CFSA_鐘凱

什么是乳糖不耐受？

牛奶是優(yōu)質蛋白來源，但是牛奶中含有4%～5%的乳糖。乳糖是葡萄糖和半乳糖“手拉手”形成的，必須把它倆的“手”掰開才好吸收利用，乳糖酶就起到這個作用。小時候我們體內有足夠的乳糖酶，但長大以后身體里的乳糖酶越來越少，于是形成乳糖不耐受，也就是喝鮮奶容易產生腹痛、腹脹、腹瀉等癥狀。

巴氏奶是什么？

“巴氏殺菌”以著名微生物學家巴斯德命名，它利用相對較低的溫度殺死致病細菌，可以保持食物的營養(yǎng)與風味，常見的處理方式包括68℃30分鐘或72℃30秒，按照美國食品藥品監(jiān)督局（FDA）的規(guī)定，最高可以到100℃0.01秒。在中國，巴氏奶主要指72～85℃巴氏殺菌的鮮奶。

巴氏奶的問題在于，雖然它能殺死致病菌，但還不足以殺死所有細菌。經巴氏處理的奶在保存期內飲用沒有任何安全問題，但它保存期很短，需要冷藏。

和巴氏奶相對應的叫“常溫奶”，主要是指用超高溫滅菌技術（UHT）生產的利樂包裝的奶。UHT是130～140℃瞬時滅菌，結合無菌包裝，生產出來的奶可以常溫儲存半年以上，由此得名。

巴氏奶比常溫奶好嗎？

很多人認為巴氏奶比常溫奶好，這其實有一定的誤解成分。雖然高溫處理確實會損失少量維生素，但這個損耗完全可以接受，因為奶制品主要提供的是乳蛋白而非維生素。美國的有機牛奶多數都算是常溫奶。這主要是為了耐存放，還能銷往較遠的地區(qū)。有機牛奶賣那么貴、消費量又小，萬一賣不出去就虧了。而超市里的普通牛奶，則多數是巴氏奶。

國內圍繞巴氏奶和常溫奶的爭論其實是商戰(zhàn)的一部分，它倆都是好產品，適應不同的市場需求和市場環(huán)境而已。

酸奶是怎么來的？

做酸奶，首先需要對原奶進行巴氏殺菌。由于巴氏殺菌不能將所有細菌全部殺死，因此需要立即加入發(fā)酵用的乳酸菌菌種。乳酸菌憑借數量優(yōu)勢可以迅速占領陣地，避免巴氏殺菌的漏網之魚繁殖壯大，導致牛奶變質。在乳酸菌發(fā)酵完成后，需要給酸奶降溫，讓乳酸菌停止生長和產酸，否則不斷產生的乳酸會把乳酸菌“噎死”，這也是超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。

傳統(tǒng)的酸奶需要保持低溫，以此維持乳酸菌的活力。它們的保質期也很短，一般只有幾天至十幾天而已。在我國廣大農村和三四線城市，冷鏈不完善、物流相對不發(fā)達，傳統(tǒng)酸奶哪經得起這種折騰？于是“巴氏殺菌熱處理”酸奶應運而生，解決了這個問題。

巴氏殺菌熱處理酸奶

是怎么來的？

其實巴氏殺菌熱處理是兩個工藝或工序的結合。巴氏殺菌是指發(fā)酵前對原奶滅菌，而熱處理指發(fā)酵完成后的再次滅菌。因此國家標準里面對酸奶中乳酸菌的量有明確規(guī)定，但特別注明巴氏殺菌熱處理酸奶除外。

由于殺死了活的乳酸菌，因此它的口味不會因儲存而改變，和UHT生產的盒裝奶一樣，它可以在常溫下存放數月。這不但使得產品可以長途運輸，也降低了倉儲、運輸和貨架期對冷鏈的要求，成本也就更低。所以巴氏殺菌熱處理奶和一般人理解的巴氏奶是兩碼事。

巴氏殺菌熱處理酸奶和

傳統(tǒng)酸奶誰更好？

常溫酸奶滿足了送禮需求，過去走親訪友、看望病人，提上一箱牛奶是很常見的，現在大家有了新的選擇。尤其是對于老人和恢復期的病人，喝酸奶更容易消化，腸胃刺激會小一些。

其次，它的食品安全風險更小，環(huán)境適應性更好，出行攜帶也更方便。對于廣大農村和三四線城市的消費者，它提供了一種更加安全可靠的酸奶產品。它也是“學生奶”的一個不錯選擇。曾經有學生因乳糖不耐受導致身體不適，結果引發(fā)群體性心因反應。要是當初有常溫酸奶，說不定就沒這么多事了呢。

當然，對于冷鏈比較完善的大城市，消費者如果是自己吃，在超市里選擇價格適中、出廠時間短、低溫冷藏的酸奶應該是最佳的。如果希望控制能量攝入，消費者可以選擇低脂或脫脂酸奶，也可以選擇添加阿斯巴甜等甜味劑的酸奶。

其實常溫酸奶和傳統(tǒng)酸奶沒必要非分個高下。和巴氏奶、常溫奶一樣，只要奶源過關、質控合格，它倆都是好產品，不過是滿足不同市場需求而已。