文圖+龍雨亭 王洋 部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)

百味不如一鹵
探尋街角里的濃濃鹵香

文圖+龍雨亭 王洋 部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)

重慶的夏天，“蒸籠模式”和“燒烤模式”相互轉(zhuǎn)換，誰也不想在廚房里忙碌得汗流浹背。這時候，鹵味就登上了重慶人的餐桌，不管是香酥細(xì)嫩的鹵鴨、Q彈十足的鹵豬蹄，還是軟糯不失嚼勁的青口貝，然后一口冰涼的啤酒下肚，構(gòu)成了夏夜里最地道的重慶人文風(fēng)情。

那么，請隨著本期榜單，讓我們一起去探尋街角里的濃濃鹵香吧！英文導(dǎo)讀： There are many old stewed and spiced food stores in Chongqing. In summer， you can enjoy delicious food in these stores to keep cool and relaxed.

第一香胖子媽鹽水鴨有人情味的老店

胖子媽鹽水鴨身處重慶小吃最繁華地段好吃街，無論是來旅游的外地人，還是去解放碑逛街的本地人都難免會路過。雖然2012年曾經(jīng)因為整修而關(guān)店，但重出江湖后，開了20多年的胖子媽還是原來的味道。作為資深“媽粉”的我，至今每逢去解放碑，都要排上半天隊，只為了買半只鹽水鴨。

除了招牌的鹽水鴨，店里賣的仍舊是一些尋常菜品，比如鴨子、鴨舌、鴨肫、鵝翅、鴨掌等等。它之所以會讓重慶人如此長情，個人覺得與上好的食材與配料有著密不可分的聯(lián)系。胖子媽家的鴨子都是現(xiàn)殺現(xiàn)鹵，肉質(zhì)鮮嫩美味。然而，這些美味的鹵菜不僅僅只是胖子媽一人的功勞。作為鹵菜界聞名的夫妻檔，胖子“爹”專門負(fù)責(zé)調(diào)配鹵水，而胖子媽則負(fù)責(zé)在一線銷售，柜臺前真人叫賣，讓仰慕許久的顧客倍感親切，也著實把簡單的鹵菜生意提升了一個檔次。時不時會有遠(yuǎn)道而來的游客上前合影，可見胖子媽不僅鴨子賣得好，連自己那胖胖的身材都成了店里的活招牌。

如果你還在愁找不到下酒菜，何妨不去胖子媽鹽水鴨逛逛，鴨子就酒，越吃越有。

提到重慶鹵味，必然要說到陸稿薦。“陸稿薦”本是蘇州百年老字號，是一家專門賣熟食的店。重慶的陸稿薦則是在抗戰(zhàn)時期從江浙沿襲而來，到解放初期逐漸被重慶人做成自己的知名品牌。它在蘇式鹵菜獨特的香、酥、甜風(fēng)味上，還開發(fā)了甜、咸、酸、麻、辣等各味鹵制品，做到四季時令，各有特色。其中以醬牛肉、秘制醬鴨、五香熏魚、香煎帶魚、叉燒肉、烤夫、蘭花干等最為著名。

第二香陸稿薦流傳百年的老字號

推薦指數(shù)：★★★★

推薦理由：鹽水鴨是胖子媽最大的特色，買上半只鴨，剁碎后回家直接裝盤，一頓美宴有時候不需要很復(fù)雜。

地址：渝中區(qū)解放碑八一路好又來酸辣粉旁

價格：人均45元

早些年的重慶流傳著這么一句話：“豆豆酒、好朋友”，說的就是當(dāng)時打工族最愜意的事莫過于在勞作之余去陸稿薦喝啤酒。囊中羞澀時，來一碟醬黃豆，沽一碗散裝啤酒，下二兩陽春小面，有滋有味地吃著。腰包鼓時，邀約幾個朋友，切兩斤燒臘，要一個“炸彈”（那時的散裝啤酒罐呈圓柱形，人們戲稱“炸彈”，一罐裝啤酒10公斤），來幾碗大肉面，一天的勞累頓時消解。

如今，陸稿薦鹵菜在新世紀(jì)超市經(jīng)營，另外在30度街吧上也有店面，采用堂食和外賣結(jié)合的經(jīng)營形式，無論是想帶回家細(xì)細(xì)品味，還是在白天與夜幕交接的傍晚，坐在涼風(fēng)習(xí)習(xí)的陽臺上，大口吃肉，大口喝酒，陸稿薦都是明智之選。

推薦指數(shù)：★★★

推薦理由：肉質(zhì)結(jié)實而有嚼勁，入口后越嚼越香，不愧是百年老字號，好吃沒得說。

地址：渝中區(qū)石灰市102號（30度街吧）

價格：人均45元

第三香筲箕鹵菜香了一條街的私家美味

如果你在下午三點，正巧走過楊家坪立丹百貨后門的街道，那必定會聞到一陣屬于鹵味的醇厚肉香。眼見一個流動車緩緩地從商場推出，車上放著數(shù)口大缽，里面堆得滿滿的牛肉、豆干、豆腐乳、鵝、雞爪、豬耳……還未通通擺出，買的人就已排上長龍，這便是有名的“筲箕鹵菜”。

它的創(chuàng)始人叫田貴友，在90年代初期，憑借著自己一股子的鉆研熱情，對鹵菜已經(jīng)頗有心得，并用一個碩大的筲箕在街角邊上擺起了攤位，因此而取名為“筲箕”。 熟食作為夏季的可口美食，必然是需要精心調(diào)制，20多年過去了，筲箕鹵菜在傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，以新鮮的食材，配入自創(chuàng)的秘方，還加入多種香料及中藥，這才有了一種特殊的不同于其他鹵菜的香味。緊隨著長龍，我也去買了些許品嘗，其所鹵的牛肉醇香水潤，豬耳香糯可口，好辣的朋友還可以配上“筲箕”特制的辣椒粉，入口頰齒留香，好吃至極，怪不得深得食客們的喜愛。周圍的居民可以說是從小吃到大，雖幾移其址，味道卻始終未變，有懷舊情結(jié)的朋友必定要去嘗一嘗。

推薦指數(shù)：★★★★★

推薦理由：民間知名的鹵味鋪，別看小小的一個推車，卻裝滿了新鮮多汁的各樣菜品，除了鹵菜，他家自制的麻辣豆腐乳和香脆蘿卜干也值得一嘗。

地址：九龍坡區(qū)楊家坪團(tuán)結(jié)路立丹百貨后門口

價格：人均20元

第四香紅辣椒重慶鴨舌王就是要無辣不歡

在渝中區(qū)土生土長的人都知道，較場口有一家賣了很多年鹵菜的店叫“紅辣椒”。這家鹵菜有多傳奇呢？當(dāng)時隔壁開了一家賣印度檀香的，而香飄一條街的檀香味，到了一屋之隔的紅辣椒這里卻碰了壁。為什么？紅辣椒的鹵菜味香得十分詭異，是那種可以瞬間勾起路人胃口的香，站在那里完全聞不到隔壁的濃厚檀香。

后來因為拆遷，紅辣椒搬到了金鷹女人街對面?，F(xiàn)在的店面小到路過可以忽略，僅僅開了一個窗口，從后廚到前臺也只有兩個店員，要不是有顧客在排隊購買，根本不會注意到它的存在。排近了，就會看到玻璃箱柜里整齊地排列著各種誘人的雞翅膀、雞腳、鴨舌、鴨肫、鴨腸等等，還有常見的辣海白菜，土豆和藕片……顏色跟一般鹵菜微微偏黑不同，竟是發(fā)出澄亮的紅，而那股著名的招牌香味瞬間迎面而來，舌頭首先就會做出反應(yīng)。我迫不及待地買了兩串招牌鴨舌，咬一口在嘴里，頓時肉汁四溢，濃郁的香味從舌尖散開，前調(diào)香，后調(diào)辣，讓人吃了還想吃。這也就是紅辣椒最獨特的地方，他的辣，不是表面意義上的甜辣，而是濃厚鹵味中辣到你雙腳跳，但是在跳的途中，仍然抓住一串鴨舌不想放手。想當(dāng)年在較場口時，紅辣椒安慰了多少得意世界夜場里人的靈魂，半夜來一串辣鴨舌辣藕片，大概也是那些夏夜里夜不歸的人群最巴適的一道宵夜了。

推薦指數(shù)：★★★

推薦理由：聞起來香，吃起來辣，符合重慶人喜歡麻辣的口味，老板，再來兩串鴨舌！

地址：渝中區(qū) 臨江門鄒容路131號世貿(mào)大廈平街商鋪（銀座商場對面）

價格：人均30元

第五香辣味鮮·海鮮小鹵鹵味海鮮的締造者

吃膩了豬耳鴨脖，看慣了鹵鵝鹵鴨，熱衷美食的重慶人不得不創(chuàng)造些新鮮玩法：鹵海鮮。當(dāng)空運(yùn)而來的海鮮碰上麻辣川味的鹵汁，辣鹵海鮮這種奇特又極富感染力的組合就此誕生。

說到鹵制海鮮，多見于北方的醬鹵，海鮮小鹵卻獨創(chuàng)了川鹵的方式。從2011年的構(gòu)思，到2013年第一家實體店開業(yè)至今，海鮮小鹵秉著“用純正食客的心，鹵出重慶人火辣的情”為理念，已收獲無數(shù)粉絲與好評。當(dāng)然，作為海鮮愛好者，吃慣了蒸、煎、灼、炒，也許會像營養(yǎng)學(xué)家一樣去計算蛋白質(zhì)的得失。確實，鹵水對海鮮本味有一定的影響，但我相信，這座城市的川味愛好者們絕對不會拒絕這一盒盒鮮辣而不膩的美食誘惑。更何況，即使在深夜解饞，吃了海鮮也沒有長肉的罪惡感，完全是深夜食堂的上佳之選。

老鹵辣汁絲絲入扣，讓每一例海鮮都實誠地入足了味道。鮑魚作為其百吃不厭的招牌菜，外表延續(xù)了港式的小清新色彩，但內(nèi)在卻被特有的香辣味滲透，肥厚的肉質(zhì)中滴淌出鮮美的刺激；軟綿有嚼勁的青口貝，湯汁浸味十足，每一口都是味蕾的極致享受；花甲肉和著辣香濃郁的醬汁，入口清爽，慢慢咀嚼，卻有一股辣味從舌尖蔓延到腦門的痛快感，辣口不辣心……在山城的夏夜，從舌尖里暢想海邊的味道，大概就是辣鹵海鮮得到的最高褒獎了吧。

推薦指數(shù)：★★★★

推薦理由：炒一個菜，做一個湯，買一堆海鮮小鹵，一頓豐盛的晚餐如此容易。如果是好友聚會，還可以直接來上一整個麻辣藥膳海鮮鍋，麻辣鮮香過癮到底！

地址：江北區(qū)新牌坊龍湖西苑路口（龍湖巴蜀小學(xué)門口）

價格：人均50元

第六香廖排骨源自四川的“中華第一鹵”

清晨的重慶，剛剛蘇醒，在車水馬龍的街頭，“廖排骨”早已開始緊鑼密鼓地籌備著當(dāng)天的鹵味，每每路過，皆嘆肉香。這個源自四川的名小吃始創(chuàng)于清朝乾隆年間，乃廖氏先祖歷經(jīng)艱辛而成，有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn)，在研制老鹵祖?zhèn)髋浞降幕A(chǔ)上與現(xiàn)代食品相得益彰。

廖排骨，顧名思義，那招牌必然是排骨。窗口前重重疊疊放著的五香鹵排骨，采用當(dāng)日的新鮮精排骨，再經(jīng)過長時間的蒸鹵，使肉質(zhì)松嫩，噴薄欲出，聞起來有股淡淡的藥香，讓人看著就很有食欲。取一大塊排骨入口，越嚼越香，鹵香四溢，看似普通的排骨，每一塊都能瘦肉中夾帶油脂，扎實豐厚的口感下，還能彈力勁道韌性十足。當(dāng)然，被稱為“中華第一鹵” 的廖排骨可不單單只有排骨，它的菜品有近30余種，符合各方面需求，滿足顧客想游走不同食材的心愿：鹵豬蹄，汁香味濃，油潤化渣，吃起來滿滿都是膠原蛋白的味道；涼拌豬耳，加入老板的秘制調(diào)味后顯得格外出色，溫和中帶著一絲麻辣，入口軟糯卻不失彈性；鹵雞爪也是飯后的極品零食，不過個人覺得稍稍有點咸；至于豆腐干、豆筋角、豆皮等素菜，好像也能吃出一絲若有若無的肉味咧。

推薦指數(shù)：★★★

推薦理由：鹵料的配方不盡相同，而味道好壞的關(guān)鍵在乎這個“老湯”是否年代夠久滋味夠足，廖排骨憑借著“百年老湯”的招牌，號召著各路食客趨之若鶩。

地址：大溪溝人民路18號

價格：人均25元

第七香唯一鹵味鹵菜中的“小清新”

一直聽說南坪有家鹵菜味道不錯，叫唯一鹵味。老板原是推著小車出來零售，后來生意越做越火，在彈子石租了店鋪。直至現(xiàn)在19年過去了，在南岸各地開了四家分店，工人也有40多人。每逢旺季每天賣出去的鹵味有3000公斤，就算是淡季也會有1000～1500公斤。

個人覺得所有的味道都是仁者見仁智者見智，有的人喜歡重口味的鹵菜，而唯一鹵味卻素面朝天，屬于鹵菜中的小清新。它的鹵味都是靠香料鹵出來的，在保留原味的同時，也融合了一些中藥的食材如陳皮、老姜、甘草等在鹵水中，味道都融入到肉質(zhì)中去，不需要靠后來加香油、辣椒這些來調(diào)味，符合了很多人追求健康的生活習(xí)慣。如此以來，鹽味輕，口感醇厚，肉質(zhì)滑而不膩，回味無窮。除了招牌的鹵鴨，花生、雞腳都很好吃。如果夏天懶得開火，一盤鹵菜，一碗米飯，填飽肚子和均衡營養(yǎng)統(tǒng)統(tǒng)搞定。

推薦指數(shù)：★★★

推薦理由：作為惟一鹵味老顧客，不得不夸贊他家的本味鴨子味道好，又勁道，但對于店員們惡劣的態(tài)度，必須減分。

地址：南岸區(qū)彈子石新街1號宏聲廣場（近中國移動營業(yè)廳）

價格：人均40元

小貼士

重慶還有這些美味鹵菜

羅威威

重慶方言中“威威”就是鵝的意思，羅威威的安逸之處在于它的鹵水鵝肉厚皮香，就著花椒面作料，吃到嘴里香味四溢，回味無窮。

地址：巴南區(qū)李家沱新世紀(jì)附近和馬王坪三角碑車站

雷實物鹵雞

他家的鹵菜口味帶甜，鹵味夠香，除了招牌的鹵雞，最美味的還有品質(zhì)上等的烏雞爪，肉雖然少，但啃著特別香。

地址：沙坪壩區(qū)三峽廣場新世紀(jì)門口

茅溪家常菜

雖然是家常菜，可鹵菜一直是他家的大推系列，香糯的鹵肉配上秘制的花椒面，簡直是下飯一絕。

地址：江北區(qū)海爾路299茅溪車站（公安局宿舍對面）

半邊鵝

精品的鮮鵝加上獨特的烹飪方法，在老板有節(jié)奏的刀工下鹵香四溢。如果恰好遇上飯點，完全可以再讓老板炒上幾個小菜，一頓美餐就此誕生。

地址：北碚區(qū)城南電力小區(qū)附近（盛世家園側(cè)門）

Delicious Spiced Food in Chongqing

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