本刊編輯部 歸志雯

在浩瀚的大海里，除了生長著種類繁多、形態(tài)各異、營養(yǎng)豐富的魚類、貝類、蝦類等海產(chǎn)動物珍品外，也生長著多種大型海藻，它們是一類營養(yǎng)豐富且具有一定保健功能的“海洋蔬菜”，如紫菜、海帶、裙帶菜、江蘺、石花菜、麒麟菜、羊棲菜和條滸苔等。海藻雖然不像陸地蔬菜那樣莖葉分化，也沒有能扎入土壤吸收營養(yǎng)的根系，但它們進化出柔軟的身體，靠發(fā)達的假根牢牢地附著在光線可以到達的淺海海底，每日與肆虐的海浪共舞，頑強地繁衍生息著，也逐漸成為人類餐桌上的健康蔬菜。本刊記者采訪了以壇紫菜遺傳育種研究成果榮獲國家科技進步二等獎和上海市科技進步一等獎的上海海洋大學嚴興洪教授，了解到了許多關(guān)于海洋蔬菜的科學知識與食用秘訣。

嚴興洪 教授

上海海洋大學水產(chǎn)與生命科學院 博士生導師

紫菜——藻中貴物

我國食用紫菜可謂歷史悠久，北魏時期的《齊民要術(shù)》記載：“吳都海邊諸山，悉生紫菜?！碧拼显柕摹妒朝煴静荨访枋鲎喜藶椤吧虾Ｖ校嗌?，附石，取而干之則紫色”。到了宋代，紫菜已經(jīng)成為進貢的珍貴食品，南宋車若水《腳氣集》便書有：“天下有貴物乃不如賤者，只如眼前海菜，以紫菜為貴，海藻次之，海藻所謂大菜也，苔為下。紫菜爽口，乃發(fā)百病，大菜病人可食，苔之好者真勝前兩菜，且無查滓，《本草》謂其能消食也。貴公子只是吃貴物……”可見在當時，海藻中即以紫菜為貴。如今，紫菜也是最為常見的食用海藻之一。

“紫菜也許是吃起來最方便的植物，但它的育種卻一點也不簡單?！眹琅d洪開始便這樣說道。相比陸地的農(nóng)作物，紫菜沒有肉眼可見的種子，因此在過去，人們只能靠采集野生的紫菜，或者干脆任其在礁石上自生自滅。直到二戰(zhàn)結(jié)束之后，紫菜的生活史和它的各種生物學特性才逐漸被科學家研究清楚，大規(guī)模的人工栽培才得以隨之興起。

嚴興洪介紹，在我國已經(jīng)被大規(guī)模人工栽培的紫菜主要有兩種：壇紫菜和條斑紫菜。前者主要產(chǎn)于長江以南，生長快，產(chǎn)量高，年產(chǎn)量占全國紫菜總產(chǎn)量的75%以上，藻體寬大而厚實，常用作湯料中，是目前國內(nèi)市場上銷售量最大的紫菜品種；后者的主產(chǎn)區(qū)是蘇北沿海，藻體較薄，口感好，常被制成紙張式的四角形用于即食海苔、壽司或飯團中，主要被銷往國外市場，年產(chǎn)量約占我國紫菜總產(chǎn)量的25%。

對許多人來說，紫菜毫不起眼——價格低廉，其貌不揚，紫菜湯也時常被視為“拿來應(yīng)付一下”的廉價湯品。然而，很多人都沒有認識到紫菜的營養(yǎng)價值和保健作用，更糟糕的是，不會正確食用紫菜。

紫菜是天然的營養(yǎng)寶庫

《本草綱目》指出，紫菜主治“熱氣煩塞咽喉”、“凡癭結(jié)積塊之疾，宜常食紫菜”，《隨息居飲食譜》說紫菜“和血養(yǎng)心”。且不說古人或中醫(yī)對紫菜如何褒獎，單從營養(yǎng)上看，擁有“營養(yǎng)寶庫”美譽的紫菜有著獨一無二之處。嚴興洪認為，紫菜“營養(yǎng)之齊全，陸生蔬菜無一可與之比擬”。

蛋白質(zhì)含量極高 紫菜中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)的30%～40%，遠高于一般的蔬菜，幾乎與黃豆相當，丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等中性、酸性氨基酸組成較多，這是所有陸生蔬菜所沒有的特征。

脂肪含量極低 紫菜中的脂肪含量一般低于1%，其中對人體健康有益的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸含量較多，占10%～30%。此外，被稱為“腦黃金”的二十碳五烯酸含量高達30%。

維生素含量豐富 紫菜含有幾乎所有的維生素，礦物質(zhì)的種類和含量也十分豐富。其中，B族維生素的含量與陸生蔬菜相比毫不遜色，而陸生蔬菜中幾乎不存在的維生素B12含量也很高，與魚肉相當；鐵、磷、鈣、核黃素、胡蘿卜素等含量也居各種蔬菜之首。

富含多種多糖 紫菜中富含的多糖可增強細胞免疫功能，促進淋巴細胞轉(zhuǎn)化，提高機體的免疫力，且能夠顯著降低血清膽固醇的含量。

紫菜如此豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，令其在預(yù)防便秘、高血壓、癌癥等方面擁有出色的表現(xiàn)，成為兼具營養(yǎng)和保健雙重功能的海藻類食品。日本的人均紫菜消費量極大，是我國的數(shù)十倍。嚴興洪認為，日本人的長壽與食用大量紫菜不無聯(lián)系。然而，面對這樣一座“營養(yǎng)寶庫”，如果沒有那把正確的“鑰匙”，不知如何正確食用，人體就無法吸收其中豐富的營養(yǎng)。

壇紫菜海上養(yǎng)殖

紫菜營養(yǎng)好，食用方法很重要

“可惜很多人都不知道怎么正確地吃紫菜?！眹琅d洪說。

對許多人來說，紫菜最簡單的食用方法，就是拿來煮湯，簡單又鮮美。但是，干紫菜如果食用前不經(jīng)過處理，直接吃它，就只是讓紫菜在人體內(nèi)進行了一次“穿腸而過”的旅行，其中的營養(yǎng)物質(zhì)基本上難以被人體吸收。

究其原因，是因為紫菜細胞被包裹在一層厚實的細胞壁和瓊膠中，這層外殼能保護身形單薄的紫菜在嚴峻的海洋環(huán)境中頑強生長。然而，無論是開水沖泡還是水煮，都無法破壞這層柔軟的“鎧甲”，而且人類的消化道中沒有可以分解消化瓊膠和其它藻膠的生物酶。因此，紫菜中的許多營養(yǎng)物質(zhì)無法被釋放到細胞外，也就無法被人體吸收。

那么，怎樣才能破壞這層“鎧甲”從而獲取其中的營養(yǎng)呢？嚴興洪說：“只有依靠加工過程中的加熱烘烤處理，利用熱脹冷縮的原理對紫菜進行破壁處理，使其顏色由黑變綠，成為‘海苔’，絕大部分的營養(yǎng)成分才可以溶于水中，被人體吸收?！?/p>

“紫菜的加工工藝十分重要，日本的紫菜加工技術(shù)較為領(lǐng)先，希望能通過科研工作者和生產(chǎn)商的共同努力，逐步改進我國紫菜的加工和食用方式，讓它能夠更好地服務(wù)于人類?！眹琅d洪感慨地說。

此外，紫菜不宜多食。成年人每日食用3～6克干紫菜即可——比如制成壽司、飯團，如果食用一大盤的紫菜或許會讓你消化不良。紫菜性寒，消化功能差、脾胃虛弱、身體虛弱者慎食，以免引起腹瀉或腹脹、腹痛。

紫菜的挑選和保存

嚴興洪說商品紫菜非常容易受潮、發(fā)霉，因此，如何正確挑選和儲存紫菜顯得十分重要。

優(yōu)質(zhì)的紫菜看上去是黑色的，煮開后呈綠色；凡是呈紫紅色、煮開后不會變色的紫菜，就是已受潮霉變或者有其他質(zhì)量問題的，不能食用。優(yōu)質(zhì)的干紫菜咀嚼時口感脆香，不發(fā)軟、不發(fā)黏，細嚼后有微甜味。

包裝好的紫菜開封后必須馬上食用，最好一次吃完。如果有剩余，就得把剩余紫菜用自封塑料袋封好，放在冰箱的冷凍室內(nèi)，以免發(fā)霉變質(zhì)。包裝密封完整的商品紫菜如果能貯存在-20℃的冷凍條件下，保質(zhì)期可達3年以上，但不能長期存放在4℃的冷藏條件下。

購買時需要識別一些虛假的宣傳。目前市場上銷售的紫菜全是人工栽培的，凡是打著“野生”、“純天然”等字樣的都有不實之嫌。此外，凡是標有“深水紫菜”的也是不能相信的，因為紫菜是植物，生長需要陽光進行光合作用，因而人工栽培的紫菜生長在海表面，自然分布的紫菜也是生長在有光線的高潮位，根本無法在沒有光線的海底生長。

海帶——堿性食物之冠

海帶是生長于低溫海水中的大型海藻。我國古代是沒有海帶的，是在民國前后從日本引進的。在生物學上，我們常說的海帶屬于褐藻綱—海帶目—海帶科—海帶屬，海帶目下除了海帶科還有：繩藻科、翅藻科和巨藻科，昆布實際上是翅藻科的一屬，因而與海帶有著細微的差異。盡管人們常常將昆布與海帶劃上等號，昆布卻與同為翅藻科的裙帶菜關(guān)系更近一些。

海帶含有大量的碘，有著“堿性食物之冠”的美稱，可以提升甲狀腺機能，但沿海高碘地區(qū)的居民宜少食，甲狀腺腫大患者不宜食用，孕婦和乳母也不要多吃。

裙帶菜——海藻之王

裙帶菜是冷水性海藻，主要產(chǎn)于我國遼寧省和山東省。宋代的《本草》中稱之為“菜莙荙”，音變成“裙帶菜”。日本也是裙帶菜的消費大國。裙帶菜在西方被稱為“海中蔬菜”，因為在大海中隨波漂動的裙帶菜就好像陸地上的蔬菜一樣，通過光合作用構(gòu)成碳水化合物的特點也與陸地植物相同。

裙帶菜被稱為“海藻之王”，具有很高的營養(yǎng)價值和保健作用，其鈣含量是牛奶的10倍，碘含量比海帶還高，維生素C和鐵含量也非常高。

石花菜——清熱解毒防便秘

石花菜紅藻的一種，呈紫紅或深紅色，喜暖溫，喜陰，生長于水深10米內(nèi)的海底巖石上，主要產(chǎn)于我國山東半島及臺灣地區(qū)等地。爽口脆嫩，既可涼拌，又能制成涼粉。中醫(yī)認為，石花菜味甘咸，性寒滑，清熱解毒，對腸炎、肛門周圍腫痛、腎盂腎炎等皆有利。其富含的多糖物質(zhì)對高血壓、高血脂有一定防治作用。

條滸苔——消膽化痰

條滸苔又稱“苔條”、“苔菜”，是一種綠藻，生長在潮間帶巖石上、泥沙灘的石礫上，有時也可附生在大型海藻的藻體上?！峨S息居飲食譜》記載“滸苔消膽、消瘰癘癭瘤、泄脹、化痰、治水土不服”。將新鮮苔條曬干，油炸、切碎磨細后，撒在糕餅點心上有一股特殊香味和鮮味，如苔條花生、苔條餅等。