李紫薇，李敬龍*，邱　磊

（齊魯工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院，山東濟(jì)南250353）

甜瓜菠蘿起泡果酒釀造工藝的研究

李紫薇，李敬龍*，邱磊

（齊魯工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院，山東濟(jì)南250353）

以甜瓜、菠蘿作為原料，對(duì)釀造復(fù)合型起泡酒的工藝進(jìn)行研究。通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定了甜瓜菠蘿起泡酒的最佳工藝條件：甜瓜與菠蘿的質(zhì)量比為1∶1，安琪釀酒酵母與SC1230專(zhuān)用釀酒酵母的添加比例為1∶1，接種量0.3 g/L，發(fā)酵醪的初始糖度為26%，β-環(huán)糊精添加量0.3%，采用罐內(nèi)發(fā)酵方式對(duì)起泡酒進(jìn)行充氣。最終制得的甜瓜菠蘿起泡酒感官評(píng)分為95分，酒精度11.4%vol，殘?zhí)?.3 g/L，總酸5.0 g/L，壓力0.33 MPa，微生物指標(biāo)合格。產(chǎn)品色澤金黃透亮，果香和酒香協(xié)調(diào)，酸甜爽口，饒有余味。

甜瓜；菠蘿；起泡酒；發(fā)酵

甜瓜屬一年生草本植物，品種繁多，一般種植在溫帶和熱帶地區(qū)，中國(guó)、西班牙、美國(guó)、伊朗、意大利、日本等國(guó)家普遍栽培，以中國(guó)產(chǎn)量最高。菠蘿屬于熱帶水果，可以清暑解渴、消食止瀉，對(duì)預(yù)防心腦血管疾病和癌癥具有積極作用。我國(guó)的甜瓜和菠蘿以鮮果食用為主，也可制作瓜脯、瓜汁、瓜醬及腌漬品。目前這兩種水果的市場(chǎng)日趨飽和，亟待于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。隨著人們健康、養(yǎng)生觀念增強(qiáng)，低度果酒越來(lái)越被人們所推崇［1-2］。將甜瓜和菠蘿作為果酒的原料既可以提高水果的利用率，又可以節(jié)約釀酒用糧，更有利于開(kāi)發(fā)了起泡果酒市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)了水果增值［3］。

采用甜瓜與菠蘿復(fù)配作為釀造起泡酒的原料一方面可以避免菠蘿酸度較高造成的菠蘿酒口感粗糙，后味苦澀，又可以改善甜瓜酒的顏色清淡的不足［4］。所添加的β-環(huán)糊精對(duì)水果的香味成分具有包裹作用，可以最大程度的保留水果的香氣，使得酒香和果香更加濃郁協(xié)調(diào)。復(fù)合起泡果酒在色香味上凸顯優(yōu)勢(shì)，具有明顯視覺(jué)和感覺(jué)效果［5-6］。此外，甜瓜內(nèi)富含人體所需的多類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物，且甜瓜內(nèi)富含轉(zhuǎn)化酶可將不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成可溶性蛋白質(zhì)，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的吸收。菠蘿含有大量維生素B（vitamin B，VB）、維生素C（vitamin C，VC）、檸檬酸，屬性溫水果，與性寒的甜瓜混合食用更符合中醫(yī)學(xué)養(yǎng)生健康的觀念，迎合了人們保健需求。該工藝制備的果酒對(duì)甜瓜、菠蘿果實(shí)利用率較高，所得甜瓜菠蘿起泡果酒具有濃郁的果味，果香和酒香更加協(xié)調(diào)，清新爽口，色澤亮麗。

隨著起泡酒的生產(chǎn)的發(fā)展，各種起泡酒的生產(chǎn)技術(shù)不斷被采用，被廣泛應(yīng)用的主要為瓶式發(fā)酵法和罐式發(fā)酵法，產(chǎn)品可分為超干型、干型、半干型，甜型。目前市場(chǎng)以葡萄起泡酒占據(jù)主導(dǎo)，起泡酒的生產(chǎn)原料單一。甜瓜菠蘿起泡酒以甜瓜和菠蘿作為生產(chǎn)原料，通過(guò)酶解、調(diào)配、罐式發(fā)酵、過(guò)濾、陳釀得到半甜型甜瓜菠蘿起泡酒，不僅豐富了起泡酒的種類(lèi)，同時(shí)為菠蘿、甜瓜提供了一條新的加工途徑，能夠帶來(lái)很好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

新鮮菠蘿、甜瓜、食鹽：濟(jì)南家家悅超市；SC1230釀酒專(zhuān)用酵母：齊魯工業(yè)大學(xué)現(xiàn)代釀酒裝置與技術(shù)研究室菌種保藏室；安琪釀酒酵母：安琪酵母有限公司；果膠酶（500 000 U/g）：深圳市天揚(yáng)生物科技有限公司；β-環(huán)糊精：曲阜市鴻宇商貿(mào)有限公司；VC鈉：方正精細(xì)化工有限公司；白砂糖：安徽君彩食品有限公司；斐林試劑、2，6-二氯靛酚：齊魯工業(yè)大學(xué)現(xiàn)代釀酒裝置與技術(shù)研究室。

1.2儀器與設(shè)備

海川400型打漿機(jī)：濟(jì)南立信輕工機(jī)械有限公司；FA1204B電子天平：山海精科天美貿(mào)易有限公司；YX-18HM高壓滅菌鍋：上海郢研科學(xué)儀器有限公司；SW-CJ-1BU超凈工作臺(tái)：蘇州尚田潔凈技術(shù)有限公司；GHP-9050恒溫培養(yǎng)箱：青島正恒試驗(yàn)設(shè)備有限公司；CYE-IICO2壓力測(cè)定器：深圳富蘭克電子有限公司；0～40酒度計(jì)：武強(qiáng)縣億達(dá)儀表廠；NAR-1TLIQUID阿貝折光儀：上海晉名實(shí)業(yè)有限公司；PHB-3C pH計(jì)：成都市宜邦科折儀器有限公司；QHS-2000 CO2混合機(jī)：青州市昭德飲料機(jī)械廠；SEGL-5冷凍過(guò)濾機(jī)：高郵市容大輕工機(jī)械廠；150CO2-40 CO2增壓泵：寶雞三泉泵業(yè)制造有限公司；SP-756紫外分光光度計(jì)：上海天翔光學(xué)儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1起泡果酒的加工工藝流程

新鮮的水果去皮、切塊→酶解→過(guò)濾、澄清→浸漬→調(diào)節(jié)成分→一次發(fā)酵→倒罐→二次發(fā)酵→冷凍、過(guò)濾→陳釀→灌裝→成品

1.3.2操作要點(diǎn)

原料處理：新鮮的甜瓜去皮和去瓤，并將去皮后的菠蘿在淡鹽水中浸泡10 min以達(dá)到滅酶的目的，將處理好的菠蘿、甜瓜破碎并與水混合制成果漿，原材料的添加質(zhì)量比為甜瓜∶菠蘿為（1～3）∶（3～1），水用量為添加果實(shí)體積的2～4倍。

果汁處理：向上述果漿中加入果膠酶和1%的VC鈉，果膠酶可以分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，達(dá)到提高出汁率和增強(qiáng)澄清的效果。添加適量的VC鈉可以防止果汁發(fā)生褐變，保持果實(shí)的香味和酒色。調(diào)節(jié)溫度至28℃，pH至4左右進(jìn)行酶解4～6 h，采用虹吸法得到上層澄清的果汁［7-8］。

浸漬：果汁泵入到已充滿(mǎn)CO2的發(fā)酵罐中，果汁的溫度保持10℃，浸漬5 d，發(fā)酵罐中里的CO2常壓下充入，壓力為0.05 MPa，保持15 min，這樣可以去除發(fā)酵罐內(nèi)的氧氣，防止浸漬過(guò)程中果汁氧化變質(zhì)，浸漬過(guò)程有利于促進(jìn)果汁固相和液相之間的物質(zhì)交換。

調(diào)節(jié)成分：為使成品酒達(dá)到適當(dāng)?shù)木凭龋鶕?jù)水果原料的含糖量另需向果汁補(bǔ)加一定的糖份，調(diào)節(jié)pH為6～9，同時(shí)添加β-環(huán)糊精［9-10］添加環(huán)糊精可以對(duì)甜瓜和菠蘿的香氣物質(zhì)進(jìn)行包埋，使果酒中保留濃郁果香，提高果酒的穩(wěn)定性。

主、后發(fā)酵：按照0.3 g/L的添加量向發(fā)酵醪中直接接種酵母，發(fā)酵溫度控制在24℃，發(fā)酵時(shí)間約為7 d，待殘?zhí)橇?5g/L時(shí)轉(zhuǎn)入到另一個(gè)發(fā)酵罐。同時(shí)向上述發(fā)酵液中補(bǔ)加糖液和酵母，調(diào)節(jié)糖度至20g/L，酵母補(bǔ)加量為80 mg/kg，進(jìn)行密封二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度15℃，當(dāng)發(fā)酵罐的壓力達(dá)到0.6 MPa時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。

冷凍過(guò)濾：起泡果酒二次發(fā)酵結(jié)束后降溫至-5℃處理5 h，利于酵母和果渣的沉淀，冷凍過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，濾芯孔徑為0.45 μm，以去除酵母菌和細(xì)菌。

陳釀：起泡果酒在-4～0℃條件下陳釀20～40 d，酒質(zhì)變得香濃醇厚。

1.3.3品質(zhì)分析

（1）甜瓜菠蘿起泡果酒感官評(píng)價(jià)

采用百分制計(jì)分，由專(zhuān)業(yè)人員按照表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)甜瓜菠蘿起泡酒感官品質(zhì)進(jìn)行品評(píng)，以得分的平均值作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)衡量產(chǎn)品感官質(zhì)量的優(yōu)劣，滿(mǎn)分100分。

表1　甜瓜菠蘿起泡酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of melon and pineapple sparkling wine

（2）甜瓜菠蘿起泡果酒理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)

酒精度的測(cè)定：GB/15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的酒精計(jì)法［11］；殘留還原糖：GB/15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的斐林試劑直接滴定法［12］；pH值：pH計(jì)測(cè)量；總酸：GB/15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的酸堿滴定法［13］；可溶性固形物含量：阿貝折光儀測(cè)量［14］；二氧化碳含量：GB/15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的壓力表法［15］；微生物指標(biāo)：GB/4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》中的方法測(cè)定細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸桿菌、致病菌［16］；果膠含量：NY/2016—2011《水果及其制品中果膠含量的測(cè)定》［17］；VC含量：GB/6195—1986《水果、蔬菜維生素C含量測(cè)定》［18］；粗纖維含量：GB/T 5009.10—2003《植物類(lèi)食品中粗纖維的測(cè)定》［19］。

2　結(jié)果與分析

2.1甜瓜、菠蘿的基本成分

制作果酒前對(duì)甜瓜和菠蘿的含糖量、果膠粗纖維、pH值等指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2　甜瓜、菠蘿基本成分檢測(cè)結(jié)果Table 2 Determination results of basic components of melon and pineapple

甜瓜呈乳白色，生食味寡；菠蘿色澤金黃，口感酸甜。由表2可知，兩種水果的含糖量較高，是釀造果酒優(yōu)選材料，以甜瓜和菠蘿作為釀酒原料，既提高了果酒的營(yíng)養(yǎng)含量，避免原料中果膠和纖維含量過(guò)高導(dǎo)致的酸澀感，使得酒色亮麗清透。

2.2糖度對(duì)甜瓜菠蘿起泡酒發(fā)酵的影響

發(fā)酵醪中的含糖量決定了果酒的酒精度，混合水果的原料的含糖量約為13%，需加入白砂糖調(diào)節(jié)糖度。調(diào)節(jié)果漿的pH 4.3，甜瓜與菠蘿的質(zhì)量比為1∶1，β-環(huán)糊精的添加量為0.3%，釀酒酵母的接種量0.3 g/L，安琪釀酒酵母和專(zhuān)用釀酒酵母SC1230質(zhì)量比為1∶1，添加白砂糖分別調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的糖度為18%、20%、22%、24%、26%，考察糖度對(duì)起泡果酒發(fā)酵的影響，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　糖度對(duì)甜瓜菠蘿起泡果酒發(fā)酵的影響Table 3 Effect of sugar content on sparkling wine fermentation

由表3可知，隨著糖度的增加，對(duì)起泡酒的酒精度的影響較大，酸度逐漸下降，當(dāng)糖度＜20%，不能滿(mǎn)足酵母菌的生長(zhǎng)需求，所以酒味寡淡，但糖度過(guò)高（＞26%）抑制酵母生長(zhǎng)從而影響發(fā)酵過(guò)程，同時(shí)糖度過(guò)高造成起泡酒入口甜膩，遮蓋了起泡酒的爽口感。當(dāng)糖度在24%時(shí)，酵母菌生長(zhǎng)旺盛、發(fā)酵徹底、酒度高、甜瓜菠蘿起泡酒的綜合品質(zhì)較佳。因此，糖度選擇24%為宜。

2.3原料的比例對(duì)甜瓜菠蘿起泡酒的影響

將發(fā)酵醪的糖度調(diào)節(jié)至24%，調(diào)節(jié)果漿的pH 4.3，β-環(huán)糊精的添加量為0.3%，釀酒酵母的接種量0.3 g/L，主發(fā)酵時(shí)間7 d，安琪釀酒酵母和專(zhuān)用釀酒酵母SC1230質(zhì)量比為1∶1，甜瓜與菠蘿質(zhì)量比分別為3∶1、3∶2、1∶1、2∶3、1∶3，考察甜瓜與菠蘿質(zhì)量比對(duì)起泡果酒發(fā)酵的影響，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4　原料比例對(duì)甜瓜菠蘿起泡酒發(fā)酵的影響Table 4 Effect of melon to pineapple ratio on sparkling wine fermentation

由表4可知，由于選用的水果原料自身理化性質(zhì)的限制，甜瓜的比例高起泡酒的顏色清淡，香味寡淡，缺乏典型性；菠蘿的比例過(guò)高起泡酒味道酸澀，入口刺激。甜瓜與菠蘿質(zhì)量比為1∶1時(shí)，綜合品質(zhì)比較理想。因此，甜瓜與菠蘿質(zhì)量比1∶1為宜。

2.4兩種酵母添加比例對(duì)甜瓜菠蘿起泡酒的影響

釀酒酵母為由安琪釀酒酵母和專(zhuān)用釀酒酵母SC1230組成的復(fù)合式酵母。所述專(zhuān)用釀酒酵母SC1230的生物保藏號(hào)為CGMCC No.4126，傳統(tǒng)的釀酒需將釀酒酵母活化后接種到發(fā)酵醪中，而本試驗(yàn)所采用的復(fù)合式酵母無(wú)需活化，簡(jiǎn)化了工藝流程。將發(fā)酵醪的糖度調(diào)節(jié)至24%，調(diào)節(jié)果漿的pH 4.3，甜瓜與菠蘿的質(zhì)量比為1∶1，β-環(huán)糊精的添加量為0.3%，釀酒酵母的接種量0.3 g/L，主發(fā)酵時(shí)間7 d，安琪釀酒酵母和專(zhuān)用釀酒酵母SC1230質(zhì)量比分別為1∶2、2∶3、1∶1、3∶2、2∶1，考察兩種酵母質(zhì)量比對(duì)起泡果酒發(fā)酵的影響，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5　兩種酵母添加比例對(duì)甜瓜菠蘿起泡酒發(fā)酵的影響Table 5 Effect of two yeast addition ratio on sparkling wine fermentation

釀酒酵母SC1230是生產(chǎn)乙醇的專(zhuān)用酵母，生產(chǎn)速率快，對(duì)糖份的利用率較高，可以有效抑制雜菌的生長(zhǎng)；安琪釀酒酵母中含有多種微生物，使得生產(chǎn)的果酒風(fēng)味濃郁，口感柔和，因而兩種釀酒酵母的復(fù)配既可提高出酒率又可以保證酒體品質(zhì)。由表5可知，安琪酵母的比例過(guò)低，酒體風(fēng)味不足，但殘?zhí)禽^低，糖份利用率高；安琪酵母比例過(guò)高會(huì)造成酒度較低，且口感酸澀。安琪釀酒酵母和專(zhuān)用釀酒酵母SC1230的質(zhì)量比為3∶2時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)比較理想。

2.5β-環(huán)糊精的添加量對(duì)果酒風(fēng)味及保存的影響

β-環(huán)糊精的獨(dú)特結(jié)構(gòu)使它們能夠與多種物質(zhì)形成主客結(jié)構(gòu)或形成包接復(fù)含物，可以選擇β-環(huán)糊精作為澀味物質(zhì)的包裹劑來(lái)掩蔽水果原料的澀味，增加溶液的穩(wěn)定性，最大程度的保留其有效成分。將發(fā)酵醪的糖度調(diào)節(jié)至24%，調(diào)節(jié)果漿的pH 4.3，甜瓜與菠蘿的質(zhì)量比為1∶1，釀酒酵母的接種量0.3 g/L，主發(fā)酵時(shí)間7 d，安琪釀酒酵母和專(zhuān)用釀酒酵母SC1230質(zhì)量比為1∶1，β-環(huán)糊精添加量分別為0.1%、0.3%、0.5%、0.7%，考察β-環(huán)糊精添加量對(duì)起泡果酒發(fā)酵的影響，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6　β-環(huán)糊精添加量對(duì)起泡酒風(fēng)味及保存的影響Table 6 Effect of β-cyclodextrin addition on sparkling wine flavor and preservation

由表6可知，β-環(huán)糊精的添加有助于增加果酒的穩(wěn)定性和香氣成分的保存，添加量過(guò)低果酒穩(wěn)定性較差，易產(chǎn)生沉淀，但添加量過(guò)大反而會(huì)減少香物質(zhì)的含量，對(duì)果酒的風(fēng)味起稀釋的作用。結(jié)果表明，β-環(huán)糊精添加量為0.5%時(shí)，甜瓜菠蘿起泡酒的綜合品質(zhì)最高，并且香氣成分的保存良好。

2.6CO2來(lái)源對(duì)甜瓜菠蘿起泡酒的影響

從水果原料和釀造工藝的方面綜合考慮，采用罐內(nèi)發(fā)酵和直接注入法兩種不同的充氣方式進(jìn)行研究，罐內(nèi)發(fā)酵采用密封式的二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為15℃，當(dāng)發(fā)酵罐的壓力達(dá)到0.5 MPa時(shí)停止發(fā)酵，然后等壓機(jī)低溫灌裝；直接注入法即在發(fā)酵結(jié)束灌裝完成后，利用CO2混合機(jī)將氣體在4℃溫度下注入瓶?jī)?nèi)，CO2的壓力為0.5 MPa。考察CO2的來(lái)源對(duì)起泡果酒發(fā)酵的影響，結(jié)果見(jiàn)表7。

由表7可知，罐內(nèi)發(fā)酵法充氣的起泡酒綜合品質(zhì)較高，泡沫更加細(xì)膩，果香、酒香保留完整；另一方面，罐內(nèi)充氣法簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，更有利于節(jié)約資源。直接注入法容易導(dǎo)致果酒香氣成分流失，起泡果酒香味清淡，入口的刺激感較強(qiáng)。因此，本實(shí)驗(yàn)CO2的來(lái)源采用罐內(nèi)發(fā)酵法。

表7　不同的CO2來(lái)源對(duì)甜瓜菠蘿起泡酒的影響Table 7 Effect of different CO2origin on sparkling wine fermentation

2.7正交試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)泡果酒發(fā)酵工藝

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)4因素3水平L9（34）正交試驗(yàn)。以酒精度及感官評(píng)價(jià)作為考察指標(biāo)，選擇最佳發(fā)酵工藝條件。正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表8，結(jié)果與分析見(jiàn)表9。

表8　發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 8 Factors and levels of orthogonal tests for fermentation technology optimization

表9　發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 9 Results and analysis of orthogonal tests for fermentation technology optimization

由表9可知，4個(gè)因素對(duì)甜瓜菠蘿起泡酒酒精度的影響結(jié)果排序?yàn)镃＞A＞B＞D，即發(fā)酵醪糖度＞安琪酵母與專(zhuān)用酵母質(zhì)量比＞甜瓜與菠蘿質(zhì)量比＞β-環(huán)糊精添加量，發(fā)酵工藝的最佳組合為A2B1C3D2，即安琪酵母與專(zhuān)用酵母質(zhì)量比為1∶1，甜瓜與菠蘿質(zhì)量比為3∶2，發(fā)酵醪糖度為26%，β-環(huán)糊精添加量0.5%，酒精度為12.4%vol，感官評(píng)分為89分。4個(gè)因素對(duì)甜瓜菠蘿起泡酒的影響排序?yàn)锽＞A＞C＞D，即甜瓜與菠蘿質(zhì)量比＞安琪酵母與專(zhuān)用酵母質(zhì)量比＞發(fā)酵醪糖度%＞β-環(huán)糊精添加量，發(fā)酵工藝的最佳組合為A2B2C3D1，安琪酵母與專(zhuān)用酵母質(zhì)量比為1∶1，甜瓜與菠蘿質(zhì)量比為1∶1，發(fā)酵醪糖度為26%，β-環(huán)糊精添加量0.3%，酒精度為11.4%vol，感官評(píng)分為95分。

綜合考慮，本試驗(yàn)以感官評(píng)價(jià)優(yōu)化工藝確定A2B2C3D1組合為最佳優(yōu)化工藝。甜瓜菠蘿起泡酒的發(fā)酵工藝確定為安琪酵母與專(zhuān)用酵母質(zhì)量比為1∶1，接種量0.3 g/L，甜瓜與菠蘿質(zhì)量比為1∶1，發(fā)酵醪糖度為26%，β-環(huán)糊精添加量0.3%。

3　結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析，甜瓜菠蘿起泡酒發(fā)酵最佳工藝確定為安琪酵母與專(zhuān)用酵母質(zhì)量比為1∶1，接種量0.3 g/L，甜瓜與菠蘿質(zhì)量比為1∶1，發(fā)酵醪糖度為26%，β-環(huán)糊精添加量0.3%。此最佳工藝下生產(chǎn)的甜瓜菠蘿起泡果酒陳釀20～40 d后，感官評(píng)價(jià)為95分，酒精度11.4%vol，殘?zhí)?.3 g/L，總酸5.0 g/L，壓力0.33 MPa，微生物指標(biāo)符合國(guó)標(biāo)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。此工藝下生產(chǎn)的甜瓜菠蘿起泡呈黃色、澄清透亮、酒香果香濃郁協(xié)調(diào)，饒有余味。

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Brewing technology of melon and pineapple sparkling wine

LI Ziwei，LI Jinglong*，QIU Lei
（College of Bioengineering，Qilu University of Technology，Jinan 250353，China）

Using melon and pineapple as main material，the processing of melon and pineapple compound sparkling wine was studied.Through single factor and orthogonal experiments，the optimal processing parameters were determined as follows:melon and pineapple mass ratio 1∶1，Angel yeast and SC1230 yeast ratio 1∶1，inoculum 0.3 g/L，initial sugar content of fermentation broth 26%，β-cyclodextrin addition 0.3%，and the way of inflate was pot fermentation.The sensory evaluation score of the sparkling wine was 95，the alcohol content was 11.4%vol，residual sugar 4.3 g/L，total acid 5.0 g/L，pressure 0.33 MPa，and the microbiological indicators were qualified.The melon and pineapple sparkling wine had bright color，good smell of bouquet and fruit aroma，exquisite taste.

melon；pineapple；sparkling wine；fermentation

TS262.7

B

0254-5071（2015）10-0161-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.10.036

2015-09-02

山東省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（ZR2011BMO11）

李紫薇（1991-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)楝F(xiàn)代釀酒技術(shù)。

李敬龍（1961-），男，教授，本科，研究方向?yàn)楝F(xiàn)代釀酒技術(shù)。