韓良憶

臺(tái)灣美食旅游作家，著有《在歐洲，逛市集》。

動(dòng)畫片《美食總動(dòng)員》曾引發(fā)不少人對(duì)法國(guó)菜的興趣。特別是片尾的點(diǎn)題之菜Ratatouille，特別能夠勾起觀者的食欲：是什么美味，能夠讓片中那位刻薄陰郁的食評(píng)家在吃下第一口以后，臉上冷硬的線條剎時(shí)就融化了？此刻我回想起來(lái)，竟又嘴饞了，想吃的卻不是片中的西菜，而是父親生前拿手的“十香菜”。

這樣的聯(lián)想看似天馬行空，卻不是毫無(wú)來(lái)由，真要探究起來(lái)，這兩道一西一東的家常小菜，頗有共通與對(duì)照之處。影片中的Ratatouille，是普羅旺斯鄉(xiāng)土菜，源起尼斯一帶，菜名衍生自法文動(dòng)詞Touiller，意為攪拌，一般將此菜名意譯為“普羅旺斯燉菜”或“雜菜煲”。此菜在普羅旺斯并無(wú)牢不可破的“終極”菜譜，做法往往代代相傳，因家族而異，主材料則大同小異，不外乎茄子、西葫蘆瓜（又稱意大利青瓜）、彩椒、番茄和洋蔥等物美價(jià)廉的當(dāng)令蔬菜，看個(gè)人口味，還可以加點(diǎn)大蒜和羅勒、百里香。

這些蔬菜或采自菜園，或購(gòu)自傳統(tǒng)市集，一顆顆、一條條都吸足了南法夏日明麗燦爛的陽(yáng)光，鮮艷欲滴，清爽多汁，即便僅僅簡(jiǎn)單煎炒一下，滋味就飽滿得很，然而普羅旺斯人做這道菜，卻不甘于僅只忠實(shí)呈現(xiàn)蔬菜各自的原味而己。

根據(jù)普羅旺斯鄉(xiāng)間的傳統(tǒng)作法，每樣蔬菜皆需切成薄片或小塊，以橄欖油各自煎香后，分層疊置于陶皿或厚鐵鍋中，用慢火焙烤或燉煮兩三個(gè)鐘頭。焙煮時(shí)，每隔一會(huì)兒還得用木勺輕輕攪拌一下（法文菜名由是而來(lái)），一來(lái)防焦底，二來(lái)可將茄子的濃郁、西葫蘆瓜的清芬、番茄的微酸、彩椒與洋蔥的辛香甜味，巧妙地融合在一起。剛燒好的燉菜，入口質(zhì)地爛而不糊，滋味馥郁悠長(zhǎng)，和帶點(diǎn)煙火氣的燒烤牛羊肉味道最搭;冷食亦美，雖少了那股噴香，卻更嘗得出夏蔬的甘甜。

“十香菜”則是江浙一帶春節(jié)必備的年菜，食用的季節(jié)和燉菜雖不相同，烹調(diào)原則和精神卻差不多，同樣講究慢工出細(xì)活，盡量運(yùn)用本土?xí)r令材料，也是不折不扣的慢食?！笆悴恕笔匙V亦多半為一代傳一代，材料算不上名貴，做法也不難，卻很花力氣，沒(méi)有耐心絕做不成。

以我家的“十香菜”為例，食譜襲自老家江蘇，用的都是冬季蔬菜和尋常的南北貨，好比黃豆芽、蓮藕、胡蘿卜、香菇、木耳、酸菜、金針、豆干、芹菜和青蒜這十樣，色彩繽紛，正符合傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)五行五色的原則。除黃豆芽和金針外，各項(xiàng)材料須一律切成細(xì)絲，還得一樣樣分開(kāi)來(lái)加素油和鹽炒（炒豆芽時(shí)尚需噴點(diǎn)黃酒，以去豆腥），如此才能炒出不同的材料應(yīng)有的質(zhì)地，以軟中帶脆、熟而不爛為宜。最后，把材料統(tǒng)統(tǒng)回鍋，灑點(diǎn)姜絲，稍加拌炒均勻即成。

最后這個(gè)步驟形成兩道菜在口感上最大的差異，普羅旺斯燉菜一定要軟爛，食來(lái)有點(diǎn)纏綿，“十香菜”卻得清脆爽口才算合格。

至于吃法，“十香菜”跟燉菜一樣，也是冷熱皆宜，我覺(jué)得冷食比熱吃更可口，臨上桌前淋少許麻油和醋拌勻，味道更香且清爽。從除夕夜到大年初三，在一桌子大魚(yú)大肉間，這盤素菜總是頭一個(gè)見(jiàn)底。

現(xiàn)代都會(huì)求新求快，普羅旺斯燉菜和“十香菜”都已出現(xiàn)創(chuàng)新做法，簡(jiǎn)單講，就是折衷行事，不再按步就班先將材料分別炒香，而是簡(jiǎn)化成兩三個(gè)步驟，花較少的時(shí)間將菜烹熟。我自認(rèn)不算太守舊，烹調(diào)這兩道菜時(shí)卻情愿遵古，一步步慢慢來(lái)。爾愛(ài)速效，我愛(ài)以舊法烹老味。

在電影里，食評(píng)家吃著燉菜，那股“媽媽的味道”觸動(dòng)童年往事，鐵石心腸化成繞指柔;在臺(tái)北公寓的廚房中，我按照父親傳授的老法烹調(diào)老家的年菜，那一大鍋十香菜不但蘊(yùn)含著“爸爸的味道”，還埋藏著家族的歷史與記憶。