范曉玲

[摘 要]餐飲屬于星級(jí)酒店主營(yíng)業(yè)務(wù)之一，隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化，酒店業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，酒店餐飲也由過去的暴利進(jìn)入微利時(shí)代，利潤(rùn)空間在逐漸縮小，而餐飲成本的高低直接決定了酒店的經(jīng)營(yíng)獲利能力。本文闡述了酒店餐飲成本的構(gòu)成、類型及特點(diǎn)，并提出了餐飲成本控制策略。旨在通過本文的論述，幫助酒店管理者了解餐飲成本控制的基礎(chǔ)知識(shí)，增強(qiáng)酒店管理者的成本意識(shí)。

[關(guān)鍵詞]酒店；餐飲；成本；控制

酒店的根本目標(biāo)是生存、發(fā)展和獲利，酒店要在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中生存、發(fā)展、獲利，從價(jià)值管理的角度首先必須要做到收支平衡，酒店經(jīng)營(yíng)管理不僅僅要重視銷售，還要加強(qiáng)成本控制，這樣才能使酒店收支平衡或收入大于支出從而獲利。酒店餐飲是酒店主營(yíng)業(yè)務(wù)之一，酒店餐飲是否能夠獲利影響著整個(gè)酒店的利潤(rùn)水平。由于餐飲涉及到菜單設(shè)計(jì)、采購(gòu)、儲(chǔ)存、生產(chǎn)、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都可能產(chǎn)生成本漏洞，因而加強(qiáng)餐飲成本控制成為酒店經(jīng)營(yíng)管理的核心任務(wù)，餐飲成本控制的好壞對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)管理的成敗起著舉足輕重的作用。

一、餐飲成本的構(gòu)成及類型

（一）餐飲成本的構(gòu)成

廣義來講餐飲成本應(yīng)包括生產(chǎn)和銷售餐飲產(chǎn)品所耗費(fèi)的全部費(fèi)用，即食品原材料成本、燃料成本、員工的工資、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)等。明確餐飲成本構(gòu)成要素是餐飲成本核算和控制的前提。餐飲成本主要由原材料、人工工資、商品、能源消耗、物料用品、折舊與分?jǐn)?、銷售費(fèi)用、管理費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)、營(yíng)業(yè)稅金、清潔用品、維修費(fèi)等項(xiàng)目構(gòu)成。

（二）餐飲成本的類型

餐飲成本項(xiàng)目較多，為了對(duì)成本進(jìn)行有效控制，可以將餐飲成本劃分為不同類型，以便根據(jù)成本的不同類型采取不同的管理控制方法。

1.可控成本和不可控成本

短期內(nèi)可以控制的成本稱為可控成本，例如食品原材料成本、管理費(fèi)、人工成本等。餐飲成本中大部分是可控成本，經(jīng)營(yíng)管理者可以制定標(biāo)準(zhǔn)菜單控制每份菜品的原材料份額，通過加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)的管理降低菜品成本。包括人工成本和管理費(fèi)、銷售費(fèi)用、能源消耗等都可以通過有效的管理加以控制。不可控成本指在短期內(nèi)無法控制其支出金額的成本，例如經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所租金、固定資產(chǎn)折舊、利息等，短期內(nèi)無法通過有效的管理降低成本。

2.變動(dòng)成本、固定成本和半變動(dòng)成本

變動(dòng)成本指隨著餐飲產(chǎn)品銷售量的增減變化成本總額也隨之發(fā)生變化的成本，即當(dāng)產(chǎn)品銷售量增加，餐飲成本也隨之增加，反之會(huì)隨之減少。食品原材料成本、商品成本、洗滌費(fèi)用等都屬于變動(dòng)成本。固定成本指隨著餐飲產(chǎn)品銷售量的增減變化成本總額相對(duì)比較穩(wěn)定，變化不大或者不發(fā)生變化的成本，固定員工工資、房租、折舊等均屬于固定成本。半變動(dòng)成本指隨著餐飲銷售產(chǎn)品的變化部分發(fā)生變化的成本。半變動(dòng)成本由固定和變動(dòng)兩部分構(gòu)成，當(dāng)產(chǎn)品銷售量發(fā)生變化時(shí)，固定部分的成本不發(fā)生變化，而變動(dòng)部分的成本會(huì)隨著業(yè)務(wù)量的變化而發(fā)生變化。例如餐飲部門的人工成本，餐飲的人工分為固定員工和臨時(shí)工兩部分，作為固定員工工資的那部分成本不會(huì)隨銷售量的變化而變化，而臨時(shí)工工資部分會(huì)隨著銷售量的增減而變化。

二、餐飲成本的特點(diǎn)

（一）餐飲成本中變動(dòng)成本比重大，大部分屬于可控成本

餐飲產(chǎn)品和其他產(chǎn)品的生產(chǎn)類似，都需要購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行加工生產(chǎn)最終形成產(chǎn)品出售，而其中主要是原材料成本，餐飲產(chǎn)品的價(jià)格確定基本上以原材料成本為基礎(chǔ)，因此餐飲成本中變動(dòng)成本的比重大。餐飲成本中除了營(yíng)業(yè)場(chǎng)所租金、折舊、利息和部分人工工資以外，大部分屬于可控成本，餐飲管理者對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的管理成效直接影響著餐飲成本的高低，而且這些成本占餐飲成本的重要組成部分。

（二）餐飲檔次越高人工成本占總成本的比率越高

餐飲產(chǎn)品和其他工業(yè)產(chǎn)品不同，不能大批量機(jī)械化生產(chǎn)，只能根據(jù)顧客需要小批量加工生產(chǎn)，并且不易儲(chǔ)存，由于銷售和服務(wù)同時(shí)發(fā)生，需要服務(wù)人員提供直接面對(duì)面服務(wù)。除了部分自助式餐飲可以相應(yīng)降低人工成本外，餐飲的檔次越高，要求的服務(wù)品質(zhì)也越高，需要提供直接服務(wù)的員工數(shù)量也會(huì)隨之增加，人工成本占總成本的比率較高。

（三）餐飲成本泄漏點(diǎn)多，成本控制難度大

成本泄漏點(diǎn)是指在餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)過程中有很多可能造成成本增加的環(huán)節(jié)。餐飲成本從菜單計(jì)劃-采購(gòu)-驗(yàn)收-儲(chǔ)存-發(fā)料-切配-烹飪-服務(wù)-銷售-收銀-成本核算，這些環(huán)節(jié)如果不能很好的控制，都可能發(fā)生成本泄露。由于餐飲成本的泄漏點(diǎn)多也加大了餐飲成本控制的難度。

三、餐飲成本控制策略

（一）制定餐飲成本控制制度

餐飲成本控制必須以相關(guān)的成本控制制度為依據(jù)。例如建立健全成本管理的原始記錄制度；建立完善物質(zhì)采購(gòu)、儲(chǔ)存、收發(fā)、計(jì)量、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和盤點(diǎn)制度；建立錢、財(cái)、物的管理制度；制定水電燃?xì)獬杀究刂浦贫龋恢贫蘅椘放c餐具控制指標(biāo)；制定餐飲成本核算制度等。只有在完善的制度體系下才能有效的控制和降低餐飲各環(huán)節(jié)成本費(fèi)用。

（二）設(shè)置專門的成本控制小組加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制

餐飲的大部分原材料在采購(gòu)后直撥廚房進(jìn)行生產(chǎn)加工，因此，除了酒店財(cái)務(wù)部有專職財(cái)務(wù)人員負(fù)責(zé)整個(gè)酒店的成本分析控制以外，餐飲部還應(yīng)設(shè)置本部門成本控制小組對(duì)餐飲各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行核算和有效控制，例如原材料的市場(chǎng)詢價(jià)、餐飲日常采購(gòu)和領(lǐng)發(fā)料的審批、原材料凈料率的控制。成本核算員每日每月對(duì)餐飲熱菜部、涼菜部、小食部和酒吧的收入和成本進(jìn)行核算，根據(jù)目標(biāo)成本率（成本率=成本/營(yíng)業(yè)收入）分析成本變動(dòng)情況以有效控制降低成本。

（三）傳統(tǒng)成本計(jì)算方法與酒店計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)相結(jié)合

酒店通常采用傳統(tǒng)的成本計(jì)算方法對(duì)成本進(jìn)行核算、監(jiān)督和控制，傳統(tǒng)的成本控制方法有預(yù)算控制法、制度控制法、主要消耗指標(biāo)控制法、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法等。但隨著計(jì)算機(jī)信息技術(shù)的運(yùn)用，軟件開發(fā)商為酒店提供了實(shí)用性非常強(qiáng)的酒店管理應(yīng)用軟件系統(tǒng)，可以把傳統(tǒng)成本控制方法與現(xiàn)代計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)有效的結(jié)合起來，充分利用酒店管理軟件系統(tǒng)對(duì)餐飲成本進(jìn)行有效的分析和控制。

（四）提高全員成本控制意識(shí)

提高員工成本控制意識(shí)是餐飲成本管理的基礎(chǔ)工作，也是成本管理工作的重要內(nèi)容。員工的成本控制意識(shí)與高層決策者的成本控制意識(shí)息息相關(guān)，只有當(dāng)高層決策者對(duì)成本高度重視，意識(shí)到成本控制關(guān)系到一個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)成敗，將成本控制的重要性在企業(yè)文化、酒店制度和管理細(xì)節(jié)上充分的體現(xiàn)出來，員工才能在這樣的氛圍和文化下潛移默化的形成高度的成本控制意識(shí)。當(dāng)全員參與成本控制時(shí)，酒店的成本控制制度和相應(yīng)的激勵(lì)措施才會(huì)得以有效執(zhí)行，起到事半功倍的作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]楊柳 王美萍 《餐飲成本核算與控制》 高等教育出版社 2010.6.