陳濤

摘要：目的：為芝麻劍人工配合飼料的研制提供理論依據(jù)。方法：采用國標方法測定野生芝麻劍肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分及氨基酸組成。試驗結(jié)果：芝麻劍肌肉中粗蛋白（19.47%）含量豐富，粗脂肪（1.15%）含量較低，粗灰分含量為1.80%。肌肉中檢出17種氨基酸，其中人體必需氨基酸7種，氨基酸總量為74.00%、必需氨基酸總量30.49%，鮮味氨基酸總量29.23%，必需氨基酸占氨基酸總量（TEAA/TAA）的百分比為41.20%，EAAI為69.28%，必需氨基酸的構(gòu)成比例基本符合FAO/WHO的標準，表明芝麻劍是一種肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高的優(yōu)質(zhì)魚類。

關(guān)鍵詞：芝麻劍；肌肉；氨基酸組成；營養(yǎng)價值評定

中圖分類號：S917 文獻標識碼：A 文章編號：1003-4374（2015）04-0038-03

Amino acid composition and nutritional value assessment in the muscle

of wild Mystus Guttatus

Chen Tao

（Nanning College， Nanning，Guangxi 530200， China）

Abstract： The nutritional composition and amino acid composition in the muscle of wild Mystus Guttatus are analyzed by applying the national standard method， providing theoretical basis for development of artificial feed. It is found that the contents of crude protein， crude fat， and ash are 19.47%， 1.15 % and 1.80 % in the muscles， respectively. There are 17 kinds of amino acids in muscle， including seven kinds of essential amino acids. The total amount of 17 kinds of amino acids is 74.00%（dry matter）， with essential amino acids of 30.49% which accounting for 41.20% of total amino acids， and with the essential amino acid index（EAAI）of 69.28% and with delicious amino acids of 29.23%. The constitutional rate of the essential amino acids is in line with FAO/WHO standard. Mystus Guttatus is one of quality fish with higher protein nutritional value.

Key words： Mystus guttatus； muscle； amino acids； nutritional assessment

芝麻劍，又名芝麻魽、西江魽，學(xué)名斑鱯（Mystus guttatus），隸屬鲇形目、鲿科、鱯屬，體色黃褐，全身無鱗，體側(cè)布滿黑色斑點，形似斑點叉尾鮰，不同之處在于叉尾鮰體色發(fā)黑，體側(cè)黑色斑點較少，脂鰭較短，而芝麻劍斑點較多，脂鰭較長[1-3]；該魚在廣西主要分布于邕江、西江、紅水河等水系，肉味鮮美，營養(yǎng)價值頗高，享有“淡水魚王”的美譽[4]。

由于過度捕撈，近年來野生芝麻劍資源量急劇下降，但市場需求在不斷增加。目前已有較多關(guān)于斑鱯人工養(yǎng)殖[5-6]的研究，關(guān)于芝麻劍肌肉營養(yǎng)成分分析[7-8]的報道還較少。本研究通過分析野生芝麻劍肌肉營養(yǎng)成分及氨基酸組成，為芝麻劍人工配合飼料的研制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

測試魚取自南寧左江，5尾，平均體長39cm，平均體質(zhì)量1502g。體質(zhì)健康、鮮活。

肌肉營養(yǎng)成分的測定：背部肌肉去皮后絞碎，混合均勻，分成兩份，一份做常規(guī)營養(yǎng)成分測定，一份做氨基酸組成測定。按GB 5009-85測水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量（干重），鮮樣在105℃烘干后分成三份，一份使用全自動定氮儀測粗蛋白含量（干重），一份使用粗脂肪測定儀測粗脂肪含量（干重），一份使用馬弗爐測粗灰分含量（干重），將鮮樣105℃烘干后可測定水分含量，因魚肌肉中可能含有一定量的無氮浸出物，故粗蛋白、粗脂肪和粗灰分三者的百分含量（干重）相加其結(jié)果可能小于100%；按GB/T5009.124-2003方法測定除色氨酸外的17種氨基酸（色氨酸在水解過程中被破壞而未能測定），測定儀器為日立L-8900高速氨基酸分析儀。

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）1973年建議的每克氮氨基酸評分標準模式[9]和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式[10]對芝麻劍的營養(yǎng)價值進行評定。計算化學(xué)評分（CS）、氨基酸評分（AAS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）的公式如下[11]：

CS=aa/AA（egg）×100

AAS=aa/AA（FAO/WHO）×100

EAAI=[]×100%

式中：樣品中氨基酸含量（%，dry）以aa表示，F(xiàn)AO/WHO評分標準模式中同種氨基酸含量（%）以AA（FAO/WHO）表示，全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（%）以AA（egg表示），必需氨基酸種類數(shù)以n表示。芝麻劍肌肉中必需氨基酸的含量（%，dry）以a、b、c……j表示。全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%，dry）以A、B、C……J表示。

將必需氨基酸含量（aa）換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)（乘以62.50%），并與全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式及氨基酸評分標準模式進行比較，可計算出它們的CS（化學(xué)評分）、AAS（氨基酸評分）和EAAI（必需氨基酸指數(shù)）。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌肉營養(yǎng)成分的含量

芝麻劍肌肉（干樣）中粗蛋白含量為82.5%，粗脂肪含量為4.87%，水分含量76.40%（鮮重），粗灰分含量7.63%，說明芝麻劍是一種低脂肪、高蛋白魚類。蛋白質(zhì)含量標志著魚類的營養(yǎng)水平，與表1中其他9種經(jīng)濟魚類相比，芝麻劍肌肉粗蛋白含量比蘭州鯰、烏龍鯽、鯉魚和泥鰍略高1.98%-8.39%，比斑點叉尾鮰、大口胭脂魚和鳙魚高11.08%-37.55%，比桂江黃顙魚和鱖魚略低4.19%-5.16%；粗灰分含量稍低于鳙魚，高于其他8種經(jīng)濟魚類；粗脂肪含量低于表1中9種經(jīng)濟魚類，9種經(jīng)濟魚類的肌肉粗脂肪含量為芝麻劍的1.52-7.39倍。根據(jù)以上數(shù)據(jù)，表明芝麻劍是一種蛋白質(zhì)含量較豐富，脂肪含量很低的魚類，值得大力推廣養(yǎng)殖及食用。

2.2 氨基酸組成分析

由表2，芝麻劍肌肉中共檢測出17種氨基酸，有7種為人體必需氨基酸，這7種必需氨基酸中，賴氨酸含量最高（7.67%），蛋氨酸含量最低（2.37%），鮮味氨基酸4種；芝麻劍肌肉中氨基酸總量為74.00%、必需氨基酸總量30.49%，鮮味氨基酸總量29.23%，必需氨基酸占氨基酸總量（TEAA/TAA）的百分比為41.20%。

評價魚類營養(yǎng)水平的主要指標是必需氨基酸和鮮味氨基酸含量，現(xiàn)將芝麻劍肌肉氨基酸組成與其他經(jīng)濟魚類作一個比較。由表2知，除了鱖魚，其他5種經(jīng)濟魚類的肌肉必需氨基酸含量均小于芝麻劍3個百分點以上，說明芝麻劍肌肉氨基酸組成優(yōu)于桂江黃顙魚、鯰魚等經(jīng)濟魚類，而略遜于鱖魚。谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸等4種鮮味氨基酸的組成及含量決定了魚肉味道的鮮明程度，芝麻劍肌肉鮮味氨基酸含量低于鱖魚及鳙魚，而高于桂江黃顙魚、大口胭脂魚、草魚及鯰魚等經(jīng)濟魚類，其鮮味優(yōu)于桂江黃顙魚、大口胭脂魚等。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，凡是質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)，其氨基酸組成中TEAA/TAA約為40%，芝麻劍（41.20%）、草魚（41.29%）、鯰魚（42.24%）、鱖魚（39.79%）、桂江黃顙魚（39.01%）及大口胭脂魚（39.55%）的肌肉氨基酸組成都基本符合FAO/WHO的評價標準[21]。

2.3 CS、AAS和EAAI的比較分析

由表3可見芝麻劍肌肉中賴氨酸的AAS達140.99，異亮氨酸、亮氨酸及苯丙氨酸+酪氨酸的AAS接近100，賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸及苯丙氨酸+酪氨酸的CS均大于60，說明芝麻劍的必需氨基酸組成較平衡，符合WHO/FAO模式，且肌肉中賴氨酸的含量較豐富，為WHO/FAO模式1.41倍，是雞蛋蛋白的1.08倍，可以彌補谷物類食品中賴氨酸的不足。芝麻劍必需氨基酸的CS和AAS均以賴氨酸最高，CS以蛋氨酸+胱氨酸最低，纈氨酸其次，AAS以纈氨酸最低，蘇氨酸其次，說明芝麻劍肌肉的第一限制性氨基酸則可能是蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸可能是纈氨酸。

由表4可見，芝麻劍肌肉的EAAI比鱖魚和蘭州鯰低，但高于大口胭脂魚、鯰魚、南方大口鯰及大鰭鱯。

通過上述測試表明，芝麻劍是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)淡水魚類，具有較高的經(jīng)濟和開發(fā)利用價值。

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