梁成艾++田洪玉

摘要：梵凈山苔茶多產(chǎn)于貴州省銅仁市石阡縣佛頂山周圍的崇山之中。該茶種的手工扁茶工藝主要包括采摘、攤涼、殺青、回涼、揮鍋、打篩、復(fù)烘和包裝等8個步驟。由此工藝加工出來的茶葉不但形狀扁平、光澤明亮，而且湯色黃綠、口感淳厚，甚至經(jīng)久耐泡、栗香彌漫。

關(guān)鍵詞：野生苔茶；手工扁茶；工藝

中圖分類號：S571.1；TS272.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）18-4578-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.18.047

梵凈山是武陵山主峰，位于貴州省銅仁市境內(nèi)[1]。而梵凈山苔茶則多產(chǎn)于貴州省銅仁市石阡縣佛頂山周圍的崇山之中。該縣呈東南高、西北低的地勢走向，平均海拔為600～800 m，既無嚴(yán)冬，也無酷暑，氣候濕潤溫和，常年云霧繚繞，非常適合野生苔茶樹的生長。該區(qū)曾是中國歷史上有名的貢茶生產(chǎn)基地。近年來，由于人們生活水平不斷的提高，越來越多的人開始關(guān)注養(yǎng)生，苔茶作為一種具有延緩衰老、防暑解毒、養(yǎng)胃抑癌、消炎殺菌、生津清熱等功效的飲料，就逐漸成為人們養(yǎng)生的首選，再加上在石阡濃厚的茶神、茶燈、茶婆、罐罐茶等茶文化的熏陶下，人們對梵凈山石阡縣苔茶的關(guān)注度也逐漸增高。

本研究的目的在于提供一種野生苔茶的手工扁茶工藝，用以解決目前許多茶葉生產(chǎn)過程中所存在的選材簡單粗糙、造型參差不齊及茶湯濁暗無光、口感晦澀反胃等問題，同時生產(chǎn)出一種形狀扁平、光澤明亮、湯色黃綠、口感醇厚、經(jīng)久耐泡、栗香彌漫的新型茶葉。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本研究經(jīng)過多次實(shí)踐，最后總結(jié)出梵凈山野生苔茶的手工扁茶工藝，其主要包括采摘、攤涼、殺青、回涼、揮鍋、打篩、復(fù)烘和包裝8個制作步驟[2]。

1 采摘

1.1 茶樹種植要求

種植平均海拔為800～1 000 m，以常年云霧繚繞的武陵山脈石阡縣境內(nèi)之佛頂山中的野生苔茶樹最佳。

1.2 采摘時節(jié)

野生苔茶的最佳采摘時節(jié)一般是在春、夏、秋三季的陰天，其最好的采摘時間一般是早上9：00左右。

1.3 采摘要求

采摘的是新梢的一芽一葉或一芽二葉，要求無葉面水，茶葉無破損并且新鮮感和均勻度要保持一致；除此之外，在進(jìn)行采摘動作時還要特別注意采摘姿勢，要采用內(nèi)上提茶?；蛲馍咸岵韫５日鄄璺ú烧?，禁止用手指甲去掐斷茶梗[3]。

2 攤涼

2.1 攤涼時間

正常情況下（指不加注外在溫度和通風(fēng)等條件）采摘下來的苔茶鮮葉一般要放在寬敞的用竹片制成的扁席上自然存放2～3 h，鮮葉攤放厚度一般為2.0 cm。

2.2 攤涼標(biāo)準(zhǔn)

手捧鮮葉，在感受到手指沒有明顯濕潤感的情況下將鮮葉放于鼻下，如能聞到清爽的清香味就意味著達(dá)到了鮮葉的攤涼標(biāo)準(zhǔn)。

3 殺青

3.1 溫度要求

給扁茶專用電炒鍋通電加熱，然后把手背（這里指的是常年從事茶葉加工師傅的手背）放在離鍋面直線距離為10 cm左右的地方，用手背去感知鍋內(nèi)的溫度，當(dāng)手背感到異常灼熱且無法停頓3～5 s時，說明鍋內(nèi)溫度已達(dá)到殺青要求。

3.2 投料要求

一般來說，扁茶專用電炒鍋一次最好炒茶200 g左右。首先是提前準(zhǔn)備好一個小型簸箕，然后張開五指輕輕抓拿茶鮮葉，直到感覺到五指均抓滿茶鮮葉為止（此過程不可使勁，順著手感的自然力度就行），最后將茶鮮葉放到事前準(zhǔn)備好的小型簸箕中。

3.3 造型要求

當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到手背感到異常灼熱且無法停頓3～5 s時，快速將簸箕中的茶鮮葉投放到鍋內(nèi)，然后用手炒茶。炒茶時，一定要注意“打”、“拉”、“抖”3個動作，并且這3個動作都是一氣呵成的。一是“打”。所謂“打”，即將手掌中的茶葉翻打到鍋中，這一步驟是制作苔茶扁形造型的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，因此在拍打茶鮮葉時，既不能用力過猛，也不能使力太輕，依托手掌的自然重量順勢落在茶葉上面就行。二是“拉”。所謂“拉”，即合攏手指在鍋中拉動茶葉。此過程十分重要，既是制作苔茶條狀造型的核心步驟，同時也是初始整形的必然要求。故在“拉”的過程中，一定要順著手掌控制的力量（隨著時間推移由輕到重）將掌內(nèi)的茶葉往身體內(nèi)側(cè)拉動到距離鍋邊沿5 cm。三是“抖”，所謂“抖”，即是在茶葉拉動到距離鍋邊沿5 cm時，向上翻轉(zhuǎn)手掌，用其慣性將茶葉附在手中，拇指與四指分開，四指緊閉在鍋面微微抖動茶葉，讓其在手中松散透氣，當(dāng)茶在手中變得整齊并方向一致后，再重復(fù)“打”、“拉”、“抖”3個動作，很快就能看到茶葉的扁條形造型。

3.4 出鍋標(biāo)準(zhǔn)

一般來說，炒茶的時間控制在15～20 min，當(dāng)炒到茶葉不再散發(fā)出先前那種濃烈的草青味且空氣中彌漫著炒熟的栗子香味時，說明殺青程序已基本完成并已達(dá)到出鍋標(biāo)準(zhǔn)要求，此時則需要用專門的干蘆葦掃帚將茶葉迅速清掃到鍋外的大簸箕中。在此過程中，如果發(fā)現(xiàn)茶葉有紅?，F(xiàn)象，則說明鍋內(nèi)的溫度沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，所加工出來的茶葉自然達(dá)不到生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，這同時也意味著此次的茶葉加工過程失敗。

4 回涼

4.1 回涼要求

將彌漫著炒熟栗子香味的茶葉用專門的干蘆葦掃帚迅速清掃到鍋外的大簸箕中，馬上將簸箕放置陰涼干燥通風(fēng)的地方，以防止簸箕中的茶葉再吸收到空氣中的水分，進(jìn)而影響到茶葉的品質(zhì)。

4.2 回涼標(biāo)準(zhǔn)

一般情況下，掃到鍋外大簸箕中的茶葉通常要在陰涼干燥通風(fēng)的地方放置1 h左右，當(dāng)用肉眼觀察到原先干燥的茶葉明顯變得軟和時，說明茶葉中原有未完全炒干的水分已充分均勻分布在茶葉中，此時可以進(jìn)行下一個操作程序。

5 揮鍋

5.1 鍋溫要求

在將彌漫著炒熟栗子香味的茶葉用專門的干蘆葦掃帚迅速清掃到大簸箕中，同時切斷電炒鍋的電源。1 h左右后，將達(dá)到回涼標(biāo)準(zhǔn)的初始加工茶葉再次投放到電炒鍋內(nèi)進(jìn)行烘炒，此過程呈現(xiàn)的是一種由低溫向高溫、由小火到大火的發(fā)展態(tài)勢，這有利于茶葉的逐漸徹底干燥。

5.2 操作要求

當(dāng)把達(dá)到回涼標(biāo)準(zhǔn)的茶葉再次投放到電炒鍋內(nèi)進(jìn)行烘炒時，一定要注意“推”、“拉”、“扣”3個操作環(huán)節(jié)，這關(guān)系到茶葉的形狀、光澤以及香味的最終達(dá)成。一是“推”。所謂“推”，即推平，就是把鍋中成小堆狀的茶葉和原先在“打”的過程中未完全達(dá)到造型要求的茶葉推成扁平狀。此過程要求靈活掌握手掌的用力程度，其標(biāo)準(zhǔn)為先輕后重再輕。即當(dāng)鍋溫處于低溫（大概50 ℃）時推動用力要輕，當(dāng)鍋溫處于中溫（大概80 ℃）時推動用力要重，必要時需要用雙手合力推動茶葉，當(dāng)鍋溫處于高溫（大概100 ℃）時推動用力要輕，因?yàn)榇诉^程關(guān)系到茶葉形狀和香氣的最后定型。二是“拉”。所謂“拉”，即拉動，就是把壓在手掌下平整的茶葉使勁在鍋中拉動。這一過程其實(shí)是一個茶葉整形脫毫的過程，其目的在于充分保持茶葉表面的光澤和香氣。三是“扣”。所謂“扣”，即回扣，就是將手掌下處于拉動狀態(tài)中的茶葉通過回扣的途徑再次聚攏成堆，以便進(jìn)行下一輪的推平動作。此過程是中間環(huán)節(jié)，起的是承上啟下的作用，是“揮鍋”步驟中必不可少的動作。

5.3 揮鍋標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)肉眼看到經(jīng)過反復(fù)“推”、“拉”、“扣”動作后的茶葉已完全達(dá)到扁、平、光、直的要求后，迅速用專門的干蘆葦掃帚將鍋內(nèi)的茶葉清掃到鍋外的大簸箕中，然后將簸箕放到陰涼干燥通風(fēng)的地方[4]。

6 打篩

6.1 打篩目的

打篩目的主要有兩個，一是清除殘碎不齊的茶葉，使經(jīng)過“揮鍋”后的茶葉保持整齊；二是剔除焦糊晦色的茶葉，使竹簸箕中剩下的茶葉能有效進(jìn)行下一環(huán)節(jié)[5]。

6.2 打篩要求

在地面上先鋪一層寬敞且厚實(shí)的耐溫防燃白布，然后再將放置在陰涼干燥通風(fēng)處的茶葉用特制的帶有眾多小孔的竹簸箕（小孔直徑控制在0.5 cm以內(nèi)）進(jìn)行打篩。打篩后將竹簸箕中剩下的茶葉用密封的口袋包裝好，并放置在陰涼干燥通風(fēng)的地方。

7 復(fù)烘

7.1 復(fù)烘要求

5～6 h后，將經(jīng)過打篩環(huán)節(jié)且用密封口袋包裝好的茶葉打開倒在竹簸箕中，然后再將簸箕中的茶葉投入到鍋內(nèi)溫度達(dá)到手背感到異常灼熱且無法停頓3～5 s中的電炒鍋內(nèi)反復(fù)進(jìn)行“推”、“拉”、“扣”3個復(fù)烘動作，此過程中不但要克服懼怕高溫的心理，而且操作動作還要快、準(zhǔn)、輕，力爭完好保持茶葉的扁平整齊形狀。

7.2 復(fù)烘標(biāo)準(zhǔn)

在電炒鍋內(nèi)給茶葉反復(fù)進(jìn)行“推”、“拉”、“扣”3個復(fù)烘動作，繼續(xù)時間為2～5 min。當(dāng)感覺到手中的茶葉異常灼手（2 s都無法觸摸）且栗香味濃烈時，迅速用專門的干蘆葦掃帚將鍋中的茶葉清掃到鍋外的大簸箕中。然后再將大簸箕放置到陰涼干燥通風(fēng)的地方。

8 包裝

茶葉清掃到鍋外的大簸箕中放置2 h后，就可以用密封的專用口袋將復(fù)烘出鍋后的茶葉包裝好，并放置到陰涼干燥通風(fēng)之處保存。

9 小結(jié)

作為一種具有地方優(yōu)良特色的茶葉品種，如何在充分發(fā)掘物種資源的稀缺性與歷史聲譽(yù)的珍貴性的基礎(chǔ)上，從保護(hù)民族品牌和傳統(tǒng)手工藝角度出發(fā)，努力探索具有地理標(biāo)志和民族元素的茶葉品牌加工技術(shù)，一直以來都是武陵山區(qū)各民族人民共同訴求的夢想。野生苔茶的手工扁茶工藝就是這一時代要求的產(chǎn)物，該工藝殺青步驟中一氣呵成的“打”、“拉”、“抖”3個動作要領(lǐng)及揮鍋步驟中環(huán)環(huán)相扣的“推”、“拉”、“扣”3個動作細(xì)節(jié)，是幾代貢茶制作師多次實(shí)踐總結(jié)而成的。用這種工藝加工出來的綠茶不但形狀扁平、光澤明亮，沒有斷條、彎曲現(xiàn)象，而且茶湯黃綠、口感淳厚，沒有渾濁、反胃表象，甚至還具有經(jīng)久耐泡、栗香彌漫的特征。為此，這種茶品不僅是上好的饋贈佳品，而且還是普通消費(fèi)者養(yǎng)生與冶情的首要選擇，具有非常重要的市場開發(fā)潛力和經(jīng)濟(jì)發(fā)展價(jià)值，故很有必要將其加以傳承發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 梁成艾，楊衛(wèi)和.梵凈山野生藤茶的人工培植技術(shù)[J].山東林業(yè)科技，2015（1）：102.

[3] 方 惠.有機(jī)"天山真香"茶加工技術(shù)規(guī)程[J].蠶桑茶葉通訊，2008（6）：35-37.

[4] 陰代權(quán).基于唯物辯證法論茶葉采摘技術(shù)[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2012（21）：79-82.

[5] 楊奇斌.食物保鮮易忽略的六個細(xì)節(jié)[J].農(nóng)村百事通，2012（19）：68.