楊立　許瑞紅　張波濤　王浩　張厚群　張麗麗

摘要：選取無污染的大白魚，經預處理、剖殺、漂洗、腌制、調味、干燥、檢驗、稱量、包裝后制成腌制大白魚成品。該工藝較好地保持了大白魚的風味，肉質緊實細膩，鹽度適中，口感優(yōu)良，適合進行工業(yè)化生產。探討了腌制大白魚生產工藝流程關鍵控制點預防措施。

關鍵詞：腌制；大白魚；工業(yè)化；工藝

大白魚學名翹嘴紅鲌（Erythroculter ilishaeformis），又名白條、白絲、翹嘴巴，隸屬鯉科、鲌亞科，紅鲌屬，體細長而側扁，呈柳葉形。頭背面平直，頭后背部隆起，眼大而鱗小，因魚嘴上翹得名。體背略呈青灰色，兩側銀白，胸鰭、腹鰭、臀鰭灰白色。背鰭、尾鰭呈淡紅色。大白魚平時多生活在流水及大水體的中上層，游泳迅速，善跳躍。以小魚為食，是一種以活魚為主食的兇猛性魚類。

大白魚分布廣泛，我國的五大水系皆有其存在，生長快，個體大，最大個體可達10 kg，江河、湖泊中天然產量豐富。大白魚肉性味甘、溫，有開胃、健脾、利水、消水腫之功效，治療消瘦浮腫、產后抽筋。其肉白而細嫩，味美而不腥，一貫被視為上等經濟魚類。其營養(yǎng)價值較高，每百克可食部分含蛋白質18.6 g、脂肪4.6 g、熱量116千卡、鈣37 mg、磷166 mg、鐵1.1 mg、核黃素0.07 mg、煙酸1.3 mg。

腌魚是一種風味獨特的食品，并且產品保藏期較長，作為一種傳統(tǒng)食品在我國許多地區(qū)如湖南、廣西、貴州等地都有廣泛的消費市場。但是傳統(tǒng)腌魚都是通過作坊式加工，由于規(guī)模和投資小，生產效率和競爭力低，并且受自然氣候條件與季節(jié)性影響極大，產品的品質、風味、質地和口感等也參差不齊，趙琳[1]研究表明以日光曬制的咸魚的DHA和EPA分別損失60%和55%，酸價和過氧化值分別是鮮魚的5.4倍和6.7倍。這些都嚴重制約了腌制魚產品的規(guī)模化、標準化生產與銷售。

巢湖盛產大白魚、銀魚和白蝦，并且三者皆為白色因此自古以來有 “巢湖三白”之說。由于腌制巢湖大白魚具有肉質細膩、組織緊密、味道鮮美和保存時間長的特點，深受人們的喜愛，但近年來由于過度捕撈及環(huán)境污染等因素的影響，野生大白魚資源日益減少，巢湖市在實施科技富民強縣專項行動計劃中將巢湖大白魚人工繁育成功，為使更多的人了解大白魚并喜愛其腌制產品，對其開展工業(yè)化腌制工藝的研究顯得十分必要。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

大白魚、食鹽、白砂糖、味精、白酒、干紅辣椒、花椒、姜、白胡椒粉。

1.2 實驗設備

不銹鋼桶；抽真空充氮包裝機；低溫冷風干燥機。

1.3 實驗方法

1.3.1 感官評價 感官品質：采用感官鑒定方法。

1.3.2 腌制大白魚的生產工藝流程 原料魚→預處理→剖殺→漂洗→腌制→調味→干燥→檢驗→稱量→包裝→貯藏。

1.4 操作要點

1.4.1 原料魚的選用 選用新鮮無污染的大白魚為原料。要求魚體完整、無病、無不良氣味、色澤正常，一般選用魚的規(guī)格為0.5 kg以上。

1.4.2 預處理 將挑選出的魚置清水中，洗去魚體表面附著的泥沙、魚草等雜物。

1.4.3 剖殺 將清洗好的魚從魚頭到魚尾沿魚背剖開，去除內臟、魚鰓和黑膜，注意不可弄破魚膽。

1.4.4 漂洗 用清水洗凈魚血、魚腸等雜物，置籃筐中瀝干水分。

1.4.5 腌制 采用干腌法。在容器底部先撒一層鹽，接著放一層魚再撒一層鹽。腌至容器口時，在最上層撒一層鹽封口。腌至起鹵后用干凈的條石加壓，使魚體全部浸在鹵水中，因鮰魚肉較薄，在15～20 ℃條件下腌制2 d后可出鹵。注意鹽要分布均勻，并能與魚體充分接觸。所有的與魚接觸的容器、工具均需提前清洗和消毒，操作工作需將手洗凈，并戴好橡膠手套，以防止魚體接觸細菌而腐敗。

1.4.6 調味 將腌制好的魚取出，瀝去鹵水后加入調味料并混勻，于室溫下入味2～4 h，每0.5 h翻動一次。調味料各成分占魚體重量為：食鹽2%～3%、白砂糖1%～2%、味精0.3%～0.5%、白酒1%～2%、干紅辣椒0.5%～1%、花椒05%～0.8%、生姜絲0.3%～0.6%、白胡椒粉0.2%～0.3%。

1.4.7 干燥 將調味好的魚體瀝去調味液，置于冷風干燥機中，選擇中等風速，設定好溫度風干至魚體含水量36%～40%為宜。

1.4.8 檢驗 將干燥后的魚進行檢驗，挑出形狀和外觀異常的產品。

1.4.9 稱量 將魚按重量及大小進行分級。

1.4.10 包裝 可根據客戶要求對魚進行包裝。一般采用真空充氮包裝，以更好地保持產品品質。

1.4.11 貯藏 將包裝好的魚進行打碼、裝箱，于-18 ℃冷庫中貯藏。

2 結果與分析

2.1 食鹽用量對產品風味的影響

腌制魚的時候腌制時間一般為2 d左右，此過程涉及食鹽的動力學和微生物的作用，時間過短不能產生特有的風味，時間太長吃鹽太多，會產生不良口感[2]。因此控制腌制條件為：腌制時間2 d，溫度15～20 ℃。不同食鹽用量對大白魚風味的影響見表1。

從表1可以看出，在一定范圍內隨著食鹽用量的增加大白魚的咸味也逐漸增加，產品的質地會逐漸變得更加緊密，因此口感也會越來越硬，細膩程度也在不斷地發(fā)生變化[3]。綜合考慮，食鹽的用量在4%為最佳，此時腌制大白魚的咸淡程度及質地口感都最佳。

2.2 干燥溫度對產品風味的影響

在不同的干燥溫度下風干調味后的大白魚至其含水量達到38%，觀察干燥溫度對大白魚的影響，結果見表2。

由表2可以看出，在35 ℃、40 ℃時干燥條件下得到的產品有較好的外觀、質地和氣味，但考慮到生產周期及生產成本，選擇40 ℃作為最佳干燥條件。

3 工藝流程關鍵控制點預防措施

3.1 原料

顯著危害：原料魚被污染或者藥殘超標，品質差。

預防措施：確保大白魚是在無公害養(yǎng)殖技術條件下生長，不得使用國家禁用的漁藥，原料要新鮮，剔除肉質劣變的個體。

監(jiān)控頻率：每批。

驗證：對原料逐條進行仔細檢查。

3.2 剖殺

顯著危害：剖殺時弄破魚膽會導致產品有很重的苦味；開背偏離中線影響產品外觀。

預防措施：在剖殺時注意技巧，不得弄破魚膽，如已弄破，需盡快用清水沖去膽汁，并用刀削去被膽汁浸染的魚體部分。開背的時候下刀要緊貼魚脊骨，線條要流暢。

監(jiān)控頻率：每批。

驗證：對產品進行抽查。

3.3 腌制和調味

顯著危害：腌制時溫度過高會導致原料腐敗變質；溫度過低導致魚肉內部未腌透；腌制時鹽份濃度過高或過低、腌制時間過長或過短都會直接影響產品口感和保藏期；魚體在腌制的過程中接觸雜菌會污染變質。

關鍵限值：腌制時溫度控制在15～20 ℃，鹽的加入量為4%～5%，腌制時間2 d。

預防措施：嚴格控制腌制溫度、鹽度及時間，對所有工器具提前清洗并消毒，工人穿工作服并戴好橡膠手套。

監(jiān)控頻率：每批。

驗證：對監(jiān)控記錄進行核對，可對產品抽樣進行感官檢測。

3.4 干燥

顯著危害：干燥時溫度過高或過低、時間過長或過短均會直接影響產品的質地、口感及風味。

關鍵限值：干燥溫度33～35 ℃，時間根據魚的大小及其他情況進行調整，控制魚體含水量介于36%～40%之間。

預防措施：嚴格控制干燥溫度和產品含水量，每半年對干燥機進行檢測、校準和維護。④監(jiān)控頻率：每批。

驗證：對監(jiān)控記錄進行仔細核對，可對產品抽樣進行感官檢測。

4 結論

以大白魚為原料，采用干法腌制、低溫冷風干燥和真實充氮包裝等加工技術，建立了一種適用于工業(yè)化批量生產的大白魚腌制工藝。此工藝生產出的產品具有良好的外觀、質地和氣味及口感。這樣既能為人們提供方便、安全、美味的傳統(tǒng)產品，又能將本地的大白魚資源進行合理開發(fā)和利用。優(yōu)選出食鹽的加入量，在確保美味的同時，又不會攝入過多的鹽分而影響健康。采用的低溫冷風干燥可以較大程度地讓腌制魚完成干燥過程，并且不會產生哈喇味。這主要是因為魚體中的油脂在高溫和氧氣中發(fā)生氧化，產生對人體健康不利的物質和自由基[4]。提出了工藝流程的幾個關鍵控制點及預防措施，更進一步明確了在產品生產時要注意和避免的問題。

參考文獻：

[1]趙琳.咸魚中DHA、EPA含量與酸價及過氧化值的關系[J].中國公共衛(wèi)生，2000，16（6）：566

[2]譚汝成，趙思明，熊善柏.腌臘魚主要成分含量對質構特性的影響[J].現(xiàn)代食品科技，2006，22（3）：14-16

[3] 沈月新.水產食品學[M].北京：中國農業(yè)出版社，2000：207-208

[4] 楊華，張李玲，梅清清.不同腌制工藝處理對美國紅魚品質的影響[J].食品科學，2013，34（11）：126-129