張佳瑋

按說(shuō)中國(guó)人的飲食，南甜北咸?hào)|辣西酸。江南人現(xiàn)在就很甜，無(wú)錫人做紅燒排骨、小籠湯包、油面筋塞肉，能甜得人發(fā)膩。但是宋朝就未必如此?！秹?mèng)溪筆談》里說(shuō)：“大業(yè)中，吳中貢蜜蟹二千頭。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚(yú)蟹加糖蜜，蓋便于北俗也?！蔽乙宦?tīng)“蜜蟹”二字，只好感嘆重口味真是沒(méi)底線，蟹都能蜜了，想象其味都滿嘴發(fā)麻。

古代人沒(méi)有蔗糖時(shí)，就以麥芽糖或蜜糖來(lái)取甜味。麥芽糖就是飴，東漢明帝駕崩，馬皇后成了馬太后，大臣疑心她要專權(quán)，太后就說(shuō)，咱以后，含飴弄孫——含著麥芽糖逗逗孫子，這就能過(guò)日子了。

羅馬帝國(guó)時(shí)期，甜品單里大多是新鮮或干透的水果，以此取甜。有種說(shuō)法是，唐朝的《酉陽(yáng)雜俎》里頭，已經(jīng)提到過(guò)冰與奶制品混一的玩意，叫作“酪飲”。宋朝時(shí)，大家也習(xí)慣類似東西叫作“冰酪”，可能那就是冰淇淋的雛形。但法國(guó)人相信，冰淇淋是美第奇嫁到法國(guó)之后，才真正進(jìn)入文明世界的——那就天曉得了。

用蔗糖最早的，應(yīng)該是印度人。公元前3世紀(jì)，亞歷山大東征，在印度發(fā)現(xiàn)有人嚼甘蔗取甜味，覺(jué)得有趣，便想法子移種。

蔗糖提取不易，所以人類歷史上大多數(shù)時(shí)候，砂糖的供應(yīng)不順暢。中國(guó)北方以前砂糖珍貴，所以老阿姨們有時(shí)愛(ài)喝口糖水——不是廣東糖水，就是白糖加熱水。清朝到民國(guó)，北京有冷餓在路邊的“路倒”，好心人救起，先問(wèn)茶房要一碗熱糖水。甜，好喝，有熱量，許就救得回一條命來(lái)。

英國(guó)人喝茶加糖之瘋狂，就不用多說(shuō)了。好玩的是，英國(guó)人嗜糖，不只在茶。亨利八世的時(shí)代，英國(guó)人剛能夠穩(wěn)定地獲取糖，于是什么東西上都放：煎雞蛋，加糖;燉肉，加糖;葡萄酒里，加糖;土豆烤完了，加一勺子糖;綠葉蔬菜上，加一勺糖。吃得起糖的人會(huì)牙齒發(fā)黑，普通人為了顯得“咱也吃得起糖”，也會(huì)特意染黑牙齒——到這地步，簡(jiǎn)直就是神經(jīng)了。

甜味曾經(jīng)是個(gè)政治問(wèn)題。跟英國(guó)人有關(guān)的糖危機(jī)，發(fā)生過(guò)兩次。一次是19世紀(jì)初，英國(guó)人跟拿破侖打仗，拿破侖打不過(guò)英吉利海峽，便搞經(jīng)濟(jì)封鎖，英國(guó)人一生氣，也不給歐洲大陸供蔗糖。拿破侖御下的大陸諸國(guó)要哭了：一口甜的都吃不上！德國(guó)人這時(shí)跳出來(lái)：咱有甜菜，可以榨糖，讓蔗糖去死吧！——結(jié)果德國(guó)經(jīng)濟(jì)靠此崛起，實(shí)在是意料之外。

葡萄酒發(fā)酵，酒精度和糖分此消彼長(zhǎng)。南歐慣例，像葡萄牙、西班牙和南法釀葡萄酒，都喜歡加酒精強(qiáng)化，提前終止發(fā)酵，導(dǎo)致葡萄酒甜濃醉人，但這種喝法，法國(guó)北部的人就不大喜歡。德國(guó)人喝啤酒，嫌麥酒太甜，加了啤酒花，得了其中的清爽苦味才過(guò)癮，反過(guò)來(lái)還要嘲笑：波蘭這群胖子，就是愛(ài)喝甜燒酒，個(gè)個(gè)都是大冬天長(zhǎng)個(gè)酒糟鼻子！

如此，口味甜不甜，在歐洲像個(gè)階級(jí)問(wèn)題。大概在歐洲人的概念里，愛(ài)喝甜飲料的，就是勞工階級(jí);愛(ài)吃重糖甜品的，都是小孩子家。

福塞爾的《格調(diào)》里認(rèn)為，現(xiàn)代社會(huì)，下等人才會(huì)迷戀甜味。關(guān)西飲食清淡些，果子也做得細(xì)巧;關(guān)東口味厚潤(rùn)，于是從山梨縣的信玄餅到東京淺草寺的人形燒，都是麻薯為里，外面厚厚一層黃豆粉。京都有名的果子店

屋吉富，創(chuàng)于18世紀(jì)末，給京都公家做了兩百多年和果子。其出品配料上，也無(wú)非老老實(shí)實(shí)的“櫻漬”和“黑糖”。同樣，阿拉伯人以前喝咖啡確實(shí)經(jīng)常不帶糖，但人家也不是空口白喝，而是配椰棗，東正教徒如俄羅斯人，喝不加糖咖啡和不加糖茶飲時(shí)，慣例甜面包、蛋糕、蜂蜜擺一桌。

大概可以這么說(shuō)：上等人覺(jué)得，甜味經(jīng)常顯得女性化、脆弱、下等、世俗、不夠高雅，能嘗得苦味才顯得品位非凡、耐得住寂寞等，但拋去一切形而上的想象，我們普通人類本性的DNA里，還就是喜歡甜的東西。