王明等

摘要：研究梗瘤型、綠型、蘋果型3種榅桲在低溫貯藏過程中營養(yǎng)品質(zhì)的變化情況。將梗瘤型、綠型、蘋果型3種榅桲貯藏于（0±2） ℃低溫條件下，每隔7d測定3種榅桲的可溶性固形物、總酸、總糖、總酚、維生素C、總黃酮、可溶性蛋白質(zhì)、果膠含量的變化。試驗結(jié)果表明：開始時蘋果型榅桲中總糖、維生素C等營養(yǎng)最為豐富，其次為梗瘤型榅桲；低溫貯藏過程中，蘋果型榅桲營養(yǎng)流失最嚴重，其次為綠型榅桲，流失最少的是梗瘤型榅桲。3種榅桲均為呼吸躍變型果實，在低溫貯藏過程中營養(yǎng)品質(zhì)變化不同。

關(guān)鍵詞：榅桲；低溫貯藏；營養(yǎng)品質(zhì)；變化

中圖分類號： TS255.3文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2015）09-0312-04

榅桲別稱蠻檀、楔楂、比也（新疆維吾爾語）、木梨（河南?。?，是薔薇科（Rosaceae）榅桲屬（Cydonia）的唯一果樹，是古老珍稀的果樹之一[1]。新疆榅桲主要在中國新疆地區(qū)分布較多，一般產(chǎn)自庫車、喀什、輪臺、沙車等地；在國外榅桲分布于美國、阿根廷、葡萄牙、瑞士、德國、印度、伊朗、土耳其、日本等地，且產(chǎn)量較大。榅桲通常是從種子、根蘗繁育而來，花期長達5個月，果期長達10個月，其成熟的果實個大、品質(zhì)好，有濃郁香味，無毒。榅桲的栽培歷史悠久，已形成許多變種，主要變種有蘋果型榅桲、梨型榅桲、梗瘤型榅桲棒、塔型榅桲、大葉榅桲、斑葉榅桲等。榅桲在新疆地區(qū)種植較為廣泛，是維吾爾族人們非常喜愛的一種植物，維吾爾族人稱榅桲為“比也”，除可食用外，榅桲主要用作抓飯的輔助食材、熬制果醬等[2]。目前國內(nèi)外對榅桲的研究較少，主要集中在品種資源調(diào)查、果樹栽培及繁育等方面，也有關(guān)于榅桲的利用及藥物價值的報道?？梢婋m然榅桲的營養(yǎng)十分豐富，開發(fā)前景廣闊，但目前為止對于榅桲的研究開發(fā)仍處于起步階段，許多方面的研究基本處于空白階段，比如對于榅桲多糖的研究幾乎未見報道[3]。研究榅桲的營養(yǎng)品質(zhì)迫在眉睫，本試驗研究剛采摘下的梗瘤型、綠型、蘋果型這3種榅桲在（0±2） ℃低溫下儲藏過程中的營養(yǎng)品質(zhì)的變化，為這3種榅桲低溫貯藏過程中營養(yǎng)品質(zhì)的變化提供科學(xué)的數(shù)據(jù)，以期為進一步研究新疆榅桲的營養(yǎng)品質(zhì)打下基礎(chǔ)，對增加新疆果農(nóng)的收入具有一定意義。

1材料與方法

1.1試驗材料

試驗用榅桲為2013年10月初從新疆阿克蘇地區(qū)采摘的3種成熟榅桲，其中梗瘤型榅桲果實扁圓，個頭較大，果皮黃色或黃綠色，果面有10條左右縱溝，果肉黃色，味道甜中帶酸，水分較多，種子為黑褐色，香味較為濃郁；綠型榅桲果實為短圓錐形，個頭較小，梗部有綠色瘤狀突起，果肉為米黃色，味酸甜，水分較少，種子為黃褐色，籽粒較多，香味一般濃郁；蘋果型榅桲果實呈扁圓或圓形，個頭中等，果肉為黃白色，果心大且間距大，肉質(zhì)粗而淡，含水量較少，種子為黑褐色。本試驗共取得3種榅桲各3袋，基本無損傷，運回后即放入紙箱中于冷庫中低溫貯藏，整個試驗在新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院果蔬采后生理及貯運實驗室完成。

1.2試驗方法

于冷庫中的3種果實中各取出8～10個后，不經(jīng)任何處理，即在當天測定各項指標，平均每隔7 d取1次樣品，共取6次，每次取樣單個指標重復(fù)3次，試驗共歷時6周。

1.3測定項目及方法

1.3.1可溶性固形物含量的測定測定可溶性固形物含量根據(jù)曹建康等的方法[4]改進而成，具體方法為：取5.0 g果實樣品（可食部分或果肉部分）放入研缽中磨碎后，經(jīng)過離心（4 000 r/mim、10 min）或過濾后取汁液測定。

1.3.2總酸含量、總酚相對含量、可溶性蛋白質(zhì)含量的測定測定方法均根據(jù)曹建康等的方法[4]改進而成，均測定鮮質(zhì)量含量，分別在760、280、595 nm波長下測定配比溶液的吸光度。

1.3.3總糖含量的測定根據(jù)李鳳玉報道的鐵氰化鉀測總糖法[5]改進而成。

1.3.4維生素C含量的測定3種榅桲中維生素C含量的測定參照GB/T 6195-1986《水果、蔬菜維生素C含量測定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》和曹建康等的2，6-二氯酚靛酚滴定法方法[4]綜合改進而成。

1.3.5總黃酮含量的測定根據(jù)古力伯斯坦·艾達爾等研究方法[6]改進而成。

1.3.6果膠含量的測定根據(jù)NY/T 2016—2011《水果及其制品中果膠含量的測定 分光光度法》的方法改進而成。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

使用Excel軟件對測試數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析與制圖。

2結(jié)果與分析

2.13種榅桲在低溫貯藏中可溶性固形物含量的變化

如圖1所示，低溫貯藏3種榅桲的可溶性固形物含量的變化不明顯，變化幅度很小，基本在12.50%～17.80%范圍內(nèi)。在初始時綠型榅桲可溶性固形物含量最高，為17.80%，蘋果型、梗瘤型榅桲的可溶性固形物含量相近。貯藏7～21 d內(nèi)，3種榅桲中的可溶性固形物含量皆略有增長。貯藏35 d時，綠型榅桲中可溶性固形物含量仍最高，含量為16.80%，蘋果型、梗瘤型榅桲中的含量依然相互接近，其中梗瘤型為13.50%、蘋果型為12.50%。整體看出，在初始階段，3種榅桲中的可溶性固形物含量均略有下降；在整個貯藏過程中，綠型榅桲中的可溶性固形物含量相對較高。

2.23種榅桲在低溫貯藏中總酸含量的變化

如圖2所示，低溫貯藏下3種榅桲中總酸含量變化呈較不規(guī)則趨勢。在起始時，蘋果型榅桲的總酸含量最高，綠型、梗瘤型榅桲含量相近。從變化趨勢看，綠型榅桲呈先上升后下降的趨勢，貯藏7 d時，其總酸含量達到最高值，隨后一直下降，直至貯藏35 d；蘋果型榅桲則呈先下降再上升后下降的趨勢，在貯藏28 d時總酸含量達到最高值；梗瘤型榅桲則呈波動形變化趨勢，在貯藏14 d時總酸含量達到最高值；在貯藏35 d時，梗瘤型、蘋果型榅桲中的總酸含量接近一致，約為463%，綠型榅桲含量較低，為3.16%。

2.33種榅桲在低溫貯藏中總糖含量的變化

由圖3低溫貯藏下3種榅桲的總糖含量變化可見，3種榅桲中總糖含量均呈緩慢上升趨勢，變化曲線很相似。初始時，3種榅桲總糖含量也較為接近。在貯藏35 d時，3種榅桲均有較為明顯的變化，其中蘋果型榅桲的總糖含量最高，為1004%；其次為梗瘤型榅桲，含量為9.21%；綠型榅桲最低，含量為825%。低溫貯藏的35 d內(nèi)，3種榅桲的總糖含量始終以蘋果型榅桲較多，其次為梗瘤型榅桲，較低的為綠型榅桲。

2.43種榅桲在低溫貯藏中總酚相對含量的變化

從圖4可看出，在低溫貯藏下綠型榅桲中總酚相對含量在初始時較蘋果型、梗瘤型榅桲高；綠型、蘋果型榅桲中總酚相對含量變化趨勢較為相似，基本上呈先上升后下降的趨勢。貯藏28 d時，綠型、蘋果型榅桲總酚相對含量達到峰值；梗瘤型榅桲中的總酚相對含量呈波動上升趨勢，直至貯藏35 d時平穩(wěn)，此時梗瘤型榅桲總酚相對鮮質(zhì)量含量為1.11 D280 nm/g。初始時，綠型榅桲中的總酚相對含量最高，梗瘤型、蘋果型榅桲中的含量接近；貯藏35 d，綠型榅桲中的總酚相對含量回落，3種榅桲中的總酚相對含量十分接近，其中綠型榅桲中總酚相對含量為1.13 D280 nm/g，蘋果型榅桲總酚相對含量為1073 D280 nm/g。

2.53種榅桲在低溫貯藏中維生素C含量的變化

由圖5的3種低溫貯藏榅桲中維生素C含量的變化可知，在初始時，維生素C含量最高的是蘋果型榅桲，其次是梗瘤型榅桲，含量最低的是綠型榅桲。3種榅桲在低溫貯藏35 d 內(nèi)維生素C含量變化趨勢基本一致；貯藏7 d時，蘋果型、綠型榅桲中維生素C含量達到最高值；貯藏14 d時，梗瘤型榅桲維生素C含量達到最高值；貯藏35 d時，3種榅桲中的維生素C含量很接近且降至最低值，綠型榅桲中維生素C的鮮質(zhì)量含量為242 mg/g，蘋果型榅桲為215 mg/g，梗瘤型榅桲為238 mg/g。

2.63種榅桲在低溫貯藏中總黃酮含量的變化

由圖6低溫貯藏下3種榅桲中總黃酮含量隨時間的變化趨勢可知，在起始時，蘋果型榅桲中的總黃酮含量較高，其次是綠型榅桲，含量較低的是梗瘤型榅桲。綠型、蘋果型、梗瘤型3種榅桲的變化趨勢比較相似，基本呈先上升后下降趨勢，

綠型榅桲在貯藏7 d時略微下降。蘋果型、梗瘤型榅桲的總黃酮含量在貯藏21 d時達到最高值，而綠型榅桲的總黃酮含量則在貯藏28 d時達到最高值。貯藏35 d時，蘋果型、綠型榅桲中總黃酮含量較為接近，但仍以蘋果型較高，綠型其次，梗瘤型榅桲中總黃酮含量最低，但略高于初始時總黃酮含量。貯藏結(jié)束時，綠型、蘋果型、梗瘤型榅桲中總黃酮含量分別為1.424%、1.561%、0.713%。

2.73種榅桲在低溫貯藏中可溶性蛋白質(zhì)含量的變化

由圖7低溫貯藏下3種榅桲中可溶性蛋白質(zhì)含量（以鮮質(zhì)量計）的變化可知，3種榅桲中可溶性蛋白質(zhì)含量的變化幅度較大，在初始時，蘋果型榅桲中的可溶性蛋白質(zhì)含量最高，其次為綠型榅桲，最低的是梗瘤型榅桲；貯藏0～14 d內(nèi)，3種榅桲中的可溶性蛋白質(zhì)含量變化也不相同，蘋果型、綠型榅桲呈先下降后上升的趨勢，而梗瘤型榅桲表現(xiàn)為上升；在貯藏14 d時，3種榅桲中的可溶性蛋白質(zhì)含量達到最高或較高值，之后均呈較明顯的先下降后上升趨勢；在貯藏35 d時，蘋果型榅桲中的可溶性蛋白質(zhì)含量相對最高，為0.009 37 mg/g，梗瘤型、綠型榅桲中的含量較為接近。

2.83種榅桲在低溫貯藏中果膠含量的變化

由圖8低溫貯藏下3種榅桲中果膠含量的變化趨勢可知，在初始時，3種榅桲的果膠含量相差較大，蘋果型榅桲含量最高，其次為綠型榅桲，含量最少的為梗瘤型榅桲。在35 d的貯藏過程中，3種榅桲果膠含量變化趨勢基本一致，基本呈下降趨勢；蘋果型、綠型榅桲在貯藏21 d后的果膠含量均大幅下降，梗瘤型榅桲在貯藏28 d后下降幅度較大；在貯藏 35 d 時，3種榅桲中果膠含量相互接近，但仍以蘋果型榅桲含量最高，其次為綠型榅桲，最低的為梗瘤型榅桲，綠型、蘋果型、梗瘤型榅桲中果膠含量分別為1.078、1.410、0.938 g/kg。

3討論與結(jié)論

總酚為果蔬中一類常見的的酚類物質(zhì)，與果蔬抗氧化、衰老作用有密切的關(guān)系[7]，凌關(guān)庭甚至稱之為“第七類型營養(yǎng)素”[8]。在國際上，Velioglu等對28種果蔬和谷物等植物產(chǎn)品測定后，也認為總抗氧化活性與總酚含量呈顯著相關(guān)[9]。但是Bocco等對柑橘皮和種子提取物中的酚含量和抗氧化活性測定后認為，這二者間無明顯的相關(guān)關(guān)系[10]。造成這種現(xiàn)象的主要原因可能是由于不同果蔬中具有抗氧化活性的有效酚的種類、含量不同，以及在某些果蔬中總抗氧化能力是由酚類以外的其他抗氧化成分決定的，同時這也說明酚類在果蔬中的分布是不平衡的[11]。本試驗中，在低溫貯藏下蘋果型、綠型榅桲在貯藏0～28 d可以保持較正常的生命活動，其總酚含量呈緩慢上升趨勢；貯藏28 d后，2種類型的榅桲開始呈現(xiàn)衰老癥狀。由試驗數(shù)據(jù)看出，伴隨著榅桲的衰老，榅桲中總酚含量開始下降，該結(jié)果與Velioglu等的結(jié)論[9]相似，說明榅桲中的總酚可能決定著的榅桲的抗氧化、控制衰老的作用。類黃酮物質(zhì)廣泛存在于植物界中，在植物的葉子、果實中少量以游離形式存在，大部分與糖結(jié)合成苷類以糖配基的形式存在。研究證明，黃酮類化合物是一類安全可靠、成本低、來源廣、具強抗氧化活性的抗氧化劑，是一種具有廣闊開發(fā)前景的新型飼料添加劑，將逐步取代人工合成的抗氧化劑[12]。本試驗中不同品種的榅桲，總黃酮含量差別較大，在貯藏過程中含量變化較大，而且3種榅桲總黃酮含量均在一段時間內(nèi)有上升趨勢，可能與果實的次生代謝有關(guān)[13]，具體原因有待進一步研究。榅桲的抗衰老作用由類黃酮物質(zhì)和總酚共同作用，試驗中可以看出，在貯藏0～28 d內(nèi)，3種榅桲（除梗瘤型）中總酚含量和總黃酮含量皆呈上升趨勢，延緩了榅桲的衰老；貯藏28 d后榅桲中總酚、總黃酮含量皆呈下降趨勢，導(dǎo)致榅桲開始出現(xiàn)衰老。

總酸含量是衡量果蔬是否成熟和衰敗的重要標準[14]。本試驗中，3種榅桲總酸含量雖然變化幅度差別較大，但起始和貯藏快結(jié)束時總酸含量相互接近，說明3種榅桲總酸含量相互接近。有2種榅桲總酸含量在貯藏21～28 d呈上升趨勢，說明此時榅桲呼吸旺盛，降解糖分。貯藏快結(jié)束時3種榅桲總酸含量皆呈下降趨勢，說明果蔬在貯藏最后幾天呼吸減慢，糖分降解速度減慢?？偺呛吭诠哔A藏中是極為重要的一項指標，代表著果蔬質(zhì)量的好壞。本試驗中，3種榅桲的總糖含量相互接近，蘋果型最高，低溫貯藏下，糖分都有少量的增加，說明在榅桲不斷消耗糖分過程中，仍然不斷產(chǎn)生糖，也許與榅桲的完熟有關(guān)，尚需進一步探討。可溶性固形物是冷害和凍害條件下細胞內(nèi)的保護物質(zhì)，其含量與多數(shù)植物的抗寒性呈正相關(guān)[15]。由試驗數(shù)據(jù)可得，在低溫貯藏的35 d內(nèi)，3種榅桲中的可溶性固形物含量皆略微下降，可能是呼吸消耗了部分有機物質(zhì)，也有可能是試驗過程中溫度、光照度的影響?？扇苄怨绦挝?、酸類物質(zhì)、總糖共同構(gòu)成了榅桲中的主要能量營養(yǎng)來源，在整個貯藏過程中，總糖含量、總酸含量都有上升，但是可溶性固形物含量出現(xiàn)下降，說明在貯藏過程中可能一部分有機酸被轉(zhuǎn)化了，而又生成一部分無機酸。

可溶性蛋白質(zhì)與植物抗冷性有關(guān)。在低溫條件下，蛋白質(zhì)含量發(fā)生變化[16]。武蘭芳對玉米進行試驗得出，隨著低溫處理時間的延長，玉米幼苗葉片各細胞器的可溶性蛋白質(zhì)含量逐漸減少，同時低溫還激活了蛋白酶的水解活性，加快可溶性蛋白質(zhì)的分解[17]。本試驗中，0～7 d低溫保藏的3種榅桲可溶性蛋白質(zhì)含量均下降，與武蘭芳的研究結(jié)果[17]符合。貯藏7 d后，3種榅桲的含量開始出現(xiàn)較大幅度的上升和下降，可能與冷庫溫度的變化以及實驗室溫度有關(guān)，從而影響到榅桲的可溶性蛋白質(zhì)含量，具體原因尚需更進一步的探究?？扇苄缘鞍踪|(zhì)、可溶性固形物都與抗寒性有關(guān)，可以看出隨著可溶性固形物含量的降低，榅桲的抗寒性下降，可能導(dǎo)致榅桲的可溶性蛋白質(zhì)含量的不穩(wěn)定變化。

本試驗表明，在低溫貯藏下，3種榅桲中的維生素C含量不盡相同，但變化趨勢相似，在貯藏7 d時，蘋果型、綠型榅桲中維生素C含量達到最高值；貯藏14 d時，梗榴型榅桲維生素C含量達到最高值，說明在前14 d內(nèi)，榅桲的新鮮程度未下降，可能是與其成熟度有關(guān)[17]。因此，在短時間內(nèi)不用擔心榅桲中維生素C的大量流失而造成的營養(yǎng)缺失。果膠是植物中的一種酸性多糖物質(zhì)，主要存在于植物的細胞壁和細胞內(nèi)層，為細胞內(nèi)支撐物質(zhì)。本試驗表明在不同種類榅桲之間，果膠含量表現(xiàn)差異。在低溫貯藏下，3種榅桲的果膠含量降低幅度相差不大，可能與在貯藏21～28 d內(nèi)果膠酶活性升高有關(guān)，導(dǎo)致果膠在此期間大幅下降。從果膠含量、維生素C含量看出，蘋果型榅桲果膠含量、維生素C含量降低程度最大。初始時蘋果型榅桲中的果膠含量、維生素C含量均最高，說明蘋果型榅桲較其他2種榅桲營養(yǎng)價值更高，但最不耐儲藏。相反，梗瘤型榅桲最耐儲，綠型榅桲營養(yǎng)價值最低。

本試驗可得出以下結(jié)論：（1）低溫貯藏下，3個品種的榅桲在貯藏0～28 d內(nèi)，代謝緩慢，呼吸速率緩慢，在貯藏28 d時，呼吸速率突然升高，代謝加快，產(chǎn)生大量消耗物質(zhì)，判斷3種榅桲都是呼吸躍變型果實，具有耐貯藏、含糖量高的特點。因此，要延長3種榅桲的儲藏期，就得推遲呼吸高峰。（2）低溫貯藏起始階段，蘋果型榅桲的3種營養(yǎng)品質(zhì)皆高于梗瘤型榅桲，梗瘤型榅桲高于綠型榅桲，可以得出，蘋果型榅桲是3種榅桲中營養(yǎng)價值最高的，綠型榅桲最低。貯藏結(jié)束時，蘋果型榅桲的營養(yǎng)流失最嚴重，總黃酮、總糖、果膠、維生素C含量等均呈較大幅度下滑；其次為綠型榅桲，流失較少的是梗瘤型榅桲，說明梗瘤型榅桲最耐儲，蘋果型榅桲最不耐儲。因此，3種榅桲的儲藏應(yīng)根據(jù)各自的營養(yǎng)品質(zhì)選擇不同的儲藏方法。（3）儲藏過程中蘋果型、綠型榅桲生素C含量均在貯藏0～7 d皆處于一個上升階段，很有可能是因為冷庫透氣性差，導(dǎo)致這2種榅桲產(chǎn)生了較多的無氧呼吸，從而導(dǎo)致維生素C含量的暫時上升。（4）貯藏過程中，3種榅桲中的總酚含量、總黃酮含量皆表現(xiàn)出先上升后下降的趨勢。上升階段，總酚、總黃酮皆增加了3種榅桲的抗氧化性，延緩了榅桲的衰老；下降階段，抗氧化性減弱，3種榅桲便開始出現(xiàn)衰老癥狀。（5）可溶性固形物含量、可溶性蛋白質(zhì)含量的下降降低了3種榅桲的抗寒性，加快了榅桲的營養(yǎng)流失，使榅桲加快衰老，因此貯藏過程中應(yīng)減少它們的流失。

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