉進(jìn)行管理。”如今，豐臺區(qū)有兩大聯(lián)合體，一家是新發(fā)地鮮肉聯(lián)合體，另一家則是岳各莊鮮肉聯(lián)合體?！胺彩沁M(jìn)入市場銷售的豬肉必須由定點(diǎn)屠宰廠家進(jìn)行供應(yīng)。”蔡瑾指出，在鮮肉聯(lián)合體下，幾家大型批發(fā)市場現(xiàn)場設(shè)有快速檢測室，每天都會對進(jìn)場豬肉進(jìn)行抽樣檢測，一旦發(fā)現(xiàn)問題，立即采取措施?！皩Χc(diǎn)屠宰廠家進(jìn)行經(jīng)濟(jì)處罰，或者是停止上市；情況惡劣的，行政監(jiān)管部門對其進(jìn)行處罰，通過聯(lián)合體決議形式要求廠家退市，不再保留其市場份額?！?/p>

此外，蔡瑾還表示，對于檢測出存在問題的豬肉，北京市食藥監(jiān)管局將會對廠家實行“聯(lián)動懲戒”措施，他說：“比如在豐臺區(qū)發(fā)現(xiàn)問題了，我們把情況向北京市食藥監(jiān)管局作通報，若啟動聯(lián)動懲戒機(jī)制，全北京市的所有市場都將對該廠實行退市政策，實際上也就是將其屏蔽在北京市場之外?！?/p>

工作時間難正常，只為控制食品風(fēng)險

走進(jìn)新發(fā)地、岳各莊等5家大型批發(fā)市場，均能發(fā)現(xiàn)豐臺區(qū)食藥監(jiān)管局駐場辦公室的標(biāo)識。設(shè)置駐場人員有兩方面的作用，一是監(jiān)督市場，按照檢查程序落實檢查、運(yùn)作，監(jiān)督市場履行食品安全管理職責(zé)；二是方便現(xiàn)場檢查。要知道，大型批發(fā)市場幾乎是全天開放的，身為駐場人員，朝九晚五的工作軌跡注定不可能在他們的身上體現(xiàn)。

由于大型批發(fā)市場鮮肉批發(fā)的交易時間一般都在夜間進(jìn)行，為確保對鮮肉批發(fā)、交易等環(huán)節(jié)全程監(jiān)控，駐場人員只得“錯峰”監(jiān)管?！板e峰”監(jiān)管隊伍由駐場辦人員及市場內(nèi)的協(xié)管人員組成。自運(yùn)送鮮肉的車輛進(jìn)入市場以后，監(jiān)管人員忙碌的工作節(jié)奏便正式響起：查看每一輛進(jìn)場車輛、核對廠家申報運(yùn)送車輛信息、測量車廂內(nèi)的溫度、檢查檢疫票據(jù)與鮮肉數(shù)量是否一致、是否實施冷鏈吊掛運(yùn)輸、索證索票檢查、胴體檢驗確認(rèn)、水分含量和瘦肉精等快速檢測……午夜12點(diǎn)左右，鮮肉批發(fā)交易結(jié)束了，但監(jiān)管人員的工作卻沒有隨之終止，他們繼而轉(zhuǎn)到牛羊肉區(qū)、禽類和熟食區(qū)。

日常監(jiān)管工作緊張忙碌，突發(fā)事件的應(yīng)對更是一項考驗。2012年年初，正逢大年三十，已經(jīng)是晚上10點(diǎn)多了，正在大多數(shù)家庭其樂融融的時候，蔡瑾突然接到一通電話——有消費(fèi)者舉報自己在吃完年夜飯后身體出現(xiàn)不適，懷疑是飯店的牛肝菌有問題。放下電話后，蔡瑾與幾名監(jiān)管人員立即趕到事發(fā)地點(diǎn)。在詢問、調(diào)查后，蔡瑾得知該飯店的牛肝菌是從岳各莊批發(fā)市場購進(jìn)，幾經(jīng)周轉(zhuǎn)，“運(yùn)氣還不錯”的他們找著了尚未離開北京的市場商戶。在他們查看了臺帳、票據(jù)，并上報市食藥監(jiān)管局后，得知消息的市食藥監(jiān)管局應(yīng)急處處長馮源也匆匆趕來。提取樣本化驗之后，結(jié)果證實了飯店的牛肝菌并無問題。大年三十出來吃年夜飯的消費(fèi)者多，問題或多或少都會出現(xiàn)，這種情況蔡瑾他們遇到過好幾次。

每次遇到重大活動，比如2008年奧運(yùn)會、國慶大閱兵、全國兩會、北京兩會、APEC會議等，深知責(zé)任重大的食藥人不敢絲毫懈怠。從食材的采購、驗收、食品的儲運(yùn)等安全管理制度和食品加工操作行為，每一個環(huán)節(jié)他們都一一規(guī)范，并按規(guī)定將原材料品種、來源報食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行備案。通過夜間巡查和日常駐場監(jiān)管的重點(diǎn)食品關(guān)鍵風(fēng)險點(diǎn)，監(jiān)管人員進(jìn)一步提升了對市場秩序風(fēng)險的預(yù)見力、發(fā)現(xiàn)力和控制力，工作雖然辛苦，但為保障首都市民食品安全，他們笑言：“這是我們的職責(zé)?！?/p>

食品安全保障意識是工作落實的起點(diǎn)

在政府部門對食品安全大力監(jiān)督管理的同時，各大批發(fā)市場在保障食品安全上也將食品安全保障工作發(fā)揮到極致，從食品安全保障意識思想著手，為北京市民把好食品安全的最后一關(guān)打好基礎(chǔ)。

西南郊肉類水產(chǎn)品市場中心總經(jīng)理孫志勇說，西南郊市場每周都有例會，對商戶進(jìn)行食品安全的宣傳和教育是例會上的“必修課”；強(qiáng)調(diào)《食品安全法實施條例》、《食品安全法》、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》的同時，還會利用發(fā)放宣傳材料、廣播、LED等方式宣傳食品安全知識。

岳各莊批發(fā)市場總經(jīng)理陸建華說，針對《食品安全法》、《食品安全法實施條例》，岳各莊批發(fā)市場采取集中學(xué)習(xí)和個人學(xué)習(xí)兩種方式，要求市場內(nèi)所有工作人員都能全面理解和掌握其精神實質(zhì)，都能認(rèn)識到市場作為流通環(huán)節(jié)的最后關(guān)卡的重要性?！耙欢ㄒ獓?yán)把食品經(jīng)營準(zhǔn)入關(guān)，一定要加強(qiáng)日常監(jiān)督管理，一定要嚴(yán)懲違法違規(guī)經(jīng)營行為，以確保流通領(lǐng)域的食品安全?！标懡ㄈA嚴(yán)肅地說。此外，岳各莊批發(fā)市場還強(qiáng)化宣傳，營造濃厚的食品安全經(jīng)營氛圍。陸建華說：“宣傳是讓消費(fèi)者和經(jīng)營者充分了解食品安全法的重要手段，也是樹立市場管理的有效途徑。”在宣傳中，岳各莊批發(fā)市場有效利用廣播、條幅、宣傳欄、展覽等形式廣泛向經(jīng)營者和消費(fèi)者宣傳法律法規(guī)。開展法律法規(guī)講座10次，培訓(xùn)2000人次。通過多種形式的宣傳，讓經(jīng)營者了解有關(guān)食品安全法律法規(guī)，熟知從事食品工作所需的條件，在進(jìn)貨查驗、記錄臺帳、掌握電子商務(wù)、網(wǎng)絡(luò)銷售等新的經(jīng)營模式，逐步形成高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求的經(jīng)營管理模式，嚴(yán)格遵守食品安全條件，同時增強(qiáng)消費(fèi)者安全意識和自我保護(hù)能力。

在2014年的市場抽檢中，岳各莊批發(fā)市場也得到了一張令市場管理人員、商戶感到欣慰的成績單：蔬菜農(nóng)藥殘留檢測13092批次，合格率99%；豬肉水分超標(biāo)檢測3840批次，合格率100%；熟食亞硝酸鹽檢測3550批次，合格率99%；熟食蘇丹紅檢測420批次，合格率100%；牛羊肉水分超標(biāo)檢測5468批次，合格率99%；2014年全年已檢測品種31707批次，合格率99%。

市場自律，只為承擔(dān)保障重?fù)?dān)

孫志勇說：“對市場來說，食品安全是頭等大事。既然開辦市場，就要承擔(dān)起第一責(zé)任人的重?fù)?dān)，保證首都市民食品安全，責(zé)無旁貸?！彼J(rèn)為，如果在市場內(nèi)出現(xiàn)食品安全問題，那將會成為市場永遠(yuǎn)的污點(diǎn)。

“由于食品保障工作是環(huán)環(huán)相扣的，所以我們總是會拿自行車的鏈條作比喻?！睂O志勇說，其中有一件事令他至今印象深刻，并更加重視索證索票和食品追溯的重要性。西南郊市場曾有一位來自安慶的商戶銷售從東北購進(jìn)雞排，在銷售了大部分之后，突然被告知出事了。“雞排被送往房山良鄉(xiāng)后用于做漢堡包，說是吃了漢堡包的學(xué)生食物中毒，拉肚子?！睂O志勇回憶，當(dāng)時還正處于五一放假期間，他第一時間趕到市場，聯(lián)系到那位商戶，并讓他把牌照、票據(jù)、進(jìn)貨單全都拿過來。“購進(jìn)的294件賣到哪兒去了必須都得回憶起來，一一對上?！钡撋虘粼趺此愣疾盍呒?，在憋了一天之后，才全部合上數(shù)。孫志勇說，在售出的近300件雞排客戶中，只有這一家出了問題，而北京市也沒有接到其他舉報和疫情報告。最后經(jīng)追查和追溯，證明是良鄉(xiāng)漢堡包制作商自身的問題。雖然這件事有驚無險，但也給西南郊市場敲響警鐘：索證索票，時刻重視食品安全。而商戶們也能理解這是有益于消費(fèi)者，更有益于自己的好事，因此都會自覺按照要求去執(zhí)行。

中央批發(fā)市場副總經(jīng)理說，中央批發(fā)市場的食品檢測室是在2003年建立起來的?！爸醒肱l(fā)市場曾有個股東是糧食局的，他們那兒有很正規(guī)的檢測室，有時候遇到在市場內(nèi)做不了的檢測，我們就會送到他們那兒去檢測。”他說，為了能進(jìn)一步提高市場的食品檢測水平，保障消費(fèi)者舌尖安全，如今中央批發(fā)市場正在和聯(lián)合大學(xué)合作，希望能將市場的保障作用發(fā)揮到最大。此外，為了有效開展市場的自律準(zhǔn)入，提高管理人員的責(zé)任意識，真正將食品安全責(zé)任落到實處，中央批發(fā)市場還通過在市場中實施三重級縱向管理，即一層級市場總部下設(shè)廉政稽查辦公室、二層級食品安全辦公室及市場服務(wù)部、三層級區(qū)域食品安全管理員。中央批發(fā)市場辦公室主任王玉坤說，每天三層級區(qū)域食品安全管理員對商戶證照懸掛、產(chǎn)品公示、臺帳記錄、進(jìn)貨票據(jù)、廠家資質(zhì)備案等內(nèi)容進(jìn)行日常檢查；二層級食品安全辦公室每月制定抽查任務(wù)，監(jiān)督檢查三層級區(qū)域食品安全管理員日常管理工作成效，并將抽查中存在的問題反饋到三層級區(qū)域食品安全管理員；一層級廉政稽查辦公室則對整個市場食品安全工作進(jìn)行抽查和突擊檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題予以公示。

“在市場建立的同時，水產(chǎn)檢測中心也建立起來了。”京深海鮮市場副總經(jīng)理林坤松說，為了迎接2008年的奧運(yùn)會，規(guī)范北京市的水產(chǎn)品市場，2006年京深海鮮市場和豐臺區(qū)工商局共同調(diào)研、起草了關(guān)于水產(chǎn)品準(zhǔn)入制度文件，而京深海鮮市場也成為北京市第一家實施該準(zhǔn)入制度的市場。

就在京深海鮮市場管理水產(chǎn)品逐步深入之時，2006年10月，上海、北京等地相繼發(fā)生多寶魚藥物殘留超標(biāo)事件，尤其是上?！岸鄬汈~風(fēng)波”轟動全國。上海市食品藥品監(jiān)督管理局在采集30份多寶魚樣品后，對禁用魚藥、限量魚藥、殘留重金屬等指標(biāo)進(jìn)行檢測，結(jié)果在所有樣品中都檢測出硝基呋喃類代謝物，部分樣品還被檢測出孔雀石綠、恩諾沙星、環(huán)丙沙星、氯霉素、紅霉素等多種禁用魚藥殘留。隨后在全國各地多次多寶魚的檢測中，亦查出含有多種禁用魚藥。隨著停止銷售多寶魚的通知下達(dá)，一時多寶魚養(yǎng)殖企業(yè)遭受重創(chuàng)，這時，遼寧興城一個多寶魚養(yǎng)殖基地找到京深海鮮市場?？粗辜钡酿B(yǎng)殖戶，京深海鮮市場決定幫助他們走出這段困難時期，也為保障水產(chǎn)品供應(yīng)及百姓食品安全出一份力。在縝密思考和多次探討之后，京深海鮮市場和興城多寶魚養(yǎng)殖基地建立了“場地掛鉤”。“從養(yǎng)殖、用藥就開始進(jìn)行控制，到上市之前，必須要把相關(guān)手續(xù)帶到北京來，在經(jīng)檢測復(fù)認(rèn)合格后才可以在北京上市?！绷掷に烧f，在“場地掛鉤”體制之下，北京市的水產(chǎn)品市場質(zhì)量得以保證，而京深海鮮市場也成為風(fēng)波后全國第一家銷售多寶魚的市場。

為了保障食品安全，雖然每家市場擁有不同的自律方式，但其目的卻是一致的，為落實好“第一責(zé)任人”而不斷努力。食品安全是生產(chǎn)出來的，也是監(jiān)管出來的，作為監(jiān)管市場的政府部門，為保障五大批發(fā)市場的食品安全，豐臺區(qū)食藥監(jiān)管局孜孜以求。蔡瑾說，正如有人所說那般，食品安全問題是一件關(guān)乎良心的事，需要生產(chǎn)者和經(jīng)營者用良心做事，同樣，在保障食品安全工作中，監(jiān)管也是良心活。