◎中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

什么樣的食品能叫好食品

◎中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

相關(guān)調(diào)查結(jié)果顯示，消費(fèi)者最為關(guān)注的好食品標(biāo)準(zhǔn)依次是：1.原料新鮮、安全衛(wèi)生；2.品牌優(yōu)勢(shì)，更傾向于選購大品牌，以及廣告做得多的品牌；3.不含有添加劑，或少量添加的產(chǎn)品；4.口感好，包裝好。除了這些之外，也有人提出，好食品就是有機(jī)、綠色食品，好食品是“品牌無負(fù)面新聞”的食品，好食品不能是轉(zhuǎn)基因食品等等。

在消費(fèi)者所擁護(hù)的好食品標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，有些是必須的，比如“原料新鮮、安全衛(wèi)生”。還有些選擇標(biāo)準(zhǔn)偏差太大，個(gè)人認(rèn)為與食品本身的品質(zhì)無關(guān)，比如“包裝好”，比如“廣告做得多”。還有一些重要的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)者沒有涉及，比如產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值到底怎樣，吃了之后是否有益于健康和美麗。

“原料新鮮、安全衛(wèi)生”不好判斷

對(duì)于“原料新鮮、安全衛(wèi)生”這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，沒有任何人會(huì)提出疑問，不過如何才能知道原料是否新鮮，產(chǎn)品是否安全呢？有些食品，是很難看出原料是否新鮮的，特別是一些已經(jīng)高度加工，連里面加了什么都不知道的產(chǎn)品。比如你吃一包餅干，能看出來其中的面粉和油脂是否新鮮嗎？吃一包薯片，能看出來里面的馬鈴薯原材料是否新鮮嗎？所以，既然要選擇高度加工食品，保質(zhì)期就長達(dá)一年，那也就不必糾結(jié)食材新鮮與否了。

至于安全與否，是一個(gè)程度的問題。在這個(gè)連南極都已經(jīng)能檢測(cè)出化學(xué)污染物的時(shí)代，沒有一個(gè)食品類產(chǎn)品敢宣稱本品絕對(duì)不含有任何環(huán)境污染物。綠色認(rèn)證和有機(jī)認(rèn)證的食品，正是試圖通過產(chǎn)地環(huán)境控制和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程控制來盡量減少污染物的水平；而制定食品添加劑的國家標(biāo)準(zhǔn)，也是為了避免濫用添加劑的做法。總體而言，有綠色認(rèn)證和有機(jī)認(rèn)證標(biāo)志，切實(shí)遵循綠色食品和有機(jī)食品生產(chǎn)規(guī)程的產(chǎn)品，其安全性確實(shí)會(huì)高于同類產(chǎn)品的平均水平，當(dāng)然消費(fèi)者也要為這些相當(dāng)耗費(fèi)人力物力的安全努力而多付一些銀子。至于食材是否轉(zhuǎn)基因，并不必太過糾結(jié)，因?yàn)榻?jīng)過安全性評(píng)價(jià)，許可上市的轉(zhuǎn)基因食材，并不比其他食物的安全性更差。是否選擇它們是個(gè)人權(quán)利，但無需為此恐慌，更無需凡是見到顏色大小形狀有點(diǎn)不同的果蔬產(chǎn)品就產(chǎn)生“轉(zhuǎn)基因”的疑懼，因?yàn)檗D(zhuǎn)基因食品的長相很平淡，而目前市面上外觀“獨(dú)特”的果蔬品種幾乎都和轉(zhuǎn)基因沒關(guān)系。

加入食品添加劑并非有弊無利

食品添加劑本身，未必會(huì)降低食品的安全性，甚至有時(shí)候是為保證安全性所必須的。比如拿防腐劑來說，低糖果醬、果脯之類產(chǎn)品，雖然熱量明顯降低了，但因?yàn)榧拥奶潜容^少，達(dá)不到室溫下抑制霉菌和酵母繁殖的作用，如果不加入防腐劑，就很容易發(fā)霉變酸而帶來食品安全風(fēng)險(xiǎn)。咸度比較低的醬油和醬菜，酸度達(dá)不到6%的醋，水分不那么低、質(zhì)地不那么硬的牛肉干等，也都有同樣的問題，所以需要加入少量防腐劑。又比如說，在含有大量油脂的產(chǎn)品如烹調(diào)油、油炸食品、去殼堅(jiān)果產(chǎn)品當(dāng)中，如果不加入抗氧化劑，在儲(chǔ)藏中就可能會(huì)提前發(fā)生脂肪氧化，不僅味道難聞，而且產(chǎn)生促進(jìn)衰老的自由基。與霉菌毒素和氧化脂肪相比，那點(diǎn)防腐劑和抗氧化劑的毒性要小得多，也就是說，加入它們反而有利于提高食品安全性。

反過來，過分地排斥添加劑，也需要付出其他方面的代價(jià)。比如說，一些產(chǎn)品號(hào)稱不加防腐劑，但是卻做得特別咸，或者特別甜，這是為了用鹽或糖來防腐。鹽（氯化鈉）就是一種人們已經(jīng)用慣了的防腐化學(xué)物質(zhì)，它的毒性水平比常用的“山梨酸鉀”這種防腐劑要高，而日常用量卻遠(yuǎn)比山梨酸鉀大。吃鹽過量會(huì)造成血壓升高、皮膚浮腫、腎臟負(fù)擔(dān)加重、經(jīng)前不適加劇、胃癌風(fēng)險(xiǎn)上升等多種危害，但人們往往并不在乎，只是因?yàn)辂}是一種自己已經(jīng)習(xí)慣了的食品配料。其實(shí)，一種化學(xué)成分的危險(xiǎn)性，只與它本身的毒性和你與它的接觸劑量、接觸頻次有關(guān)系，和它是否被你熟悉沒有任何關(guān)系。比如鹽促進(jìn)胃癌發(fā)生，比如酒精是醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的促癌物質(zhì)，而人們對(duì)它們的接觸又特別頻繁，所以實(shí)際危險(xiǎn)要比人們不熟悉的食品防腐劑更大。

但是，一般來說，一種添加很多添加劑的食品，通常也不是值得提倡的食品。這是因?yàn)?，它們往往已?jīng)脫離了天然的形態(tài)，營養(yǎng)價(jià)值也大打折扣了。比如說，新鮮的蔬菜、水果、雜糧、肉蛋奶等，食品添加劑的數(shù)量很少甚至沒有；而那些營養(yǎng)價(jià)值低、加工程度高的零食點(diǎn)心飲料，食品添加劑的品種和用量通常都很多，甚至有些產(chǎn)品沒有食品添加劑根本就做不出來。絕對(duì)不含添加劑的甜飲料、冰淇淋、膨化食品等，幾乎是不可想象的（去找不含色素、香精和增稠劑的市售冰激凌試試？）。餅干蛋糕之類沒有食品添加劑也幾乎沒法做出來（即便自家做，也必然要加入碳酸氫鈉之類）。

所以，與其計(jì)較一種食品中所含食品添加劑的品種數(shù)量，不如直接去買新鮮天然的食品。如果確實(shí)為了口感而吃某些高度加工食品，就別為食品添加劑而糾結(jié)了。

品牌或廣告優(yōu)勢(shì)可能不靠譜

按廣告多少來選食品，是一個(gè)最奇怪的邏輯。只要想一想，每個(gè)大企業(yè)都有很多產(chǎn)品系列，成本和利潤都有很大差異。僅僅按品牌買，不等于你買到這個(gè)企業(yè)所做的最高品質(zhì)產(chǎn)品。換了你做食品企業(yè)老板，你會(huì)為本企業(yè)的哪個(gè)產(chǎn)品花大價(jià)錢打廣告？是最價(jià)廉物美利潤薄的？還是炒概念抓味蕾而利潤空間最大的？當(dāng)然是后者。既然如此，你總買廣告最多的產(chǎn)品，無非就是幫他們交廣告費(fèi)，再為他們擴(kuò)大利潤做貢獻(xiàn)而已。

食物口感好往往健康價(jià)值低

雖然很多人在口頭上經(jīng)常說安全與健康最重要，實(shí)際上卻總是被食品的香、脆、松、軟、酥等口感所吸引，被香精、糖、鹽、增味劑等所誘惑，這時(shí)往往會(huì)把健康考慮拋在一邊。由于這種特點(diǎn)，制作企業(yè)都會(huì)在口感上下足功夫，但是這種口感上的出色，往往與健康價(jià)值關(guān)系不大，甚至在很多情況下是與健康目標(biāo)背道而馳的。比如說，多加脂肪，多加糖，多加鹽，多加味精，多加香精，多加膨松劑、增稠劑、乳化劑等，都能提高食物的感官誘惑力。所以，口感特別出眾，實(shí)在未必能作為好食品的標(biāo)準(zhǔn)。

包裝精美不代表食物品質(zhì)高

食品畢竟是用來吃的，不是用來擺著看包裝的，買櫝還珠的故事會(huì)被人們傳為笑談。在環(huán)保時(shí)代，過度精美的包裝既增加食品成本，又浪費(fèi)自然資源，還增加垃圾的產(chǎn)生量，是很不值得提倡的。

遺憾的是，消費(fèi)者居然沒有把營養(yǎng)價(jià)值列入“好食品”的評(píng)選要求當(dāng)中。這可能是因?yàn)?，大部分人仍然不清楚人為什么要吃東西這個(gè)最為基本問題的答案。食品作為一類產(chǎn)品，它的最主要作用就是為人體提供必需的營養(yǎng)素和保健成分。獲得這些健康成分，才是人體需要食品的關(guān)鍵所在；至于是否愉悅舌尖，倒是第二位的事情。

如果把健康效應(yīng)算進(jìn)去的話，人們會(huì)發(fā)現(xiàn)，有些食品倒找錢都不該買，因?yàn)樗鼈兂俗屓水?dāng)時(shí)牙齒舌頭爽一下之外，給身體帶來的都是負(fù)面影響，比如增肥，比如促進(jìn)糖尿病冠心病高血壓中風(fēng)等，比如損害皮膚的健康，比如促進(jìn)骨質(zhì)疏松，比如令人精力下降抵抗力低下等等。這樣的食物，即便包裝漂亮，口感迷人，廣告轟炸，又怎么能叫做好食品呢？

我認(rèn)為，好的食品應(yīng)當(dāng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：

★符合各項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)；

★配料表和營養(yǎng)成分表真實(shí)；

★廣告和營銷不誤導(dǎo)人；

★能夠較好地提供人體所需的營養(yǎng)素，在同類產(chǎn)品中營養(yǎng)素密度較高，或有利于預(yù)防肥胖和慢性疾?。?/p>

★價(jià)格合理，在同類產(chǎn)品中性價(jià)比較高；

★口感正常，令人容易接受。

責(zé)任編輯/劉穎