◎張佳瑋

紅塵繁華 淮揚細膩

◎張佳瑋

說到淮揚飲食的名氣，只舉一例。“揚州炒飯”舉世皆知，但李碧華卻寫過揚州炒飯到處可見，不獨揚州為然。只要有那些料、鑊氣足，即可。如此想來，揚州炒飯，很像是托名。就像日本的所謂“那不勒斯意大利面”，本是20世紀中期日本自產(chǎn)的一樣。畢竟明清中，哪家館子做點心，若請得了“揚州師傅”，自然就睥睨天下，腰桿頓粗。

江淮揚得地利，南臨江，北臨淮，水陸相集。孟浩然煙花三月下?lián)P州，杜牧十年一覺揚州夢，做夢的人都尋思腰纏十萬貫騎鶴下?lián)P州，最是紅塵里第一等繁華之地。明清之后，尤其鹽商云集，又多才子佳人。出產(chǎn)豐富，備物質(zhì)基礎；鹽商官僚，有創(chuàng)新的需求；才子佳人，是懂得品鑒的知音。如此有物產(chǎn)有鈔票有眼光，淮揚菜想不發(fā)展都難。比如清時鹽商請老爺們吃飯，邀揚州八怪級的才子陪席，僅揚州本地附近的特產(chǎn)佳品，按例就能隨手劃拉出以下菜單：興化醉蟶鼻、東臺醉泥螺、陽澄湖醉蟹、高郵雙黃鴨蛋、江陰河豚魚——還不算糟鵪鶉、糟鴨舌、素炒紫芽姜、鯽魚腦燴豆腐這些菜呢。

淮揚菜系真正的了得處，在于其“講究”，而且是自上而下、全民參與的講究。揚州繁華，人民富裕，所以出了名的“上午皮包水，下午水包皮”。皮包水者茶館也，水包皮者泡澡也。揚州茶館里，喝茶的少，吃東西的多。朱自清說泡茶館時得吃五香牛肉、雞湯面、拌干絲等。揚州人到處離不開茶館，早起吃早點，午后吃點心，有糾紛談生意，也去“吃講茶”，細點之豐足，大概只有廣東茶餐廳幾可比擬。揚州獅子頭是民間菜，許多人都會做，以為“一個肉丸而已，有何難哉”，但民國時揚州廚子北上南下，為人做獅子頭時，有口訣傳世：七肥三瘦，粗切細斬，萬萬錯不得。純正的揚州獅子頭不稀罕加大量蛋黃、淀粉，純靠切的肉好，如石榴子兒大?。毩司蜎]了嚼勁，粗了又少了顆粒感），捏得了，慢火來燜。所以獅子頭看似樸實無華，其中卻自有洞天。

干絲是揚州一絕，天下無雙，最體現(xiàn)淮揚民間點心的細膩處。老年代揚州，徒弟學手藝，先學切干絲。練習步驟，開始是切姜絲，切得熟極而流用刀如神了，再切干絲——金庸《連城訣》里，血刀老祖吹噓自己刀法可以切豆腐如絲，其實老揚州師傅個個皆能如此，真臥虎藏龍也。按揚州老例，干絲切得了，分大煮或拌。拌也就是燙，干絲用水略一燙，加三合油，宜茶宜粥。大煮干絲算一道菜，須下火腿、干貝、皮蛋等熬湯。如此，便可當著眾家親貴王公的面，捧出一道干絲來，雖是小家碧玉，但絕不寒酸。所以揚州人以前上茶館，彼此客氣時，多會言及干絲：“請你煮個干絲吧？”“拌就好，拌就好。”而且干絲非只刀工利落，豆腐干本身亦不尋常。汪曾祺寫過一種豆腐干——因為下茶用，曰“茶干”——是豆腐出凈渣，裝蒲包里，入鍋，放料，加上好醬油，用石頭壓住，文火煨煮，等于加料加強版的五香豆腐干。江淮一味民間豆腐干都如此周至，也難怪金圣嘆遺言會念叨“豆腐干加花生有火腿味”。

淮揚名菜，除了揚州就是鎮(zhèn)江。鎮(zhèn)江香醋天下知名，但袁枚卻不大喜歡。按他說法，醋以酸為本，鎮(zhèn)江醋香得有些過分。仔細想來，論酸，鎮(zhèn)江醋確實不如山西老醋酸得純粹地道。但江淮菜里，醋主要用來“點味”，配了姜絲做蘸料用，香也無妨。鎮(zhèn)江有名的肴肉，晶瑩剔透、鮮亮濃酥，但若不加醋與姜絲，便像少了插科打諢小笑話的經(jīng)典演講，過于純正，少了靈動——這種百轉(zhuǎn)千回的味道搭配，在淮揚菜系里卻也尋常。鎮(zhèn)江有名的脆鱔，說最正統(tǒng)的吃法是：野生小黃鱔以黃酒高湯鹵汁炸脆了，掰碎了撒湯面上，做澆頭——一個面澆頭都費恁多心思，而這就是淮揚飲食的日常生活了。

飲食傳統(tǒng)是個自上而下、滲透流轉(zhuǎn)的習慣。自唐到明，揚州人講究慣了，自然就細巧用心。販夫走卒都不能接受干絲切得不細、拌得不勻整，下廚者也就習慣了刀工酌意、推陳出新。由此觀之，看似尋常的一碗揚州炒飯名揚大江南北，張揚的不止是一碗足工足料的細膩，更是一碗數(shù)不盡的繁華。