姜喃喃，王 鵬，邢 通，徐幸蓮*，周光宏

（南京農業(yè)大學 肉品加工與質量控制教育部重點實驗室，江蘇 南京 210095）

宰前與宰殺因素對禽肉品質的影響研究進展

姜喃喃，王 鵬，邢 通，徐幸蓮*，周光宏

（南京農業(yè)大學 肉品加工與質量控制教育部重點實驗室，江蘇 南京 210095）

經過20多年的快速發(fā)展，我國的家禽業(yè)進入了轉型期，傳統單純重視家禽品種和養(yǎng)殖的觀念已經被“規(guī)模化養(yǎng)殖、集中屠宰、冰鮮銷售”的產業(yè)鏈結合所代替。與我國規(guī)模化家禽養(yǎng)殖體系產業(yè)日趨成熟相比，深加工階段的轉變更加強調家禽肉質，目的是滿足消費者對高質量（冰鮮）禽肉的需要以及加工企業(yè)對原料的要求。然而影響家禽肉質的因素（基因、育種、飼養(yǎng)、宰前管理、擊暈、宰殺過程、冷卻以及貯藏條件）很多，它們之間相互影響。其中宰前與宰殺因素對于肉質的影響較大，很多問題會出現在宰前與宰殺過程中，最終導致胴體降級以及肉質損害等。本文主要綜述宰前與宰殺因素對于禽肉品質的影響，以期為我國屠宰加工業(yè)提供一定的參考。

家禽；品質；宰前；宰殺因素

經過20多年的快速發(fā)展，我國的家禽業(yè)進入了轉型期，傳統單純重視家禽品種和養(yǎng)殖的觀念已經被“規(guī)?；B(yǎng)殖、集中屠宰、冰鮮銷售”的產業(yè)鏈結合所代替。與我國規(guī)?；仪蒺B(yǎng)殖體系產業(yè)日趨成熟相比，深加工階段的轉變更加強調家禽肉質，目的是來滿足消費者對高質量（冰鮮）禽肉的需要以及加工企業(yè)對原料的要求。家禽產業(yè)鏈的屠宰加工階段包括以肉雞出欄為起始點的一系列相互關聯的階段，最終肉質與宰前階段、宰殺因素、宰后成熟以及加工條件緊密相關［1］。隨著消費者對優(yōu)質禽肉需求的增加，屠宰加工企業(yè)經營者對深加工禽肉要求的提高，那么就有必要對宰前與宰殺過程的關鍵環(huán)節(jié)對于禽肉品質的影響進行系統性地梳理。

1　宰前因素對禽肉品質的影響

當家禽生長到屠宰年齡后就會被抓捕，裝進籠里然后運輸到離養(yǎng)殖場近或者遠的屠宰廠。許多問題在此期間會發(fā)生，包括有可能導致家禽死亡率升高，胴體降級以及肉質的損害［2］。而且肉質問題很大程度與家禽在此期間的一些生理反應密切相關。表1顯示家禽從抓捕到運輸到屠宰廠的一系列操作都會影響其肉質。

表1　宰前階段的主要操作與引起的問題Table1 The main operations and issues concerning pre-slaughter period

1.1禁食

運輸前禁食是指在捕捉、裝車前對家禽進行禁食的處理，它包括從移去飼料到屠宰前的整個過程（總時間=移去飼料后在雞舍的時間+運輸時間+屠宰車間等待的時間）。很多家禽在運輸前都進行禁食的處理，以此來達到減少運輸過程中家禽排出的糞便和屠宰過程中家禽腸道內容物外泄對胴體的污染的目的［3］。然而禁食時間的長短對于胴體產量（活體質量），胴體污染機率和產品安全（致病菌與腐敗菌）與質量（最終pH值）有很大的影響［2］。

合理設定禁食時間很重要，長時間的禁食會造成家禽體質量下降迅速，大大降低家禽的產量，造成經濟效益的巨大損失。Nijdam等［4］研究了家禽運輸前禁食和運輸前不禁食體質量損失的比較，結果表明，家禽禁食運輸后體質量損失0.42%/h，大約比不禁食運輸的家禽體質量損失多0.3%/h。禁食時間太短會導致胃腸道內容物清除不徹底，那樣就會提高自動掏膛過程中胴體污染以及交叉污染的可能性［5-7］。在禁食的最初4～6 h，質量的減少主要是胃腸道內容物的減少，所以不會導致胴體產量的減少。6 h后，家禽體內水分與營養(yǎng)物的損失就會影響胴體產量［8］。禁食影響家禽代謝過程，使機體從合成代謝轉變成分解代謝，從脂合成轉變成脂分解，并且降低新陳代謝率［9］。如果禁食時間過長，家禽為了獲得能量來滿足自身生理需要，機體能量代謝加強，此時主要通過糖酵解來補充能量，使得宰后肌肉中乳酸升高與糖原含量降低，最終影響肉質。Khan等［10］研究發(fā)現禁食時間過長會導致雞肉口感變差，嫩度降低。Kathryn等［11］研究發(fā)現長時間禁食會導致肉雞腿肌與胸肌剪切力提高以及胸肌的蒸煮損失提高。因此推薦的家禽禁食時間為8～12 h。

1.2禁水

禁水是指在家禽屠宰前停止一切飲水供應。但是對于是否禁水看法不一，有的企業(yè)認為宰前適當的禁水可降低自動掏膛過程發(fā)生的部分內臟破裂和微生物交叉感染可能性，保證了胴體安全以及產量；但也有企業(yè)認為宰前禁水不利于屠宰，原因是宰前飲水有助于放血，沖淡血液，避免了雞胴體產生紅點［12］。由于雞沒有汗腺，高溫產生的應激極易導致雞中暑情況嚴重甚至導致死亡，而宰前飲水就可以使雞體部分熱量隨尿液和消化道排出水排出體外，降低雞體溫度，減少高溫應激反應［13］。所以很多研究人員認為宰前不應該禁水，尤其在高溫夏季。但是目前人們主要關注禁水對于家禽生理的變化以及相關生長激素的改變，對于肉質的影響研究比較少。因此在這方面做出更深入的研究是極其有必要的。

1.3抓捕與裝籠

伴隨現代文明的發(fā)展，企業(yè)對動物福利的關注也日益增加，使得抓捕與裝籠人員對待家禽也更加地小心，那樣就可以減少在抓捕和裝籠過程中對于家禽造成的傷害。研究［14-16］表明工作人員的小心程度與死亡率以及胴體缺陷（沖血、擦傷和斷刺）密切相關。此過程肉雞最易發(fā)生擦傷的部位為腿，翅膀以及胸部。Northcutt［1］研究發(fā)現肉雞胴體的90%～95%擦傷發(fā)生在加工前的12 h內，30%～35%的瘀傷是由飼養(yǎng)者造成的，30%～40%是由抓捕者造成的，其余的可能發(fā)生在運輸、卸車與固定時，甚至可能發(fā)生在割頸后的幾秒鐘內。

不管采用什么方法（人工還是機器）抓捕，家禽都可能會產生應激，甚至受傷與死亡。這些傷害包括瘀傷、骨頭斷裂和移位。研究［17-18］發(fā)現當比較家禽到達時的死亡率（death on arrival）、受傷程度以及肉質時，人工抓捕比機器的影響更為嚴重。近年來國際肉雞委員會（National Chicken Council，NCC）［19］和國際火雞聯盟［20］對禽類生產商發(fā)布了動物福利指南和最佳操作規(guī)范。NCC的動物福利指南建議了抓捕規(guī)程（對于＞1.814 kg禽類，每只手≤5 只禽類），抓捕工作人員的適宜操作技巧，以及不能抓禽類的翅膀和脖子。指南同時指出，如果宰前采用機器操作，企業(yè)需要提交人道主義協議。

1.4運輸

家禽運輸過程中受到可能的應激包括顛簸、冷熱刺激、擁擠、噪音和家禽對陌生個體與環(huán)境的恐懼等［21］，家禽機體會相應的產生適應性和防御性反應，進而影響家禽肉質。目前在我國的家禽商業(yè)化生產系統中，由于飼養(yǎng)場地與屠宰加工地點不在一起，因此幾乎所有的家禽一生中至少需要經歷1～2 次的運輸，少則幾公里，多的需要若干小時的路程。大部分家禽通過公路進行運輸，也有一些是采用空運或海運的方式［3］。

家禽運輸過程中影響肉質的主要因素為環(huán)境條件［22］。運輸應激下，家禽往往表現為呼吸、心跳加速，恐懼不安、性情急躁、體內的營養(yǎng)物質大量消耗，并最終影響禽肉出成率、肉質品質和福利水平［16］。Petracci等［23］研究發(fā)現造成家禽PSE（pale， soft and exudative）肉現象的環(huán)境因素中，宰前熱應激是關鍵原因。高的宰前溫度影響是通過激素或者其他生理反應最終影響宰后肌肉品質［11，24］。最近Wang Lei等［25］發(fā)現宰前暴露在高溫下會降低肉雞胸肉蛋白的氧化穩(wěn)定性，由此降低了胸肉的加工特性。

運輸常會造成家禽體質量損失嚴重［26］，受傷率增加和生產性能的下降，嚴重時甚至發(fā)生大批量死亡。Petracci等［7］研究肉雞運輸導致的死亡率平均是0.3%～0.4%，并且隨著運輸路程的增加死亡率也增加。在意大利的一份研究報告中Petracci等［27］發(fā)現肉雞與火雞宰前的死亡率分別為0.35%和0.38%，并且他們也發(fā)現夏季高溫運輸導致的死亡率更高。

運輸應激使家禽能量代謝加強（尤其是在長時間的禁食條件下），并通過糖酵解作用補充能量，使得宰后肌肉中乳酸和糖原含量變化，最終影響肉質。乳酸的積累直接影響pH值，而且pH值通過影響肌肉蛋白質變性，進而影響肉的嫩度、滴水損失、肉色等［28］。王曉明等［29］研究表明隨著夏季運輸時間的延長肌肉pH值呈上升趨勢，L*、滴水損失、蒸煮損失、肌肉乳酸、糖原都呈現下降趨勢，這些都不利于宰后肌肉品質并表示運輸時間過長（5 h）易產生類DFD（dark， firm and dry）肉，運輸時間過短（0.5 h）易產生類PSE肉。

1.5靜養(yǎng)

家禽到達屠宰廠后，把籠子卸下并放在一個安靜舒適的環(huán)境下靜養(yǎng)一段時間而并不是立刻宰殺，這期間家禽一般是禁食但不禁水，我們把運輸車輛到達屠宰廠并開始屠宰這一段持續(xù)的時間稱為宰前靜養(yǎng)時間［30］。尤其在高溫的夏季，有些企業(yè)還配備有通風與淋浴裝置來達到降溫的目的，而大多數企業(yè)只有一個擋雨或者遮陽的棚子。張林等［31］通過研究了不同運輸時間和宰前休息時間交互作用，發(fā)現運輸應激會引起肉仔雞皮質酮含量升高，使機體處于較強的應激狀態(tài)中，但運輸后較長時間的休息則有助于降低肉仔雞的應激水平，緩解肌肉品質的下降。其中休息時間對肉雞的肉色（L*值和a*值）影響顯著。家禽靜養(yǎng)目的是讓家禽的生理代謝水平恢復到比較接近運輸前的狀態(tài)，那樣就可以得到比較好的肉質。但是Jarosiewicz［32］認為宰前休息時間的長短對肉雞肉質無顯著性影響。

影響靜養(yǎng)的因素有很多，但是靜養(yǎng)時間的長短被普遍認為是主要影響因素，然而靜養(yǎng)場地環(huán)境因素也不容小覷。通常靜養(yǎng)效果的環(huán)境因素包括溫度、濕度、通風三方面。有研究表明靜養(yǎng)在不同溫度下能夠影響肉的某些特性。研究發(fā)現［22，33］與靜養(yǎng)在低溫條件下相比較，較高溫導致更低的pH值。Mckee等［34］發(fā)現火雞靜養(yǎng)在高溫下表現出更多的PSE肉特性。Warriss等［35］建議在通風條件較差的環(huán)境下，宰前靜養(yǎng)時間最好低于2 h。在舒適的環(huán)境條件下，Quinn等［36］建議宰前靜養(yǎng)時間應在2～4 h之間。但并不意味在靜養(yǎng)時間越長對肉質與動物福利越好。家禽（尤其是禁食過的）經過長時間運輸，機體消耗大量的能量，會使機體內糖原含量降低導致最終pH值的變化，而肉質又與最終pH值有關，因此禁食時間過長最終會影響肉質，嚴重時甚至會導致死亡。

2　宰殺因素對禽肉品質的影響

商業(yè)化的家禽屠宰廠，家禽被捆雙腿，懸掛在設備上，通過自動化流水線系統進行傳輸和加工處理。整個過程都在自動化機器化操作下進行，形成一整套高度協調的加工體系，包括家禽的宰殺、胴體非食用部分的去除以及針對消費需求對可食部分進行選擇性包裝和保存［37］。表2顯示了宰殺過程的主要措施以及造成的影響。

表2　宰殺過程的主要措施以及造成的影響Table2 The main operations and issues concerning slaughtering process

2.1懸掛、擊暈和宰殺

家禽到達屠宰廠后，經過適當時間的靜養(yǎng)，卸載下來等待屠宰。家禽從籠子里拿出捆住雙腿，倒掛在機器設備上。此期間能夠引起嚴重的掙扎（肌肉僵硬，撲翅和發(fā)出雞鳴叫聲）［38］，血漿皮質酮升高［39-40］，最終影響肌肉代謝［41］。有研究表明，家禽懸掛在掛鉤上可以使初始pH值加速下降并且提高胸肉的紅度值。很多學者認為家禽懸掛在掛鉤上涉及動物福利的問題。Kannan［39］和Debut［40］等研究表明延長家禽懸掛時間會導致肉雞血液中皮質酮濃度上升。雞懸掛在掛鉤上用力拍打翅膀可以認為是其不舒適的體現［42］。家禽懸掛在掛鉤上的反應不一，除了與家禽自身有關，還與所處環(huán)境（噪音、燈光、掛鉤的大小、不熟悉的家禽群體）相關。

隨著人們對動物福利的日益關注，動物在宰殺前都要進行擊暈，目的是使家禽快速失去知覺以便宰殺時減少不必要的痛苦、焦慮以及不安。目前擊暈的方法很多，但是家禽主要使用的擊暈方法是電擊暈。電擊暈首先將家禽倒掛，通過傳輸帶頭部會浸入一種能夠導電的液體中，電流通過液體在家禽與掛鉤之間傳導。美國大部分企業(yè)采用低壓高頻電擊暈［43］，而歐洲廣泛使用高壓擊暈。高壓擊暈雖然能夠滿足動物福利要求但是會導致斷骨，紅翅尖，肌肉過度收縮，以及毛細管破裂導致的出血等問題［44-46］。低壓擊暈則很大程度減少對胴體的損傷。然而隨著人們對深加工產品以及肉質要求越來越高，氣體擊暈隨之應運而生。氣體擊暈方式可以使家禽不用卸載直接在籠中進行，減少了懸掛等操作帶來的胴體損傷。通常所用氣體為二氧化氮、氬氣以及氮氣。當家禽吸入這些氣體會引起呼吸困難，導致大腦缺氧，乳酸積累以及能量的消耗造成神經紊亂最后使家禽昏迷［47-48］。單一的氣體所引起的效果并不好，多數為混合氣體。大量研究［49］表明空氣中混入高體積分數的二氧化氮（30%）及氬氣（60%）后，肉雞昏迷速度最快。Poole等［50］比較傳統擊暈、低壓高頻擊暈、高壓低頻擊暈和氣體擊暈對肉品質的影響，發(fā)現宰后24 h氣體擊暈和電擊暈相比pH值沒有區(qū)別。由于氣體擊暈不僅可以減少胴體損傷，也可以滿足動物福利，在歐洲很多企業(yè)開始應用。但是氣體擊暈設備昂貴，在家禽行業(yè)中并沒有得到普及。目前國內肉雞宰前擊暈方式以水浴電擊暈為主，但電擊暈參數差別比較大，電壓為10～110 V，頻率50～900 Hz，時間為7～20 s［51］。

擊暈后家禽被用鉤環(huán)傳輸機移動至切割機上進行放血。切割機用旋轉刀片將一側或者兩側的頸動脈和頸靜脈切斷。家禽頸部切斷后，2～3 min的放血基本保證了家禽放血充分，最終導致腦衰竭以及死亡。如果家禽放血不充分也會導致一系列的質量問題，比如分割后產品出現的紅翅尖等現象。

2.2浸燙、拔毛和掏膛

浸燙的目的是使固定羽毛處的蛋白質變性，那樣就使毛囊中的羽毛松弛容易拔出。家禽企業(yè)根據產品市場要求設定不同的浸燙溫度與時間的組合。對于新鮮肉市場，浸燙溫度為50～52 ℃（也稱軟燙毛），然而對于家禽年齡過大和冷凍肉制品來說通常溫度為56～63 ℃（也稱硬燙毛）［2］。軟燙毛不會導致外層皮膚和角質層的燙傷，它能保持皮膚層的黃色色素層。Sams［37］聲稱此膚色在部分地區(qū)被認為是健康家禽的標志，黃膚色表示家禽用玉米喂養(yǎng)長大的。浸燙溫度過低會導致毛不易除去并且會增加微生物繁殖，而溫度過高會因皮下脂肪與水分流失導致出品率降低。使用高溫水霧浸燙就會導致胴體表面皮膚燙壞直接影響消費者的購買欲望。

大多數企業(yè)中所用脫毛器是由成排旋轉橡膠“手指”構成的?！笆种浮备咚傩D與胴體上羽毛發(fā)生摩擦，使原本比較松動的羽毛容易掉落。這些旋轉的“手指”為保證脫毛徹底可以接觸到胴體的每個部位，因此脫毛器與胴體的接觸松緊程度就很重要，過緊就會導致翅膀，腿部以及肋骨等部位斷裂；過松就會導致拔毛不徹底［2］。Mead［52］認為拔毛工序也是胴體細菌交叉污染的主要階段，原因是胴體表面與拔毛機器的相互接觸。

掏膛是除去胴體體內可食用與不可食用的內臟。掏膛設備是由不同的工廠設計以及設備制造商相互協調排列組合的高度自動化設備，目前掏膛工序基本自動化。掏膛會導致腸道破裂泄露內容物或直腸破裂泄露糞便污染胴體，因此掏膛后的胴體表面糞便污染要求非常嚴格。屠宰時減少糞便物質也是非常重要的操作。糞便污染發(fā)生率（胴體致病菌污染主要途徑）被認為是屠宰期間過程控制的標志［52-53］。整個掏膛過程都依賴于機械設備，因此機械的維修和胴體大小的調整非常重要。機械調整不好會導致胴體皮膚撕裂、骨折和腸道破裂等問題，最終將導致胴體的糞便污染［54］。

2.3冷卻

掏膛后得到合格的胴體應迅速冷卻。胴體冷卻的目的是減緩微生物生長以及最大限度地保證食品安全以及延長胴體的貨架期。冷卻過程需要在屠宰后的1～2 h內完成?？焖倮鋮s胴體有助于提高肌肉的緊實性和骨骼肌的僵硬程度，這樣有利于分割肉和去骨［2］。目前禽肉冷卻通常是水冷卻與空氣冷卻兩種，歐洲通常采用空氣冷卻然而美國采用水冷卻。Sams［37］認為這兩種方法對于胴體產量以及質量有不同的影響，空氣冷卻與水冷卻胴體相比，質量損失較低；空氣冷卻的優(yōu)勢是沒有水分流失，原因是空氣冷卻可以形成冰層，此冰層在冷卻過程中能夠阻止水分的流失?？諝饫鋮s與水冷卻對禽肉胴體中微生物狀況也有不同的影響。最近Berrang等［55］研究發(fā)現兩種方法都能有效降低胴體溫度，但是都不能有效降低特定類型，亞型或者抗微生物殘留菌。兩種方法對于胴體顏色影響也不一樣。Huezo等［56］發(fā)現空氣冷卻的胴體更加干燥，在冷卻期間變得更加透明。但是Zhuang等［57］卻得出不一樣的結論，他表示如果考慮到均勻的去骨時間的話，胴體的感官氣味和質構都不會受到這兩種方法的影響。

3　結 語

本文主要討論了商業(yè)條件下宰前與宰殺因素對于家禽肉質的影響。宰前階段主要問題是運輸前禁食禁水、抓捕裝籠、運輸過程的環(huán)境因素以及運輸后靜養(yǎng)。在宰殺技術環(huán)節(jié)中，主要問題是懸掛擊暈宰殺、浸燙拔毛掏膛以及冷卻條件對于禽肉品質的影響。隨著人們生活水平的提高，對肉品質的要求也隨之提高，家禽業(yè)能夠通過對宰前以及屠宰過程關鍵點的控制生產出更高質量的產品來滿足廣大消費者的要求。

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Review: Pre-slaughter and Slaughtering Factors Influencing Poultry Meat Quality

JIANG Nannan， WANG Peng， XING Tong， XU Xinglian*， ZHOU Guanghong
（Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control， Ministry of Education， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

After rapid development over the past 20 years and more， the poultry industry in China has entered a transition period. The traditional emphasis on the notion of poultry breeds and breeding have been replaced by the combination of industry chain from factory farming， centralized slaughtering to marketing fresh. In contrast to the increasing maturation of the large scale system of poultry breeding industry in China， the emphasis at the stage of deep processing has shifted towards poultry meat quality with the purpose to satisfy consumer’s demands for high-quality fresh poultry and processing enterprises’ demands for raw materials. However poultry meat quality is affected by multiple interacting factors including genetics， feeding， husbandry， pre-slaughter handling， stunning/slaughter procedures， and chilling and storage conditions. The influences of pre-slaughter and slaughtering factors on final meat quality may be greater than those of other factors. Many problems may occur at the stages that potentially increase the rate of mortality， cause carcass downgrading and impair meat quality. This paper is aimed at reviewing recent studies on the effects exerted by pre-slaughter and slaughtering factors on final meat quality for providing some

for slaughter processing in our country.

poultry； quality； pre-slaughter； slaughtering factors

TS251.1

A

1002-6630（2015）03-0240-05

10.7506/spkx1002-6630-201503046

2014-03-10

國家現代農業(yè)（肉雞）產業(yè)技術體系建設專項（CARS-42）

姜喃喃（1990—），男，碩士研究生，主要從事肉品加工與質量安全控制研究。E-mail：2013108047@njau.edu.cn

徐幸蓮（1962—），女，教授，博士，主要從事畜產品加工與質量控制研究。E-mail：xlxu@njau.edu.cn