江禮旸

山野之食味不同

愛(ài)琳叫我召集一下“吃飯群”，并預(yù)約了時(shí)間。我查一下日程，說(shuō)可以，但地點(diǎn)呢？愛(ài)琳記不住，回家一查發(fā)過(guò)來(lái)：“江濱路99號(hào)的品粹生態(tài)餐飲”。記憶之門一下打開(kāi)，我說(shuō)：“這不是《食品與生活》雜志的編輯在雜志上介紹過(guò)的嗎？”短信還附了一份參考菜單：臭鱖魚(yú)、風(fēng)干肉、刀板香、明爐黃牛肉、鮑魚(yú)燜土雞、老牛皮、招牌豆腐、石鍋煎土雞蛋。想起小楊文章中寫(xiě)到的山澗蝦米羹、大別山雪水臭豆腐、大別山農(nóng)家紅燒肉，問(wèn)愛(ài)琳有沒(méi)有，說(shuō)有有有。于是約了8位好友前往。這地方其實(shí)不難找，就在徐匯濱江，毗鄰盧浦大橋。

到店后點(diǎn)好菜：白切山林雞、蜜柚百合、品粹貢鵝、千張桑葉卷、風(fēng)干肉拼手工香腸、沙蒜手工番茄羹、蔥油香芋、馬蘭頭炒香干、大別山雪水臭豆腐、霍山蝦米羹、黃山臭鱖魚(yú)、石鍋煎土雞蛋、明爐大別山牛肉、明爐大別山羊肉、老牛皮。

白切山林雞就是白斬雞。蜜柚百合是百合生吃，非常脆口，拌以柚皮，其味特別。貢鵝的質(zhì)地好，鹵煮之后咬口十分好，酥而不爛。千張桑葉卷，狀如薺菜百葉卷，咬下去感到有佛香，原來(lái)這是桑葉，我們已做了“蠶寶寶”，可惜吐不出絲來(lái)。風(fēng)干肉拼手工香腸，無(wú)添加劑，味純而鮮。沙蒜手工番茄羹，以?？鲺r，以番茄清口，想得非常周到。蔥油香芋，用的是荔芋，已切成片，大約是蒸熟沃以蔥油，香鮮和酥糯全有了。大別山雪水臭豆腐，有一點(diǎn)白乳腐味，略有一點(diǎn)點(diǎn)臭。自從淮南王劉安在八公山上煉丹時(shí)發(fā)明了豆腐后，安徽無(wú)論南北還是東西，豆腐都好吃?；羯揭粠獫拘∥r，加上五花肉丁、香菇丁、花生米、土雞蛋，慢火篤后，用山芋粉勾芡，調(diào)成湯羹，制成這蝦米羹鮮香可口，但這是淡淡的鮮，一點(diǎn)也不刺激，這才是真正好味。本來(lái)對(duì)臭鱖魚(yú)沒(méi)期待，在黃山都吃不到好的，在上海要吃到談何容易？但是我錯(cuò)了，我吃到了舊時(shí)在徽州吃到的真正臭鱖魚(yú)，那時(shí)叫“腌鮮鱖魚(yú)”。因?yàn)榛罩萑颂趑~(yú)到杭州等地，灑些淡鹽水，魚(yú)到杭州，微微有點(diǎn)臭味，無(wú)論紅燒、清燉都好吃。時(shí)下許多徽菜館不知是如何制臭的，要么一點(diǎn)不臭，要么一股怪臭味?！捌反狻笨磥?lái)是用傳統(tǒng)方法發(fā)酵，故魚(yú)亦臭亦香，鮮美異常。老牛皮其實(shí)是薄薄的煎餅，香香的，有韌勁，包以配好的醬料，咸鮮微辣。

上海有不少徽菜館生意不錯(cuò)，但環(huán)境太差，有些原料也不靠譜，所以盡管自己是婺源人，對(duì)徽菜有諸多情結(jié)，但還是不敢登堂入室。百多年前，徽商入滬，長(zhǎng)途販運(yùn)，有“徽駱駝”之譽(yù)，今之皖人，駱駝精神不夠?！捌反狻?，該是個(gè)榜樣！