馬志英

教授級(jí)高工，上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任。

金秋時(shí)節(jié)，蟹壯、魚(yú)肥、蝦鮮。每當(dāng)食物收獲上市季節(jié)，那些陳年老話(huà)的謠言又會(huì)修飾一番，加上聳人聽(tīng)聞的標(biāo)題在朋友圈中流傳，如“大閘蟹是喂避孕藥和激素長(zhǎng)大的”、“千萬(wàn)別吃這種魚(yú)，一吃就會(huì)得癌”等。真的是這樣嗎？

魚(yú)蝦總體合格率較高，但仍存在藥物濫用問(wèn)題

近年來(lái)，我國(guó)對(duì)水產(chǎn)品的安全質(zhì)量監(jiān)控不斷加強(qiáng)，總體質(zhì)量安全指標(biāo)在逐年提高，各地水產(chǎn)品市場(chǎng)質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)抽查合格率在90%以上，但在水產(chǎn)品的養(yǎng)殖過(guò)程中還是發(fā)現(xiàn)有少數(shù)違規(guī)使用藥物的情況。例如，我國(guó)沿海許多地方的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種主要是產(chǎn)量高、生產(chǎn)周期短的對(duì)蝦，隨著對(duì)蝦產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，病害問(wèn)題也逐漸凸顯，遇到的最大問(wèn)題就是蝦病防治困難。在對(duì)蝦養(yǎng)殖一線發(fā)生暴發(fā)性病毒束手無(wú)策時(shí)，有些養(yǎng)殖戶(hù)往往“急病亂投醫(yī)，急病亂用藥”，不管是抗生素、消毒劑抑或中草藥，甚至有一些禁用的、對(duì)人體有害的藥物，不管有效與否，均大量使用。

2015年5月～6月，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局共抽檢水產(chǎn)品253批次，合格率為90.51%，其中不合格樣品24批次，涉及陜西省、遼寧省、山東省等地，鯉魚(yú)、鱸魚(yú)、黃魚(yú)中檢出抗菌藥物恩諾沙星超標(biāo);黑魚(yú)、鱸魚(yú)、鯰魚(yú)、鱖魚(yú)、牙鲆魚(yú)、草魚(yú)中檢出禁止添加的非食用物質(zhì)孔雀石綠;石斑魚(yú)、黑魚(yú)中檢出呋喃西林代謝物;舌頭魚(yú)、黑江團(tuán)（淡水）中檢出呋喃唑酮代謝物;蝦爬中檢出禁止添加的非食用物質(zhì)喹乙醇;中華鱘（淡水）中檢出土霉素超標(biāo)。對(duì)上述抽檢中發(fā)現(xiàn)的不合格水產(chǎn)品，各食品藥品監(jiān)管部門(mén)按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，采取責(zé)令經(jīng)營(yíng)者立即停止銷(xiāo)售等安全風(fēng)險(xiǎn)控制措施。

要買(mǎi)到質(zhì)量好又安全的水產(chǎn)品，應(yīng)到規(guī)范的銷(xiāo)售場(chǎng)所購(gòu)買(mǎi)。2015年10月1日，《上海市食品安全信息追溯管理辦法》正式實(shí)施，消費(fèi)者可以通過(guò)食品安全信息追溯平臺(tái)、專(zhuān)用查詢(xún)?cè)O(shè)備查詢(xún)水產(chǎn)品、糧食及其制品、畜產(chǎn)品及其制品、禽及其產(chǎn)品、蔬菜、水果、豆制品、乳品、食用油以及上海市政府批準(zhǔn)的其他類(lèi)別等總共10大類(lèi)食品的生產(chǎn)、流通、餐飲和農(nóng)產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的信息。

五法挑好魚(yú)

看眼睛 新鮮魚(yú)的魚(yú)眼稍向外凸出，澄清而透明，周?chē)鸁o(wú)充血及發(fā)紅現(xiàn)象，而且形狀很完整。若出水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，魚(yú)的眼睛會(huì)變灰暗，漸漸地混濁發(fā)白，多少有點(diǎn)塌陷。有的魚(yú)眼由于內(nèi)部溢血而發(fā)紅，腐敗的魚(yú)眼則變白、瞎癟、眼球破裂。

看魚(yú)鰓 魚(yú)鰓的鰓片中有許多完成氣體交換的微血管，所以魚(yú)鰓就是新鮮度的顯示屏?；畹聂~(yú)或死后不久的新鮮魚(yú)鰓血中含氧氣，呈現(xiàn)出有光澤的鮮紅或粉紅色，鰓蓋緊閉，除了正常的魚(yú)腥味沒(méi)有其他異味。不新鮮的魚(yú)鰓變成灰色或褐色。如果魚(yú)鰓顏色是灰暗的白色，并發(fā)出難聞的異味，就是腐敗的魚(yú)。有不良商販把豬血、紅藥水、紅染料等涂在變質(zhì)魚(yú)鰓上，假冒新鮮魚(yú)。可以拿張白紙巾擦擦魚(yú)鰓，如紅色很明顯印到紙上，而且會(huì)擴(kuò)散開(kāi)來(lái)，那就是經(jīng)過(guò)染色的;如紙上有綠色，則可能受到孔雀石綠一類(lèi)化學(xué)藥品污染。如果聞到魚(yú)鰓有股煤油味、大蒜味、氨味、火藥味等，且魚(yú)鰓表面很粗糙，則這魚(yú)很可能來(lái)自污染的水源環(huán)境或有其他污染問(wèn)題。毒死的魚(yú)從魚(yú)鰓中能聞到一點(diǎn)農(nóng)藥味，千萬(wàn)別買(mǎi)。

看魚(yú)皮、魚(yú)鱗 新鮮魚(yú)表皮上黏液較少且是透明的，魚(yú)鱗緊密、完整而有光亮;新鮮度差的魚(yú)黏液量增多，透明度下降，魚(yú)鱗松弛，層次不明顯且有脫片，沒(méi)有光澤。魚(yú)皮、魚(yú)鱗是時(shí)裝和護(hù)甲，時(shí)裝鮮亮、清潔、完整是好魚(yú)的外在表現(xiàn)。

看魚(yú)體形 新鮮魚(yú)體形對(duì)稱(chēng)，魚(yú)肛門(mén)周?chē)室粓A坑形，硬實(shí)發(fā)白。注意不要挑腹部膨脹的魚(yú)，除了產(chǎn)卵期的魚(yú)外，可能是變質(zhì)的魚(yú)，腸內(nèi)充滿(mǎn)因細(xì)菌活動(dòng)而產(chǎn)生的氣體;也可能是腹中有寄生蟲(chóng)的魚(yú)。

壓魚(yú)身 新鮮魚(yú)的魚(yú)肉組織很結(jié)實(shí)，用手指壓一下松開(kāi)，魚(yú)身的凹陷馬上復(fù)平;不新鮮的魚(yú)肉質(zhì)松軟，用手壓后凹陷處不能立即復(fù)平，失去彈性。

挑蝦三部曲

先看外形，新鮮的蝦頭尾完整，與身體緊密相連，蝦身有一定的彎曲度。不新鮮的蝦，頭與體、殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。如發(fā)現(xiàn)在蝦頭與身體相連處有膠體類(lèi)透明異物，要進(jìn)一步進(jìn)行鑒別，可采取加熱或水煮等方法鑒別蝦中是否有非法添加物。用水煮后，如膠體溶解到熱水中，蝦頭和身體分離，可基本確定是“注膠蝦”。再看色澤，蝦的種類(lèi)不同，其顏色也略有差別。新鮮的明蝦、羅氏蝦、草蝦發(fā)青，海捕對(duì)蝦呈粉紅色，竹節(jié)蝦、基圍蝦有黑白色花紋略帶粉紅色。如果蝦頭發(fā)黑就是不新鮮的蝦，整只蝦顏色較黑、不亮，也說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)。

新鮮的蝦摸起來(lái)手感飽滿(mǎn)，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)有彈性。如果摸上去蝦體松軟，沒(méi)有彈性，就不新鮮了。鮮活的蝦體外表潔凈，用手摸有干燥感，當(dāng)蝦體死亡將近變質(zhì)時(shí)，甲殼下一層分泌黏液的顆粒細(xì)胞崩解，大量黏液滲到體表，摸著就有滑膩感。如果蝦殼黏手，說(shuō)明蝦已經(jīng)變質(zhì)。在蝦頭和蝦身之間若摸到有些黏性的透明膠狀物即可確定為“注膠蝦”。

新鮮的蝦聞上去有正常的蝦腥氣，沒(méi)有異常的氣味。死亡時(shí)間長(zhǎng)的蝦聞上去會(huì)有一股氨臭味，氨味越大越不新鮮，尤其在加熱后更明顯。還有一些蝦是近海養(yǎng)殖的，打撈時(shí)受到漁船的柴油污染，聞起來(lái)會(huì)有柴油味，也不要購(gòu)買(mǎi)。

應(yīng)特別注意的是，受工業(yè)廢水、生活污水污染嚴(yán)重的魚(yú)蝦會(huì)出現(xiàn)變異，常有畸形，如頭大尾小或頭小尾大，腹部發(fā)漲發(fā)軟，色澤發(fā)黃、發(fā)紅或發(fā)青等，不可購(gòu)買(mǎi)食用。